4.6. Борошняні кондитерські вироби

 

Б о р о ш н я н і    к о н д и т е р с ь к і    в и р о б и    –   це велика група кондитерських виробів, основною сировиною для яких є борошно (вищого, 1-го, 2-го сортів, соєве, вівсяне), цукор, жири, молоко і яйцепродукти. За додаткову сировину використовують фруктові начинки, ізюм, цукати, горіхи, прянощі, ароматизатори (есенції, вина, коньяки), молочні продукти, барвні, смакові речовини, драглеутворювачі, розрихлювачі для тіста. Для розрихлювання тіста застосовують хімічні розрихлювачі (харчову соду, вуглекислий амоній) та дріжджі. Різноманітні види додаткової сировини, підвищують харчову цінність і калорійність виробів цієї групи.

Залежно від технологічного процесу виготовлення і рецептури борошняні кондитерські вироби поділяють на групи: печиво, пряники, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка. Для виробництва всіх видів борошняних кондитерських виробів характерні наступні технологічні операції:

- приготування тіста;

- формування;

- випікання;

- охолодження;

- оздоблення (для окремих видів виробів).

     

4.6.1. Печиво є найбільш розповсюдженим видом борошняних кондитерських виробів. Воно виготовляється, в основному, з пшеничного тіста зі значним вмістом цукру, яєць та жирів. Для печива характерні невелика товщина й різноманітна форма.

Печиво володіє високою калорійністю і завдяки низькій вологості являє собою цінний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання.

Залежно від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на групи:

-     цукрове;

-     затяжне;

-     здобне;

-     крекери;

-     печиво з начинкою;

-     вівсяне;

-     діабетичне.

Цукрове печиво завдяки високому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має солодкий смак, крихку консистенцію, насичене забарвлення, пористість на зламі. На поверхню завжди нанесений складний малюнок. Тісто для  цукрового печива  має високопластичну консистенцію. Температура тіста під час замісу повинна знаходитись в межах 19-25°С. Тривалість замісу – 20-25хв. Підвищення температури тіста викликає його затягування, в результаті чого готовий виріб втрачає крихку, розсипчасту консистенцію, не зберігає форму.

Затяжне печиво виготовляють з пружно-пластичного тіста. Воно характерне шаруватою структурою, меншою крихкістю, світлішим кольором поверхні у порівнянні з цукровим печивом. Температура тіста 38-40°С. Тривалість замісу – 40-60хв. Особливість замісу тіста для затяжного печива – багатократне прокачування з чергуванням поворотів тістового пласта на 90°.

 Здобне печиво (пісочне, збивне, горіхове) виготовляють з кількох видів тіста, до  рецептур яких входить велика кількість здоби (цукор, яйця, жир)  та обов’язково – хімічні розрихлювачі. Для цього виду печива використовується борошно тільки вищого сорту. До рецептури можуть входити молоко, горіхи, ізюм.

Здобне печиво поділяють на таки групи:

-     пісочно-виямне;

-     пісочно-відсадне;

-     збивне;

-     горіхове;

-     типу сухариків.

Пісочне печиво виготовляють з пластичного тіста з великим вмістом цукру і жиру, формують виштамповуванням (пісочно-виямне) або відсаджуванням (пісочно-відсадне). Воно має розсипчасту структуру.

Збивне печиво виготовляють шляхом збивання яєць з цукровою пудрою і наступним додаванням невеликої кількості борошна. Формують відсаджуванням, поверхню оздоблюють.

 Горіхове печиво включає до рецептури тіста цукор, яйця, борошно, мелені горіхи, є відсадним,  має щільну структуру.

Печиво типу сухариків готують із збивного здобного тіста з додаванням ізюму, цукатів. Тісто формують батоном, випікають, нарізують на скибочки і підсушують.

Деякі сорти печива піддають оздобленню: глазурують шоколадною глазур’ю, помадою, склеюють начинкою, обсипають січеними горіхами, цукровою пудрою або цукровим піском, покращуючи у результаті зовнішній вигляд і підвищуючи смакові якості виробів.

При оцінюванні якості печива визначають наступні показники.

Органолептичні показники

Форма – правильна, відповідна найменуванню печива без порожнин, зім’ятості, злипів, краї печива повинні бути рівними або фігурними; нормується кількість надламаних виробів: 1 шт. – у пакуванні до 400г, 2 шт. – при масі упаковки понад 400г, у ваговому – не більше 5%.

Стан поверхні – гладка або оздоблена (для здобного), з чітким малюнком, не підгоріла, без вкраплень крихти. Припустима злегка шорсткувата поверхня, невелике здуття, нечіткий малюнок, але не більше 1шт. – у фасованому й не більше 5% – у ваговому печиві.

Колір – властивий найменуванню, різних відтінків, рівномірний. Припустиме більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв.

Вид на зламі – рівномірна пористість, без порожнин і слідів непромісу. Начинка не повинна виходити за краї.

Смак і запах – властиві найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів.

Також нормуються розміри виробів залежно від форми (довжина, ширина, діаметр, товщина).

Фізико-хімічні показники: вологість (залежно від сорту борошна):  для цукрового – 3-9%, для затяжного – 5-9,5%, здобного – не більше 15,5%;  масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину): цукрове –  до 27%, затяжне – до 20%, здобне – не менше 12%; масова частка жиру – відповідно розрахунковим значенням за рецептурами; лужність (обумовлена наявністю частково нерозкладених хімічних розрихлювачів) – не більше 2%;  намочуваність (не менше: цукрове – 150%, затяжне  – 130%%, здобне – 110%).

З показників безпеки нормуються кількість важких металів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів та мікробіологічні показники.

Печиво зберігають у чистих, сухих, вентильованих приміщеннях, які своєчасно дезінфікуються від шкідників (особливо, борошняної молі). Температура зберігання 18±5°С, відносна вологість повітря – не більше 75%. Підвищена відносна вологість повітря сприяє зволоженню, пліснявінню печива, занижена – усиханню виробів. Порушення температурного режиму призводить до прогіркання, осалювання жирів печива.

Терміни зберігання:

3 міс. – для цукрового, затяжного.

1,5 міс.  – для здобного печива з масовою часткою жиру до 10%.

1 міс. – для здобного печива з масовою часткою жиру 10-20%.

0,5 міс. – якщо масова доля жиру понад 20%.

 

4.6.2. Вафлі являють собою борошняні кондитерські вироби, що складаються з тонких, легких, пористих листів з ячейковою поверхнею, прошарованих (склеєних) начинкою або без неї. Вафельні листи вдало поєднуються з іншими харчовими продуктами, тому їх використовують для виробництва цукерок, тортів, тістечок.

Процес виробництва вафель включає стадії:

- замішування тіста для вафельного листа. Тісто готують рідким з борошна, меланжу, фосфатидів, олії, солі, соди, води. Пористої структури виробів досягають не тільки шляхом застосування хімічних розрихлювачів, а також збиванням рідкого тіста;

- розлив тіста у вафельні форми;

- випікання листів за температури 170°С;

- прошаровування начинкою та склеювання листів;

- нарізка листів на штучні вироби;

- пакування.

Вафлі класифікують за кількома ознаками.

Залежно від форми:

-     прямокутні;

-     трикутні;

-     круглі;

-     фігурні;

-     у вигляді паличок.

Залежно від обробки поверхні:

-     глазуровані (частково або повністю);

-     неглазуровані.

Залежно від рецептури тіста вафельні листи поділяють на 3 види:

-     цукрові здобні (борошно вищого сорту, цукор, жовтки яєць, молоко, жир);

-     напівцукрові (без молока);

-     прості (без молока, цукру, масла, жиру).

До реалізації, головним чином, надходять у широкому асортименті вафлі цукрові та напівцукрові. Прості вафлі  використовуються при виробництві тортів, цукерок, морозива.

Для прошаровування вафель використовують наступні види начинок: жирові, помадні, фруктові, горіхові (пралінові), комбіновані (молочно-жирові, молочно-горіхові). Реалізують найбільшу кількість вафель з жировими начинками, які виготовляють шляхом збивання кондитерських жирів, вафельної крихти, цукрової пудри, органічних кислот, харчових есенцій, барвників (чи без них).

При оцінюванні якості вафель враховують наступні групи показників.

Органолептичні:

Зовнішній вигляд –  вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму, встановлену стандартом для кожного найменування.

Стан поверхні – з чітким малюнком, краї рівні, без виливів начинки. У глазурованих – без тріщин, плям, пухирців. Вафельний лист має щільно прилягати до начинки (припустимо до 4% вафель з листами, що прилягають нещільно).

Колір вафель – від світло-жовтого до жовтого, або відповідний барвнику. Колір начинки – однорідний.

Консистенція  вафель – хрустка; начинки – однорідна без грудочок, крупинок (крім насіння з ягід), для жирової, праліне і типу праліне – ніжна, мазка.

Вигляд на зрізі – вафельні листи пропечені,  рівномірно пористі, прошаровані рівним шаром начинки.

Фізико-хімічні показники: вологість – 0,5-9%; лужність (лише для виробів без начинки) – до 1%; масова частка загального цукру – 0-74%; масові частки жиру (0-42%) та солі. Крім того, нормують мікробіологічні показники –  вміст бактерій групи кишкової палички, дріжджів, грибів та вміст токсичних елементів.

Дефекти: м’яка консистенція; сторонні смак, запах; дефекти виробничого характеру – непропечені листи, неправильна форма, вилив начинки за краї.

Зберігають вафлі у добре вентильованих, сухих, чистих, складських приміщеннях з дотриманням правил товарного сусідства за температури 18 ±3°С та відносної вологості повітря – 65-70%. Терміни зберігання:

2-3 місяці – вафлі з жировою начинкою, праліне і типу праліне;

1 місяць – з фруктовими начинками;

25 діб – помадними начинками;

15 діб – з жировими начинками на вершковому маслі.

 

4.6.3. Пряниковими виробами називають борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією. Їх  випікають з тіста, до рецептури якого входить борошно (переважно  пшеничне вищого, 1, 2-го сортів, суміші пшеничного і житнього борошна), жири, цукор, хімічні розрихлювачі і прянощі. Рецептурну суміш прянощів (кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, ванілін та ін.) для виготовлення пряників називають «сухими парфумами». Енергетична цінність пряників становить 320-355ккал/100г.

За способом виробництва пряники поділяють на:

-  сирцеві (коли для приготування тіста сировину змішують в один етап). Цей вид пряників виготовляють у обмеженій кількості, оскільки вони швидко черствіють.

-  заварні (коли частину борошна заварюють гарячим сиропом з води, цукру, меду, патоки, та далі на охолодженій  «заварці» готують тісто). Цей вид пряничних виробів характерний темнішім кольором і виразнішім ароматом.

Обидва види виробів можуть виготовлятись з начинкою або без неї.

Залежно від виду обробки поверхні пряники розрізняють:

- глазуровані цукровим сиропом (тиражним сиропом). Завдяки процесу тиражування поверхня виробів вкривається глянсовою, мармурового виду кірочкою з викристалізувавшогося цукру, яка сприяє збереженню свіжості, гальмує черствіння, поліпшує смак та зовнішній вигляд виробів.

-  неглазуровані;

-  обсипані цукром, маком, подрібненими горіхами.

За формою і розмірами пряникові вироби  поділяють на:

-  дрібні пряники (круглі, кільцеподібні, овальні, палички, фігурні);

-  великі пряники (круглі, овальні, фігурні);

- коврижки (вироби прямокутної форми з 2-х випечених пластів   пряничного тіста, склеєних фруктовою начинкою або без неї).

При оцінюванні якості пряників враховують наступні показники.

Органолептичні:

Товщина виробів – від 14 до 30мм, залежно від виду.

Форма – не розпливчаста, акуратна. Зріз у коврижки рівний, без зім’ятих граней.

Стан поверхні – не липка, рівна або опукла (дрібні вироби), не підгоріла, без тріщин, оздоблена відповідно до рецептури і назви виробу.

Колір – однорідний білий, кремовий, коричневий – залежно  від складових рецептури.

Вигляд на зламі – рівномірно пористий, без ознак непромісу, без закалу, без порожнин.

Фізико – хімічні показники: вологість – залежно від рецептури – 15-24%; масові частки цукру та жиру повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою (загального цукру – 30-61%, жиру – не більше 27%), масова частка нерозчинної золи – не більше 0,1%; лужність – не більше 2%. Крім того, нормуються мікробіологічні показники – кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісеневих грибів.

Основним дефектом пряничних виробів є черствіння. Заварні пряники черствіють повільніше, оскільки до їхньої рецептури входять патока і мед. Зберігання пряників за підвищеної вологості повітря може зумовити зволоження поверхні та розвиток плісняви. Дефектами виробничого характеру є розпливчаста форма, нерівномірна пористість, непроміс, сирий м’якуш, підгоріла поверхня, нерівномірно за глазурована поверхня (оголені місця).

Зберігають пряничні вироби в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури 18±5°С та відносної вологості повітря не більше 75%.

Терміни:

20 діб – для сирцевих неглазурованих (крім м’ятних);

10 діб – для сирцевих і заварних типу м’ятних влітку;

15 діб – для сирцевих і заварних типу м’ятних взимку;

20 діб – для сирцевих глазурованих пряників і коврижок;

   15 діб – для коврижок з вмістом жиру понад 11%.