4.2. Фруктово-ягідні кондитерські вироби – варені фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастильні вироби

Ф р у к т о в о - я г і д н і кондитерські вироби є продуктами переробки плодів та ягід з додаванням великої (60-75%) кількості цукру та, залежно від рецептури, інших речовин – драглеутворювачів, харчових кислот, ароматичних речовин, піноутворювачів, харчових барвників.

Вироби відрізняються не лише високою енергетичною цінністю, але й значним вмістом біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних, пектинових речовин тощо.

Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів:

- варені вироби: варення, джем, конфітюр, повидло, галярет, желе, цукати;

- мармелад: фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий, дієтичний;

- пастильні вироби: клеєві, заварні, безклеєві.

Варених фруктово-ягідних виробів До групи відносять варення, повидло, джеми, конфітюр, галярет, желе плодово-ягідне, цукати.

4.2.1. В а р е н і ф р у к т о в о-я г і д н і ви р о б и

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, недозрілих волоських горіхів, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, таких, що зберегли свою форму (не деформовані, не зморшкуваті) і є рівномірно розподіленими у сиропі. Плоди повинні знаходитись у технічній стиглості; при їх сортуванні видаляють пошкоджені, деформовані, перестиглі, зім’яті.

Асортимент варення формується:

- різновидністю сировини, яку сортують за якістю та розміром; деякі види сировини (яблука, груші, айву) нарізають, бланшують.

- умовами теплової обробки (стерилізоване і нестерилізоване);

- видом тари (полімерна, скляна, дерев’яна, бляшана) і фасуванням (л) 0,03-0,25; до 1; 25;

- якістю готової продукції (сорти – екстра, вищий, 1-й).

Варення сортів екстра та вищого повинно мати плоди, рівномірні за величиною, не зморшкуваті, таки, що зберегли форму та є рівномірно розподіленими у сиропі. Смак від солодкого до кислувато-солодкого, колір – близькій до кольору сировини. Консистенція плодів м’яка, сироп має бути прозорим, не драглеподібним.

У варенні 1-го сорту припускаються нерівномірні за величиною плоди, зморшкуваті, з потрісканою шкірочкою та незначний присмак карамелізованого цукру. Фізико-хімічна оцінка якості варення передбачає контроль за масовими частками плодів у сиропі, сухих речовин, загального цукру, також нормують вміст консервантів та важких металів.

Дефекти варення: оцукрювання, бродіння, пліснявіння, іржавіння бляшаних банок, або кришок на скляних банках.

Зберігають варення у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0-20°С (для стерилізованого), 10-20°С (для нестерилізованого) та відносної вологості повітря не більше 75%.

Термін зберігання: 24 міс. – для стерилізованого; 12 міс. – для нестерилізованого; 6 міс. – для фасованого у полімерну тару.

Джем – це продукт, що виготовляється з неперетертих, нарізаних свіжих, заморожених або сульфітованих плодів яблук, айви, мандаринів, ягід червоної та чорної смородини, аличі, вишні, розварених з цукром до драглеподібної консистенції з додаванням або без додавання пектинових концентратів або органічних кислот.

Асортимент джемів формується залежно від:

- виду сировини, що використовують. Кращою вважається сировина, багата на пектинові речовини – яблука, чорна смородина, аґрус, горобина, калина, мандарини. Слабкіше за консистенцією желе дають пектини айви, абрикосів, слив, персиків;

- особливостей рецептурного складу (з одного виду сировини, з суміші видів);

- умов теплової обробки (стерилізовані, нестерилізовані);

- виду тари (скляна, бляшана, дерев’яна, полімерна) та фасування (0,25л; до 1л; 50л).

- якості готової продукції (вищий, 1-й сорти).

Джем вищого сорту має приємний солодкий або солодко-кислий смак, властивий плодам і ягодам, з яких він виготовлений. Колір такий самий, як у використаних для варіння плодів і ягід. Консистенція драглеподібна, мазка. Джем не повинен розтікатись на горизонтальній поверхні.

Джем 1-го сорту характерний такими ж показниками, але припустимі незначний присмак карамелізованого цукру, менш виражений аромат, темні відтінки кольору для джемів з плодів зі світлою м’якоттю, а також дещо слабкіша консистенція (може дуже повільно розтікатись на горизонтальній поверхні).

Фізико-хімічні показники якості: масові частки сухих речовин, загального цукру, наявність консервантів та важких металів.

Дефекти джемів – оцукрювання, ознаки бродіння, сторонні запахи і присмаки.

Зберігають джеми при таких самих умовах, що і варення протягом аналогічних термінів.

Повидло являє собою плодове або ягідне пюре, частіш за все яблучне і сливове, уварене з цукром до щільної (або мазкої) однорідної консистенції з додаванням чи без додавання пектинових концентратів і харчових кислот.

Асортимент повидла формується:

- видом сировини: використовують один вид сировини (яблука, сливи, абрикоси, алича, айва, вишня, персики тощо), два види або суміш кількох видів, причому вміст основної сировини (за якою називають повидло) повинен складати не менше 50%;

- характером теплової обробки (стерилізоване, нестерилізоване);

- особливістю пакування (споживча тара – скляна, полімерна, дерев’яна, металева; транспортна – дерев’яні, полімерні бочки) та фасування (л): 0,25, 0,5, 1, 2, 3-10, 50;

- якістю готової продукції (вищий, 1-й сорти).

Повидло повинне мати консистенцію мазкої, густої або щільної однорідної, перетертої маси без насіння і частинок насіннєвих гнізд, неперетертих шматочків шкірочки. У грушевому, айвовому повидлі припустима наявність кам’янистих включень, а у повидлі з суниць, горобини, ожини, журавлини – наявність поодинокого насіння ягід. Повидло вищого сорту повинне мати кислувато-солодкий смак і аромат; колір, властивий кольору пюре, з якого воно виготовлено, для повидла з світлозабарвлених плодів припустимі світло-коричневі відтінки.

Для повидла 1-го сорту припустимі менш виражені смак і аромат, коричневі відтінки кольору для повидла, виготовленого з світлозабарвлених плодів і бурі відтінки – для виготовленого з темнозабарвлених плодів.

Фізико-хімічна оцінка якості передбачає контроль за кислотністю, масовими частками сухих речовин, загального цукру, також нормують вміст консервантів та важких металів.

Дефекти повидла: рідка або груба консистенція, зцукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

Зберігають повидло за температури від 0 до 20°С, відносної вологості повітря 75-80% протягом: 25 міс. – стерилізоване; 9 міс. – нестерилізоване у скляній і металевій тарі, а також фасоване у бочки; 6 міс. – нестерилізоване у полімерній тарі.

Конфітюр – це джем-желе, який є драглеподібною масою з включенням шматочків, волокон плодів і ягід.

Асортимент конфітюрів визначається видом сировини (аналогічним до варення, джемів, повидла), якістю (екстра, вищий сорти), видом тари і фасуванням. За тепловою обробкою випускають лише конфітюр стерилізований.

Галярет – це желеподібний продукт однорідної консистенції без насіння і частинок м’якоти, що одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід (найчастіше червоної смородини) з цукром. Підлягає стерилізації.

Зберігають галярет і конфітюр у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури від 0 до 20°С, відносній вологості повітря – 75% протягом 1 року.

Желе плодово-ягідне – ц е плодово-ягідні соки, уварені з цукром з додаванням (або без додавання) пектину, желатину. Останні додають, якщо вихідна сировина містить менше 1% пектину.

Желе повинно мати характерну щільну однорідну консистенцію, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні після вивільнення з тари та чіткість граней після розрізування ножем.

Асортимент желе формується:

- залежно від використаної сировини: соки (абрикосове, брусничне, виноградне, айвове); купажовані соки (яблучно-сливове, яблучно-вишневе, тощо); суміші соків з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове); фруктові пюре або суміші пюре (яблучне з м’якоттю, абрикосово-яблучне, яблучно-агрусове).

- умовами теплової обробки – пастеризоване і непастеризоване;

- якістю готової продукції – вищий, перший сорти.

Дефекти желе – неоднорідна консистенція, наявність завислих частинок, нетипові колір, запах, смак, розшарування.

Оцінка якості конфітюру, галярету, желе плодово-ягідного за органолептичними та фізико-хімічними показниками аналогічна й передбачає визначення зовнішнього вигляду, кольору, смаку, аромату, консистенції, масових часток сухих речовин, загального цукру, а також контролю за наявністю консервантів і важких металів.

Зберігають конфітюр, галярет, желе у чистих, вентильованих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% за температури 0-20°С. Терміни: конфітюр, галярет – 25 міс.; желе – 1 рік пастеризоване з м’якоттю; 6 міс. – непастеризоване (за температури 0-10°С).

Цукати – це фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, зварені у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані (тобто вкриті світлою, прозорою, блискучою, склоподібною плівкою глазурі). Цукати дієтичні варять у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти.

Асортимент цукатів складається залежно від:

- виду сировини: плоди кісточкові (абрикоси, персики, вишні, сливи); насіннячкові (яблука, груші); цитрусові тощо; овочі (морква, буряк, гарбуз, диня, кавун).

- обробки поверхні: обсипані цукром, сухі, глазуровані.

- якості: вищий, 1-й сорти.

- пакування і фасування.

Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах кожного виду плодів, мати природній колір, властиві смак і аромат, щільну але суху консистенцію, повинні легко розрізатися.

З фізико-хімічних показників визначають масові частки сухих речовин, загального цукру, нормують вміст консервантів і важких металів.

Дефекти цукатів – пліснявіння, слиз.

Зберігають цукати за температури 0-18°С терміном від 6міс. до 1року.

4.2.2. М а р м е л а д – це вироби драглеподібної консистенції, які одержують уварюванням плодово-ягідного пюре, або розчину драглеутворювачів з цукром, патокою та іншими компонентами (ароматичними речовинами, смаковими есенціями, барвниками, харчовими кислотами).

Технологія. Уварювання ретельно перетертого фруктово-ягідного пюре (або розчину драглеутворюючих речовин) з додаванням цукру й патоки відбувається у вакуум-апаратах. Після охолодження увареної маси до 85°С, до неї вводять вище перелічені добавки. Готову мармеладну масу формують на мармеладно-відливній машині, охолоджують до 18-20°С для утворення драглеподібної структури. Далі вироби вивільняють з форм, обсушують, охолоджують, оздоблюють поверхню (обсипають цукром, глазурують шоколадною глазур’ю). Оздоблення поверхні проводять не лише з метою покращення товарного вигляду, а також для попередження зволоження поверхні під час зберігання та реалізації, оскільки при варінні мармеладної маси утворюється до 30% редукуючих цукрів (це пояснюється високою температурою та наявністю органічних кислот), які є дуже гігроскопічними.

Класифікація. Мармелад класифікують за кількома ознаками.

Залежно від сировини, що використовується як драглеутворювач:

- фруктово-ягідний – на основі пектиновмісних пюре (найкраще – яблучного, цитрусового або суміші яблучного і сливового, яблучного і абрикосового);

- фруктово-желейний – на основі драглеутворювачів у поєднанні з пектиновмісною фруктово-ягідною сировиною.

- желейний на основі драглеутворювачів: агару, агароїду, фуруцеларану, пектину, модифікованого крохмалю, тощо;

- желейний з додаванням плодових або овочевих напівфабрикатів: моркви, буряка, гарбуза, дикорослих плодів, а також порошку морської капусти, йодокрохмалю, з підвищеним вмістом пектину, з замінником цукру.

Залежно від формування:

- формовий (у тому числі пат) – що формується відливанням мармеладної маси у жорсткі форми або такі, що відштамповані у сипучому продукті (цукор-пісок, цукрова пудра, крохмаль);

- пластовий – що формується відливанням мармеладної маси у тару;

- різаний – що формується відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби.

Вироби, особливо різані і пластові, виробляються як одношаровими так і багатошаровими.

Фруктово-ягідний мармелад виготовляють наступних видів:

- формовий – невеликі фігурки різної форми і забарвлення, яки можуть бути глазурованими шоколадом;

- пластовий – бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим;

- різаний – шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу;

- пат – дрібні вироби форми напівкулі, горошин, кружалець овальної або круглої форми, які обсипані цукром-піском.

Желейний мармелад виготовляють таких видів:

- формовий – дрібні вироби різних форм і забарвлень;

- фігурний – фігурки зайців, рибок, каченят та інших тварин;

- різаний – апельсинові, лимонні скибочки, равлики (двохшарові), веселка (тришаровий, у тому числі один шар збивний).

Желейно-фруктовий мармелад виробляють переважно формовим і лише незначну кількість – різаним.

Оцінка якості мармеладу передбачає визначення органолептичних та фізико-хімічних показників.

Органолептичні показники якості мармеладу – зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, консистенція, вигляд на зламі, колір, смак, запах.

Форма – правильна, без деформацій, відповідна найменуванню. Припустима легка деформація виробів у одиниці пакування: 4-10% для різних видів мармеладу.

Стан поверхні – поверхня для всіх видів мармеладу має бути суха, не липка. У глазурованих виробів – вкрита гладким або хвилястим шаром глазурі без підтікань, посивіння, припустиме просвічування глазурі з нижнього боку. Для мармеладу, що виготовляється шляхом відливання у крохмаль, припустимі сліди крохмалю на поверхні.

Консистенція визначається головним чином здатністю сировини до драглеутворення, рецептурою, ступенем уварювання мармеладної маси. Але для усіх видів виробів – драглеподібна, для патового – щільна, затяжиста.

Смак і запах – чітко виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх.

Колір – характерний, однорідний.

Фізико-хімічні: загальна кислотність – 6-22,5°; масова частка вологи для фруктово-ягідного формового – 9-24%, пластового – 29-33%, для фруктово-желейного та желейного – 15-24%; масова частка редукуючих речовин – 25-40%; також визначають масову частку золи (0,05-1%), наявність солей металів та консервуючих речовин.

Для консервування фруктових пюре використовують хімічні консерванти, які не повністю видаляються у процесі виробництва мармеладу, тому нормативно-технічною документацією передбачена їх остаточна кількість. У фруктово-ягідному та фруктово-желейному мармеладі нормують вміст сірчистої та бензойної кислот. Щодо вмісту токсичних елементів, то їх вміст не повинен перевищувати затверджених норм.

До дефектів мармеладу належать:

- деформація виробів – виникає у результаті порушення порядку формування, фасування, транспортування і зберігання;

- напливи і задирки – виникають внаслідок недбалого або невідрегульованого розливання мармеладної маси у форми, тару;

- груба, зацукрена кірочка на поверхні – зберігання виробів при низькій відносній вологості повітря; знижений вміст редукуючих цукрів;

- щільна, тверда консистенція – підвищений вміст пектинмістячого фруктового пюре;

- цукриста, малопружна консистенція – підвищений вміст цукру або порушення тривалості варіння мармеладної маси;

- невиражені смак і аромат, хрускіт піску на зубах – результат використання неякісної сировини.

Зберігають мармелад у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях без стороннього запаху, не заражених шкідниками за температури 15±5ºС і відносної вологості повітря 75-80% без потрапляння сонячного світла. Терміни зберігання:

3 міс. – фруктово-ягідний пластовий, желейний, желейно-фруктовий на агарі, пектині;

2 міс. – фруктово-ягідний формовий, пат, желейно-фруктовий на желатині;

1,5 міс. – желейний, желейно-фруктовий на агароїді і фурцеларані;

1 міс. – діабетичний;

15 діб – фасований в коробки.

4.2.3. П а с т и л ь н і в и р о б и за своєю структурою являють собою кондитерські піни і виготовляються шляхом збивання суміші фруктового пюре з цукром-піском і яєчним білком. Для зменшення витрат яєчного білка використовують піноутворювачі – білковий ізолят соняшника, сухий ячмінний екстракт, соєвий функціональний білок, лактат натрію.

З метою закріплення піноподібної структури до збитої маси додають стабілізуючі компоненти, залежно від яких розрізняють наступні види пастили:

- безклейова – виробляють з яблучного пюре (володіє хорошими драгле утворюючими властивостями внаслідок високого вмісту пектину), яке збивають з цукром і яєчним білком без стабілізаторів пінної структури.

- клейова – коли в якості стабілізатора пінної структури використовують гарячий цукрово-патоковий сироп, який містить драглеутворюючі речовини (клей);

- заварна – із використанням гарячої мармеладної маси. Особливості структури та консистенції – менш пориста , більш густа, ніж клейова.

В якості смакових добавок додають фруктово-ягідні напівфабрикати, кислоти, есенції, харчові барвники, які закладають у кінці збивання. Готову пастильну масу розливають у лотки, форми чи формують відсаджуванням (зефір), піддають вистоюванню для закріплення структури, розрізують (крім зефіру), охолоджують, обпудрюють чи глазурують та упаковують.

Асортимент пастили. Залежно від формування пастильні вироби розрізняють різані (пастила) і відсадні (зефір) і виробляють наступні види продукції:

- безклейова пастила виготовляється пластами по 5-7кг, або у вигляді рулету.

- клейова пастила різана – у вигляді брусків прямокутної форми;

- клейова пастила відсадна (зефір) має переважно округлу або овальну форму з рифленою поверхнею; склеєний з двох половинок;

- заварна пастила різана – бруски прямокутної форми;

- заварна пастила пластова – одношарова, або з чергуванням шарів пастильної і мармеладної мас різного забарвлення і смаку;

- заварна пастила рулетна – у вигляді батона, складеного з спірально згорнутих шарів.

Оцінка якості пастили передбачає визначення органолептичних та фізико-хімічних показників.

Органолептичні показники:

Стан поверхні – суха, з ніжною, дрібно-кристалічною тонкою скоринкою.

Форма – правильна, прямокутна, без викривлень граней та ребер; для зефіру – овальна або округла. Припустима незначна деформація у 4% виробів.

Структура – дрібнопориста, рівномірна, без раковин; припустима наявність дрібних насінинок ягідної сировини.

Колір – рівномірний однорідний, м’яких тонів; припустимий сіруватий відтінок для виробів на пектині, фурцеларані, модифікованому крохмалі, здатному до набрякання.

Смак і запах – ясновиражені, властиві сировині, добавкам, але без різкого запаху есенцій та сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники: масова частка вологи – 14-24%; загальна кислотність 5-6 град. кисл.; масова частка редукуючих цукрів – 7-25%; щільність – 0,6-0,9 кг/см; для глазурованих виробів – масова частка глазурі (відповідно до рецептури, 2%); стандартом обмежується наявність консервантів, солей важких металів.

До дефектної пастили відносять вироби з такими ознаками:

- деформовані, зім’яті, надломлені вироби зі скошеними гранями і ребрами – результат недбалого поводження з продукцією при транспортуванні і зберіганні;

- нерівномірне забарвлення – результат недостатнього перемішування;

- грубо- або нерівномірно пориста структура, надмірна щільність виникають при порушенні технологічного режиму збивання.

- висихання – є результатом зберігання при низькій відносній вологості повітря.

- відхилення у смаку, ароматі – некваліфікований підбір сировини, порушення умов і термінів зберігання.

Зберігають пастильні вироби у тарі, яку вистилають полімерними матеріалами. Тару вкладають у полімерні контейнери і зберігають у холодильниках за температури 18±3ºС і відносної вологості повітря 75-80% у сухих вентильованих приміщеннях без доступу сонячного світла: 1 місяць – зефір, зефір в шоколаді, клеєва пастила; 3 місяці – заварна пастила в шоколаді.