Л А Б О Р А Т О Р Н А   РОБОТА № 5

 

Вивчення асортименту та оцінка якості

бублиКОВих і сухарних виробів

 

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту бубличних і сухарних виробів.

2. Визначення показників якості бубличних і сухарних виробів.

 

2. Загальні положення

 

Бубликові сухарні вироби належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю.

Бубликові вироби  виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Бублик –  виріб хлібобулочний бубличний вологістю (25-27)% та масою (50-100)г, утворений тістовим джгутом круглого перерізу товщиною (2,8-3,3) см. Баранка – виріб хлібобулочний бубличний вологістю (14-19) % та масою (25-40) г, утворений тістовим джгутом круглого перерізу товщиною (1,8-2,0) см. Сушка – виріб хлібобулочний бубличний вологістю (9-13) % та масою (4,0-12) г, утворений тістовим джгутом круглого перерізу товщиною (0,6-1,7) см. Сухарні вироби (сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептурами і технологічними режимами. Сухарі ділять на прості (Армійські) і здобні.

 

3. Матеріали і устаткування

 

Зразки бубликових та сухарних виробів, ваги електронні, колби мірні місткістю 50, 100, 250 см³, сито, розчин гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, ніж, ковшик алюмінієвий, водяна баня, термометр, склянка місткістю 1000 см³, діаметром 100-120 мм та висотою 140-160 мм, щипці тигельні, шпиця або шило.

 

Завдання 1. Дослідити органолептичні показники якості бубликових та сухарних виробів (ДСТУ  7128-2007, ДСТУ 7041:2009)

 

За органолептичними показниками бубличні вироби повинні відповідати вимогам ДСТУ  7128-2007, сухарні – ДСТУ 7041:2009. При цьому визначають зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) а також смак, запах, крихкість. Органолептичні показники визначають так само як і для інших хлібобулочних виробів. Крім того, сушки повинні бути крихкими, баранки – ламкими, бублики –м¢якими.  

 

Завдання 2. Визначення розмірів, кількості виробів в 1 кг сухарів – лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру (ДСТУ 7041:2009)

 

Кількість виробів в 1 кг. Велика кількість лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру погіршує зовнішній вигляд виробу і знижує якість продукції.

Якщо середній зразок виробів, який надійшов для дослідження, є великим, то з нього відважують 1кг і підраховують, скільки штук виробів у ньому знаходиться. При малій вазі увесь зразок зважують і підраховують, скільки штук сухарів або бубличних виробів у ньому має знаходитися: розділивши вагу зразка на кількість штук у ньому знаходять середню вагу одного виробу (г). Знаючи середню вагу однієї штуки, розраховують кількість штук в 1 кг. Під час визначення розмірів сухарів одночасно визначають у відсотках вміст лому і виробів зменшеного розміру. Із пакування відбирають сухарі зменшеного розміру, окрайці та сухарний лом і зважують окремо. Кількість Х сухарів-лому, окрайців та сухарів зменшеного розміру (%) вираховують за формулою

,

де m₁ – маса сухарів-лому, окрайців або сухарів зменшеного розміру, кг.

m - маса сухарів в упакуванні, кг.

В бубличних виробах визначають товщину джгута (см) і порівнюють з нормою.

 

Завдання 3. Визначення кислотності бубличних і сухарних виробів (ДСТУ  7128-2007, ДСТУ 7041:2009)

 

На технічних вагах зважують 10 г подрібненої проби бубличних або сухарних виробів і переносять у суху конічну колбу місткістю 250 см³. Із мірної колби місткістю 100 см³, попередньо заповненої водою кімнатної температури до мітки, переливають у конічну колбу з продуктом 30 см³ води і перемішують (збовтують) до одержання однорідної маси. Після цього додають залишок води і знову збовтують. При цьому потрібно, щоб на стінках не залишилося прилиплих частинок продукту, що досліджується. Суміші дають відстоятися 15 хв, згодом  рідину зливають крізь сито у суху колбу. Відбирають 25 см³ фільтрату, переносять у колбу для титрування, додають 5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність виробу визначають за формулою

 

,

 

де 4 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, витраченого на титрування, см³.

Кислотність визначено правильно, якщо результати двох паралельних титрувань відрізняються не більше, ніж на 0,1 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох паралельних визначень.

 

Завдання 4. Визначення коефіцієнта набрякання баранок та сушок

 

Набрякання – специфічний показник, який застосовується в аналізі баранок і сушок. Маса сушок під час витримування в теплій воді (60°С) протягом 5 хв, збільшується у 3, баранок – у 2,5 рази. Вироби з пониженим набряканням гірше засвоюються організмом людини.

Із середньої проби беруть 3 баранки і 4 сушки і відрізають від кожного виробу два шматочки довжиною 2 см. Для визначення набухання баранок середня проба становить 6, сушок – 8 шматочків. Набрякання визначають у спеціальному ковшику з кришкою та довгою ручкою, яка дозволяє опускати ковшик у воду діаметром близько 90 мм і висотою 30 мм. В ковшику і кришці зроблено ряд отворів. Перед початком визначення ковшик зважують з точністю до 0,01г, кладуть до нього підготовлені шматочки виробів і знову зважують. Накривши ковшик кришкою, опускають його на 5 хв у водяну баню, нагріту до 60 °С. Ковшик повинен бути повністю покритий водою. Після цього його виймають з води, витримують у підвішеному стані 2 хв, для стікання води. Потім ємкість злегка струшують для видалення залишків води, витирають ззовні і зважують. Коефіцієнт набрякання визначають за формулою:

,

де m₁ – маса досліджуваної проби баранок або сушок до набрякання (без маси ковшика), г;

m₂ – маса досліджуваної проби баранок або сушок після набрякання (без маси ковшика), г .

 

Завдання 5. Визначення  намочуваності  сухарних виробів

 

Із середньої проби виділяють два сухарі, які акуратно проколюють довгою шпицею, щоб утримати їх у воді у вертикальному положенні (температура води 60 ⁰С). Для цього також можна використати тигельні щипці.

Сухарі мають бути повністю зануреними у воду протягом наступного часу з моменту закладання:  1 хвилина – сухарі з борошна вищого ґатунку; 1 хвилина – сухарі з борошна 1-го і 2-го гатунків;  2 хвилини – сухарі дитячі, шкільні, дорожні.

Сухарі є намоченими, якщо вони не мають ущільнених ділянок, які відчуваються на дотик, за винятком ділянок біля проколу від шпиці або місця, затисненого тигельними щипцями.

Висновок щодо якості баранок, сушок і сухарних виробів роблять на основі аналізу проведених досліджень і порівняння їх із вимогами відповідних ДСТУ. Дані досліджень заносять у табл. 1.

 

Таблиця 1. Оцінка якості баранок, сушок і сухарних виробів

 

Показники	Сухарі		Сушки		Баранки
	ДСТУ	дослід	ДСТУ	дослід	ДСТУ	дослід
Форма
Поверхня
Колір
Смак
Запах
Крихкість
Кислотність, град
Коефіцієнт набрякання
Намочуваність
Кількість виробів у 1 кг
Кількість сухарів-лому, окрайців, сухарів меншого розміру

 

Контрольні питання

 

1. За якими органолептичними показниками визначається якість бубличних та сухарних виробів?

2. Які фізико-хімічні показники якості бубличних та сухарних виробів нормуються стандартами.?

3. Як визначаються набухання бубличних виробів та намочування сухарних виробів? Чи зміняться ці показники в процесі зберігання?

4. Як упаковують та зберігають бубличні та сухарні вироби?

Література :/1,2,3/.