5.3. Прянощі  та  приправи

 

5.3.1. П р я н о щ і  – це група смакових товарів рослинного походження, що являють собою висушені частини рослин, які містять різні ароматичні олії, алкалоїди, глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Прянощі додаються до їжі у незначних кількостях для надання їй стійкого запаху і характерного пекучого смаку, особливо помітного при нагріванні.

Класифікація прянощів. У кулінарії національних кухонь світу використовують понад 150 різноманітних видів прянощів, але з них є не більше 20 видів, які одержали визнання у всіх народів і застосовуються з глибокої давнини.  Такі прянощі одержали назву класичних.

Класичні прянощі класифікують на групи залежно від того, яку частину рослини використовують для виготовлення прянощів:

- насіннєві (гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт);

- плодові (перець чорний, білий,  духмяний, червоний; кардамон, ваніль тощо);

- квіткові (гвоздика, шафран);

- кореневі (імбир, куркума);

- корові (кориця);

- листкові (лаврове листя).

Окремо виділяють місцеві прянощі, які вживаються, як правило, у свіжому вигляді, безпосередньо у місцях вирощування. Місцеві прянощі, у свою чергу, поділяються на пряні овочі  та  пряні трави.

Пряні овочі є поширеними культурними рослинами, що відно­сяться до цибулевих та коренеплідних овочів, у яких в їжу використовується як надземна, так і  підземна частини: цибуля, часник, петрушка, пастернак тощо.

Пряні трави – дикорослі та куль­турні рослини:  кріп, кмин, кінза, м’ята, меліса, чабер, чебрець,  фенхель, майоран.  У  пряних трав в їжу використовують лише надземні частини рослини – стебла, листя, квіти, плоди, насіння, за винятком аїру, дягелю та колюрії, у яких за прянощі використовують коріння.

Втім, віднесення прянощів до класичних або місцевих у певних випадках має досить умовний характер.

Суміші прянощів – це однорідні порошкоподібні або пастоподібні суміші класичних та місцевих прянощів, іноді з додаванням штучних: набір спецій до юшки, набір спецій до страв з картоплі, набір спецій до маринадів; набір спецій до рибних страв тощо.

Штучні прянощі (синтетичні), які виробляються для заміни дорогих натуральних класичних прянощів – ванілін, коричний екстракт, порошкоподібні аналоги кориці, гвоздики, шафрану тощо. Жодний з замінників не має повної гамми відтінків аромату, властивого оригіналу.

 

Характеристика окремих видів класичних прянощів.

Гірчиця - дрібне круглясте насіння трав’янистої рослини, забарвлене у блідо-жовтий, коричневий або  чорний колір. Реалізується у натуральному вигляді, але частіше – у вигляді порошку, який одержують перемелюванням жмиху, що залишився після видалення з насіння гірчичної олії або  перемелюванням самого насіння. Гірчиці притаманний гіркий, пекучий смак.

Мускатний горіх та мускатний  цвіт є продуктами переробки плодів мускатного дерева, плоди якого зовні нагадують персики яскраво-жовтого чи сірувато-жовтого забарвлення. У соковитій м'якоті плоду розташоване насіння з тонкою, твердою, темно-бурою шкаралупою, вкритою пелюстками м'якого м'ясистого, червонуватого білянасінника. З насіння одержують мускатний горіх, з білянасінника  – мускатний цвіт (маціс). Мускатний цвіт, який має форму широкого дзвіночка, обережно знімають з насінини, сплю­щують і висушують. Готовий маціс має вигляд твердої, але ніжної пластинки завтовшки 1мм.  Ці прянощі характерні смаком, який нагадує горіховий, але є дещо пряно-пекучий. Використання – овочеві страви у поєднанні з м’ясом, рибою, грибами, лікеро-горілчане виробництво, кондитерські вироби.

          Ваніль (кондитерські вироби, солодкі страви, морозиво, лікеро-горілчані вироби) – плід тропічної ліани, у вигляді темно-червоних стручків довжиною 18-22см м’якої, еластичної консистенції. Смак ванілі специфічний солодкий, чітко виражений. У роздрібну торгівлю ваніль надходить фасованою в скляні пробірки по одному стручку.

          Перець  чорний, білий, духмяний, червоний:

-    чорний та білий  –  відповідно, недозрілі й дозрілі плоди тропічної ліани; 

-    духмяний – висушені недозрілі плоди, гострого смаку, аромату, що нагадує суміш ароматів чорного перцю, мускатного горіху й цвіту, гвоздики. Загальний вміст ефірної олії в запашному перці 1,5-4,4%. Використання – м’ясні, рибні страви, ковбасні вироби

- червоний перець – висушені дозрілі плоди стручкового перцю з надзвичайно пекучим смаком і ароматом.

Гвоздика – квіткові нерозкриті бруньки корич­нюватого забарвлення з дуже виразним ароматом, дещо пекучим смаком. Висушена гвоздика складається з черешка (квітко­ніжки) довжиною до 10мм і закріпленого на ньому бутона-голівки; бутон охоплюють зубці чашечки. Пекучість найбільш виразна у черешків, а тонкий аромат – у гвоздич­них голівок. У черешках міститься 5-6% ефірної олії, у голівках 16-25%. Використання гвоздики: плодово-ягідні, м’ясні, рибні маринади; кондитерське, лікеро-горілчане виробництво, парфумерна промисловість.

Шафран має вигляд оліїстих, переплутаних ниток довжиною 3-4см. Це дуже дорогі прянощі, адже процес заготівлі надзвичайно трудомісткий: від квітки шафрану потрібно відділити рильця. Для того, щоб зібрати  100г рилець потрібно обробити 5000-8000 квіток. Використання шафрану: виробництво хлібобулочних, кондитерських борошняних вироби; кулінарія – овочеві, рисові страви. Приємний аромат шафрану обумовлений наявністю ефірної олії, вміст якої коливається від 0,5 до 1%.

Імбир (біле коріння) – очищені від найбільш щільних покривних тканин висушені кореневища сіро-білого кольору,  яки мають ніжно-пекучий, легко-гіркуватий смак і солодкуватий аромат. Для надання імбиру кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням іноді відбілюють хлором або розчином вапна. У продаж надходить також імбир сірий, очищений лише з  пласких боків  і чорний китайський імбир (неочищений). Використання –  ароматизація і поліпшення смаку булочних, кондитерських борошняних та цукристих виробів, солодких, м’ясних  страв,  виготовлення квасів, алкогольних напоїв.

Кмин – дрібні довгасті злегка вигнуті плоди довжиною 3-8мм,  шириною 1-2мм.  Забарвлення плодів коричневе з бурувато-зеленкуватим відтінком, порібрини – світло-жовті. Аромат кмину дуже сильний, виразний, смак гіркувато-пряний, пекучий. Використання –кулінарія, сироваріння, квашення капусти, хлібопечення, виробництво пива, квасів, майонезів.

Кориця – висушена кора коричного дерева; має пряний, солодкувато-пекучий смак, сильний, специфічний аромат (використання – кондитерське виробництво, солодкі страви). Готова кориця має вигляд вкладених одна в іншу тонкостінних жовто- чи світло-коричневих трубочок з волокнистою структурою на зламі. Товщина стінок у трубочок до 1мм (чим тонша стінка, тим вище якість).

Аніс – дрібні плоди яйцеподібної форми, зеленкуватого або жовтувато-сірого забарвлення, злегка сплюснені з боків. Аромат плодів пряний, смак – солодкувато-м'ятний. Вміст ефірної олії в насінні 2-6%. Аніс має здатність нейтралізувати неприємні запахи їжі. Використання – квашення овочів, лікеро-горілчане виробництво, хлібопечення, парфумерна промисловість, медицина, миловаріння.

Бодян (бадьян) – висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Плоди бодяну – дерев'янисті темно-коричневі плодо­листики (капсули), що мають форму човників. Вони з'єднані між собою радіально по 7-12 плодолистиків. Усередині плодолистиків знаходяться яскраво-коричневі насінини. Вміст ефірної олії в оболонці сягає 5%, в насінині – 2%.

Кардамон – за прянощі використовують насінини, які містяться всередині тригранних плодів-коробочок. Плід-коробочка ділиться на три частини, у кожній частині містяться 3-4 насінини з пряно-пекучим смаком і сильним ароматом. Вміст ефірної олії – 2-8%.  Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів і начинок до них, а також при виготовленні алкогольних напоїв, ковбас.

 

5.3.2. П р и п р а в и,  а р о м а т и ч н і   р е ч о в и н и. Особливість приправ полягає у здатності змінювати смак їжі на солоний, кислий, гіркий, солодкий або комбінований.

Приправи застосовують у набагато більших кількостях, ніж прянощі. До приправ належать сіль, оцет, столова гірчиця, майонез, столовий хрін тощо.

Кухонна сіль – майже чистий (99-99,7%) кристалічний хлористий натрій, що видобувається з природних родовищ і проходить відповідну обробку.

За походженням і способом одержання сіль класифікують наступним чином:

- кам’яна – така, яку видобувають у шахтний спосіб з надр землі або кар’єрним способом, коли поклади  солі піднімаються до поверхні землі. Близько 40% солі, що виробляється – це кам’яна сіль;

- виварна – яку одержують випарюванням природних або штучних розсолів. Природні розсоли –  розчинені у підземних водах поклади кам’яної солі; штучні розсоли створюють, коли у пробурені до сольового шару свердловини нагнітається вода й кам’яна сіль розчиняється в ній.  За органолептичними показниками цей вид солі перевищує всі інші види солей: чисто-білий дрібнокристалічний порошок, чисто солоного смаку без сторонніх присмаків;

- самосадну сіль  дістають із дна солоних озер, вона містить багато домішок (більше ніж кам’яна).

- садну сіль видобувають випаровуванням води океанів, морів, озер, яку спеціально відводять у штучні басейни.

За характером обробки сіль може бути:

- мелена різного походження, різної крупності помелу,  може бути сіяною чи несіяною;

- немелена: кускова (у вигляді кусків масою від 3 до 50кг); дроблена та зернова, які повинні мати розмір частинок не більше 40мм.

- дрібнокристалічною є дуже дрібна сіль з контрольованим розміром кристалів – 0,4-0,5мм;

- йодовану сіль виготовляють з  лікувальною та профілактичною метою шляхом внесення до звичайної солі 1%-го розчину йодиду калію (з розрахунку 25г на 1т солі); виготовляють також сіль фторовану (збагачену фтористим калієм чи натрієм) та йодовано-фторовану.

За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищій перший, другий. Зберігають сіль у сухих приміщеннях за відносної вологості не більше 75%. Термін зберігання солі звичайної не обмежується;  йодованої, фторованої та йодовано-фторовано1 – 6міс.

Глютамат натрію – натрієва сіль глютамінової кислоти, водний розчин якої характерний яскравовираженим м’ясоподібним смаком. Глютамінова кислота є природним компонентом свіжого м’яса, деяких овочів  та зернових культур.  Додавання до харчових продуктів глютамату натрію підвищує та навіть відновлює їх природні смакові властивості. Його використовують у виробництві ковбасних виробів, консервів, концентратів. Глютамат натрію у чистому вигляді являє собою білий кристалічний порошок солонуватого смаку. Слід зауважити, що постійне (навіть протягом місяця) вживання продуктів, які містять у своєму складі глютамат натрію, призводить до крововиливів у слизовій оболонці шлунку, утворення виразок, адже 1г цієї речовини підвищує кислотності шлунка  на 32%.

 Оцет столовий одержують з етилового спирту шляхом оцтовокислого бродіння або розведенням оцтової есенції водою. Винний, яблучний, фруктовий види оцту одержують оцтовокислим зброджуванням плодових чи ягідних виноматеріалів.

Асортимент оцту  за концентрацією оцтової кислоти та вихідною сировиною:     

- столовий – слабкий розчин оцтової кислоти 6-9%;

- спиртовий (з додаванням лимонного соку) – 6, 9, 12%;

- фруктовий – 6%;

- винний  натуральний – 4-6%;

- яблучний – 6,9%;

- оцтова есенція – концентрована оцтова кислота (70, 80, 98%).                       

Столова гірчиця. Одержуються змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають сіль, цукор, оцет, прянощі, рослинне масло. Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну мазку консистенцію, смак і запах гострі, властиві уведеним добавкам. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях за температури 10-12°С протягом 3 міс.

Столовий хрін. Виготовляють з подрібненого кореню хріну з додаванням оцту, цукру, солі, іноді подрібненого відвареного буряка і майонезу. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних і рибних страв. Зберігають його при температурі не вище 10-12°С до 1 міс., за температури 0-4°С - 2,5міс. 

Ароматичні речовини надають їжі тільки аромат не створюючи нового смаку або присмаку. Використовують природні і штучні ароматичні речовини. До штучних належать:

- ванілін, який надходить до роздрібної мережі в основному у вигляді ванільного цукру – суміші рафінадної пудри або цукру-піску з кристалічним ваніліном; коричний екстракт;

- порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіху, шафрану, чорного перцю.