4.1 Сировина для виробництва кондитерських виробів. Класифікація кондитерських виробів.

 

К о н д и т е р с ь к і   в и р о б и  –  це продукти харчування, більша частина яких складається з цукру (зазвичай, видозміненого) або іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт, патока), фруктів, молока, вершкового масла, какао-бобів, горіхів тощо. Характерною рисою кондитерських виробів є високий вміст цукру і, як наслідок, яскраво виражений солодкий смак.

Кондитерські вироби є великою групою харчових продуктів і займають особливе місце в харчовому раціоні населення. Завдяки високому вмісту вуглеводів (особливо глюкози, сахарози, фруктози), а також жирів, які у великій кількості містяться в халві, шоколаді, деяких видах цукерок, кондитерські вироби відносять до висококалорійних продуктів. Тому споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17кг на рік.

Вся сировина, яка використовується для виробництва кондитерських виробів поділяється на традиційну і нетрадиційну.

 

 Традиційна сировина: цукор, патока, мед; молочні продукти; борошно; жири; яйця та яєчні продукти;  плоди, ягоди, горіхи; фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, соки тощо); какао-продукти; драглеутворювачі  (агар, агароїд, желатин, фурцеларан тощо); піноутворювачі, розпушувачі; харчові кислоти, ароматичні речовини, есенції, барвники.

Всі кондитерські вироби за виключенням борошняних складаються з кондитерських мас. В будь-якій кондитерський масі цукор складає більшу її частину, знаходячись  у виробах у вигляді:

-   аморфної речовини: карамельна маса (тягнута й нетягнута), ірисна, грильяжна маси;

-   дрібних кристалів, розподілених у насиченому розчині цукру (помада цукрова);

-   розчину (начинка лікерна);

-   розчину з драглеутворювачем (мармеладна маса, маса на модифікованому крохмалі);

-   розчину з драглеутворювачем, що має піноподібну структуру (пастильні маси).

 

Нетрадиційна сировина: білкові збагачувачі: вторинні молочні продукти (знежирене молоко, сироватка, сколотини) молочно-білкові концентрати (казеїнати, концентрати сироваткових білків); зародки пшениці; продукти переробки сої, соняшника, гороху, жита (борошно, ізоляти, концентрати); харчові волокна (пшеничні висівки, пектин, метилцелюлоза); комплексні збагачувачі – фруктово-ягідне і овочеве пюре, морські водорості, солодові екстракти тощо; харчові добавки натуральні або синтетичні.

Основні напрямки вдосконалення асортименту та підвищення якості  кондитерських виробів:

-   раціональне використання сировини;

-   використання екологічно чистої сировини;

-   зменшення кількості цукру у виробах;

-  розробка рецептур виробів з додаванням біологічно активних речовин, що підвищують захисну функцію організму;

-   виробництво низькокалорійних виробів;

-   впровадження сучасних технологій у виробництво кондитерських виробів;

-   оснащення технологічних процесів сучасним обладнанням;

-   вдосконалення організації виробництва

-   впровадження сучасних методів контролю якості виробів;

-   поліпшення пакування виробів.

 

Класифікують кондитерські вироби на такі групи:

- цукристі: фруктово-ягідні вироби, карамель, цукерки, шоколад, халва, ірис, драже;

- борошняні: печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети;

- вироби спеціального призначення: підвищеної біологічної цінності, дієтичні, лікувального і лікувально-профілактичного призначення, (збагачені йодом, мінеральними елементами, вітамінізовані тощо);

- національні кондитерські вироби.