5.6.
Алкогольні напої
Алкогольними
називають напої, до складу яких входить етиловий спирт
(алкоголь) у кількості не менше 9% і які одержують шляхом повного або
перерваного зброджування цукромісткої сировини або розведенням водою етилового
спирту.
Не зважаючи на те, що алкогольні
напої належать до смакових товарів, їх вживання повинно суворо контролюватись
(перед усім за рахунок виховних мір). Вживання алкогольних чи слабоалкогольних
напоїв однією людиною у перерахунку на чистий
спирт не повинно перевищувати 8л/рік. Всесвітня організація охорони
здоров’я визначила – якщо норма споживання алкоголю в країні перевищує 8л на
людину в рік, ця країна вступає в зону генетичного ризику.
За офіційними статистичними
даними, серед 39-ти досліджуваних європейських країн Україна посідає 35 місце —
з кількістю споживання чистого алкоголю 8,6л на 1 людину за рік. Проте, істотно
занижувати офіційний показник може невраховане споживання, частка якого, за
оцінкою експертів, може становити до 1/3 усього вжитого обсягу. Структура
споживання алкогольних напитків в Україні є такою: 52% - міцний алкоголь; 5% –
вино; 42% – пиво; 1% – інше.
Надмірне і систематичне вживання
алкоголю викликає тяжке захворювання – алкоголізм, яке характеризується потягом
до алкоголю, важкими фізичними та психологічними розладами, порушенням
соціальних відносин людини, яка страждає на це захворювання, її неспроможністю
давати життя фізично та розумово повноцінним нащадкам.
Алкогольні напої не є джерелами харчових речовин – у цьому є
основна їх відмінність від інших
продуктів харчування. Є висококалорійна їжа,
наприклад, вершкове масло чи шоколад, є низькокалорійна їжа, наприклад,
кабачок чи кріп. Калорії алкогольні – це переважно калорії, пов'язані з
розщепленням етилового спирту (чи з цукрами, які містяться у солодких
алкогольних напоях та пиві). Калорійність горілки 235 ккал/100 г, але це
«порожні» калорії, які наш організм не використовує для підтримки
життєдіяльності.
При метаболізмі етиловий спирт
розпадається на декілька дуже токсичних компонентів, що знешкоджуються у
печінці та інших органах, і організму доводиться витрачати власні ресурси на
знешкодження та виведення продуктів розпаду алкоголю назовні. Почуття тепла від
першої випитої порції алкоголю – це реакція на надходження алкоголю до крові,
на розширення судин та посилення кровообігу, тобто на процеси, які мають на
меті вивести алкоголь з організму.
Е т и л о
в и й с п и р т (етанол,
С2Н5ОН) є кінцевим продуктом перегонки
збродженої крохмалевмісної (зернові культури, картопля, патока), рідше –
цукровмісної сировини (цукровий буряк, некондиційний цукор-пісок, некондиційні
плоди, ягоди тощо) з подальшим концентруванням і ректифікацією спиртовмісної
рідини (спирту-сирцю). Являє собою
безбарвну, прозору легкозаймисту рідину з характерним запахом і пекучим смаком.
Етиловий спирт добре
змішується з водою у будь-яких
співвідношеннях. Температура кипіння спирту становить 78,3°С, температура
замерзання становить –117°С,
температура самозаймання 404°С.
Етанол є токсичною речовиною
наркотичного характеру, у великих дозах – отруйний.
Етиловий спирт основному
використовується як основна або допоміжна сировина при виготовленні горілок,
лікеро-горілчаних виробів та інших алкогольних напоїв.
Залежно від ступеню очищення (ректифікації) спирту-сирцю
розрізняють 4 сорти спирту ректифікованого:
- «Екстра» (міцність 96,5%);
- «Люкс» (міцність 96,5%);
- Вищого очищення (міцність
96,2%);
- 1-го сорту (міцність 96%).
Для виготовлення всіх видів
горілок та лікеро-горілчаних виробів в основному використовують
спирт-ректифікат сорту «Екстра» та вищого очищення.
Питний етиловий спирт виробляють
шляхом розведення пом’якшеною водою спирту-ректифікату високого очищення до
міцності 95%. Реалізація такого спирту дозволена лише у районах Крайньої
Півночі.
Усі види спиртів містять певну
невелику кількість шкідливих домішок – альдегидів, кетонів, ефірів, кислот та
багато інших не ідентифікованих сполук. Вміст основних і найтоксичнішіх речовин
(альдегідів, сивушних олій, метилового спирту, фурфуролу) регламентується нормативно-технічною документацією.
В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які
найбільш часто фальсифікуються, а саме шляхом їх розведення водою або технічним спиртом, який є у 3-8 разів
дешевшим за харчовий етиловий спирт.
Технічний спирт виготовляють з деревної тирси, соломи, торфу, моху, з
сульфатних лугів та містить у своєму складі підвищену кількість альдегідів,
сивушних олій, метилового спирту, фурфуролу, що викликають отруєння різного
ступеня тяжкості і навіть смерть. При вживанні метилового спирту можлива
часткова або повна втрата зору.
Г о р і л
к а – це спирт-ректифікат
сортів «Люкс», «Екстра» або Вищого очищення, розведений пом’якшеною водою до
міцності 40%-45%; 50%; 56%. Водно-спиртову суміш обробляють активованим
вугіллям і фільтрують крізь фільтри з кварцовим піском для видалення домішок,
які додають горілці неприємних смаку і запаху, а також утворюють осад. Після
цього водно-спиртову суміш корегують за міцністю шляхом додавання води або спирту.
Іноді за рецептурами вносять деякі інгредієнти – різні смакові та ароматичні
добавки, які поліпшують смак і запах, пом’якшують пекучий смак спирту. Горілка
«дає» організму 280 Ккал/100г, проте, калорії горілки є «порожніми», оскільки
не підкріплені жодними харчовими речовинами, натомість енергія забирається з внутрішнього резерву організму.
За останні кілька років
асортимент горілок зріс до десятків найменувань. Поряд із загальновизначеними найменуваннями,
вітчизняні виготовлювачі випускають багато нових, які іноді мають дуже
несуттєві відмінності між собою.
Розрізняють 2 групи горілок:
- звичайні (суміш спирту та
води);
- особливі (з додаванням смакових, ароматичних добавок).
Асортимент горілок України:
Пшенична, Столична, Особлива, Поліська, Волинська, Посольська тощо.
Горілки інших
країн світу:
Польща – лідер за об’ємом
виробництва та асортиментом горілок: Яржебяк, Мазовецька житня, Шопен,
Люксусова тощо.
Швеція – Абсолют (з 1879 року), ароматизовані
Абсолюти. За рік реалізується до 4,5 млн. ящиків.
Швейцарія – грушова горілка Вільяміна.
Фінляндія – Коскенкорва ( з 1952
року), Фінляндія (з 1970 року).
Німеччина – вишнева горілка
Киршвассер, національна німецька картопляна горілка Шнапс.
США – горілка Смірнофф має найвищій рівень реалізації у світі
(реалізується 15 млн. ящиків у рік), Вайт Ігл, Блек Ігл, Вольфшмідт.
Голландія – Роялті, Есас, Женевер
(можжевєлова горілка).
Італія – виноградна горілка
Граппа, артишокові горілка Цинар.
Англія – пшеничні горілки Коссак,
Селект, Веджин.
Мексика – кактусова горілка
Пульке – 34%; з соку агави – Мецкал,
Текіла (200 років) – 45%.
Іспанія – анісова горілка.
Китай – рисова горілка „Маотай”
(60%); з проса – Ханшина.
Туреччина – фінікова горілка Арака,
анісова – Ракі.
Індонезія – Бамбузе (зерна
бамбука).
Франція – яблучні горілки
Кальвадос (38-50%), Пастис; малинова горілка Фрамбуаз.
Індонезія – горілка Бамбузе (41%).
Бразилія – Кашаса (горілка з
цукрової тростини).
Ізраїль – ізюмна горілка Пейсаховка (30%).
Японія – рисова горілка
Саке 16-18%; вживають підігрітою.
Грузія – виноградна горілка Чача
(45%).
Л і к е р
о - г о р і л ч а н і в и р о б и –
виготовляються
підприємствами у великій кількості та широкому асортименті. Назва
виробів зазвичай відображає назву смакової добавки або основи.
Основна сировина – етиловий спирт
ректифікований та етиловий спирт вищого очищення.
Лікери – характерні високим
вмістом цукру, інших смакових та ароматизованих речовин, підвищеною в’язкістю.
За міцністю лікери класифікують на групи:
- міцні 35- 45% об.;
- десертні 25-30% об.;
- креми 20-23% об.
Наливки – найпоширеніші
алкогольні напої України. Міцність наливок 18-20%, за вмістом цукру близькі до
лікерів. Виготовляють наливки купажуванням
плодово-ягідних морсів з цукровим сиропом, лимонною кислотою, спиртом, водою.
Іноді до рецептури включають натуральні барвники, деякі настоянки ароматизують
прянощами – ваніліном, корицею, кардамоном, гвоздикою, ефірними оліями.
Настоянки –
алкогольні напої міцністю 20-60% об., виготовлені купажуванням плодово-ягідних
морсів, соків, ароматних спиртів, ароматних спиртових екстрактів трав,
коренеплодів, кори, плодів, води та спирту-ректифікату. Класифікацію настоянок
за частками етилового спирту, екстракту
та цукру наведено у табл. 5.2.
Таблиця 5.2. Класифікація
настоянок
|
Група
настоянок |
Міцність,
% |
Масова
концентрація, г/100см3 |
|
|
екстракту |
цукру |
||
|
Солодкі |
16-25 |
9-32 |
8-30 |
|
Напівсолодкі |
30-40 |
10-12 |
9-10 |
|
Гіркі |
30-60 |
0-8 |
0-7 |
Бальзами – практично
є гіркими настоянками з високим вмістом спирту (40-50%), багатокомпонентним
складом пряної ефіроолійної сировини з додаванням або без додавання меду,
соків, цукрових сиропів. Здебільшого використовують для надання відповідного
аромату та смаку каві, чаю або як лікувальні
напої.
Пунші («пунш»
– індійською «п’ять») – тонізуючі алкогольні напої, яки містять 5 обов’язкових
компонентів: воду, цукор, ром, чай, лимонний сік. Також можуть містити
спиртовані морси, спеції, ароматизатори, вино, коньяк тощо.
Слабоалкогольні
газовані та негазовані напої (міцністю 8%) містять сік,
лимонну кислоту, цукор, горілку:
Джин-тонік, Ром-кола, Лонгер, Бренді-кола, Бренді-шоколад.
Аперитиви – алкогольні напої, які збуджують апетит
(15-45% об.). Характерні наявністю більш або менш вираженої гіркоти.
Інші алкогольні напої.
Бренді 57-90% – продукт дистиляції виноградного вина
або зброджених плодово-ягідних соків.
Ром – 40-45% виробляють з цукрової тростини
(традиційні напої Ямайки, Гаїті, Куби).
Віскі – 45% виробляють перегонкою збродженого сусла з жита, вівса,
кукурудзи, ячмінного солоду з витримкою протягом 3-10 років. Класичним віскі
вважається шотландське віскі «Скотч».
Джин – 45%
отримують перегонкою водно-спиртових настоянок пряно-ароматичної сировини з
обов’язковим додаванням ягід можевельніка (Голландія, Великобританія).
В и н о г
р а д н і в и н а – це напої,
одержані шляхом зброджування виноградного соку з мезгою або без неї з
додаванням або без додавання спирту та інших компонентів.
Виноградні вина класифікують за
кількома ознаками.
За однорідністю сировини:
- сортові (з одного
ампелографічного сорту винограду);
- купажні (суміш сортів).
Залежно від ступеню насиченості вуглекислотою:
- тихі;
- ігристі (містять природну
вуглекислоту, яка утворюється у процесі виготовлення);
- іскристі або шипучі (штучно насичені вуглекислотою).
Залежно від кольору:
- білі – виготовлені з світлих сортів винограду;
- рожеві – виготовлені з
білих і червоних сортів винограду або купажуванням білих та
червоних вин;
- червоні – виготовлені з
червоних сортів винограду разом зі шкіркою і кісточками
Залежно
від технології виготовлення: столові, кріплені,
ароматизовані, ігристі, шипучі.
У межах кожної з цих груп
виділяють підгрупи, які різняться вмістом спирту (%) та цукру (г/100 мл),
відповідно:
Столові:
-
Сухі: 9-14%; 0,3.
-
Напівсухі: 9-14%; 0,5-2,5.
-
Напівсолодкі: 9-12%; 3,0-8,0.
Кріплені:
- Міцні: 17-20%;
0,2-12,0.
- Десертні
напівсолодкі: 14-16%; 14-12.
- Десертні солодкі:
15-17%; 14-20.
- Десертні лікерні:
12-16%; 21-35.
Ароматизовані:
-
Міцні: 16-18%; 6-10.
-
Десертні: 16%; 16.
Ігристі:
Шампанські вина містять
10,5-12,5% спирту; відрізняються
вмістом цукру:
-
Брют: – до 1г/100мл.
-
Сухе: – 3,0-3,5.
-
Напівсухе: – 5,0-5,5.
-
Напівсолодке: 8,0-8,5.
-
Солодке: 10,0-10,5.
Інші ігристі вина містять 10-13%
етилового спирту й 0,3-12,0 г/100мл цукру.
Іскристі
вина відрізняються від ігристих слабким тиском у пляшці і
невисокою міцністю: 7-12 % об. та середнім вмістом цукру – 5 %. На
етикетці такого вина обов’язково повинно бути зазначено, що даний напій є іскристим (шипучим) вином. Цей різновид
вина з’явився як альтернатива игристого.
У свою
чергу, тихі вина залежно від термінів витримки поділяють на групи:
- Ординарні – такі, що реалізуються
без попередньої витримки з січня наступного після збору врожаю року (приблизно
3 місяці); не можуть бути марочними навіть після витримки.
- Марочні – це високоякісні вина,
що з року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого еталону, які
витримані у підвалах 1,5-2 року (з січня наступного за збором урожаю року).
- Колекційні – це марочні вина,
найбільш високої якості, витримані додатково понад 3 роки у пляшках.
К о н ь я
к и – це міцні алкогольні напої міцністю 40-45%,
виготовлені з коньячного (виноградного) спирту шляхом перегонки столових
виноградних вин. Коньячний спирт витримують в дубових бочках не менше 3-х
років.
Відповідно до законодавства
«Міжнародної організації виноробства та виноградарства про контроль за
проходженням», коньяками називають міцні напої із спирту,
одержаного перегонкою виноградних вин,
які виробляють у Франції у департаменті Шаранта.
Напої, що виробляють в Україні за схожою технологією на експорт
повинні надходити під назвою «бренді». Відповідно до міжнародного
узгодження в Україні та країнах СНД можна зберігати назву «коньяк» для напоїв,
що надходять на внутрішній ринок, експортуються у країни СНД або імпортуються з
них.
Коньяки класифікують залежно від витримки та якості:
-
Ординарні – виготовлені з коньячного спирту, витриманого 3, 4, 5 років
(відповідна кількість «зірочок»);
- Марочні
– виготовлені з коньячних спиртів, що витримуються у дубових діжках не
менше 6 років: КВ – коньяк витриманий (6р.);
КВВЯ – коньяк
витриманий вищої якості (8р.); КС
– коньяк старий (10р.); ДС
– коньяк дуже старий (не менше 20р.);
-
Купажі марочних коньяків.
Відрізняються від Марочних тим, до них дозволяється введення молодших спиртів
коньячних у разі дотримання середнього віку коньяків кожної групи:
а) до «КВ» - не молодше 5
років витримки;
б) до «КВВЯ» - не молодше 6
років витримки;
в) до «КС» - не молодше 7
років витримки;
г) до«ДС» - не молодше 10 років витримки.
- Колекційні -
спеціально відібрані марочні коньяки України, які пройшли післякупажний
відпочинок та додатково витримані у дубовій тарі не менше 3 років.
Додаткові позначення для
коньяків:
1) VS - Very Special – «Очень
Особенный». Мінімальний термін витримки наймолодшого спирту в купаж для такого
коньяку – два роки.
2) VSOP – Very Special Old Pale – «Очень
Особенный Старый Бледный». Мінімальний термін витримки - чотири роки. Коньяк
набуває блідо-жовтого або сонячно-золотистого забарвлення.
3) XO – Extra Old
– «Невероятно старый» з мінімальним терміном витримки наймолодшого спирту в
купажі – не менше 6 років.
4) Napoleon це термін витримки між VVSOP та XO,
але щонайменше – п'ять років.
5) Hors d’Age – «без року» або «поза часом». Таким терміном
позначають напій, що явно вийшов за рамки ХО, або, що частіше, коли
мінімальний вік встановити неможливо.
