3.3.  Мед

 

М е д    н а т у р а л ь н и й   є  продуктом, що вироб­ляється медоносними бджолами з нектару медоносних квітів (квітковий) або паді (падевий) і володіє високими поживними, лікувально-профілактичними, бактерицидними властивостями та високою харчовою цінністю. Він являє собою солодку, ароматну сиропоподібну рідину чи закристалізовану масу різної консистенції і розміру кристалів безколірну (біло акацієвий мед) або з забарвленням у жовті, коричневі й навіть бурі тони. До безумовних переваг бджолиного  меду відносять  велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно цінних мінеральних речовин, а також ферментів та антимікробних речовин, які у значному ступені зумовлюють лікувальні властивості цього продукту.

Крім вживання безпосередньо в їжу, мед використовують при виготовленні деяких борошняних кондитерських виробів, варення, карамельних начинок, алкогольних виробів та інших продуктів.

Хімічний склад меду дуже багатий і залежить від виду джерел збирання, регіону, часу одержання,  кліматичних умов  тощо.  Зміну хімічного складу меду (у першу чергу – наростання кислотності) під час зберігання викликає ступінь його дозрілості. Бджоли закупорюють комірки стільників з медом після досягнення ним вологості 18-20%. Мінімальний термін перебування меду у вулику становить 7-10діб. Передчасно вилучений мед має підвищений вміст вологи, меншу масову частку цукрів, завдяки чому в ньому інтенсифікуються процеси бродіння. У дозрілому меді за рахунок збільшення концентрації цукрів не можуть відбуватись процеси бродіння.

В середньому дозрілий мед містить близько 20% вологи і  80% сухих речовин, з яких 70-75% припадає на долю глюкози та фруктози й лише 2-5% – на сахарозу (більш висока її частка свідчить про фальсифікацію меду цукровим сиропом).

Мед має кисле середовище, оскільки  містить органічні – яблучну, лимонну, винну, молочну й неорганічні – фосфорну, соляну кислоти. 

Азотисті речовини меду представлені білками, амінокислотами, ферментами та небілковими сполуками. За кількістю ферментів мед посідає одне з перших місць серед продуктів харчування. Інактивацію ферментів й, відповідно, зниження лікувально-профілактичної цінності меду  викликає його надмірний підігрів (понад 50°С), який реалізатори можуть здійснювати при фасуванні, бажанні надати закристалізованому меду виду свіжовідкачаного, змішуванні залишків меду або з інших причин. Причому паралельно відбувається руйнування бактерицидних речовин меду. Прогрівання меду до температури 55°С та вище є небезпечним, оскільки призводить до збільшення в продукті рівню  токсичного альдегиду  оксиметилфурфуролу.

Мед містить різні вітаміни: В₁, В_2, В₃, В_6, РР, пантотенову, аскорбінову, фолієву кислоти, біотин, каротин та інші вітаміни, але у невеликій кількості, яка в основному залежить від наявності у меді квіткового пилку. Крім того, враховуючи кисле середовище меду, вітаміни у ньому повільно руйнуються під час зберігання.

Особливе значення мед має як джерело необхідних для людини мікроелементів, вміст яких достатньо високий – у квітковому меді близько 0,2-0,3%, у падевому сягає 1,5%. В  меді виявлено 37 макро- і мікроелементів: фосфор, залізо, мідь, кальцій, свинець, калій, фтор, цинк, кобальт тощо.

Барвні речовини меду представлені рослинними пігментами – похідними каротину, ксантофілу, хлорофілу, які зумовлюють зеленкуватий, жовтуватий відтінки або надають йому темного забарвлення. Загальноприйнятою є думка, що світлий мед належить до кращих, першорозрядних сортів, але темнозабарвлений мед містить більшу кількість мінеральних речовин, зокрема, марганцю, що робить його більш цінним.

 

Класифікація і характеристика основних видів меду. Мед класифікують залежно від джерела збирання та способу вилучення.

Залежно від джерела збирання натуральний бджолиний мед поділяють на квітковий,  падевий та змішаний.

   Квітковий мед  отримується з нектару квітів, що містить до 40% цукрів, а також багато ароматичних та смакових речовини. Характер речовин (особливо ароматичних) у нектарі різних квітів є різноманітним, тому й мед різниться за смаком, кольором та ароматом.

Квітковий мед, зібраний з квітів кількох видів рослин називається поліфлорним (збірним), а перероблений з нектару одного виду медоносних рослин – монофлорним.

Монофлорний мед  носить назву рослини, з якої зібраний нектар – липовий, білоакацієвий, вересковий, малиновий, гречаний тощо.

Б і л о а к а ц і є в и й   мед має тонкий і ніжний аромат, у чистому вигляді є водянисто-прозорим, але у разі потрапляння до нього інших видів меду набуває певного відтінку. За  температури 18-21°С  може не кристалізуватися навіть протягом 1-3років, зберігаючи сиропоподібну консистенцію завдяки високому вмісту фруктози (39-44%)  та  мальтози (2,5-5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. У закристалізованому стані має вигляд дрібнокристалічної маси, набуває кольо­ру від білого до золотисто-жовтого.

Л и п о в и й   мед є  одним з кращих за смаковими властивостями.  Свіжовідкачаний мед має світло-жов­тий або світло-бурштиновий колір, приємний ніжний аромат квітів липи. У його складі більше глюкози, ніж фрукто­зи і високий вміст мальтози. Кристалізується за кімнатної темпе­ратури протягом 1-2 міс.

М а л и н о в и й   мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак. У рідкому стані – прозорий, в за­кристалізованому – білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно- і крупнозернисту масу.  Має цінні лікувальні власти­вості.

К о н ю ш и н о в и й   мед у рідкому стані майже безколірний, до­статньо ароматний, з високими смаковими якостями. Він містить більше фруктози, ніж глюкози.

С о н я ш н и к о в и й   мед  має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Містить більше глюкози, ніж фруктози, невелику кількість мальтози. Мед швидко кристалізується, іноді навіть у стіль­никах. Після  кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-бурштинового кольору, інколи з зеленкуватим відтінком.

Г р е ч а н и й    мед – темний, з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, злегка подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 37% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю (у порівнянні з іншими видами меду). Кристалізується в масу від дрібно- до крупнозернистої світло-коричневого або темно-корич­невого кольору.

В невеликих кількостях отримують інші монофлорні види меду – вересковий (має драглеподібну консистенцію), бавовняний (прозорий, білий), донниковий (з ароматом, подібним до ванільного), коріандровий (темний колір), а також каштановий, м’ятний, тютюновий, гірчичний тощо. Але широкого  розповсюдження ці види меду не отримали.

Існує також непридатний в їжу, «отруйний мед», який продукують бджоли з квітів азалії, гірського лавра, рододендрону  або з болотяних рослин – багульника, чемериці. Такий мед викликає отруєння за симптоматикою дуже подібне до сильного алкогольного сп’яніння. Токсичні властивості  отруйного меду можна нейтралізувати  його нагріванням. 

Поліфлорний мед залежно від місця збирання отримує назву степового, лугового, лісового, фруктового, гірського. Такий мед має непостійні характеристики. Оскільки у різні пори року на одних і тих  самих ланах, луках розквітають різні рослини, то й мед має різні властивості. Забарвлення його може бути від майже безколірного й світло-жовтого до темного, аромат і смак – від ніжного та слабкого до різкого, кристалізація – від дрібно-  до крупно-кристалічної маси.

Л у г о в и й  мед золотисто-жовтого, іноді жовто-коричневого кольору, з приємним ароматом і смаком. Вважається дуже корис­ним і має цінні лікувальні властивості.

Ф р у к т о в и й   мед – один з  ранніх весняних видів. Має дуже приємний аромат, колір від блідо-жовтого до червонуватого.

Г і р с ь к о м у   медові  притаманні  темно-бурштинові тони,  він відріз­няється високими смаковими та лікувальними властивостями.

К а м’я н и й   мед   бджоли  відкладають у скелях.  Він має світлий колір, приємний смак та аромат, містить багато глюкози, є  твердим,  як  льодяник, не відділяється від воску стільників.

Падевий мед отримується в результаті переробки бджолами паді і медвяної роси, що збираються ними з листя і стебел рослин. Збір бджолами паді і медвяної роси відбувається за відсутності нектару у районі  вилету,  зазвичай у спекотну, посушливу погоду

П а д ь   – це солодкуваті виділення комах, які  живляться рослинними соками: трав’яних вошей, тлі, листяних бліх. Падь з’являється на листі дерев та кущів і деколи дрібними краплинами падає на землю (звідси походить назва меду). Вона різко відрізняється від квіткового нектару. Встановлено, що якщо нектар квітів складається майже виключно з цукрів, то в паді багато декстринів і мінеральних речовин. Мед із паді характеризується більш низькою органолептичною привабливістю: він зазвичай темно-зеленого кольору, тягучий, часто не дуже приємного смаку (гіркуватий або кислуватий), зі слабким ароматом. Проте, останнім часом говориться про високі лікувальні і дієтичні властивості окремих видів падевого меду. В нашій країні падевий мед застосовується у кондитерський, тютюновій промисловості, під час виробництва лікеро-наливочних напоїв.

М е д в я н о ю   р о с о ю  називають солодкі виділення на листі дерев (дуб, ясен) та хвої ялини, сосни без участі комах. Утворення медвяної роси зростає при  різких коливаннях температури й відносної вологості повітря.

Змішаний  мед  визначають як поліфлорний квітковий  або як падевий, залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.

 

За способом вилучення мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим:

- центробіжний мед –  самий розповсюджений вид меду, який вилучають з стільників за допомогою медової центрифуги (медогонки). Споживачу відпускається фасованим у тару або ваговим з бочок;

- пресований мед дістають пресуванням стільників, для виділення тільки в'язких і драглеподібних видів меду й лише у тому випадку, коли його неможливо вилучити за допомогою медової центрифуги. Такий продукт містить багато квіткового пилку, частинок воску й тому є каламутним;

- стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному ви­гляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається найкращим  для лікування. Воскові стільники з медом нарізають шматочками різних розмірів, загортають у полімерні матеріали і направляють у реалізацію.

 

Вимоги до якості меду. Якість меду визначають за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

За органолептичними показниками мед повинен являти собою прозору сиропоподібну рідину, або повністю чи частково закристалізовану масу, яка не містить бджіл і їхніх частинок, інших домішок (консистенція). Мед не повинен мати ознак бродіння (піна на поверхні, кислуватий запах).

Колір квіткового меду від безколірного до коричневого, переважають світлі відтінки, за виключенням верескового та каштанового; падевого – від світло-бурштинового (з хвойних дерев) до темно-бурого (з листяних дерев).

Кристалізація  – від  дрібнозернистої до крупнозернистої.

Аромат квіткового меду – виразний, властивий, приємний, від слабкого до сильного; падевого – менш виразний.

Смак – солодкий, приємний, без сторонніх, для каштанового й тютюнового припустимий гіркуватий присмак. Неприпустимий для реалізації мед з неприємними та невластивими присмаком та запахом.

З фізико-хімічних показників визначають  масові частки вологи  (20-22%),  редукуючих цукрі  (%, не менше: квітковий – 82, падевий – 71),  сахарози (%, не більше: квітковий – 2-6, падевий – 10); загальну кислотність (для усіх видів меду – 1-4°),   діастазне число (од. Готе, не менше: квітковий білоакацієвий – 5, інші види – 7, падевий – 10). Діастазним числом (фермент діастаза потрапляє до меду з організму бджоли) характеризується діастазна активність меду, яку контролюють для встановлення натуральності меду, факту його прогрівання до температури вище 45°С,  чи факту його зберігання у металевому посуді. 

Показники безпеки – неприпустима наявність антибіотиків, радіоактивних елементів, збудників заразних хвороб бджіл, суворо нормується припустимий рівень токсичних елементів –  свинцю, миш’яку, кадмію, олова, міді, оксиметилфурфуролу (токсичного альдегіду, який використовують як фунгіцид), а також пестицидів та радіонуклідів.

Дефекти меду – підвищена вологість, ознаки бродіння (спінення), виникнення на поверхні рихлого білого шару (тривале зберігання меду з високим вмістом глюкози) або темної рідини (тривале зберігання меду з високим вмістом фруктози), присутність сторонніх запахів, потемніння.  Деякі дефекти можна виправити: спінення – прогріванням до температури 50°С з наступним витримуванням протягом 5-10 год; наявність рихлого білого шару – прогріванням понад  35-40°С та наступним п’ятигодинним витримуванням; відшарування темної рідини –  ретельним перемішуванням та  подальшим  зберіганням за температури 0-5°С.

 

Зберігання меду.  Мед фасують у міцну, чисту, інертну по відношенню до складо­вих частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини.

Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, вкриті харчовим лаком місткістю 30-450см³, пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи литі склянки. Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають у медовідстійниках з водяним підігрівом  до  тем­ператури 50°С і одночасно перемішують з тим, щоб в середньому вона  не перевищувала 38-45°С.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів з дотриманням правил товарного сусідства за тем­ператури не вище за 20°С (оптимальна – 10°С). Термін зберігання – 2 роки. Не допуска­ється тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом, а також відбувається потемніння продукту. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, слабшає його аромат,  підвищується  загальна кислотність,  знижується антимікробна активність.

 

Фальсифіковані види меду. Залежно від походження відомі види меду, які не є натуральними, і які розглядаються як фальсифікат.  До них належать – мед цукровий, мед з плодово-ягідних соків, вітамінний та штучний.

Мед цукровий – є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Він містить ферменти, зольні елементи, вітаміни і бактерицидні речовини, але не має ароматичних,  мінеральних речовин та багатьох інших цінних компонентів, що переходять у мед з квіткового нектару і пилку.

Мед з плодово-ягідних соків  – продукується  бджолами у той час, коли немає нектару і бджоли беруть сік дозрілих ягід малини, вишні, винограду тощо. Або відбувається  свідомо спрямоване підгодовування бджіл сиропами з соків плодів, ягід, овочів.

Вітамінний і лікувальний види меду бджоли виробляють з цукрових сиропів, виготовлених з сировини, багатої на вітаміни (чорносмородиновий, морквяний тощо). Але підвищений вміст вітамінів у таких видах меду не виявляється, оскільки бджоли змінюють їхню кількість до рівня своїх потреб. За основними показниками такий мед нічим не відрізняється від цукрового й розглядається як фальсифікований.

Штучний мед отримують з цукру без участі бджоли. Для його виготовлення цукровий сироп уварюють з додаванням лимонної або молочної кислоти й ароматизують 10-20% натурального меду або медовою есенцією. Штучний мед виробляється харчовою промисловістю для потреб кондитерського виробництва.