4.8. Кондитерські вироби національні та спеціального призначення

4.8.1. Кондитерські вироби спеціального призначення. До цієї групи кондитерських виробів належать дієтичні, вітамінізовані, лікувальні та інші вироби, які відрізняються або низькою калорійністю, жирністю, або введенням різних компонентів, що підвищують харчову і біологічну цінність (вітамінів, молочних продуктів, харчових волокон, білків тощо), або використанням різноманітних замінників.

Дієтичні вироби призначені для вживання ослабленим людям, вагітним жінкам, тим, хто має порушення обміну речовин. Серед цієї групи виробів виділяють кілька підгруп.

Вироби для хворих на цукровий діабет, в яких цукор замінений на підсолоджувачі. До рецептури діабетичних кондитерських виробів крім цукрозамінників (в нашій країні перевага надається сорбіту і ксиліту), входять також білкові продукти, що містять ліпотропні речовини (сир кисломолочний), продукти моря, продукти багаті на вітаміни А, В, С (фруктово-ягідні добавки).

Асортиментна група кондитерських виробів для діабетиків є досить різноманітною і представлена більшістю видів кондитерських виробів: цукерки глазуровані шоколадною глазур’ю з помадно-фруктовими, молочними, помадно-ягідними, желейними, праліновими, комбінованими корпусами; неглазуровані цукерки; ірис напівтвердий; драже; мармелад фруктово-ягідний і желейний на агароїді або пектині; печиво цукрове і затяжне з борошна вищого, І сортів, вівсяного; вафлі з молочно-жировою, фруктовою начинкою; пряники заварні; кекси й навіть тістечка та торти.

Маркування виробів додатково включає інформацію про добову норму споживання ксиліту або сорбіту (не більше 30г), кількість у 100г продукту сорбіту, ксиліту, загального цукру (у перерахунку у сахарозу), а також надпис «Використовувати за призначенням лікаря». Такі вироби позначені символом, що вказує на належність виробів до групи діабетичних.

Вироби пониженої калорійності (за рахунок зниження вмісту цукру і жирів). Ці вироби мають підвищену біологічну цінність і рекомендовані людям, схильним до повноти.

Для виготовлення низькокалорійних виробів використовуються екструдовані крупи, вівсяне, гречане, рисове, соєве борошно, до рецептури включають овочеві або фруктові пюре, сироватку, сухе молоко, пшеничні висівки, буряковий жмих. Для збагачення виробів білком використовують знежирене соєве борошно, зародки зернових культур. Асортиментний ряд: цукерки, солодкі плитки, печиво, вироби з пектином (пектинові речовини мають властивість виводити з організму солі важких металів і радіонукліди; найбільш багата пектиновими речовинами група плодово-ягідних кондитерських виробів).

Вітамінізовані вироби збагачуються, або природними вітамінними препаратами (фруктово-ягідне пюре, підварки з моркви, обліпихи, чорноплідної горобини, червоної смородини), або штучними препаратами, які вводять у вироби на тій стадії виробництва, коли руйнівну дію високих температур зведено до мінімуму.

Обов’язковими вітамінними добавками є вітаміни А, Д, Е, К, аскорбінова кислота, вітамін В₁₂, біотин, пантотенова кислота тощо.

Виготовляють вітамінізовані карамель, цукерки, драже, шоколад, мармелад. При виробництві борошняних кондитерських виробів (вафлі, пряники, печиво) використовують вітамінізоване борошно, збагачене вітамінами В₂, РР, В₁, А, В₆.

Лікувальні вироби, які рекомендуються при різних захворюваннях і виготовляються з введенням наступних лікувальних добавок:

- β-каротин, який запобігає утворенню «шкідливого» холестерину, стимулює імунні процеси;

- морська капуста (печиво, драже, монпансьє, зефір, ірис, мармелад);

- ментол, анісова олія, евкаліптова олія (льодяники лікувальні).

Вироби дитячого споживання виготовляють з високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрогенізованих жирів, спирту, кави, штучних барвників, ароматичних речовин. До рецептури виробів вводять молоко, вершкове масло, фрукти, ягоди, горіхи, збагачують кальцієм, β-каротином. Вміст какао-продуктів обмежують до 25% за наявності у їхньому складі теоброміну і кофеїну. До дитячої продукції відносять деякі види цукерок з молочними корпусами, ірис, карамель з медовими начинками, зефір, печиво, шоколад «Дитячий», шоколад білий, драже, мармелад, а також деякі види тортів («Казка», «Дитячий»).

Перелік якісних показників для виробів дитячого споживання такий самий, що й для всіх груп кондитерських виробів, але норми якості для продукції дитячого харчування є значно суворішими.

Всі вироби спеціального призначення повинні зберігатись зі температури близько 0°С з метою кращого зберігання властивостей біологічно-активних речовин.

4.8.2. Національними називають кондитерські вироби, виготовлені у тій або іншій країні з врахуванням звичок, вподобань, традиційних особливостей у харчуванні населення.

В різних регіонах, залежно від географічного розташування країн або кліматичних умов для виробництва кондитерських виробів може використовуватись свій особливий набір сировини, який є нетрадиційним з погляду українського споживача. Технологія виготовлення, формування і оздоблення національних кондитерських виробів теж є певною мірою особливими, тому серед товарної групи «Кондитерські вироби» національні кондитерські вироби виділяють в окрему підгрупу.

Традиційно під цією підгрупою кондитерських виробів розуміють, у першу чергу, Східні солодощі які у відповідності до своєї назви надійшли до нашого раціону з країн сходу: Туреччини, Сирії, Ірану, Іраку, Узбекистану, Туркменістану, Таджикистану.

Східні солодощі – це вироби, різні за складом, багато з яких мають своєрідну форму, оздоблення, специфічні органолептичні властивості. До цієї групи кондитерських виробів відносять:

- вироби типу м’яких цукерок;

- вироби типу карамелі;

- борошняні вироби.

До виробів типу м’яких цукерок належать вершкове поліно, вершкова ковбаска, нуга, шербет, лукум, рахат-лукум.

Ковбаска вершкова – виріб з молочно–помадної цукерної маси з додаванням подрібнених ядер горіхів. Має вигляд короткого батончика ковбаски.

Вершкове поліно – рецептурний склад є аналогічний до ковбаски, але додається крупно подрібнене ядро ліщини. Виріб має рифлену поверхню, прикрашену сумішшю помади і крему.

Лукум – вироби типу збивних цукерок із збитої на яєчному білку желейно-фруктової або желейної маси, драглеутворювачем для якої використовують картопляний крохмаль (або пектин).

Рахат-лукум – вироби типу мармеладу, основою рецептури яких є цукровий пісок і кукурудзяний крохмаль з додаванням, залежно від асортименту, лимонної кислоти, ваніліну, ядра соняшника, горіхів, какао-порошку.

Нуга – вироби квадратної або прямокутної форми зі збитої цукерної маси з яєчного білка і цукрово-патокового сиропу з додаванням подрібненої кураги, ізюму, горіхів.

Шербет виробляють на основі помадних або жирових мас з включенням подрібнених горіхів, ізюму, кунжуту, цукатів, какао-порошку, згущеного молока тощо.

Борошняні вироби типу здобного печива чи пироги виготовляють в основному з борошна вищого сорту з додаванням великої кількості вершкового масла, прянощів, яєць, горіхів, цукатів . Вони можуть бути з начинкою або без неї:

- Кураб’є бакинське – печиво у вигляді ромашок (паличок) по середині (на кінці) – цяточка з повидла;

- Нан азербайджанський – печиво овальної форми з поверхнею, глазурованою помадою; до тіста додають цукати й ізюм;

- Шакер-пурі – печиво у вигляді на півмісяця, обсипане цукровою пудрою;

- Шакер-чурек – кругле печиво, обсипане цукровою пудрою;

- Земелах – ромбики, посипані корицею;

- Шакріс – пісочні палички, глазуровані шоколадом;

-   Трубочки мигдальні і горіхові – вироби з листкового тіста з начинкою з горіхів, меду, кориці;

-   Струдлі – рулети з начинкою з яблук, слив, вишень, горіхів та ізюму, сиру;

- Арзу – пряники, глазуровані шоколадом;

- Нан бухарський – форма круглих булочок з горіхами, цукатами, ізюмом;

- Пиріг Пахлава виготовляється із здобного листкового дріжджового тіста з начинкою.

Вироби типу карамелі мають тверду, хрустку консистенцію.

Горіхи в цукрі (арахіс, мигдаль, кешь-ю, фундук). Являють собою цілі ядра, вкриті карамелеподібною скоринкою розплавленого цукру;

Козинак, грильяж – вироби, які одержують шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу з подальшим додаванням подрібнених горіхів та вершкового масла;

Фешмак (солодка вата) має вигляд пухкого пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси.

Оцінка якості, умови зберігання національних кондитерських виробів аналогічні до відповідних груп загальновідомих кондитерських виробів.