4.3. Драже. Ірис. Халва

 

 

4.3.1. Драже – дрібні складні (корпус та накатка) вироби округлої форми з накатаною полірованою поверхнею, забарвленою в різні кольори.

Класифікують драже за видом корпуса та обробкою поверхні.

Залежно від виду корпуса:

-   помадне;

-   лікерне;

-   фруктово-желейне;

-   цукрове (драже Нонпарель: корпус – відкалібровані кристали цукру);

-   горіхове;

-   фруктово-ягідне (ізюм, цілі або подрібнені ягоди);

-   «заспиртовані ягоди» (використовують свіжі, відбірні ягоди, просочені цукрово-спиртовим розчином з концентрацією цукрового сиропу 65%  та співвідношенням сиропу й спирту 1:1);

-  дієтичне – з додаванням до корпусів вітамінів та дієтичних препаратів.

За обробкою поверхні:

-   цукровою пудрою;

-   цукровою пудрою з наступним обсипанням цукровим піском;

-   шоколадною глазур’ю;

-   хрусткою кірочкою, що утворюється в результаті кристалізації сахарози поливочного сиропу.

Технологія виготовлення. Драже отримують у результаті специфічного способу формування шляхом поступового нарощування чистого шару цукру з добавками та поліруванням поверхні цього шару. В дражерувальний нахилений котел, що обертається, завантажують корпуси, які перекочуються в середині й поливаються поливочним сиропом. Коли сироп рівномірно вкриє корпуси, їх обсипають цукровою пудрою. Після цього вироби вивантажують і підсушують для утворювання більш міцної оболонки. Після вистоювання вироби знову завантажують у дражирувальний котел, поливають сиропом, посипають цукровою пудрою, підсушують, вивантажують для підсихання. Далі цикл технологічних операцій повторюють, але до поливочного сиропу додають барвники. Готові вироби піддають глянсуванню – вкривають драже жиро-восковою сумішшю.

Якість драже оцінюють за наступними показниками.

Органолептичні: смак і аромат, колір, зовнішній вигляд, форма.

Фізико-хімічні показники: вологість, консистенція, масові частки редукуючих цукрів та корпуса, кислотність, вміст токсичних елементів.

Умови зберігання драже аналогічні умовам зберігання карамелі.

Терміни для більшості видів драже становлять 2-3 міс.; глазуроване з корпусом із заспиртованих ягід – 25 діб;  лікерне – 1,5 міс.

 

4.3.2. Ірис  являє собою  різновид молочних цукерок, які виготовляються у формі брусків, ромбиків з рифленою чи гладенькою поверхнею. Ірисну масу одержують шляхом уварювання згущеного молока з цукром, патокою, жиром з  додаванням смакових і ароматичних добавок.

Технологія виготовлення ірису передбачає виконання таких стадій: складання рецептурної суміші ірисної маси; уварювання маси до вологості 6-10%; охолодження готової маси до 40-45°С; ароматизація ірисної маси; формування й пакування.

Класифікують ірис за кількома ознаками.

Залежно від способу виготовлення ірис поділяють на:

- литий – ірисну суміш піддають томлінню при 115°С протягом 1хв. В результаті процесу меланоїдиноутворення маса набуває характерного забарвлення, смаку й аромату. Далі ірисну масу уварюють до вологості   6-10%.

- тиражований – готову ірисну масу вимішують з ірисною крихтою, яка виступає центрами кристалізації для утворення дрібнокристалічної структури та напівтвердої консистенції.

Залежно від консистенції:

- литий ірис виготовляють  напівтвердим;

- тиражований ірис виготовляють  напівтвердим,  м’яким і таким, що тягнеться (з додаванням до ірисної маси желатинової маси або фруктової сировини).

За формою – брусочки, ромбики, квадратики, фігурний.

За зовнішнім оформленням та способом реалізації:

- загорнутий чи незагорнутий;

- ваговий чи фасований;

Оцінка якості. При оцінюванні якості ірису враховують наступні показники. Органолептичні:

Поверхня – суха, не липка, з чітким малюнком.

Форма – відповідна до виду.

Смак і запах – ясно виражені, з присмаком топленого молока й доданих смакових речовин.

Структура:  напівтвердого – аморфна, інших видів – дрібнокристалічна, з рівномірним розподіленням кристалів по всій масі.

Фізико-хімічні: вологість (6-10%), вміст редукуючих речовин (17-22%), масові частки жиру та  золи (відповідно, не менше 5% та не більше 0,1%).

Дефекти ірису: налипання обгортки; вироби  з відбитими кутами, тріщинами, деформовані. Порушення умов зберігання провокує затвердіння ірису чи, навпаки, зволоження поверхні й злипання необгорнутих виробів.

Зберігання ірису повинно відбуватись у сухих вентильованих  приміщеннях за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не більше 75%.  Ірис  не повинен піддаватись впливу відкритих сонячних променів.  Терміни зберігання: литого загорнутого – 6 міс.; напівтвердого незагорнутого – 5 міс.; тиражованого м’якого, тягучого – 2 міс. Триваліше зберігання призводить до виникнення сторонніх запахів та присмаків (прогірклого, осаленого тощо).

 

 

4.3.3.  Халва – кондитерський виріб шарувато-волокнистої структури, який одержують змішуванням подрібнених обсмажених горіхів чи олійних ядер із карамельною масою, збитою з піноутворювачами (відвар коріння солодки або мильнянки). Енергетична цінність халви становить 508-523 ккал/100г.

Технологія виготовлення халви полягає у наступному:

- приготування тертої білково-жирової маси – тонкоподрібнених обсмажених

 горіхів чи олійного насіння;

- варіння карамельної маси з вмістом сухих речовин 94-95%;

- збивання карамельної маси з відваром мильного кореня чи кореня солодкі;

- вимішування в одному напрямку білкової та карамельної мас. Під час вимішування утворюються нитки карамельної маси й між ними повинна рівномірно розподілитися білкова маси. В результаті цієї операції суміш набуває  шарувато-волокнистої структури, яка є характерною особливістю халви як кондитерського виробу;

- фасування і пакування готового продукту.

Класифікація халви. Класифікаційні ознаки халви формують її асортиментний ряд.

Залежно від олійних ядер:

-   кунжутна (тахінна) звичайна і вітамінізована;

-   арахісова;

-   горіхова;

-   соняшникова;

-   комбінована (два або більше видів ядер).

Залежно від обробки поверхні:

-   глазурована шоколадом (брикетована);

-   неглазурована.

Залежно від способу реалізації: фасована; вагова.

Асортимент халви розширюється завдяки внесення добавок – ваніліну, какао-порошку, арахісу, ізюму, кукурудзяних паличок, кокосової стружки, кураги, чорносливу тощо.

Оцінка якості. При оцінюванні якості халви враховують наступні показники.

Органолептичні показники.

Смак і запах – ясно виражені, відповідні до назви виробу без прогірклого, затхлого та інших сторонніх присмаків та запахів.

Колір – відповідний використаній сировині: соняшникова – сіруватий; кунжутна – кремовий; горіхова – світло-жовтий; арахісова – жовтуватий.

Консистенція – злегка крихка, легко піддається розрізуванню.

Будова на зламі – волокнисто-шарувата або тонковолокниста.

Стан поверхні – суха, рівна або злегка хвиляста. На поверхні зрізу може бути наявна незначна кількість помітних неозброєним оком вкраплень луски, сухий залишок якої при визначенні не повинен перевищувати  0,8%  за масою.

Фізико-хімічні показники:  масові частки: вологи (не більше 4%), загального цукру (25-45%), редукуючих речовин (до 20%), жиру (25-34%, залежно від виду олійного ядра), золи (не більше 1,9%). Унормовують вміст токсичних елементів – кадмію, міді, цинку, ртуті, миш’яку, а також наявність бактерій групи кишкової палички,  плісеневих грибів.

Зберігають халву в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками за температури 18±3^оС  і відносної вологості повітря не більше  70%, не порушуючи правил товарного сусідства і не припускаючи потрапляння прямих сонячних променів.

Терміни: 2 місяці – кунжутна глазурована; 1,5 місяців – горіхова, арахісова, соняшникова, комбінована.