5.4. Безалкогольні напої

 

5.4.1. Характеристика та класифікація безалкогольних напоїв. До групи безалкогольних напоїв входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технологій одержання, які не містять етилового спирту та об’єднуються за призначенням – задовольняти спрагу й діяти освіжаюче. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений наявністю вуглекислоти і органічних кислот, які утворюються в процесі виготовлення напоїв, або додаються спеціально.

Енергетичної цінності безалкогольним напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза  та ін.), біологічної – мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, ефірні олії, алкалоїди та інші речовини, що входять до складу сировини, утворюються під час виготовлення або внесені до рецептури спеціально. Деякі з напоїв мають лікувально- профілактичну цінність, наприклад, соки, екстрактивні напої з шипшини, пророслого зерна, настої лікарських трав тощо.

Безалкогольні напої ринку України класифікують за такими ознаками:

За зовнішнім виглядом:

- рідкі (прозорі й каламутні);

- сухі концентрати напоїв у споживчій тарі (розсипні чи пресовані у таблетки) – суміш подрібненого цукру, винної або лимонної кислот, харчової соди, ароматизаторів, барвників;

Залежно від сировини:

- мінеральні води;

- соковмісні напої – напої з вмістом соку (3-50%);

- пряно-ароматичні напої на рослинній сировині: екстрактах, настоях, концентратах;

- напої на  ароматизаторах – есенціях, ефірних оліях;

- напої на зерновій сировині – квас на житньому, ячмінному,  кукурудзяному борошні.

За призначенням: напої спеціального призначення для певних категорій споживачів: спортсменів, дітей, для хворих на цукровий діабет; для споживачів з надмірною вагою – низькокалорійні, на замінниках цукру тощо.

За ступенем насиченості вуглекислим газом:

- сильногазовані ( вміст діоксиду вуглецю до 0,4%);

- середньогазовані (0,3%);

- слабкогазовані (до 0,2%);

- негазовані.

Залежно від способу обробки продукту:

- не пастеризовані й пастеризовані;

- холодного, гарячого, асептичного розливів;

- з використанням консервантів і без них.

 

5.4.2. Мінеральні води являють собою розчин різноманітних мінеральних солей (не менше 1г/дм³) з газоподібними продуктами, що знаходяться в ньому (більше 0,25 г/дм³): діоксидом вуглецю, сірководнем та ін.

У світі лідерами споживання мінеральних вод є європейські країни – Італія (близько 140л на одну людину в рік), Франція (112л) та Німеччина (100л). Україна дуже відстала у цьому відношенні не тільки від європейських лідерів а й від Росії, де середньодушове споживання мінеральних вод близько 9л на одну людину в рік.

Розрізняють чотири групи мінеральних вод:  природні, мінералізовані, мінеральні ароматизовані,  штучні.

Штучні мінеральні води одержують шляхом розчинення у воді нейтральних солей натрію, магнію, кальцію та насичення отриманого розчину вуглекислим газом (Содова, Сельтерська).

Мінералізовані  – мінеральні води, збагачені неорганічними  (мінеральними солями).

Мінеральні   ароматизовані – мінеральні води з додаванням ароматизаторів.

Природні мінеральні води являють собою підземні мінеральні води, що характеризуються постійністю хімічного складу, до якого входять біологічно активні хімічні компоненти та гази (вуглекислий газ, сірководень).

Класифікація природних мінеральних вод. Природні води класифікують залежно від мінералізації та застосування,  температури та вмісту радіоактивних елементів.

Залежно від мінералізації та застосування:

- с т о л о в і  (мінералізація близько 1г/дм³ ) – такі води застосовують як звичайний освіжаючий напій;

- л і к у в а л ь н о - с т о л о в і  (з мінералізацією 1,0-15г/дм³),  які в залежності від аніонів, що переважають у їхньому складі, поділяють  на хлоридні, сульфатні, нітратні, гідрокарбонатні та води складного складу (хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні тощо). У більшості мінеральних вод поряд з високим вмістом тих або інших аніонів (НСО₃^-, SO₄^-, Cl^-) присутня значна кількість катіонів (Са⁺, Na⁺, Mg⁺, К⁺, рідше – Fe⁺, Al⁺). Це відображається в назві вод, наприклад, гідрокарбонатно-магнієво-кальцієво-натрієві; сульфатно-гідрокарбонатні кальцієво-натрієві тощо. До типу гідрокарбонатних вод відносять: Шаянська, Боржомі, Нарзан, Лужанська, Поляна Квасова, Арзні та ін. До хлоридних мінеральних вод належать Мінська, Одеська та ін. Сульфатні води: Миргородська, Боржомі. Води змішаного складу –  Єсентуки №4, №7, Арзні, Шаянська  тощо;

- л і к у в а л ь н о - с т о л о в і    в о д и     з м і ш а н о г о     с к л а д у  – води, одержані змішуванням у визначеному співвідношенні природних вод різної мінералізації. Лікувально-столові води змішаного складу та власне лікувально-столові води застосовуються як лікувальні відповідно до призначення лікаря й як столові води, але не систематично.

За температурою, яка залежить від глибини, на якій вони утворюються  (чим глибше, тим вища температура води):

- холодні (нижче 20°С);

- слабо термальні (20-35°С);

- термальні (35-42°С);

- високотермальні (понад 42°С).

За наявністю радіоактивних елементів (стронцію, барію):

- слаборадіоактивні;

- середньорадіоактивні;

- високорадіоактивні.

Радіоактивність у воді зберігається від 3 до 4 діб, що необхідно врахувати при організації її продажу населенню. 

Переважання тих або інших солей чи газів у мінеральній воді позначається на її смакових особливостях. Так, наявність вуглекислого газу  надає воді кислого смаку, хлористоводневої солі – солоного смаку, лужні солі відповідають за солонувато-гіркуватий присмак, сірчанокислі – з гіркуватий, присутність сірководню обумовлює неприємний запах і смак тухлих яєць.

Лікувальні ефекти деяких мінеральних вод полягають у наступному. Сульфатні аніони мають функції зниження шлункової секреції та її активності. Аніони хлору впливають на видільну функцію нирок. Калій і натрій підтримують необхідний тиск в тканинах і міжтканинних рідинах організму. Кальцій підсилює скорочувальну силу серцевого м’язу, активізує деякі ферменти, має протизапальну дію, зневоднює тканини. Магній має важливе лікувальне значення при захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів, знижує рівень холестерину у крові та жовчі.

Якість. За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води мають бути прозорими без сторонніх вкраплень з припустимим незначним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінками від жовтуватого до зеленкуватого; води повинні мати властиві їм специфічні смаки і запахи, мають відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам. Неприпустимими є сторонні включення, присмаки й запахи, наявність консервантів і солей важких металів.

Маркування. Мінеральні води розливають у ПЕТ-пляшки V та X типів або скляні пляшки місткістю  0,33; 0,5; 1; 1,5; 2 дм³. На кожній пляшці має знаходитись барвисто оформлена етикетка з зазначенням назви, місцезнаходження, підпорядкованості й товарного знаку підприємства; назви води та її групи, мінералізації, призначення; хімічного складу – для лікувально-столових вод; показань за лікувальним застосуванням; рекомендацій щодо зберігання; дати розливу; номеру бригади; позначення стандарту; терміну зберігання.

Зберігають мінеральні води у добре провітрюваних темних приміщеннях, захищених від вологи, за температури 5-20°С.

 

5.4.3. Напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної сировини поділяють на 2 групи:

- негазовані безалкогольні напої (соки, сиропи, морси, плодово-ягідні гарячі напої, ароматизовані напої, безалкогольні вина, безалкогольні коктейлі, аперетиви);

- газовані (газована вода, газовані соки, безалкогольне шампанське, безалкогольне пиво, безалкогольні газовані коктейлі).

 

Негазовані безалкогольні напої

Соки  – напої, які одержують з плодів, ягід та овочів віджиманням. Використовують як напої, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Деякі соки мають дієтичне й лікувальне значення.

Енергетична цінність та смакові властивості соків зумовлені, насамперед, досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) у поєднанні з органічними кислотами (яблучною, лимонною, винною, бурштиновою та саліциловою та ін.). Співвідношення кислот та цукрів у вихідній сировині є досить різним, тому сокі мають абсолютно різні смакові властивості. Біологічну цінність соків визначають мінеральні речовини та вітаміни.

Залежно від сировини та технології виготовлення, переробною промисловістю виготовляються такі види соків освітлених і неосвітлених:

- натуральні – які отримують з одного виду сировини без введення добавок. Найбільш високою якістю відрізняються марочні натуральні соки зі спеціально підібраних сортів сировини;

- соки з додаванням цукру – виготовляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю з додаванням цукрового сиропу;

- концентровані – отримують зі звичайних соків шляхом  їх випаровування або виморожування для часткового видалення вологи до вмісту сухих речовин 43,8-70%;

- соки для дитячого харчування виготовляють лише з високоякісної сировини. Їх отримують змішуванням перетертої гомогенізованої м’якоті плодів та ягід з цукровим сиропом (у кількості від 16% до 50%);

- соки для дієтичного харчування (з сировини пониженим вмістом сахарози з використанням підсолоджувачів ксиліту та сорбіту);

- купажовані соки отримують додаванням до основного соку 30-35% соку інших плодів та ягід;

- товарні – соки, що не надходять до торгівельної мережі, а використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино яке консервується спиртом, сірчистим ангідридом, бензойно-кислотним натрієм.

Якість плодово-ягідних соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. Освітлені соки мають бути прозорими без осаду; неосвітлені – рівномірно й тонкоперетертими з однорідною консистенцією; соки з м’якоттю повинні мати вигляд однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленою гомогенізовано м’якоттю. Смак, запах, колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони виготовлені.

Основними фізико-хімічними показниками якості соків є масова частка сухих речовин, кислотність, для вітамінізованих соків – вміст вітаміну С. Нормується також вміст етилового спирту, який може накопичуватись у процесі переробки сировини: для соків вищого сорту – не більше 0,3%, для соків 1-го сорту – не більше 0,5%.

Сиропи являють собою згущені розчини плодово-ягідних соків, цукру, ароматичних речовин, кислот та інших компонентів. Виготовляють сиропи:

- натуральні – з натуральних плодово-ягідних соків, морсів, екстрактів з додаванням до вихідної сировини цукру у кількості 50-65% (яблучний, вишневий тощо)

- товарні, які виготовляються на лікеро-горілчаних заводах; при їх виготовленні використовують морси, настої і ароматичні спирти з пряно-ароматичних рослин.

- штучні – такі, що виготовленні з додаванням синтетичних емульсій, барвників, кислот.

При оцінюванні якості сиропів визначають концентрацію сухих речовин, вміст інвертного цукру, кислотність. Наявність консервантів, важких металів не припустимі. Органолептично визначають прозорість, відповідність смаку, аромату та забарвлення вихідній сировині, а також консистенцію сиропу.

Екстракти одержують з освітлених соків їх уварюванням до концентрації сухих речовин 57-62%.  На відміну від концентрованих соків при виробництві екстрактів ароматичні речовини не уловлюються і не повертаються у готовий продукт. Екстракти повинні мати густу консистенцію, насичене забарвлення.

Плодово-ягідні морси виготовляють із зброджених і освітлених соків (або екстрактів) журавлини і брусниці з додаванням цукрового сиропу, харчових кислот, барвників, питної води.

Гарячі плодово-ягідні напої виготовляють у невеликій кількості. Це водні розчини цукрового сиропу, спиртованих соків, плодово-ягідних вин з додаванням лимонної кислоти та харчових есенцій. Підігріту до 70^оС суміш розливають у термостійку тару для продажу в гарячому вигляді (температура реалізації – не нижче 40^оС ). Напої повинні бути без осаду, з кольором, смаком, ароматом властивим використаній сировині.

Ароматизовані напої виготовляють на основі яблучного пюре або соку. В якості ароматизаторів використовують фруктові есенції, водно-спиртові настої та екстракти пряно-ароматичних трав, прянощів, сухофруктів.

Безалкогольні вина – напої, що мають букет і смак натурального вина (в них зберігаються основні компоненти, мінеральні речовини, амінокислоти, органічні кислоти, частина ароматичних речовин), проте вміст етилового спирту не перевищує 0,5%. Використання: звичайне споживання та лікування хворих алкоголізмом. Унаслідок наявності в безалкогольному вині різних шкідливих сполук після існуючого способу деалкоголізації, визначено, що обсяг виробництва безалкогольних вин має бути обмеженим потребою наркологічних центрів, які займаються лікуванням алкоголізму.

Безалкогольні коктейлі й  аперитиви – це напої з вмістом алкоголю не більше 1%, виготовлені на товарних сиропах  з п’яти груп сировини:

- пряно-ароматична (кориця, гвоздика, кардамон, шкірка апельсинів, імбир, калган, полин, м’ята, зубрівка, липовий цвіт, коріандр, кмин тощо);

- неароматична (листки груші, яблуні, дубова кора, червоний перець);

- плодово-ягідна (журавлина, курага, горобина, чорна смородина);

- спиртовані соки (айвовий, абрикосовий, вишневий);

- екстракти (яблучний, вишневий, сливовий).

Комплекс біологічно-активних речовин, смакових і ароматичних смаків надає кожному з цих напоїв специфічно-спрямованих властивостей: освіжаючих, тонізуючих, збуджуючих апетит або втамовуючи спрагу.

 

Газовані безалкогольні напої. Для напоїв цієї групи характерне штучне насичення вуглекислотою.

Газована вода – це питна вода, насичення вуглекислотою. Відпускають у склянках, до яких попередньо наливають натуральний або штучний сироп.

Газовані напої у споживній тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу і видів зазначеної вище сировини у вигляді сиропів, концентратів, композицій. Для стабілізації сумішей використовують бромовані олії, каніфольні продукти, бензоат натрію, адже без додаткової стабілізації стійкість більшості напоїв не перевищує 7 діб. Крім того, для підвищення термінів реалізації використовують консерванти: сорбінову кислоту, бензойну кислоту та ін.

Газовані соки – пастеризована консервована продукція з терміном зберігання 2-3 роки.

Безалкогольне шампанське виготовляють деалкоголізацією шампанського до вмісту етилового спирту не більше 1%. Дитяче шампанське повинно виготовлятися на основі натуральних соків.

Безалкогольне пиво містить етилового спирту не більше 1,5%;  за смаком, кольором і запахом таке пиво не відрізняється від традиційного.

 

5.4.4.  Квас та інші  напої з зернової сировини. Традиційний квас втамовує спрагу, освіжає, володіє високими смаковими та поживними властивостями. Виготовляють квас на основі житнього, ячмінного солодів, житнього, ячмінного борошна, квасних хлібців або концентрату квасного сусла (ККС) з додаванням цукрового сиропу. До рецептурних сумішей окремих квасу вводять концентрати соків, смакові та ароматичні добавки.

Кваси поділяють на хлібні кваси бродіння і газовані кваси.

Хлібні кваси бродіння – це напої темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який утворюється в результаті незакінченого комбінованого бродіння. До нових видів напоїв цієї групи вводять виноградне чи яблучне сусло з високим вмістом біологічно-активних речовин – легкозасвоюваних вуглеводів, амінокислот, органічних кислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Газовані кваси виготовляються на основі ККС, смакових і ароматичних добавок, а також на основі специфічних концентратів квасів.  Напої на основі ККС допускають часткову заміну ККС пивним суслом, яблучним екстрактом, виноградним соком, настоями полину, хмелю, а також томатної пасти та аскорбінової кислоти.

За органолептичними показниками хлібні кваси бродіння повинні містити 3-5,8% сухих речовин, мати кислотність в межах 3-4°, вміст спирту – 0,4-0,6% мас.  Кваси повинні бути непрозорими напоями коричневого кольору з невеликим осадом дріжджів, кисло-солодкими на смак з приємним ароматом житнього хліба (у окремих видів – з присмаком додаткової сировини).