4.4. КАРАМЕЛЬ. ЦУКЕРКИ

4.4.1. Карамельні вироби – це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу одержують уварюванням висококонцентрованого розчину цукру (карамельного сиропу), з додаванням патоки або інвертного сиропу. Карамельні вироби є найбільш масовим видом цукристих кондитерських виробів – на їх частку приходиться близько 35% від загального виробництва виробів цієї групи.

Сировина, з якої виготовляють карамель поділяється на основну і допоміжну: основна сировина – цукор, патока, інвертний сироп; допоміжна – мед, шоколад, горіхи, жири, молоко, алкогольні напої, харчові кислоти, ароматичні есенції, харчові барвники.

Карамельна маса складається, в основному, з вуглеводів. Начинки є більш різноманітними за складом і властивостями: крім цукрів вони містять ароматичні речовини, харчові кислоти, можуть містити також білки та жири (молочні продукти, горіхи, олійне насіння), вітаміни, мінеральні й пектинові речовини.

Більшість видів карамелі є, безумовно, бідними на вітаміни, оскільки вони практично відсутні у основній сировині й, до того ж, руйнуються під дією високих температур у процесі виробництва. З метою підвищення біологічної цінності, до рецептури карамелі вводять різноманітні білкові збагачувачі, фруктово-ягідні та овочеві добавки, вітаміни.

Класифікація карамелі. Карамельні вироби класифікують за кількома ознаками.

За способом виготовлення карамель поділяють на види:

- без начинки (відкрита, загорнута, в таблетках, фігурна, монпансьє);

- з начинкою (з однією-двома різними начинками; з начинкою, прошарованою карамельною масою).

За способом обробки карамельної маси розрізняють карамель:

- з прозорою нетягнутою оболонкою (склоподібна прозора маса, яку одержують уварюванням цукрово-патокового сиропу);

- з непрозорою тягнутою оболонкою (капілярно-пориста блискуча маса, яку одержують кількаразовим перетягуванням нетягнутої маси);

- з прожилками й смужками.

Для приготування нетягнутої карамельної маси цукрово-патоковий сироп уварюють до 96% сухих речовин, швидко охолоджують до 85°С і до одержаної в’язко-пластичної маси додають барвники, кислоти, ароматизатори. Далі карамельній масі надають форму джгута, якій проминають між валками для рівномірного розподілення барвників, смакових речовин, видалення пухирців повітря та формують вироби.

Для одержання виробів з тягнутою оболонкою, в’язку карамельну масу на спеціальному обладнанні витягують у стрічку, складають, знову витягують, зберігаючи напрям витягування. Унаслідок цього до маси потрапляє повітря, яке утворює в ній повітряні прошарки й тоненькі капіляри, заповнені повітрям. В результаті карамельна маса втрачає прозорість, стає шовковистою, набуває ніжної волокнистої структури.

За рецептурою карамельної маси:

- льодяникова;

- з начинками;

- молочна (в основному з начинками);

- вітамінізована (переважно льодяникова);

- м’яка (напівтверда), консистенція якої обумовлена рецептурним складом: помадна маса, патока, кокосова олія, стабілізатори структури;

- лікувальна.

Асортиментний ряд вітамінізованої льодяникової карамелі представлений таблетованими виробами або виробами у вигляді кубиків чи інших дрібних форм. З метою надання виробам лікувальних властивостей до карамельних мас додають мед, вітамінні добавки, екстракти лікувальних рослин (шавлії, м’яти, звіробою, шипшини).

За видом начинки (для карамелі з начинкою):

- фруктово-ягідна (перетерті плоди та ягоди, уварені з цукром);

- шоколадно-горіхова (розтерті обсмажені горіхи, цукор, какао-продукти);

- лікерна (суміш цукрово-патокового сиропу та алкогольного напою);

- кремово-збивна (маса, збита з яєчним білком або піноутворювачем з додаванням вершкового масла й фруктового наповнювача);

- медова (суміш цукрово-патокового сиропу та натурального меду або медової есенції);

- помадна (збитий уварений цукрово-патоковий сироп);

- масляно-фруктова або прохолоджувальна (кокосове масло, змішане з цукровою пудрою);

- молочна (суміш цукрово-патокового сиропу та молочних продуктів);

- горіхова (розтерті обсмажені горіхи з додаванням цукру);

- марципанова (розтерті необсмажені горіхи чи олійне насіння з додаванням цукрового сиропу);

- збивна (маса, збита з яєчним білком або піноутворювачем);

- желейна (суміш цукрово-патокового агарового сиропу та фруктово-ягідного пюре).

Виготовляють також карамель з начинками із злакових, бобових, олійних культур тощо. Кількість начинки залежно від розміру карамелі складає 23-33% загальної маси виробів.

За наявністю або відсутністю обгортки:

- загорнута;

- відкрита.

Залежно від способу обробки поверхні. Карамельна маса містить до 23% редукуючих цукрів, що володіють високою гігроскопічністю. Для того щоб карамель не зволожувалася при зберіганні, її поверхню обробляють (в більшості це стосується відкритої карамелі).

Карамель залежно від способу обробки поверхні може бути:

- глянсована (на поверхню наносять тонкий шар жиро-воскової суміші);

- глазурована (покрита тонким шаром шоколадної глазурі);

- дражерована (поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або сумішшю цукрового піску і какао-порошку, й потім глянсують);

- кондована (поверхню покривають тонкою дрібнокристалічною цукровою кірочкою);

- обсипна (поверхню покривають цукровим піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком).

Якість карамельних виробів оцінюється органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд та стан обгортки – обгортка й підгортка карамелі загорнутої повинні бути без розривів, мають щільно облягати виріб і не прилипати до його поверхні.

Форма карамельних виробів повинна бути відповідною конкретному виду виробів, без деформації і перекосу шва. Монпансьє і фігурна карамель повинні бути чітко відформовані.

Поверхня карамелі має бути суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Неприпустимі відкриті шви, вихід начинки на поверхню. Карамель, глазурована шоколадною глазур’ю, не повинна мати сіруватого кольору від жирового або цукрового «посивіння».

Колір – карамелі повинен бути властивим даному найменуванню, рівномірним, достатньо вираженим, яблучні начинки мають бути світлими.

Смак і аромат – мають бути відповідними назві, без сторонніх відтінків. У лікувальної карамелі припустимий присмак відповідного препарату. Карамель, що містить жир, не повинна мати осаленого, прогірклого присмаків. Для фруктових начинок неприпустимий підгорілий присмак.

З фізико-хімічних показників визначають: масову частку вологи карамельної маси (не більше 3-4%); масову частку редукуючих речовин (20-22%); кислотність (від 3° до 26° для різних найменувань карамелі); зольність; кількість штук в 1кг; кількість начинки (залежно від розміру карамелі – 17-33%); кількість глазурі (у глазурованої карамелі); масову частку цукру або іншого оздоблювального матеріалу, що відокремився від оболонки. Нормується кількість важких металів, афлатоксинів, мікотоксинів, радіонуклідів.

Дефекти карамелі: наявність сторонніх присмаків і запахів – карамелізованого або підгорілого для фруктово-ягідних начинок, прогірклого, осаленого для жировмісних начинок, різкого смаку есенції; липка поверхня або налипання обгортки свідчать про підвищений вміст редукуючих цукрів, підвищену вологість карамельної маси або про те, що вироби зберігали за підвищеної вологості, при перепадах температур; тріщини на поверхні, відбиті кути, сколи.

Зберігання карамельних виробів повинно відбуватись в добре вентильованих приміщеннях, сухих, опалювальних, не заражених шкідниками за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не більше 75%. Карамель не повинна піддаватись дії сонячного світла, і порушуванням правил товарного сусідства.

Терміни зберігання:

6 місяців – льодяникова, загорнута з фруктово-ягідними, медовими начинками, вітамінізована;

4 місяці – глазурована шоколадною глазур’ю з начинками;

3 місяці – молочна; з лікерними, молочними, масляно-цукровими начинками;

2 місяці – з горіховим, злаковими начинками.

4.4.2. Цукерки – це велика група кондитерських виробів різноманітної форми і зовнішнього вигляду, які виготовляються на цукровій основі з різними наповнювачами.

Харчова цінність цукерок залежить від виду цукерної маси й зумовлена наявністю в ній комплексу речовин, необхідних організму людини. Порівняно з карамеллю, цукерки мають вищу харчову цінність. Крім вуглеводів (50-90%), вони містять більше білків, (до 6,5%), жирів (до 35%). Біологічно активні речовини містяться у цукерках у незначній кількості. Для підвищення біологічної цінності виробів у виробництві використовують фруктово-ягідні напівфабрикати, вітаміни, продукти, багаті на білки.

Особливості технології виготовлення полягають у наступному. З цукерної маси формують основу цукерки – корпус. Формування корпусів може бути різним: відливанням у форми (помадні, лікерні, молочні, фруктово-желейні), розмазуванням та нарізуванням (пралінові, марципанові, збивні), відсаджуванням (пралінові, кремові). Сформовані корпуси надходять на глазурування або обсипку. Далі відбувається загортка і пакування виробів.

Класифікація цукерок. Вироби класифікуюся залежно від способу виробництва, обробки поверхні, виду цукерної маси, кількості цукерних мас і розташування їх у цукерках та зовнішнього оформлення.

Залежно від способу виготовлення (особливостей технологічного процесу) та обробки поверхні всі цукерки поділяються на три основні групи:

- неглазуровані – прості або складні, корпуси яких не вкривають глазур’ю;

- шоколадні з начинкою різної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу «Асорті»);

- глазуровані – прості або складні, корпуса яких вкриті: шоколадною, жировою, помадною, желейно-фруктовою (дуже рідко), розплавленою карамельною глазур’ю, кувертюром.

Шоколадна глазур – напівфабрикат, який являє собою тонкоподрібнену масу, що складається з продуктів переробки какао-бобів або їх замінників з додаванням чи без додавання смакових та ароматичних добавок.

Жирова глазур – маса, виготовлена з кондитерського жиру, цукрової пудри, смакових та ароматичних добавок.

Помадна глазур – помада, збита зі смаковими есенціями, алкогольними наповнювачами; має обмежене використання, оскільки швидко твердне, дає білі плями на поверхні виробів.

Карамельна глазур – розплавлена карамельна маса, яку використовують здебільшого для глазурування горіхових ядер (фундука, арахісу тощо).

Кувертюр – суміш какао тертого, какао масла, цукрової пудри, ванільної есенції. В окремих випадках какао масло дозволено частково (до 5%) замінювати кондитерськими жирами, та вводити (до 4%) фосфатидний концентрат (побічний ефект – гальмується засвоювання цинку).

Залежно від виду цукерних мас (використаної сировини, технологічного процесу виготовлення, структури маси) розрізняють:

- помадні: маса дрібнокристалічної структури виготовлена шляхом збивання увареного цукрово-патокового або інвертного сиропу з додаванням чи без додавання смакових наповнювачів;

- фруктово-ягідні: драглеподібна не закристалізована маса, виготовлена уварюванням фруктово-ягідної сировини з цукром з додаванням або без драглеутворювачів;

- марципанові: розтерті необсмажені горіхи, змішані з цукровою пудрою або помадою, чи заварені цукровим сиропом;

- пралінові: обсмажені, розтерті з помадою горіхи, з додаванням какао-масла і какао тертого;

- типу праліне: суміш розтертих з кондитерськими жирами та какао-порошком олійно-зернового насіння й бобових;

- кремові: напівфабрикат в’язко-пластичної консистенції, одержана збиванням шоколадної, пралінової або помадної мас з жирами та смаковими добавками;

- збивні: маса, виготовлена шляхом збивання яєчних білків (чи піноутворювачів) з цукровим сиропом або помадою з додаванням або без додавання драглеутворювачів;

- грильяжні корпуси можуть бути твердими – маса з розплавленого цукру, змішаного з подрібненими горіхами та вершковим маслом або м’якими (фруктово-грильяжні корпуси) – уварена фруктова маса з додаванням подрібненого горіху;

- желейно-фруктові: уварена плодово-ягідна сировина з застосуванням драглеутворювачів;

- молочні: закристалізована маса з увареного цукрово-молочного сиропу;

- лікерні: цукрова оболонка, внутрішня порожнина якої заповнена насиченим розчином цукру у водно-спиртовому розчини (спиртовому, винному, лікерному);

- шоколадні й шоколадно-кремові: виготовлені на основі какао-продуктів збиванням або змішуванням.

Комбінування цукерних мас дозволяє отримати більш складні маси: молочно-збивні, помадно-кремові, шоколадно-желейні тощо.

Залежно від комбінування цукерних мас цукерки виготовляють:

- одношаровими (простими);

- двошаровими;

- тришаровими (складними);

- перешарованими вафлями;

- такими, що складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів;

- з додаванням до основної цукерної маси дроблених горіхів, цукатів, вафельної або карамельної крихти;

За оздобленням поверхні глазуровані й неглазуровані цукерки можуть бути:

- обсипані цілком або частково цукровим піском, цукровою пудрою, какао-порошком, горіховою чи вафельною крихтою, шоколадною крупкою;

- оздоблені різними цукерними масами, горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами.

За зовнішнім оформленням цукерки виробляють: загорнуті; не загорнуті; частково загорнуті (в капсулах, філейчиках); відформовані у фольгу, полімерні матеріали.

Якість цукерок оцінюється за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд та стан обгортки – оцінюють зовнішній вигляд упаковки чи обгортки, їх естетичність; аналізують герметичність, щільність облягання цукерки підгорткою або загорткою. За наявності розгорнутих (напіврозгорнутих) виробів, визначають їх відсотковий вміст.

Форма цукерок повинна бути правильною, без деформації: квадратною, прямокутною, круглою, циліндричною і т.п.

Стан поверхні – поверхня має бути сухою; не припустима наявність крохмалю на поверхні. Для глазурованих цукерок поверхня повинна бути блискучою, рівною або трохи хвилястою, з повністю покритим глазур’ю корпусом, без просвітів, які припустимі для нижньої сторони цукерок.

Колір – відповідний використаній сировині, однорідний, без вкраплень барвників.

Смак і запах – приємні, гармонійні, характерні, для відповідних виробів, без нудно-солодкого смаку, без осаленого, прогірклого, кислого присмаків.

Кількість штук в 1кг – нормується стандартом на кожне найменування виробів; при визначенні цього показника з загорнутих виробів обгортку не знімають.

Фізико-хімічні показники (табл. 4.1): визначення масової частки складових цукерок – глазурі, корпуса; вологість корпусів; масові частки жиру, загального цукру, редукуючих речовин; для цукерок типу «Асорті» визначають масову частку начинки (не менше 20%). Визначають також показники безпеки – вміст солей важких металів, афлатоксинів, патогенних мікроорганізмів.

Таблиця 4.1. Фізико-хімічні показники цукерок

Найменування корпусів, шарів, начинок цукерок	Найменування показника та норма (масові частки, %, не більше)
Найменування корпусів, шарів, начинок цукерок	вологи	загального цукру (за сахарозою)	жиру	редукуючих цукрів
Помадні, молочні неглазуровані	16	-	-	14
Фруктові, желейні, фруктово-желейні	32	-	-	60
Марципанові	16	75	-	-
Праліне	4	65	21	-
Типу праліне	4	65	-	-
Маси на основі кондитерського жиру	5	-	-	-
Збивні	25	-	-	-
Кремові	19	-	-	-
Грильяжні	6	-	-	-
Фруктово-грильяжні	25	-	-	60
З цукатів і сухофруктів	30	-	-	-
З заспиртованих фруктів і ягід	45	-	-	-
З екструдованих крупів	7	-	-	-

Зберігають цукерки в чистих, добре вентильованих, знезаражених приміщеннях без доступу сонячного світла за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не більше 75% з дотриманням правил товарного сусідства, правильного складування.