Л А Б О Р А Т О Р Н А РОБОТА № 4

Вивчення асортименту та оцінка якості хліба

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

2. Визначення показників якості хліба та хлібобулочних виробів.

2. Загальні положення

Найпоширенішим поняттям, що об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні вироби, здобні вироби, бублики, сухарні вироби) є поняття «хлібобулочні вироби» – харчові продукти, які випікають з розрихленого бродінням або іншим способом тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами. Хліб є харчовим продуктом щоденного споживання. Хлібопекарська промисловість України продукує близько 600 найменувань хлібних, булочних, бубличних, сухарних, дієтичних хлібних виробів. Усі вони діляться на групи:

- за видом борошна: житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні;

- за способом випікання: подові та формові. Формові хлібобулочні вироби випікаються у формах. Подові вироби випікаються на листах, або поді хлібопекарської печі;

- за рецептурою тіста:

а) прості;

б) поліпшені – з додаванням 3-6% цукру ( патоки), іноді – жирів або прянощів;

в) здобні (тільки пшеничні) – таки, що містять за рецептурою більше 10% здоби – жиру, яєць, цукру (від загальної кількості борошна);

- за способом реалізації: штучні і вагові;

- за призначенням: звичайні та дієтичні.

Якість готового хліба і хлібобулочних виробів залежить від цілої низки факторів: якості сировини, хлібопекарських властивостей борошна, дотримання стадій технологічного процесу та правил транспортування й зберігання виробів у торговельній мережі до реалізації.

2. Матеріали та устаткування

Зразки хлібобулочних виробів; ваги електронні; марля; мірний циліндр; прилад Чижової, ексикатор; розробні дошки; колби на 150 мл, 200 мл, 500 мл; бюретки; 0,1 Н розчин їдкого натру; 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну; рослинна олія; ніж, прилад Журавльова, механічне сито з отворами діаметром 2 мм.

Завдання 1 . Вивчити класифікацію хлібобулочних виробів

Записати та коротко охарактеризувати основні групи хлібобулочних виробів.

Завдання 2. Оцінити органолептичні показники якості лабораторних зразків хліба

Органолептичні показники визначаються при огляді і дегустації хліба і хлібобулочних виробів. Зовнішній вигляд насамперед характеризується формою виробів. Вона повинна бути правильною, відповідно окремому виду хліба. Подові вироби не повинні бути розпливчастими. Для більшості подових виробів не допускаються притиски, з яких легко починається пліснявіння м'якушки. Формові вироби мають трохи опуклу верхню скоринку без бічних напливів. У реалізацію не допускаються вироби зім'яті або деформовані. Поверхня виробів повинна бути гладкою, блискучою, не забрудненою без великих тріщин і підривів. Колір скоринки повинен бути рівномірним, не блідим і не підгорілим. Розрізняють наступні кольори забарвлення – блідий, жовтий, золотаво-жовтий, світло-коричневий і темно-коричневий. Для багатьох видів виробів нормується також товщина скоринок (для житніх і житньо-пшеничних – до 3-4 мм, пшеничних – до 1,5-3 мм). Стан м'якуша – важливий показник якості хліба. М’якуш гарної якості має рівномірну дрібну тонкостінну пористість, не має порожнин і ознак непромісу, закалу (ущільнені ділянки м'якуша). Оцінюють колір м'якуша – білий, сірий, темний. М'якуш свіжого хліба м'який, добре пропечений, не липкий і не вологий на дотик, еластичний (після легкого натиснення пальцем приймає первинну форму). При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якуша вважають доброю, при незначній залишковій деформації – середньою, при значній залишковій деформації – поганою. У черствого хліба з'являється твердість, кришкуватість. Смак і запах хліба визначають при його дегустації і фіксують: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий. Запах має бути властивий даному виробу без сторонніх відтінків

Завдання 3. Визначення кислотності хліба (ГОСТ 5670)

Кислотність у деякій мірі характеризує смакові достоїнства хліба. Недостатньо або надто кислий хліб має неприємний смак. Кислотність хліба обумовлена продуктами бродіння тіста і виражається в градусах Неймана (⁰Н). Під градусом кислотності розуміють об’єм розчину 0,1Н NaOH (КОН), необхідний для нейтралізації кислот, які містяться в 100 г м'якушки. Кислотність (⁰Н) у хліба із пшеничного сортового борошна – 2-7; у житнього – 7-12, житньо-пшеничного 7-11, у здобних виробів – 2,5- 4.

Здрібнений м'якуш хліба масою 25 г поміщають у колбу місткістю 500 мл і порціями при перемішуванні доливають з мірної колби дистильовану воду об’ємом 250 мл кімнатної температури. Пляшки ретельно закривають пробкою, струшують 2 хв і залишають у спокої на 10хв. Далі повторно енергійно струшують 2 хв й залишають у спокої на 8 хв. Відстояний шар рідини фільтрують крізь сито в сухий хімічний стакан. В конічні колби місткістю 200-250 мл відбирають піпеткою 50 мл фільтрату і титрують розчином К(Na)OH, у присутності 2-3 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну до одержання слабко рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність хліба К (⁰Н) обчислюють за формулою:

де V - об'єм 0,1 Н розчину NaОН, витраченого на титрування, см³;

250 – об'єм води, взятої на визначення;

50 – кількість витяжки, взятої на титрування;

25 – наважка м¢якуша;

4 – коефіцієнт, що приводить до 100 г наважки;

1/10 – коефіцієнт приведення 0,1 н розчину NaОН до 1Н.

Отримані результати вносять до табл. 1

Завдання 4. Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-96)

Пористість хліба показує відсоткове відношення об’єму пор до загального об’єму м'якушки. Добре розпушений хліб з рівномірною, дрібною, тонкостінною пористістю легше розжовується, просочується травними соками й тому повніше засвоюється. Пористість нормується стандартами – вона встановлена для кожного виду хлібобулочних виробів. Орієнтовні значення: пшеничний хліб із сортового пшеничного борошна має пористість 54-75 %, з житнього – 45-57%, житньо-пшеничного 46-62 %, здобні вироби – 68-73 %.

Пористість хліба визначають методом Журавльова. Прилад Журавльова складається з металевого циліндра, дерев'яної втулки, дерев'яного лотка та закріпленого на ньому мірного металевого циліндра. Починають роботу з підготовки виїмки м'якуша: з середини виробу слід вирізати скибу шириною 7-8 см. З шматка м'якуша на відстані, не менше 1 см від кірок, зробити виїмки циліндром приладу. Для цього гострий край циліндра попередньо змастити олією і ввести в м'якуш шматка обертальним рухом. Потім хлібний м'якуш виштовхнути з циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізати по краях мірного циліндра спеціальним ножем з тим. М'якуш що залишився в циліндрі виштовхнути втулкою.

Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно зробити 3 циліндричних виїмки, для житнього хліба – 4, об'ємом 27 см³ кожна. Підготовлені виїмки всі разом зважити з точністю до 0,01 г. Пористість обчислюють з точністю до 1%.

Пористість хліба розраховують за формулою

,

де V – загальний обсяг виїмок, см³; m – маса виїмок м'якушки, г; ρ – щільність безпористої маси м’якуша (значення взяти в ГОСТ 5669-96)

Результати дослідження включити до табл. 1

Таблиця 1. Оцінка якості хліба

Показники якості	Зразок 1	Зразок 2
Зовнішній вигляд
Поверхня виробів
Колір скоринки
Стан м'якушки
Еластичність м'якушки
Колір м'якушки
Смак і запах
Товщина скоринки, мм
Кислотність, ^0Н
Пористість, %

Завдання 5. Визначення крихкості м'якуша хліба.

Характерною властивістю м'якуша черствого хліба є збільшення його здатності кришитися навіть при слабкому механічному впливі. Здатність м'якуша кришитися виражається у масовій частці крихт, що утворилися по відношенню до маси взятого м'якуша. У міру черствіння крихкість м'якушки збільшується.

З центральної частини виробу вирізують 2-3 скибки товщиною 25 мм. Зрізи повинні бути паралельними. Із підготовлених скибок вирізають 9 кубиків м’якуша з довжиною ребра 25 мм. Після зважування з точністю до 0,1 г, кубики розміщують на металевому ситі з круглими пробивними отворами діаметром 2 мм. Сито закривають кришкою, після чого кубики просіюють протягом 15 хв при швидкості 190-200 об/хв. Залишки кубиків м'якуша і менші частинки, що залишилися на ситі, зважують. Крихкість К розраховують за формулою

,

де а — початкова маса кубиків, г; в - маса крихт, що залишилися на ситі, г.

Отримані результати вносять у табл. 2

Завдання 6. Визначення ступеня свіжості м'якуша хліба за коефіцієнтом набрякання

У металеву рамку розмірами 150x100x80 мм із великою кількістю отворів на дні і стінках кладуть у горизонтальному положенні скибку хліба завтовшки 100 мм, заздалегідь зважену з точністю до 0,1 г.

Для запобігання спливанню, на скибку хліба кладуть металеву формочку. Формочка зі скибкою занурюється у посудину із водою, температурою 37°С на глибину 3-4 см. Через 5 хв формочку з хлібом виймають та залишають для стікання води на 30 с, після чого скибку зважують. Коефіцієнт набрякання К (%) визначається за формулою:

,

де Р₁ – маса хліба до набрякання, г; Р₂ – маса хліба після набрякання, г.

Отримані результати вносять у табл. 6.2

Завдання 7. Диференційована балова органолептична оцінка свіжості черствості хліба

Диференційована балова органолептична оцінка свіжості – черствості хліба широко використовується у торгівлі й харчовій промисловості. Основою при цьому є як обмацування зразка, так і визначення смаку і запаху проби шляхом дегустації. Відмічаються такі ступені свіжості хліба (бали): дуже свіжий – 5; свіжий – 4; помірно черствий – 3; черствий – 2; дуже черствий – 1. По кожному зразку проводиться запис у дегустаційному листку щодо показників якості хліба (бали): за смаком, ароматом, пористістю, еластичністю та крихкістю м'якуша. Далі розраховується середній бал за всіма показниками якості.

Отримані результати вносять у табл. 5.2

Таблиця 2. Оцінка ступеня свіжості хліба

Показники якості	Зразок 1	Зразок 2	Загальний бал
Крихкість, %
Коефіцієнт набрякання м¢якуша, %
Балова оцінка: - смак - аромат - консистенція - пористість м'якуша

Контрольні питання

1. Як класифікуються хлібобулочні вироби в залежності від виду борошна і від рецептури тіста ?

2. Як класифікуються хлібобулочні вироби в залежності від способу випікання?

3. Якими показниками характеризують якість хліба?

4. Як визначають фізико-хімічні та органолептичні показники якості хлібобулочних виробів?

Література : /1,2,3,6/.