4.5. Шоколад і
какао-порошок
4.5.1. Шоколад. Основною сировиною для групи кондитерських виробів, що об’єднуються назвою
«шоколад і какао-продукти» є какао-боби – насіння тропічного какао-дерева, яке
росте у країнах західної Африки, на островах Ява та Цейлон. Какао-боби
використовуються не тільки для виготовлення шоколаду і какао-порошку, але й для
цукерок, начинок для карамелі та інших видів кондитерських виробів.
Існує велика кількість
господарсько-ботанічних сортів какао-бобів і кожен з них має своєрідний смак,
аромат, форму, розмір тощо. Какао-біб складається з ядра (81-88%), зародка
(0,6-1%) та оболонки плоду – какао-вели (12-18%). Ядро бобів містить до 50% жиру
(какао-масла); 1-2% фізіологічно-активних речовин – алкалоїдів теоброміну і
кофеїну; до 20% вуглеводів; до 15% білків; дубильні, ароматичні та інші
речовини. Какао-вела містить багато клітковини, мало ароматичних речовин, тому
при виготовленні шоколаду і
какао-порошку її не використовують.
Підготовка сировини до
виробництва здійснюється наступним чином.
Боби піддають ферментації (витримуванню) протягом
кількох днів. У результаті значно покращується їх смак, аромат, технологічні
властивості.
Далі боби висушують до вологості 8%, упаковують в мішки і реалізують кондитерським фабрикам.
На кондитерських фабриках
здійснюють первинну обробку бобів:
- очищення від механічних домішок
(землі камінців, металевих домішок тощо);
- сортування – відокремлення
подрібнених, недорозвинених, зліплених бобів;
- термічна обробка
(обсмажування);
- швидке охолодження (щоб
запобігти дифузії какао-масла в какао-велу);
- відокремлення ядра від
какао-вели;
- подрібнення ядра в крупку;
- розмелювання крупки і отримання
какао тертого.
Какао терте використовують для
виробництва шоколадних мас і какао-масла (пресуванням какао-тертого). Жмих, що залишається після пресування
використовують для виробництва какао-порошку.
Ш о к о л а д о м називається кондитерський виріб, виготовлений
з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів
шоколад відрізняється високою харчовою цінністю (540-547ккал/100г), яка
обумовлена високим вмістом
легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків. Фізіологічної цінності
шоколаду надають алкалоїди та дубильні речовини. Алкалоїди теобромін і кофеїн виявляють збуджувальну,
тонізуючу дію на центральну нервову систему, знімаючи втому, підвищуючи
працездатність м’язів. Біологічну цінність шоколаду зумовлює достатньо високий
вміст кальцію, калію, фосфору, а також наявність поліненасичених жирних кислот.
Технологія виготовлення шоколаду.
Після
подрібнення ядра в крупку й відділення какао-вели, крупку сортують за розміром:
дрібну фракцію крупки використовують для виготовлення начинок, цукерних мас,
шоколадної глазурі; крупнішу, найбільш очищену від оболонки фракцію крупки –
для виробництва шоколаду звичайного або десертного.
Виготовлення шоколаду передбачає
виконання наступних стадій технологічного процесу:
1. Крупку тонко розтирають і отримують какао-терте, що являє собою сметаноподібну
масу (при ретельному розтиранні какао-масло плавиться, що й зумовлює відповідну
консистенцію)
2. Частину
какао-тертого підпресовують для
одержання какао-масла;
3. Змішують
та розтирають какао-терте, какао-масло, цукрову пудру, одержуючи шоколадну
масу. Чим вище сорт шоколаду, тим більше додають какао-тертого й менше цукрової
пудри (для забезпечення виразнішого гіркуватого смаку та яскравішого
шоколадного аромату). Для шоколаду різного ступеню солодкості (%, відповідно,
вміст какао-продуктів та цукру): дуже
солодкий шоколад – 33 та 57-60;
солодкий – 33 та 45-56; напівсолодкий –
40 та 40-50; напівгіркий – 45, цукру – не більше 45; гіркий – 55, цукру – не
більше 45; дуже гіркий – 65 та вище, цукру – не більше 30.
4.
Шоколадну масу піддають
температурно-механічній обробці – коншуванню,
сутність якого полягає у підігріванні шоколадної
маси до потрібної температури з наступним перемішуванням протягом 1-5 діб.
Елітні (десертні) сорти шоколаду неможливо одержати без застосування цієї
технологічної операції. Апарат для коншування називається конш-машиною.
Температура нагріву маси
становить 45-70°С, тривалість процесу залежить від виду шоколаду, якій потрібно
виготовити : у той час як звичайний шоколад коншується (гомогенізується) кілька
годин, шоколад найвищої якості може коншуватися до п'яти днів. Недостатнє коншування шоколадної маси може призвести до посереднього смаку та підвищеної
кислотності. Під час
коншування в шоколадній масі відбувається окиснення дубильних речовин,
випаровування оцтової кислоти, розвивається тонкий, сильний аромат, утворюється
більш рівномірна, бархатиста структура;
5. Темперування шоколадної маси є ключовою стадією у виробництві
шоколаду. Гарячу шоколадну масу після коншування потрібно грамотно охолодити
– темперувати. Це необхідно для того, щоб какао-масло
перейшло у найбільш стабільну форму. Під час темперування шоколадна маса
набуває рівномірної дрібнокристалічної структури, що обумовлює ефект
«танення» шоколаду у роті. Гарячу масу подають в темперувальний апарат,
де її при постійному перемішуванні охолоджують до 28°С, потім знову нагрівають
до 32°С і витримують 30-40 хв не припиняючи перемішування.
Якщо хоча б на одному з етапів
темперування буде порушено технологію, це позначиться на зовнішньому вигляді та
структурі готового шоколаду. Через деякий час на поверхні виробу з'явитися «посивіння» – дефект в результаті
неправильного темперування. Крім того, при неправильному охолодженні шоколад
може стати крупнозернистим та розсипчастим. При цьому його смакові властивості
збережуться, але товарний вигляд буде безнадійно зіпсований.
Безпосередньо перед
формуванням шоколаду до маси додають
грубі складові за рецептурою (горіхи, ізюм, печиво тощо).
6. Готову шоколадну масу розливають у форми й охолоджують в
холодильних камерах за температури 8-10°С протягом
30 хв. За такої температури какао-масло зменшується
у об’ємі, що дозволяє легко визволяти вироби з форм.
Холодильна
камера являє собою шафу довжиною до 22 м, всередині якої рухається транспортер
з заповненими формами. Шоколад має бути охолоджений швидко, оскільки
за повільної кристалізації какао-масла утворюються великі кристали і
провокується жирове посивіння шоколаду – сірий наліт на поверхні
виробу. Дуже важливо також, щоб у виробничому приміщенні температура повітря
не перевищувала 15-18 °С, інакше на поверхні шоколаду буде утворюватися
конденсат, якій розчинить цукор, що знаходиться на поверхні шоколаду. Далі, у
результаті випаровуванні вологи, цукор почне викристалізовуватися, і на
поверхні виробу з’явиться сіруватий
наліт – цукрове посивіння. Цукрове
посивіння може статися також за температури охолодження нижче 5 ° С.
Класифікацію шоколаду проводять за кількома ознаками.
Залежно від форми:
- плитковий (від 25г до 100г
та більше);
- фігурний;
- батони;
- ваговий.
За складом і способом обробки шоколадної маси:
- звичайний (з добавками і без
добавок). Добавки можуть бути великими (фундук цілий або половинками, ядра
арахісу, цукати, ізюм, шматочки вафель, печиво), а також подрібненими, навіть
порошкоподібними (тертий фундук або мигдаль, кава, вітаміни, сухе або згущене
молоко, сухі вершки);
- десертний (з добавками і без
добавок);
- пористий (в основному з
десертної шоколадної маси);
- з начинками;
- білий;
- кувертюр;
- діабетичний;
- шоколад в порошку;
- шоколад на замінниках;
- шоколадна паста.
Звичайний шоколад виробляється з
стандартних за якістю какао-бобів без тривалого коншування шоколадної маси
(додаткової механічної і теплової обробки у спеціальному обладнанні, що
проводиться з метою зниження в’язкості,
міцності, вологості і підвищення гомогенності маси та, відповідно,
надання шоколаду більш виражених смакових властивостей: ніжнішого смаку,
виразнішого аромату). Для звичайного шоколаду застосовують гомогенізацію – змішування в
міксмашинах за температури 60-70˚С (без добавок) (або 45-50˚С – з
добавками) протягом 3 год. Тому звичайний шоколад володіє більш низькими
смаковими і ароматичними якостями у порівнянні з десертним шоколадом.
Десертний шоколад виробляють лише з
елітних сортів какао-бобів і з обов’язковим тривалим коншуванням.
Пористий шоколад виробляється із
звичайних чи десертних шоколадних мас шляхом обробки маси у вакуумних камерах з
розрідженим повітрям.
Шоколад з начинками виробляють, як правило, із
звичайної маси у вигляді батонів і фігур, а також плиток ячейкової форми. Види
начинок: горіхова, шоколадна, пралінова, ромова, помадно-фруктова, цукатна та
ін.
Кувертюр – рідкий шоколад з вмістом жиру
34-37%, який використовується для глазурування окремих (дорожчих) видів
цукерок, зефіру, вафель.
Білий шоколад виробляють, як правило з
звичайної шоколадної маси, дуже рідко - з десертних мас. Він характерний
відсутністю в рецептурі какао-тертого, тобто до його складу входять
какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатори. Серед всіх інших видів шоколаду,
саме білий шоколад можна рекомендувати до вживання дітям віком від 5 до 10
років (відсутні теобромін і кофеїн).
Шоколад діабетичний – такий, в рецептурі якого цукор
замінений на сорбіт, ксиліт, поліоли.
Шоколад на замінниках – представлений «солодкими
плитками». Це арахісовий і соєвий шоколад, який
готується не з бобів какао, а з обсмаженого арахісу або сої й до якого додано
какао-порошок, сухе молоко і замість
какао-масла – кондитерський жир. До рецептури плиток також додають
ванілін, смакові есенції.
Шоколадна паста являє собою однорідну,
тонкоподрібнену пластичну масу, що складається з какао-порошку, цукру, жиру з
додаванням смакових і ароматичних речовин.
Шоколад в порошку – призначений для приготування
напою, шляхом розведення гарячою водою, або молоком. Виробляється з
какао-тертого, ваніліну, цукрової пудри з додаванням (або без) молочних
продуктів.
Якість
шоколаду
оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками
безпеки.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд – лицева
поверхня повинна бути блискуча або матова залежно від виду шоколаду (матова –
молочний, ваговий, з тонкоподрібненими добавками). Неприпустимими є «посивіння»
шоколаду та пошкодження шкідниками.
Форма повинна відповідати передбаченій у стандартах
без деформацій для всіх видів шоколаду (крім вагового). Вироби з великими
добавками і пористі можуть мати нерівну поверхню.
Колір – від кремового (білий
шоколад) до темно-коричневого. Колір залежить головним чином від вмісту в
шоколадній масі складових частин какао-бобів.
Консистенція – тверда за
температури 16-18°С; при розламуванні плитки повинен відчуватися характерний
хлопок.
Структура – однорідна, у
пористого шоколаду – пориста.
Смак і запах – яскраво виражені,
характерні для відповідного виду шоколаду.
Фізико-хімічні показники: масова частка какао-продуктів (не менше 25%), ступінь
подрібнення дрібних частинок шоколаду (звичайного – не менше 92%, десертного –
96-97%), масова частка начинки (для
батонів – не менше 35%, для плиткового – 20%),
масові частки вологи, жиру, загального цукру повинні відповідати
розрахунковому вмісту за рецептурою. Нормуються також вміст золи; вміст
добавок, наприклад, горіхів 15-35%, кави 3-5%, вафель (крихти) 4,4-6%, фруктів
1-12%.
До дефектів шоколаду відносять тьмяну поверхню (за
виключенням молочних сортів), деформовані вироби, м’яку консистенцію за
16-18°С, невластиві шоколаду присмаки і запахи, крихкий злам з відчуттям на
смак кристаликів цукру і частинок шоколадної маси, наявність плям «посивіння» (цукрового чи
жирового). Жирове посивіння здебільшого, є
наслідком недотримання режиму
темперування шоколадної маси. Крім того, воно може виникнути в результаті
завищених температур зберігання (близько
30°С). При цьому окремі фракції
какао-масла розплавлюються та виділяються на поверхні. При пониженні
температури жир застигає, утворюючі ефект «посивіння».
Цукрове «посивіння» є наслідком
недотримання температурних режимів зберігання шоколаду (перепад температур). В
результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після
випаровування вологи на поверхні виробу залишається білий наліт у вигляді
дрібних кристалів цукру.
Зберігання. Шоколад має
зберігатись у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками
за температури не вище
4.5.2. К а к а о - п о р о ш о к виробляють шляхом
тонкого подрібнення жмиху,
що залишається після часткового видалення масла з какао тертого.
Використовують в якості напівфабрикату при виробництві низки кондитерських
виробів (цукерок, карамелі, тортів, тістечок), морозива. Але основне
призначення какао-порошку – приготування напою какао.
Технологія. Суть процесу виробництва
полягає у тому, що жмих какао-тертого (після часткового видалення з нього
масла) дроблять, а потім піддають тонкому здрібненню. Чим дрібніші частинки
порошку, тим вище якість напою. Після просіювання порошок ароматизують ваніліном
і швидко упаковують.
Залежно від способу виготовлення
какао-порошок поділяють на:
- непрепарований;
- препарований (в процесі
виробництва какао терте обробляють лугами, що покращує стійкість суспензії,
аромат, смак, надає темно-коричневого забарвлення).
Крім того, з какао-порошку
виготовляють какао-напої – суміш какао-порошку, цукрової пудри, соєвого
фосфатидного концентрату з додаванням молочних продуктів, смакових і
ароматичних речовин. За зовнішнім виглядом це порошки світло-коричневого
кольору.
Оцінка якості какао-порошку
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд –
тонкоподрібнений, однорідний порошок від світло- до темно-коричневого кольору,
неприпустимий тьмяний відтінок.
Смак і аромат – властиві
какао-порошку, тобто приємні, гіркуваті, явно виражені без сторонніх присмаків
і запахів.
Фізико-хімічні: вологість – не більше 7,5%; ступінь подрібнення (схід на шовковому ситі
№38 і на металевому №016) – не більше 1,5%; стійкість суспензії – не менше
2хв.; активна кислотність (рН) – до 7,1; масова частка золи – 6-9%; масова
частка жиру – 0-15%; наявність металомагнітних домішок – не більше 0,0003%.
З показників безпеки визначають вміст токсичних
елементів, пестицидів, пліснявих грибів, патогенних мікроорганізмів.
Дефекти какао-порошку: зволоження, втрата смаку і
аромату, сторонні запахи і присмаки.
Зберігання. Какао-порошок зберігають у
сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками за
температури 18±3°С і відносної вологості повітря не більше 75%.
Термін зберігання: 1 рік –
фасований в металеві банки; 6 місяців – фасований в інші види тари.