Л А Б О Р А Т О Р Н А     РОБОТА № 1

 

ВиВчення асортименту ТА оцінка якості борошна Пшеничного

 

1. Мета роботи:  Вивчення асортименту борошна.  Визначення якості лабораторного зразка борошна пшеничного.

 

2. Загальні положення

 

Борошно поділяють на види, типи і сорти.

Вид борошна визначається видом зернової культури, яку використовують для його одержання. За видом борошно виготовляють пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та інші. Основні види – пшеничне та житнє, а також борошно, виготовлене з суміші пшениці і жита – пшенично-житнє (70% пшениці й  30% жита) і житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці).

Види борошна залежно від його цільового призначення та технологічних властивостей ділять на типи.

Типи пшеничного борошна – хлібопекарне, макаронне, борошно високого ступеню готовності (кулінарне, кондитерське). Житнє борошно випускають лише одного типу – хлібопекарне.

У межах одного виду і типу борошно характеризують за сортами. Поняття сорту зумовлено кількісним співвідношенням тканин зернини, які можуть міститись у борошні – ендосперму, алейронового шару, зародку, оболонок.

Сорти пшеничного хлібопекарного борошна – крупчатка, вищій, І, ІІ сорти, оббивне.

Сорти житнього хлібопекарного борошна – сіяне, обдирне, оббивне.

Сорти пшеничного макаронного борошна – вищій сорт (крупка), І сорт (напівкрупка).

 

3. Матеріали та устаткування. Зразки борошна, електронні ваги, чистий папір, хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (60°С), дощечка або скло розміром 50x150 мм, шпатель, глибока ємкість (каструля або чашка), прилад Пекара, дротяні сита № 056 і № 067, лупа 5-10-кратного збільшення, колекція шкідників хлібних злаків, фарфорові чашки місткістю 100-200 см³ і 1-2 дм³, покривне скло, градуйована піпетка на 15-20 см³, густе сито, лінійка, розчин йоду в йодистому калії, хімічний стакан об'ємом 100-200 см³.

 

ХІД РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчення класифікації та  асортименту борошна

 

Використовуючи лекційний матеріал, заповнити таблицю.

Таблиця 2.1 – Класифікаційні ознаки борошна

 

Зразок борошна	Вид	Тип	Сорти

Завдання 2. Органолептична оцінка якості борошна

 

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, колір і хрускіт (вміст мінеральних домішок).

 Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах. Запах доброякісного борошна – специфічний, слабовиражений, приємний. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання борошна і переробку недоброякісної сировини.

Смак і хрускіт визначають розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна. Смак борошна повинен бути слабовираженим, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полику, гірчаку, в'язелю. Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18 % м'яких порід (крейди, глини).

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або часткового видалення оболонок, крупності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті. На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають випробуване борошно масою 3-5 г і борошно установленого зразка. Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна розгладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою. Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають,   дають  борошну  обсохнути протягом 2-3хв, визначають колір за мокрою пробою.

Результати визначень заносять у табл.2.2.

 

Завдання 3. Визначення масової частки вологи лабораторного зразка борошна  (ГОСТ 9404-88)

 

Вологість борошна є важливим показником його якості. Вона не повинна перевищувати 15%. При вологості понад 15% виникає вільна волога, активізуються ферментативні процеси, що впливають на зміну властивостей борошна, створюють сприятливі умови для його пліснявіння, прокисання і згіркнення. Борошно з підвищеним вмістом вологи одержують під час переробки сирого зерна, неправильного зберігання і вентилювання, потрапляння атмосферних опадів.

Експрес- методика визначення масової частки вологи в борошні. Для швидкого висушування застосовують метод із застосуванням інфрачервоних променів, які сприймаються не тільки поверхнею, але й проникають у глибину продукту на 2-3 мм, чим і зумовлюють його інтенсивне прогрівання. На цьому принципі працює прилад ВНДІХЇЇ-ВЧ (Всесоюзний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості, вологомір конструкції К. Н.Чижової), який часто називають просто «приладом Чижової». Прилад складається з двох металевих плит круглої форми з електричним підігрівом. Відстань між плитами не повинна перевищувати 2 мм, Електронагрівач має два діапазони підігріву: сильний, що забезпечує нагрівання пластин до 160 °С протягом 20-25 хв, і слабкий — для підтримання температури під час сушіння на певному рівні, Температура контролюється термометрами, розміщеними в ручках плит. Розбіжність температур верхньої та нижньої плит не повинна перевищувати 5 °С,

Сушіння виконують у пакетах з ротаторного, фільтрувального або газетного паперу. Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150×150 мм, складають за діагоналлю, загинають кути й потім кінці приблизно на 1,5 см.

Підготовані пакети висушують на приладі протягом 3 хв за температури 160 ⁰С, після чого охолоджують і зберігають у ексикаторі не більше 2 годин. Пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, вміщують у нього наважку борошна, масою 4г розподіляючи його рівномірним шаром по поверхні пакета. Пакет закривають, розміщують між плитами приладу і висушують за температури 160 ⁰С  протягом 3хв. Можна одночасно висушити два пакети. На початку сушіння продуктів з підвищеним вмістом вологи з метою запобігання розриву пакета верхню плиту трішки піднімають і витримують у такому положенні до припинення активного виділення пари. Пакети а висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.

Масову частку вологи  В  у відсотках розраховують за формулою

,

 

де М –  наважка продукту, г; М₁, М₂ –  маса пакета з наважкою до і після сушіння, відповідно,  г.

Результати визначень заносять у табл. 2.2.

 

Завдання 4. Визначення кислотності борошна за бовтанкою (ГОСТ 9404)

 

Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна. Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град: вищий сорт - 1-2; 1 сорт - 3-3,5; 2 сорт - 4-4,5; оббивне - 4-4,5. Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку 5±0,01 г, поміщають її в суху конічну колбу місткістю 150-200 см³ і приливають 50 см³ дистильованої води. Колбу струшують 2-3 хв до повного зникнення грудочок борошна, далі додають 4-5 краплин 1-% розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації  0,1 моль/дм³ до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини. Кислотність (Х) борошна у градусах визначають за формулою

 

 

де V- об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, мл;

m - наважка борошна, г;

1/10 –  коефіцієнт перерахунку розчину гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм на 1 Н;

К - поправочний коефіцієнт до титру розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм.

 

Кінцевий результат виводиться як середнє арифметичне з 2–х  титрувань.

 

Завдання 5. Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 27839-88)

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються багатьма факторами, найбільш важливим із яких є клейковина. Цей показник характерний тільки для пшеничного борошна. Клейковина – це в'язка еластична маса, утворена набряклими у воді білками борошна типу гліадину і глютеніну. Здатність білків не розчинятися у воді дозволяє виділити їх з тіста і визначити їх кількість та якість. Кількість клейковини визначають відмиванням водорозчинних речовин (крохмаль, оболонки та інші) вручну або за допомогою приладу.

На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г, поміщають її у фарфорову чашку, доливають 13 см³ водопровідної води, температура якої 18±2°С. За допомогою шпателя замішують до одержання однорідного тіста. Після цього тісто добре проминають руками, надають йому  форму кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрювання накривають склом і залишають на 20 хв при кімнатній температурі для набрякання білків. Далі розпочинають відмивання крохмалю та оболонок. Відмивання ведуть безперервно, обережно, спостерігаючи за тим, щоб разом з крохмалем не відмивалися частинки клейковини. Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для виявлення випадково відірваних шматочків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини. Відмивання проводять до тих пір, поки оболонки не будуть повністю вимиті, а вода, що стікає під час відтискання клейковини, прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 18±2°С, над густим ситом.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:

-  до краплі води, віджатої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії – відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмалю;

-  у чисту воду, налиту у стакан з прозорого скла, віджимають із клейковини 2-3 краплі промивної води. Крохмаль у клейковині відсутній повністю, якщо немає каламуті.

Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають впродовж  5 хв під струменем води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома зважуваннями не повинна перевищувати 0,1 г. Кількість клейковини (Х) виражають у відсотках до наважки борошна.

 

,

де М₁ – маса сирої клейковини, г;

М₂ – маса наважки борошна, г.      

 

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю та еластичністю.

Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами «світла», «сіра», «темна».

Від остаточно відмитої і зваженої клейковини відділяють і зважують шматочок масою 4 г; якщо відмито менше за 4 г, то якість визначають у фактично відмитій масі. Зважений шматочок клейковини зминають пальцями 3-4 рази, роблять кульку і вміщують у чашку з водою, температура якої становить 18±2°С. Дослідження розтяжності та еластичності клейковини  проводять через 15 хв.

Розтяжність – властивість клейковини розтягуватися в довжину визначають після визначення її кольору й кількості. Для цього клейковину захоплюють трьома пальцями обох рук і рівномірно розтягують над лінійкою протягом 10 с. Залежно від розтяжності відрізняють клейковину: коротку (при розтягненні до 10 см включно), середню (від 10 до 20 см включно), довгу (понад 20 см).

Еластичність клейковини – властивість відновлювати початкову форму після зняття розтягувального зусилля, – визначають одночасно з розтяжністю. Крім того, її контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. При цьому шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають, або шматочок клейковини стискають великим і вказівним пальцями. Клейковина доброї еластичності обов'язково, майже в повному обсязі поступово відновлює початкову довжину або форму після зняття розтягувального зусилля або після припинення стискування. Клейковина незадовільної еластичності після зняття розтягувального зусилля або після припинення стискування пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з частковими розривами окремих шарів. Після зняття розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається, тому її відносять до пружної, нееластичної.

Залежно від еластичності й розтяжності клейковину розподіляють:

I група – «добра»: клейковина доброї еластичності, за розтяжністю – довга або середня;

II група – «задовільна»:  клейковина доброї еластичності, за розтяжністю – коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю – коротка, середня або довга;

Ш група – «незадовільна» – клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішеному стані під власною вагою, «пливе», а також клейковина нееластична, крихка.

До продажу в роздрібній торговій мережі й для переробки в умовах хлібозаводів допускається борошно з якістю клейковини першої і другої групи.

Отже, якість клейковини оцінюють за такими показниками:

1)  колір клейковини  –   ______________;

2) розтяжність клейковини, см  –   _____;

3) еластичність клейковини  –  ________;

4) група клейковини  –   _______________.

 

Результати досліджень заносять до табл. 2.2.

 

Таблиця 2  – Оцінка якості лабораторного зразка борошна пшеничного

 

 

Контрольні питання

 

1.       За якими органолептичними показниками визначається якість борошна?

2.       Чим пояснюється підвищена зольність низьких ґатунків борошна?

3.       Як визначається вологість борошна?

4.       Що називається клейковиною пшеничного борошна?

5.       Як визначається кількість і якість сирої клейковини?

6.       Класифікація борошна.

Література: /1,2,5/.