Л А Б О Р А Т О Р Н А     РОБОТА № 3

 

ВиВчення асортименту ТА визначення якості

макаронних виробів

 

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту макаронних виробів.

2. Визначення показників якості макаронних виробів.

 

2. Загальні положення

 

Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, який виготовлено з борошна та води, іноді з додаванням збагачувачів. Основними достоїнствами макаронних виробів як продукту харчування є висока харчова цінність, а також простота приготування. Макаронні вироби містять не менше ніж 12 % білків, 62 - 72 % вуглеводів (в основному крохмаль) і лише 11 - 13 % вологи. Чим менше в макаронних виробах жиру (вміст його близько 1%), тим краще вони зберігаються.

За збагачувальні добавки використовують яйцепродукти, молочні продукти, білкові ізоляти, харчові волокна, смакові, ароматичні речовини, біологічно активні речовини (вітаміни, мінеральні речовини).

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

 

3. Матеріали і устаткування

 

Макаронні вироби, стандарти на макаронні вироби, технічні ваги, ступка з товкачиком, хімічний стакан об'ємом 100 см³, гаряча вода (60°С), каструля, електрична плита, сито, лінійка, аркуш паперу, прилад Строганова.

 

Завдання 1. Вивчення класифікації та  асортименту макаронних виробів

 

Записати в зошит основні класифікаційні ознаки макаронних виробів. Вказати приклади з асортиментного ряду продукції.

 

Завдання 2. Органолептична оцінка якості макаронних виробів (ДСТУ 7043:2009)

 

Органолептично в макаронних виробах визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, повинен бути однорідним: кремовим - для вищого сорту із твердої пшениці; білим - для вищого сорту із м'якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком - для І сорту із твердої пшениці;  білим із сіруватим відтінком - для І сорту із м'якої пшениці; світло-оранжевим - для виробів із томатною пастою і т.д.

Поверхня у виробів вищого сорту повинна бути гладкою, допускається невелика шорсткість у виробах І сорту. Не повинно бути помітних вкраплень, залишених подрібненими висівками. Тісто має бути добре промішаним (без білих смуг і плям). Поверхня на зламі - склоподібна. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини і викривлення).

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого, пліснявого або іншого стороннього присмаку та запаху.

Важливий показник якості макаронних виробів - їх стан після варіння. Вони повинні бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода повинна бути ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам з твердих сортів пшениць, середні – виробам  з  високосклоподібних м'яких пшениць і найгірші – виробам із звичайного хлібопекарського борошна. Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно перемішують і розглядають. Органолептичні показники характеризують згідно з описом в стандарті. Смак макаронних виробів визначають під час розжовування однієї-двох наважок масою 1 г кожна. Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням. Для підсилення запаху наважку можна перенести у склянку, залити гарячою водою, температурою 60°С, потім воду злити й дослідити запах.

 

Завдання 3. Визначення кількості лому, деформованих виробів і крихти (ГОСТ 14849-89)

 

Лом, крихти і деформовані вироби погіршують зовнішній вигляд і знижують якість макаронних виробів. Деформовані вироби одержують через порушення технології виготовлення, використання борошна з малою масовою часткою клейковини. Лом і крихта утворюються під час пакування виробів, перевезення і неправильного зберігання (при різких температурних коливаннях, проморожуванні), порушенні режиму сушіння.

Лом визначають тільки в довгих трубчастих виробах. Макаронним ломом називають обломкі  макаронів довжиною від 5 до 13,5 см, а також макарони, що не відповідають нормам міцності для даного сорту і діаметра.

Крихтою називають обломкі макаронів довжиною менше 5 см, пера довжиною менше 3 см, ріжки довжиною менше 1,5 см, вермішель і локшину довжиною менше 2 см, обломкі фігурних виробів, ріжків незалежно від розміру.

Деформованими виробами називають вироби, що втратили властиву даному виду форму, наприклад: макарони без отвору; локшина, зібрана в складки;  зім'яті ракушки чи ріжки.

Вміст лому, деформованих виробів і крихти визначають одночасно. Для цього вміст викладають на чистий аркуш паперу, відбирають лом, деформовані вироби і крихту, зважують окремо і одержану масу виражають у процентах до загальної маси макаронних виробів в одиниці упаковки. Вміст лому, деформованих виробів і крихти визначають за формулою, %:

 

,

де В - маса лому, деформованих виробів, крихти, г;

В₁ - загальна маса виробу в одиниці упаковки, г.

До лому відносять уламки і зразки макаронів довжиною 5-13,5 см.

 

Завдання 4. Визначення міцності макаронних виробів (ГОСТ 14849-89)

 

Міцність (крихкість) макаронів нормують лише для макаронів, діаметр яких - понад 3 мм. Для визначення міцності на приладі Строганова на підставці, прикріпленій до площадки циферблатних вагів, розміщують макаронну трубку. Відстань між підпорами підставок становить 150 мм. Для визначення величини навантаження на макаронну трубку натискають наконечником, який прикріплено до перекладки, що спирається на другу пару підставок, закріплених нерухомо на станині ваги. Величину навантаження, під дією якого настав злам трубки, визначають за показанням стрілки на циферблаті ваги із точністю до 10 г. Міцність визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень.

Результати досліджень заносять у табл. 1.

Таблиця 1.  Якість макаронних виробів

 

 

Завдання 5. Визначення споживних властивості макаронних виробів

 

Споживні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками: тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння, 50-100 г макаронних виробів кладуть у 500 см³ киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти і визначають збереженість форми виробів і їх злипання між собою.

Тривалість варіння до готовності. Цей показник визначають від часу засипання виробів у киплячу воду до миті зникнення борошнистого непровареного шару. Під час варіння вермішелі чи локшини із каструлі періодично виймають невеликий відрізок виробів, вміщують його між двома скельцями і натискають. Аналогічним способом визначають тривалість варіння трубчастих виробів, але в цьому випадку всередині відрізка вирізають поперек пластинку товщиною 1-2 мм, яку поміщають між скельцями.

Кількість увібраної води. Цей показник характеризується коефіцієнтом збільшення К під час варіння маси виробів (іноді об'єму), який визначають за формулою

 

де М₂ - маса зварених виробів (визначають після зливання варильної рідини), г;

M₁ - маса сухих речовин, г.

Вироби доброї якості мають коефіцієнт збільшення маси не менше за 2.

Результати визначень заносять у табл.2.

 

Таблиця 2. Споживні властивості макаронних виробів

 

 

Завдання 6. Балова оцінка якості макаронних виробів

 

Балова оцінка якості макаронних виробів полегшує порівняльну оцінку виробів, більш об'єктивно відображає їх споживну вартість і зміни якості під час зберігання. Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, стан варильної води характеризуються п'ятьма балами кожний, однак їх вага в комплексній оцінці якості продукції є неоднаковою. Кожний показник має коефіцієнти вагомості: зовнішній вигляд - 5, колір - 3, запах - 2, смак - 5, консистенція - 3, стан варильної води —2. Загальна бальна оцінка дорівнює 100. З урахуванням коефіцієнта вагомості розроблена шкала балова оцінки макаронних виробів (табл. 3). За якістю вироби поділяються на 4 групи: дуже добрі, добрі, задовільні, незадовільні.

Дуже добрими є вироби, які після варіння зберігають форму, вільно відокремлюються один від одного, мають гладку поверхню. Смак і запах - добре виразні, відповідні даному виробу. Колір - типовий, добре виразний, консистенція - пружна, без борошняного ядра. Варильна вода - з невеликою кількістю завислих частинок. Балова оцінка повинна бути не нижчою за 96. Для виробів групи «добрі» допускається легке злипання, більш каламутна після варіння вода, невелике потемніння чи посвітління. Смак і запах - добре виразні, типові. Балова оцінка - 83-96.

Для виробів групи «задовільні» характерні менш виразні смак і запах, помітне злипання після варіння, темнуватий чи занадто світлий колір, каламутна вода, м'яка консистенція. Балова оцінка – 83-75.

Вироби з баловою оцінкою, нижчою за 75, вважаються незадовільними. У процесі варіння порушується їх цілісність, вони злипаються, набувають бляклого кольору, «порожнього» чи слабо вираженого смаку та запаху.

Таблиця 3.  Балова оцінка якості макаронних виробів

 

 

Контрольні питання

 

1. За якими органолептичними показниками визначається якість макаронних виробів?

2. Як визначається міцність макаронних виробів?

3. В чому суть методу визначення вологості та кислотності макаронних виробів?

4. Що розуміють під споживчими властивостями макаронних виробів та як їх визначити?

Література: /1,2,3,4,6/.