Л А Б О Р А Т О Р Н А    РОБОТА № 2

 

Вивчення асортименту і оцінка якості крупІВ

 

1. Мета роботи. Ознайомитися з асортиментом крупів, їх класифікацію. Оволодіти методами визначення показників якості крупів

 

1.      Загальні положення

 

Крупи – це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. Серед інших продуктів крупи посідають важливе місце у харчуванні людини.

Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням. На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх розподіляють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, з проса, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти.

Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають: термічна обробка (звичайні, швидкорозварювані), цілісність ядра (цілі, дроблені), спосіб обробки поверхні (шліфовані, поліровані), розмір крупинок (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

 

3. Матеріали і устаткування. Крупи, стандарти на крупи, чорне скло або папір, фарфорова чашка, набір сит, лупа, розробна дошка, ваги електронні лабораторні, магніт, пінцет.

 

ХІД РОБОТИ

 

Завдання 1. Органолептичні показники якості крупів

 

Органолептичні показники крупи визначають за ГОСТ 26312.2- 84 "Крупа. Метод определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев", ДСТУ 2629-94 "Крупи, побічні продукти і відходи" та ДСТУ 1055-91 "Крупы быстроразваривающиеся. Технические условия".

Органолептично в крупі визначають колір, запах, смак і хруст.

Колір крупи визначають, при денному розсіяному світлі і при штучному освітленні. Колір крупів залежить від особливостей зерна і способу його обробки. Крупи кожного виду за кольором повинні відповідати характеристиці, поданій у стандарті. Зміна кольору крупів вказує на зниження її якості. Так, крупи, що зберігаються протягом тривалого часу, або були вироблені з неповноцінного зерна, можуть бути білявими, знебарвленими, а зіпсовані крупи набувають темних, бурих і червоних відтінків.

Для визначення запаху і посилення його відчуття наважку крупів масою 20 г поміщають у фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають на водяній бані.

Смак і хрускот визначають у розмеленій пробі розжовуванням 1-2 наважок масою 1 г кожна. У манних крупах під час визначення смаку одночасно визначають наявність хрускоту. Смак і запах крупів є слабко вираженими. Поява в крупах гіркого, кислого або стороннього присмаку, а також запаху плісені, затхлості або якихось інших сторонніх запахів свідчить про їх псування. У спірних випадках запах і смак крупів визначають шляхом дегустації звареної з них каші.

 

Завдання 2. Визначення зараженості крупів шкідниками хлібних злаків і кількості металодомішок (ГОСТ 26312.3-84)

 

Зараженість крупів шкідниками характеризується їх кількістю в одному кілограмі продукту, котрих вручну вилучають з середнього зразка. Крупи протягом 2 хв за три прийоми (по 300-400 г) просіюють крізь сита, указані в ГОСТ:

-    гречану ядрицю, вівсяні пластівці “Геркулес”, рис, перлові крупи № 1 і 2, пшеничні Полтавські №1 і 2 та горох лущений просівають на ситах з круглими отворами діаметром 2,5 і 1,5 мм;

-    крупи перлові №3 і 4, пшеничні Полтавські № 3 і 4, пшоно, ячні №1 і 2, кукурудзяні № 1 і 2, рис дроблений, горох лущений дроблений просівають на ситах з подовжніми отворами 1,2х20 мм і круглими отворами діаметром 1 мм;

-    крупи перлові №5, пшеничні “Артек”, ячні №3, крупи манні просівають на дротяних ситах з отворами розміром на світлі 0,8 і 0,63 мм.

Вихід та прохід кожного сита розглядають крізь лупу і установлюють вид та кількість шкідників. Мертвих шкідників не враховують, відносять до смітної домішки.

При виявленні зараження крупа вважається нестандартною, вказується назва шкідників і їх кількість в 1 кг. Результати визначень заносять у табл.3.1. Щоб виявити кількість металодомішок, крупи розсипають шарами товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і впоперек продукту таким чином, щоб були охоплені всі крупи. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування. Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг крупів. Результати заносять у табл.3.1.

 

Завдання 3. Визначення крупності або номера крупи, визначення вмісту домішок. (ГОСТ 26312.4-84)

 

Крупність або номер крупи визначають у наважці, масу якої для кожного найменування крупи зазначено у ГОСТ 26312.4-84. Так, для гречаної ядриці, кукурудзяної крупної, кукурудзяної шліфованої № 1 і 2, манної, вівсяної недробленої, перлової № 1, 2, 3, пшеничної Полтавської № 1, 2, 3, ячневої № 1 беруть наважку масою 50 г; для кукурудзяної дрібної, кукурудзяної шліфованої № 3, 4, 5, вівсяних пластівців, перлової № 4 і 5, пшеничної “Артек”, пшеничної Полтавської № 4, пшона шліфованого, рисової шліфованої, ячмінної № 2 і 3 та ін. - 25 г.

Зазначену в ГОСТ наважку крупи просіюють на ситах, розмір яких установлено у НТД:

-   пшоно шліфоване (крупи) просівають на ситах з отворами Æ1,5 мм і дротяном ситі № 056;

-   гречану ядрицю просівають на ситах з подовжніми отворами 1,6х20 мм і на ситі № 08;

-   рис просівають на ситі з отворами Æ1,5;

-   крупи вівсяні просівають на ситах з отворами Æ2,0 мм і дротяному ситі № 063;

-   крупи перлові № 1 просівають на ситах з отворами Æ3,5 і 3,0 мм; № 2-Æ3,0 і 2,5 мм; №3-Æ2,5 і 2,0 мм; №4-Æ2,0 і 1,5мм; №5-Æ1,5 і 2,0 мм і металотканому ситі №0.56. Крупи ячні № 1 просівають на ситах з отворами Æ2,5 і 2,0 мм; № 2-Æ2,0 і 1,5мм; №3-Æ1,5 і металотканому ситі № 0.56;      

-   крупи манні просівають на ситах шовкових № 23 і 38;

-   крупи пшеничні Полтавські № 1 просівають на ситах з отворами Æ3,5 і 3,0 мм; № 2-Æ3,0 і 2,5 мм; №3-Æ2,5 і 2,0 мм; №4-Æ2,0 і 1,5 мм;

-   крупи «Артек» просівають на ситах з отворами -Æ1,5 і металотканому ситі № 0.63;      

-   крупи кукурудзяні шліфовану № 1 просівають на ситах з отворами Æ4,0 і 3,0 мм; № 2-Æ3,0 і 2,5 мм; №3-Æ2,5 і 2,0 мм; №4-Æ2,0 і 1,5 мм, №5 - -Æ1,5 і металотканому ситі №0.56;      

-   горох лущений просівають на ситах з отворами Æ2,5, 1,5 і 1,0 мм.

Крупи гречану ядрицю і проділ просіюють вручну без струшування на гладкій поверхні рівномірними зворотно-поступальними рухами у напрямку повздовжньої осі продовгуватих отворів сит. Розмах коливань сит - 10 см. Тривалість просіювання для ядриці - 3 хв; для проділу - 1 хв при 110-120 рухах за 1 хв. Крупу манну, рисову подрібнену, дрібну, кукурудзяну дрібну, кукурудзяну подрібнену просіюють на лабораторному розсіві з додаванням 5 гумових кульок діаметром 1 см, товщиною 0,3 см, масою близько 0,4 г кожна протягом 10 хв при 180-200 рухах за 1 хв.

Решту крупів просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв при 120 рухах за 1 хвилину. Припускається просіювання вручну при дотриманні умов просіювання. Для визначення крупності або номера крупи залишок із кожного сита (схід) і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки.  Визначають номер крупи по кількості проходу и сходу суміжних сит, розміри яких вказані у стандартах. Норми проходу і сходу для кожного із двох суміжних сит окремо встановлені для пшеничної, перлової, кукурудзяної шліфованої крупи не менше 80 %, для ячної – 75 %. Результати визначень заносять до табл. 3.2.

Домішки погіршують зовнішній вигляд, знижують харчову вартість, збереження і кулінарні властивості крупи. Вміст домішок у крупі нормується стандартом. За кількістю домішок вираховують вміст доброякісного ядра і встановлюють сорт крупи. Вміст домішок і доброякісного ядра визначають одночасно зі встановленням номера або крупності крупи, тобто домішки визначають у залишку з кожного сита (сходу) і проходу нижнього сита після просіювання наважки, яка бралася для визначення крупності або номера крупи. Залишок із кожного сита (сходу) і прохід нижнього сита розбирають вручну на розбірної дошці, виділяючи окремі фракції домішок. Виділені фракції зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Результати заносять у табл.3.1.

Визначають такі домішки:

1) сміттєву:

- мінеральну домішку – пісок, грудочки землі, галька, шлак, руди тощо;

- органічну домішку – частинки стебел, листків, стрижні колосся тощо;

- смітне насіння – насіння культурних рослин та дикорослих рослин;

- шкідливу домішку – гірчак, софору лисохвосту тощо;

- кукіль.

2) зіпсовані ядра – загнилі, плісняві, обвуглені тощо;

3) нелущені зерна;

4) мучку (борошенце) – дрібні часточки крупів, які пройшли при просіванні крізь сита, вказані у табл. 1

5)  биті ядра – шматочки ядер, які пройшли при просіванні крізь сита, вказані у табл. 3.1 та які залишилися на ситах, прийнятих для виділення мучки.

6) у рисі до домішок відносять кількість пожовклих ядер.

 

Таблиця 1.  Розмір отворів сит для виділення битих зерен та мучки

 

   * -  усі види крупів

 

Завдання 4. Розрахунок доброякісного ядра (ГОСТ 26312.4-84)

 

Доброякісне ядро - величина розрахункова, означає відсоткову частку повноцінної крупи в даній партії. Кількість доброякісного ядра (Х) рахують шляхом почергового віднімання від 100% відсотку усіх домішок (смітна домішка,  зіпсовані ядра,  нелущені зерна,  мучка,  дроблені ядра понад допустимої норми стандартів, пожовтілі ядра рису понад допустимої норми стандартів).

Результати визначень заносять у табл.3.2. Результати визначення кількості домішок і доброякісного ядра дають можливість визначити ґатунок крупи, а для круп, підрозділених на номери, установити відповідність вимогам стандарту.  Висновки про якість крупи роблять на основі аналізу даних дослідження і установлення відповідності їх вимогам стандарту, які заносять у табл. 2.

 

 

 

Таблиця 2 – Показники якості лабораторного зразка крупів

 

 

Завдання 5. Оцінити споживні переваги крупів (ГОСТ 26312-84)

 

Споживну якість крупи виявляють за показниками розварювання: зa часом, затраченим на варіння крупи, за здатністю крупи вбирати вологу під час варіння - збільшувати вагу і обсяг, а також за якістю каші (колір, смак, запах, консистенція).

Варять крупу в склянках ємністю 100-120 мл, накритих годинниковим склом. До склянок вливають по 50 мл води, підвішують у каструлі з киплячою водою і, коли вода прогріється до 95-96 °С, опускають в них по 10 г крупів. Попередньо в одному зразку визначають обсяг крупів. Для цього в циліндр на 100 мл води занурюють крупу і заміряють збільшення об'єму води. Проби для установлення готовності відбирають через 25-30 хвилин від початку варіння і потім повторюють ще через кожні 3 хвилини Готовність каші визначають органолептично, роздавлюванням крупинок на годинниковому склі. Після визначення часу варіння з другої склянки установлюють ваговий та об’ємний привар (табл. 3). Для цього вміст викладають у сито, дають стекти рідині (2-3 хвилини), зважують і ділять вагу вареної крупи на 10, вираховуючи ваговий привар. Потім визначають обсяг каші, рахують об’ємний привар. При оцінці споживних властивостей крупів важливе місце має консистенція каші, яка характеризує водопоглинальну здатність крупів і якість одержаної з неї каші.

 

 

 

 

 

Таблиця 3. Споживні переваги крупів

 

 

Якість каші оцінюють за 100-баловою системою : смак - 40 балів; запах - 25 балів; консистенція - 20 балів; колір - 15 балів ( табл. 4).

 

Таблиця 4.  Балова оцінка якості каші

 

При оцінці каші для кожної ознаки якості  підібраний коефіцієнт вагомості, який множать на кількість балів. Коефіцієнт вагомості: смак - 8, запах - 5, колір - 3, консистенця - 4. За сумою балів кашу оцінюють: відмінна - не менше 90 балів, добра від 80 до 89 балів, задовільна - від 60 до 79 балів, незадовільна - менше 60 балів. Кашу з оцінкою «незадовільно» вважають непридатною в їжу. Результати оцінки якості внести в табл.5.

 

Таблиця 5 - Оцінка якості каші

 

Найменування крупів	Запах	Смак	Консистенція	Колір	Загальна кількість балів

 

Контрольні питання

 

1.            Класифікація, асортимент крупи.

2.           Хімічний склад, харчова цінність крупи.

3.           За якими органолептичними показниками оцінюють якість крупи?

4.      Від чого залежить ґатунок та номер крупи?

5.      Які домішки нормуються в крупі?

6.      Як розраховується відсоток доброякісного ядра в крупах?

7.     Вплив процесу шліфування і полірування на споживні властивості крупи.

Література: /1,2,3,4,5/.