4.7. Кекси. Рулети. Торти і тістечка

4.7.1. Кекси – особлива група борошняних кондитерських виробів, що виготовляються зі здобного тіста з високим вмістом жирів, яєць, цукру.

Характерна особливість – наявність в рецептурі ізюму, фруктів, цукатів, горіхів. Виготовляється тільки з борошна вищого сорту. Тісто готують, як правило, на хімічних розрихлювачах або на дріжджовій опарі з наступним збиванням тіста. Готове тісто розкладають у форми, змащені жиром і випікають.

Залежно від виду розрихлювачів для тіста, кекси поділяють так:

-   виготовлені на хімічних розрихлювачах;

-   виготовлені без хімічних розрихлювачів (сирні, дитячі);

-   виготовлені на дріжджах.

За способом обробки поверхні кекси поділяють на:

- обсипані цукровою пудрою;

-   обсипані горіхами;

-   оздоблені фруктами, цукатами;

-   глазуровані помадою.

За формою кекси можуть бути:

-   прямокутні;

-   квадратні;

-   круглі з рифленою або гладкою бічною поверхнею;

-   у формі зрізаного конуса з наскрізним отвором по центру.

Показники якості кексів є аналогічними до показників в якості більшості борошняних кондитерських виробів.

Органолептичні:

Форма – відповідна передбаченій стандартами на вироби, правильна, без деформацій, зім’ятих ділянок, не розпливчаста.

Стан поверхні – не підгоріла; на поверхні кексів, виготовлених на хімічних розрихлювачах можуть бути тріщини, розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів.

Колір – від світло- до темно-коричневого.

Вигляд на зрізі – виріб добре пропечений, без слідів непромісу, без закалу; добавки мають бути рівномірно розподілені у виробі.

Смак, запах – властиві якісним добавкам, приємні, солодкі без сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники: стандартами нормують вологість – 12-20%; масові частки цукру та жиру (мають відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами), нерозчинної золи; лужність (для виробів на хімічних розрихлювачах) – не більше 2%; кислотність (для виготовлених на дріжджах) – до 2,5°; також нормують кількість токсичних елементів і мікробіологічні показники.

Основними дефектами кексів є закал, підгоріла поверхня, деформація, сторонні присмаки та запахи.

Умови зберігання кексів аналогічні умовам зберігання інших кондитерських борошняних виробів. Терміни: 2 доби – для дріжджових кексів; 12 діб – для дріжджових кексів, упакованих у полімерну плівку; 7 діб – для кексів, виготовлених на хімічних розрихлювачах.

4.7.2 Рулети – це вироби, виготовлені з випеченого бісквітного пласта, змащеного начинкою і закрученого у формі циліндра. Асортимент рулетів формується головним чином використаними начинками:

- кремові;

- фруктово-ягідні;

- макові;

- сирні.

За способом обробки поверхні рулети розрізняють:

- обсипані цукровою пудрою і бісквітною крихтою;

- обсипані подрібненими горіхами;

- глазуровані шоколадною, фруктовою глазур’ю, цукровою помадою.

Якість рулетів оцінюють за наступними показниками.

Органолептичні показники

Форма – стандартна з рівними зрізами; поверхня – без ознак підгорілості оздоблена за рецептурою; начинка не повинна виходити на поверхню і виступати за краї рулету.

Вигляд на зрізі – згорнута спіраль, рівномірна за товщиною бісквітного пласта і шару начинки, бісквіт добре пропечений з розвиненою пористістю, без закалу, слідів непромісу.

Смак і запах – властиві, виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні: вологість, масова частка цукру, золи, жиру – нормуються окремо для випеченого напівфабрикату і начинки.

Визначають також мікробіологічні показники (при використанні кремової начинки) та вміст токсичних елементів.

Дефекти рулетів: напливи начинки за краї бісквіту, щільність бісквітного напівфабрикату, непроміс, закал, сторонні присмаки та запахи.

Умови зберігання: чисті, сухі складські приміщення з відносною вологістю повітря 70-75%, за температури 6-18°С, з дотриманням правил товарного сусідства. Терміни: вироби з масляним кремом – 36год., з сирним кремом – 24год., з фруктовою начинкою – до 7 діб. Більш тривалі терміни зберігання свідчать про включення до рецептури виробів консервантів, антиокислювачів тощо.

4.7.3. Торти і тістечка – це висококалорійні кондитерські вироби (400-500 ккал/100г). Вони являють собою прошаровані різноманітними кремами випечені напівфабрикати з художньо оздобленою поверхнею.

Торти – це вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру (500г, 1000г та більше), складного оздоблення, обмеженої стійкості до зберігання.

Тістечка – це штучні кондитерські вироби порівняно невеликого розміру (45, 60, 75, 100г), різноманітної форми з художньо оздобленою поверхнею, яка являє собою чіткий закінчений малюнок.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, склеювання шарів, оздоблення поверхні.

Чинники, що впливають на формування асортименту тортів і тістечок.

Вид випеченого напівфабрикату:

Б і с к в і т н и й – легкий, пористий, пухкий напівфабрикат, який випікають з тіста (цукор- пісок, яйця, борошно), виготовленого тривалим збиванням.

П і с о ч н и й – розсипчастий напівфабрикат, який випікають з пластичного тіста (велика кількість цукру, жиру, яйця, борошно, хімічні розрихлювачі).

Л и с т к о в и й (шаровий) – такий, що складається з тонких пропечених шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Листкової структури досягають шляхом багаторазового складання і прокатуванням тістового пласта, прошарованого жировими пошаркими (інгредієнти: велика кількість жиру, борошно, яйця, вода, сіль).

З а в а р н и й – напіфабрикат з порожниною у середині, яку заповнюють оздоблювальним напівфабрикатом. Випікають з тіста (велика кількість яєць, борошна сіль, вода), приготованого шляхом заварювання.

П о в і т р я н и й (білково-збивний, Бізе) – білий, дуже крихкий, розсипчастий, пористий напівфабрикат, який випікають з тіста, приготованого збиванням яєчних білків і цукрової пудри.

П о в і т р я н о - г о р і х о в и й – характерний коричнюватою, злегка шорсткуватою поверхнею, крихкістю, наявністю характерних тріщинок на поверхні і достатньо розвиненою пористістю на зрізі (цукрова пудра, яєчні білки, смажені подрібнені горіхи, невелика кількість борошна).

К р и х т о в и й – темно-коричневий напівфабрикат пористої структури, м’якої консистенції, що випікається з тіста, приготованого на основі обрізків від тортів, тістечок, перетертих на крихту, цукру-піску, какао-порошку, яєць, борошна та іншої сировини. Інший варіант крихтового напівфабрикату можуть виготовляти без випікання шляхом змішування крихти, вершкового масла, згущеного молока, ароматизаторів.

В а ф е л ь н и й – кілька вафельних листків, прошарованих (склеєних) оздоблювальним напівфабрикатом.

Ц у к р о в и й (для тістечок) – у вигляді тонкостінного, крихкого конуса, який заповнюють оздоблювальним напівфабрикатом (тісто: велика кількість цукру, молоко, борошно, яйця).

К о м б і н о в а н и й – комбінуються різні випечені напівфабрикати.

Вид використаних оздоблювальних напівфабрикатів:

- цукристі – сиропи, помади, желе, мастики та ін;

- креми – масляні, білкові, заварні, зі збитих вершків;

- крихта і посипки (пісочна, бісквітна, листкова, цукрова тощо);

- оздоблення з шоколадних виробів.

Торти класифікують:

- за складністю оздоблення: вироби масового попиту; фігурні.

- за формою: круглі, прямокутні, квадратні, фігурні (альбоми, кошики, фігури тварин тощо), овальні, у формі конуса, циліндра і т.п.

Асортимент тортів:

- бісквітні торти: бісквітно-кремові (з різними видами кремів), бісквітно-кремові глазуровані помадою, бісквітно-фруктові;

- пісочні торти: пісочно-кремові, пісочно-фруктові; пісочні глазуровані помадою;

- листкові;

- повітряно-горіхові;

- мигдальні;

- вафельні;

- комбіновані.

Тістечка виготовляють нарізними (прямокутні, трикутні, квадратні, ромбовидні) або на штучно випеченому напівфабрикаті (овальний, круглий, у вигляді кошичка, трубочки, кільця, напівмісяця):

- бісквітні: бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, глазуровані, желейно-фруктові, буше;

- пісочні: без крему, пісочно-кремові, з фруктовою начинкою і кремом, глазуровані помадою, пісочні кошики з різними начинками;

- листкові: нарізні з кремом, трубочки з кремом, язики;

- заварні: трубочки з кремом (Еклер), кільця заварні з кремом;

- повітряні: меренги;

- крихтові: Картопля, Їжачок, Яблуко, Бочечка;

- комбіновані: комбінують, здебільшого, пісочний і повітряно-горіховий напівфабрикати, пісочний і бісквітний напівфабрикати, інші комбінації виконують не часто.

Оцінка якості тортів і тістечок. Вироби повинні відповідати стандартним вимогам за наступними органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Форма і зовнішній вигляд тортів і тістечок – вироби правильної форми, без зім’ятих та опуклих ділянок, у нарізних виробів зріз має бути рівним; поверхня художньо оздоблена (малюнок або композиція з фруктів, желе, цукатів повинні бути чіткими, рельєфними); бічні поверхні виробів мають бути повністю вкриті оздоблювальними напівфабрикатами (кремом, крихтою).

Структура, консистенція, колір – випечений напівфабрикат повинен бути без слідів непромісу, мати характерну консистенцію і колір: бісквітний – дрібнопористий, еластичний, золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; пісочний – злегка крихкий, такий, що розпадається від механічної дії, жовтого або світло-коричневого кольору; листковий – тонка шарувата структура, колір від світло кремового до кремового; заварний – пружно-еластична консистенція, колір – від жовтого до коричневого; цукровий, повітряний – крихка консистенція, колір від білого до світло-жовтого; крихтовий – дрібнопористий, консистенція м’яка, колір – коричневий; вафельний – хрустка консистенція, колір – від світло- коричневого до кремового.

Прошарок крему або фруктової начинки повинен бути рівномірним.

Смак і запах – відповідні до найменування, виразні, без неприємних присмаків і запахів (надмірний від ароматичних речовин, нудно-солодкий, кислуватий, прогірклий тощо).

Фізико-хімічні показники: маса виробу з врахуванням нормованих відхилень; масова частка вологи (для випеченого і оздоблювального напівфабрикату); масова частка загального цукру і жиру (також для обох напівфабрикатів). Зважаючи на те, що тістечка і торти є продуктами швидкого псування, проводиться їх обов’язковий мікробіологічний контроль.

Зберігання тортів і тістечок. Вироби з кремовим оздобленням зберігають в спеціалізованих холодильних камерах за температури 0-6°С і відносної вологості повітря 70-75%. Терміни зберігання (з часу виготовлення):

6 год. – вироби з заварним кремом і кремом із збитих вершків;

12 год. – з масляним кремом без охолодження (але за температури не вище 20°С);

36 год. – з масляним кремом, а також тістечка типу «Картопля»;

36 год. – з масляним кремом з консервантами без охолодження;

5 діб – з масляним кремом з консервантами;

30 діб – шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими і жировими начинками.

Вироби без оздоблень або з фруктовими начинками зберігають за температури до 18°С і відносної вологості повітря 70-75% протягом 3-х діб (72 год.).