5.5. Пиво

Споживна цінність пива. Пиво є найпопулярнішим напоєм у світі й самим стародавнім алкогольним напоєм у історії людства, який відомий людям вже понад 9000 років. Це освіжаючий насичений двоокисом вуглецю слабоалкогольний пінистий напій, одержаний у результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів. Пивне сусло виготовляють з зернопродуктів – переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи, води.

Лідерами з вживання пива є Чехія та Німеччина. Рівень споживання пива у цих країнах становить, відповідно, 167л та 144л на 1 людину в рік. У США споживають близько 105л пива на людину в рік, у Європі цей показник становить в середньому 70 л, в Україні (за різними оцінками) – 50-70л.

Пиво виробляють в усіх країнах світу, але найбільші обсяги виробництва зосереджені в Америці (36,4% загальносвітового виробництва), у Європі (35,5%) та Азії (21,8%). Зростання загальносвітового виробництва пива відбувається й у теперішній час, але в основному за рахунок держав, які донедавна не виготовляли пива або виготовляли його у незначних кількостях. У Європейських країнах виробництво цього напою дещо зменшилось за рахунок насиченості ринку.

Пиво містить у своєму хімічному складі низку важливих компонентів – вітамінів В₁, В₂, РР, мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, кремнію, хлору), органічних кислот (молочну, бурштинову, яблучну, оцтову, щавлеву), у незначній кількості пиво містить також вуглеводи (мальтозу, глюкозу, фруктозу), азотисті речовини (аміди, амінокислоти, білки), дубильні речовини, спирти, складні ефіри тощо – всього понад 400 сполук.

Енергетична цінність пива становить 40-80 ккал/100г. Тобто пиво – достатньо добре енергетичне джерело і калорії, що ним постачаються не є «порожніми», на відміну від калорій горілки.

Окремі харчові речовини пива та їх комплекси благотворно впливають на процеси обміну речовин у здоровому організмі, про що свідчать численні дослідження та спостереження. За даними наукових досліджень безпечним, а для деяких людей і корисним, є споживання пива у кількості до 330г на день, адже пиво (якщо воно є натуральним, виготовленим за традиційною технологією) здатне підсилювати апетит, підвищувати засвоюваність їжі, втамовувати спрагу і підвищувати загальний тонус організму. Проте, слід пам’ятати, що пиво є алкогольним напоєм і його корисність або безпечність визначаються мірою вживання. Надмірне споживання пива призводить до «пивного алкоголізму».

Сировина для пивоваріння. Для виготовлення пива використовують ячмінь (у вигляді солоду), інші зернові культури (несолоджені), воду, хміль, пивні дріжджі, ферментні препарати:

- ячмінь за складом екстрактивних речовин та їх здатністю до зброджування більше за інші зернові культури є придатним одержання солоду;

- несолоджені матеріали (не пророщені) – рисова січка, ячмінне борошно, ячмінні, пшеничні, кукурудзяні, соєві крупи. Цю сировину використовують як додаткову для підвищення вмісту крохмалю, збільшення екстрактивності, зниження собівартості, розширення асортименту;

- ферментні препарати є необхідними у пивоварінні, адже вони сприяють розщепленню харчових речовин сировини на зброджувані цукри, декстрини, амінокислоти тощо. Ферменти продукуються у процесі виготовлення солоду з ячменю. З причини високої вартості цього процесу частину ячмінного солоду замінюють промисловими ферментами, які виготовляються на спеціалізованих підприємствах. До того ж, ферментів солоду недостатньо для отримання високоякісного сусла, а промислові ферменти є більш активними.;

- хміль (шишки) – використовують для надання пиву характерного аромату, специфічного гіркуватого смаку і стійкості щодо зберігання (у кількості приблизно 1% від маси солоду). За участі хмелю формуються смак, колір, прозорість пива, його здатність до піноутворення. Такі властивості пива в основному залежать від вмісту у сухому хмелі гірких кислот, смолистих, дубильних речовин, ефірних олій. Речовини, які містяться у хмелі надають пиву особливої біологічної цінності, адже хміль здавна використовували як цінну лікарську рослину (потужний антисептик).

-   вода;

-   пивні дріжджі – забезпечують найбільш повне зброджування цукрів і найкращі органолептичні властивості пива.

Технологія. Процес виготовлення пива складається з кількох стадій, кожна з яких впливає на якість готового продукту.

Одержання солоду з ячменю. Солод – це заздалегідь замочене, пророщене у штучних умовах і збагачене завдяки цим процесам активними ферментами зерно. У пивоварінні солод є джерелом не тільки активних ферментів, а й комплексу мінеральних та органічних речовин, що дозволяє отримати з нього високоякісне сусло. Для отримання солоду ячмінь замочують водою температурою 12-17°С, витримують до вологи зерна 42-47% і направляють у спеціальну ємність для пророщування при температурі 15-19°С на 5-8 діб. Свіжопророщений солод сушать до вологи 2-3,5%, відокремлюють від нього паростки та піддають відлежуванню на складах протягом 3-5 тижнів.

Залежно від температури висушування солоду, отримують різні його види, які використовують для різних сортів пива:

- с в і т л и й с о л о д – для виробництва світлих сортів пива (температура сушіння 75-80°С);

- т е м н и й с о л о д (105°С) – для одержання темних сортів пива;

- к а р а м е л ь н и й с о л о д (120-170°С) надає пиву характерного присмаку і темнішого кольору;

- п а л е н и й с о л о д надає пиву найбільш інтенсивного забарвлення (температура обробки солоду 210-260°С).

Для отримання темних сортів пива комбінують карамельний і палений солод; карамельний і темний солод; карамельний і світлий солод; темний і світлий солод.

Приготування сусла. На цій стадії відбувається подрібнення солоду та несолоджених матеріалів і змішування подрібненої маси з гарячою водою. Суміш повільно підігрівають до температури 70-72°С при постійному перемішуванні (отримують «затор»). Затор фільтрують для відокремлення рідкої фази – сусла.

Охмелювання сусла. Відфільтроване сусло і води, одержані після промивання дробини, зливають у чани для кип’ятіння з хмелем. Охмелене сусло проціджують, охолоджують і освітлюють.

Внесення в сусло пивних дріжджів і його зброджування протягом 7-9 діб.

Витримування пива (дозрівання). Молоде пиво відфільтровують від основної маси дріжджів, охолоджують та піддають витримуванню за температури 0-3°С протягом 11-100 діб, залежно від сорту в герметичних танках. За час дозрівання пиво освітлюється, підвищується його міцність.

Обробка і розливання пива – фільтрування, пастеризація (протягом 40-60с за температури 70°С), автоматичне розливання у скляні, полімерні пляшки, металеві банки, бочки, кеги. Розливають також нефільтроване пиво.

Класифікація. Пиво класифікують за масовою часткою сухих речовин в початковому суслі, за кольором, вмістом спирту, способом обробки.

Залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслі (за густиною сусла), пиво поділяють на такі основні групи:

- світле – 8, 10, 11-18%, 20%;

- темне – 12-18%, 20%, 21%.

За кольором:

- світле: «Оболонь», «Жигулівське», «Львівське», «Ризьке», «Славутич», «Рогань» тощо;

- напівтемне: «Оболонь преміум», «Чернігівське преміум» тощо;

- темне: «Оболонь оксамитове», «Оболонь темне», «Портер легке», «Дніпровське» тощо.

За вмістом етилового спирту:

- безалкогольне – не більше 0,4% за масою або 0,5% за об’ємом;

- слабоалкогольне – 1-6% за масою або 1,5-8% за об’ємом;

- міцне – 6-10% за масою або 8-11,5% за об’ємом (може бути 14%, 16%).

За способом обробки пива:

- фільтроване: пастеризоване, непастеризоване;

- нефільтроване: освітлене, неосвітлене. Обидва види можуть виготовлятися пастеризованим і непастеризованим.

Оцінку якості пива здійснюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники.

Прозорість – пиво може бути з блиском, без частинок, що находяться у завислому стані; без блиску; опалесцентне; каламутне.

Аромат – може бути чистим, відповідним; приємним, але слабовираженим. Неприпустимі дріжджові та сторонні відтінки аромату.

Смак – може бути чистим, повним, без сторонніх присмаків; не дуже гармонійним; недозрілим; пустим, зі сторонніми присмаками – гірким, паленим тощо. Для темних сортів пива характерні сильний аромат хмелю, більша насиченість вуглекислим газом, солодовий аромат, солодкий смак; для світлих сортів пива характерний слабовиражений солодовий аромат і солодовий смак та легка гіркуватість, що швидко зникає.

Хмельова гіркота – важливий якісний показник, характерний для світлих сортів пива. У якісного пива вона повинна бути приємною, такою, що швидко зникає. Неприпустима неприємна, різка гіркота.

Стійкість піни оцінюють, використовуючи спеціальний тестерський бокал висотою 105-110мм, внутрішнім діаметром – 70-75мм. Під час наливання пива в бокал шийка пляшки повинна знаходитись на відстані 2,5 см від верхнього краю. Пиво повинне литися в центр бокалу. Для пляшкового пива піна повинна бути дрібноячейковою, стійкою, компактною, має осідати на стінках бокала.

Параметри піни:

- велика стійка: висота не менше 40 мм, стійкість 4хв.;

- компактна: висота не менше 30 мм – 3 хв.;

- слабка: висота не менше 20 мм – 2хв.;

- нестандартна: висота менше 20 мм – менше 2 хв.

У теперішній час до великої кількості пива для підвищення піностійкості додають стабілізатори піни, які порушують функції нирок. Крім того, з метою здешевлення собівартості у темних сортів пива частину карамелізованого солоду можуть замінювати на карамелізований цукор; специфічну гіркоту можуть імітувати додаванням полину, коріандру, саліцилової кислоти.

Органолептичні властивості пива та відповідність його певному виду дегустатори оцінюють за 25-баловою шкалою. Згідно цієї шкали:

- оцінку «відмінно» одержує пиво, оцінене на 21-25 балів: прозорість – 3; колір -3, смак – 5, хмельова гіркота – 5, аромат – 4, піноутворювальна здатність – 4, параметри піни – висока, стійка;

- оцінку «добре» одержує пиво, оцінене на 19-20 балів;

- оцінку «задовільно» має пиво з кількістю балів 13-18;

- якість пива з кількістю балів нижче за 12 визнається як незадовільна.

Перелік показників є різним для світлого, напівтемного та темного, фільтрованого та нефільтрованого видів пива.

Фізико-хімічні показники пива: масова частка спирту – 0,5-16% за об’ємом; масова частка сухих речовин у початковому суслі: для світлих сортів – 8-20%, для темних – 12-21%; кислотність – 1,9-5,5 мл 1Н розчину лугу, витраченого на титрування 100мл пива.

Транспортують і зберігають пиво захищеним від сонячного світла та низьких температур. Оптимальна температура зберігання становить 2-12°С. Пиво, розлите у пляшки повинне зберігатись у затемненому приміщенні. Гарантійний термін зберігання пива встановлюється виробником у рецептурі на кожну назву. Існує пряма залежність між масовою часткою сухих речовин у початковому суслі та стійкістю пива до зберігання – чим вищий вміст сухих речовин, тим більша стійкість пива до зберігання.

Терміни зберігання:

-   фільтроване пастеризоване усіх типів – не менше 30 діб;

-   світле фільтроване непастеризоване – 7-12 діб;

-   напівтемне фільтроване, непастеризоване – 7-10 діб;

-   темне фільтроване, непастеризоване – 7-10 діб.

Для фільтрованого пива гарантійний термін придатності має закінчуватися з випаданням осаду або помутнінням. Вживання пива після закінчення гарантійного терміну придатності не є небезпечним для здоров’я, якщо за органолептичними та фізико-хімічними показниками воно відповідає вимогам НТД.