5.1. Смакові товари. Чай  і чайні напої

 

 

5.1.1 Група смакових товарів – це різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження (за винятком кухонної солі й синтетичних ароматизаторів), які поліпшують смак і аромат їжі та сприяють більш повному її засвоюванню. Вживання смакових товарів у загальноприйнятих кількостях не призводить до збагачення раціону важливими нутрієнтами та, відповідно, не є життєво необхідним. Разом із цим, дані продукти містять сполуки, що впливають на організм людини вцілому або на окремі його системи, перед усім – на систему травлення.

Смакові товари стимулюють діяльність травневої системи: посилюють виділення травневих соків, поліпшують процеси травлення, покращують апетит, оказують тонізуючу, а іноді й наркотичну дію на організм людини Такий активний вплив цієї групи товарів на перетравлювання їжі здійснюється завдяки вмісту в смакових товарах специфічних ефірних олій, глікозидів, органічних кислот, алкалоїдів, які практично відсутні в інших харчових продуктах

За товарознавчою класифікацією, смакові товари в залежності від характеру їх впливу на організм людини, поділяють на дві групи –  такі, що впливають на організм вцілому й товари місцевої дії.

Смакові товари загальної дії. Вживання у їжу товарів цієї групи призводить до збудження центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає дві підгрупи:

- товари, що містять етиловий спирт (слабоалкогольні та алкогольні напої);

-  товари, що містять алкалоїди (чай, кава, умовно – тютюн).

Смакові товари  місцевої дії. До цієї групи належать прянощі, спеції, безалкогольні напої, ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль. Ці продукти впливають на органи смаку і запаху, а деякі з них – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи інтенсивнішому соковиділенню та збудженню апетиту.

 

 

5.1.2. Чай і чайні напої.   Чайна  рослина  є багаторічною й вічнозеленою. Чайній рослині притаманна надзвичайна витривалість та відносна невибагливість – вона не піддається епідемічним захворюванням, таким небезпечним для кавових дерев, виноградних насаджень, дерев какао та ін. Чайна рослина може жити й плодоносити понад 100 років.

Залежно від географічного розташування та кліматичних особливостей чаєвирощувальної місцевості, чайні рослини можуть відрізнятися анатомо-морфологічними ознаками:

-  китайський різновид являє собою кущ  заввишки 3-5 м з щільними шкірястими темно-зеленими листками  завдовжки 6-8 см, завширшки  2-3 см;

2) японський різновид - кущ  заввишки 1-2 м із середньою довжиною листка 3-4 см;

3) індійський  (або ассамський) різновид - деревоподібна рослина заввишки 17-18 м

з великими пухирчастими листками завдовжки 15-25 см, завширшки 4-9 см;

4) індокитайський різновид (гібрид китайського та індійського різновидів, або цейлонський гібрид) — рослина, яка являє собою щось середнє між деревом та кущем  заввишки 5—10 м з світло-зеленими пухирчастими листками завдовжки 10—17 см.

Наведені різновиди чайної рослини відрізняються не лише анатомо-морфологічними ознаками, але й хімічним складом чайного листка. Саме хімічний склад чайного листка  визначальним чином впливає на формування  специфічних смакових та ароматичних властивостей чайного настою. Так, чай ассамських різновидів відрізняється вищим вмістом екстрактивних, у тому числі дубильних, речовин, ніж чай китайських різновидів, які характерні  м'якшими й тоншими смакоароматичними властивостями.

Чайні рослини вирощують лише заради листкової маси. Листки збирають стільки разів на рік, скільки чай вегетує в даній місцевості. В Індонезії, Шрі-Ланці, Південній Індії завжди літо і листки чаю збирають круглий рік, у Північній Індії (Ассамі) – 8 місяців, у Китаї –  2 або 4 рази на рік, у Грузії та Азербайджані – за своїми графіками.

Під час збору чайного листя зривають не всі листки, а лише найніжніші й наймолодші верхні 2-3 листочки – флеші та нерозквітлі бруньки – типси. На виготовлення вищих сортів чаю зазвичай йде самий ніжний та молодий перший чайний листок, а також нерозквітла брунька. Чим вище на чайній рослині розташований листок, тим багатший смак, яскравіший аромат готового чаю й тим вище його товарний сорт. З бруньок отримують найбільш ароматичні чаїнки – вони відрізняються високим вмістом водорозчинних екстрактивних речовин (алкалоїдів, таніну, ефірних олій тощо). Під час технологічних операцій виробництва чаю бруньки не змінюють свого кольору і залишаються золотистими чи бархатисто-зеленими – їх наявність є ідентифікаційною ознакою чаю високої якості.

 

Харчова  цінність  чаю, його смакові, ароматичні та інші властивості зумовлені наявністю у ньому екстрактивних речовин, здатних розчинятись у гарячій воді.

Дубильні речовини (таніни) – основний компонент чаю. Їх вміст у зеленому чаї  становить 12–25%; у чорному чаї 8-18%. Дубильні речовини володіють Р-вітамінною активністю – укріплюють стінки кровоносних судин, попереджують крововиливи, є антиоксидантами та бактерицидними речовинами. Вони надають чайному настою терпкого, приємного смаку і гарного кольору. Вміст дубильних речовин у сухому чаї на 40-50% нижче, ніж у свіжому чайному листі.

Алкалоїди (кофеїн, теобромін, теофілін) виявляють на організм судинно-розширюючу, тонізуючу дію. Вони є речовинами, найбільш стійкими щодо технологічних операцій під час виготовлення сухого чаю. З групи алкалоїдів чаю найбільший вплив на організм людини виявляє кофеїн. Він здатний активізувати обмін речовин, підсилювати поглинання кисню тканинами організму, викликає підвищення розумової активності, поліпшує кровопостачання органів. Кофеїн може викликати звикання організму до його споживання, але чайний кофеїн впливає на організм м’яко, оскільки перебуває у зв’язаному стані, на відміну від кофеїну кави.

Найвища кількість кофеїну синтезується у 2-й флеші. По мірі старіння листків фотосинтез кофеїну в них різко падає, тому масова частка кофеїну в сухому чаї є достовірним показником якості сировини, використаної для його виготовлення.

Білкові (азотисті) речовини чаю – глютеніни, альбуміни беруть участь у формуванні його аромату. По мірі старіння чайного листа вміст білкових речовин падає.

Вуглеводи чаю представлені розчинними цукрами, клітковиною, пектиновими речовинами.

Вітаміни: С, К, В₁, В₂, РР, Р. За вмістом вітаміну Р чай не має рівних серед рослин. У зеленому чаї міститься більше вітамінів ніж у чорному, завдяки особливостям технології виготовлення.

Барвні речовини –  хлорофіл, каротиноїди, ксантофіли та продукти окислення дубильних речовин теафлавіни і теарубігини надають чайному настою коричневих та золотисто-жовтих відтінків. Низькосортний чай дає настою коричневий колір з бурим відтінком.

Смолисті та пектинові речовини чайного листка володіють клейкістю, що дає можливість виготовляти пресовані чаї.

Крім перелічених харчових речовин, чай містить також ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна, бурштинова тощо), мінеральні речовини ( фтор, йод, мідь, марганець, золото).

 

Класифікація  чаїв.  Чаї класифікують залежно від вихідної сировини, та умовно – за особливостями технології виготовлення (обробки чайного листка, ступеню ферментації, за видом ароматизатору).

За особливостями технології – байховий, пресований, гранульований, екстрагований, ароматизований.

а) Байхові   чаї.  Близько  85%  світового ринку чаю припадає на частку чаю чорного байхового. Байховий чай –  чорний, зелений, жовтий, червоний – маса окремих, не зв’язаних між собою чаїнок, розфасованих у споживчу або транспортну упаковку різноманітної місткості, залежно від прийнятих в тій або інший країні стандартів: 

 

Таблиця  5.1.  Характеристика байхового чаю

Вид чаю	Зовнішній вигляд чаю (уборка)
	колір сухого листка	скрученість		стан та величина листка
Чорний байховий чай:
Листовий	Чорний з  відтінком залежно від національ-них особливостей проростання та обробки, у вищих сортах присутні типси	Для чаю високої якості - листок рівний, однорідний, добре скручений, пружний при натисканні та легкому стисканні пальцями, не містить пагонів	Листок цілий, однорідний за розміром
Дрібний	Те саме, крім типсів	Те саме	Листок різаний (ламаний), однорід-ний за розміром
Гранульований	Те саме, крім типсів	Гранули правильної округлої форми, які легко відокрем-люються одна від одної	Однакові за розміром гранули
Зелений байховий чай:
Листовий	Зелений з різноманіт-ними відтінками: від сріблясто-зеленого з тьмяним блиском до темно-зеленого чи оливкового	Для чаю високої якості - листок рівний, однорідний, добре скручений, форма скрученості листа може бути різна: вздовж осі - в трубочку, впоперек осі - в горошинку чи кульку неправиль-ної форми; для деяких сортів - листок не скручений, а зім'ятий, сплюснений	Листок цілий, однорідний за розміром
Дрібний	Те саме	Те саме	Листок різаний (ламаний), однорід-ний за розміром
Гранульований	Те саме	Гранули правильної округлої форми, які легко відокремлю-ються одна від одної	Однакові за розміром гранули

 

б) Пресований чай.  Характерними ознаками є специфічні форма та розмір – чайну сировину (висівки, крихту, грубе старе листя пізнього збору) пресують у вигляді цеглини (масою 2 кг), плиток (масою 125 або 250 г) чи таблеток (масою 3-5 г). У вигляді цеглини – чорний, зелений; плитковий –  чорний, зелений; таблетований – чорний, зелений.

в) Екстраговані чаї являють собою сухий кристалічний або рідкий екстракти чорного або зеленого чаю.

г) Гранульований чай являє собою сформовані на спеціальному обладнанні гранули, піддані, ферментації та висушуванню. Сировиною може бути нарізана нерівномірні за розміром чайні листки та  дуже дрібна фракцію чайного листка;

д) Ароматизовані чаї  –  ароматизовані природними та штучними ароматизаторами.

Окремою є асортиментна група –  чай зв'язаний. Цей чай, на відміну від байхового, являє собою не окреме висушене чайне листя, а його конгломерати, які отримують перекручуванням декількох чайних листків або зв'язуванням їх між собою за допомогою спеціальної нитки. Висушений конгломерат чайного листя має певну форму, що лежить в основі торгової назви («Зелена мавпа», «Срібні голки», «Зелений лотос» тощо).

Особливу групу також складають композиційні чаї, асортимент яких нині динамічно розширюється. Композиційний чай - це суміш чорного та зеленого чаю, яка часто містить квітки або пелюстки різних кольорів (жасмину, троянди, волошка, соняшник та ін.), шматочки висушених плодів, що надають специфічних смакових та ароматичних властивостей настою.

 

За ступенем ферментації (особливості технології) розрізняють:

- чорний (ферментований);

- зелений (неферментований);

- жовтий та червоний (частково ферментовані).

Ступінь ферментації чайного листка встановлюють за кольором сухого та розвареного листка, кольором та інтенсивністю настою, характерними відтінками в смаку та аромату.

 

За використанням ароматизаторів. Байхові чаї можуть бути ароматизовані різними частинами ароматичних рослин або ефірними оліями (природна ароматизація). За такого способу ароматизації в складі чаю повинні бути наявні пелюстки, квітки та інші частини ароматичних рослин. Штучну  ароматизація відбувається за допомогою синтетичних есенцій. При штучній ароматизації навіть сухий чай має яскраво виражений аромат, інтенсивність якого зростає при заварюванні і часто доминує над основним чайним ароматом.

 

Особливості технології

а) Байхові чаї

Технологія виготовлення  чорного байхового передбачає кілька стадій:

-         зав’ялювання чайних листків; 

-         скручування чайних листків;

-         ферментація;

-         сушіння;

-         сортування. 

Зав’ялювання чайного листа  природнім або штучним шляхом. У чаєвирощувальних країнах застосовують природній спосіб, який полягає у тому, що чайне листя, розкладене тонким шаром на полицях, розміщених одна від одної на відстані 15см, залишають на 18-22год. Штучний спосіб зав’ялювання, якій триває  6-8год, передбачає продування товстого шару чайного листя підігрітим до 38-40°С повітрям. В результаті цієї операції відбувається втрата вологи з одночасними істотними біохімічними перетвореннями –  руйнуванням хлорофілу, зміною дубильних речовин, вуглеводів, білків, формуванням специфічного чайного аромату.

Скручування чайного листка в машинах-ролерах, у яких спочатку листок стискується без розривів, далі – піддається скручуванню. Виконання цієї операції сприяє руйнації клітин чайного листа й вивільненню клітинного соку, результатом чого є початок активних окислювальних перетворень, зумовлених вільним доступом кисню та активізацією ферментів чаю і, як наслідок, відбувається зміна кольору та посилення аромату чаю.

 Ферментація. У процесі скручування з чайного листа виступає сік. Скручені листки і типси витримують у цьому соку при температурі 20˚С протягом 6-8 год – ферментують. Фактично ферментація починається зі стадії скручування. Процес здійснюється у спеціальному приміщенні з високою відносною вологістю повітря (96-98%) та постійним надходженням кисню. В результаті активних окислювальних процесів під дією ферментів чайне листя втрачає зелений колір і трав’янистий запах. До закінчення ферментації чай набуває темно-коричневого забарвлення, ще більш сформованого, приємного аромату, втрачає гіркий присмак, який змінюється приємним м’яким смаком, властивим чорному чаю.

Сушіння (92-95˚С) виконується для припинення за допомогою високих температур ферментативних процесів у масі чайного листа, а також для надання готовому продукту стійкості при зберіганні.

 Сортування  – просіювання сухого чаю на ситах різних розмірів з метою відокремлення листкових чаїнок від ламаних, ніжних – від більш грубих, з одночасним вивільненням з чаю дрібної фракції – висівок, крихти, потерті. Відсортовані грубі частинки чайного листка направляють для подальшої переробки на чаєрозрізувальні машини.

Технологічний процес виготовлення чаю закінчується на чаєрозважувальних фабриках, де спеціалістами складаються чайні купажі та відбувається їх фасування.

З е л е н и й    б а й х о в и й   ч а й   не  піддають  ферментації – зірване молоде листя і флеші протягом 2-3хв обробляють парою, щоб попередити ферментацію. Це дає змогу зберегти зелене забарвлення, натуральні властивості чайного листка й  вітаміни, що містяться в ньому.

Ч е р в о н і   б а й х о в і   ч а ї   вважаються   найароматнішими  серед  усіх інших (натуральний чай – оолонг, ароматизований чай – пушонг). Це напівферментовані чаї. Чай на вигляд схожий на чорний, але чаїнки мають синюватий відтінок, іноді з металевим блиском. Колір настою - яскраво-червоний, сильний аромат, смак м'який, помірно терпкий. Найбільш яскравою відмінністю червоного  чаю  є колір розвареного листа: по краях лист мідно-червоний, а в центрі – із зеленкуватим, оливковим відтінком. Ця відмінність є характерною ідентифікаційною ознакою групи червоних чаїв. Процес ферментації переривають тоді, коли кінчики і краї листків набувають червонуватого відтінку. Технологія виготовлення червоних чаїв дуже складна, трудомістка, але в результаті отримують чай з особливо вишуканим смаком та ароматом. Труднощі технології виготовлення відображаються на вартості продукції.

Ж о в т и й    б а й х о в и й    ч а й   виготовляють  з  самих  молодих  листочків,  в основному з типсів, без ферментації. чай на вигляд дуже близький до зеленого, але його чаїнки мають дещо темніший колір та оливковий відтінок. Смак жовтого чаю менш терпкий у порівнянні із зеленим, аромат квітковий, настій яскраво-жовтого кольору з червонуватим відтінком. Колір розвареного листка неоднорідний, строкатий за рахунок неповного перебігу ферментативних процесів. Жовті чаї також є  дорогими й тому  не поширеними.

 

б) Пресовані  чаї  виготовляють з вторинної чайної сировини: тонких гілочок, огрубілого листя (4–5), висівок, уламків листя, крихти, чайного пилу. Сировину збирають, розм’якшують гарячою парою та спресовують у вигляді цеглин, плиток, таблеток.

Ц е г л я н и й   ч а й – це чай, щільно  спресований у вигляді цеглини масою до 2кг. Крім цеглини, чай може бути спресованим у формі циліндру, шару, диску масою від 100г до 2,5кг (подекуди – до 16кг). Поверхня спресованого виробу достатньо гладка, краї й кути не обсипаються та є настільки міцними, що виріб не піддається розламуванню руками.

П л и т к о в и й   ч а й  –  невеликі прямокутні плитки масою 100г, 150г, 250г. Поверхня плиток гладка, тверда, міцна й також не піддається розламуванню руками. Цегляні та плиткові чаї в основному призначаються для зручності транспортування на далекі відстані й тривалого зберігання.

Т а б л е т о в а н и й   ч а й  –  чай, спресований у вигляді таблетки масою 3-5г. Пресують саму високоякісну крихту (пудру), іноді спеціально виготовлену. Недолік цього чаю полягає в тому, що він дає каламутний настій.  Таблетований чай практично замінили пакетованим. Пакетовані чаї найвищої якості – це дрібно різані чайні листки  від відомих торгових фірм. Втім, у теперішній час велику частку пакетованого чаю випускають такі країни як США, Англія, Франція, Німеччина, використовуючи для цього дешеву сировину низької якості, проте гарно оформлену.

Екстраговані  чаї (швидкорозчинні) являють собою сухий кристалічний або рідкий екстракти чорного або зеленого чаю.

С у х и й    к р и с т а л і ч н и й   екстракт  отримують  безпосередньою  обробкою свіжого зеленого чайного листка або екстрагуванням гарячою водою натурального чорного чи зеленого байхового чаю з наступним висушуванням чайного екстракту.  Екстракт цілком розчиняється у гарячій воді й дає напої гарної якості.

Р і д к и й   е к с т р а к т   чаю є сиропоподібною  рідиною темно-вишневого  ольору зі слабким чайним запахом, терпким смаком. При виготовленні до нього додатково додають цукор-пісок та лимонну ефірну олію. Для одержання напою екстракт розводять гарячою водою.

 

в) Гранульовані  чаї   являють собою скручені в кульки чаїнки. Це продукт безвідходної технології виготовлення чаю. Зелений лист зав’ялюють, скручують, фракціонують на ситах. З крупної фракції виготовляють байхові листові чаї, а дрібну та нерівномірну фракцію ріжуть, формують на спеціальному обладнанні в гранули, ферментують та висушують.

 

г) Ароматизовані   чаї. Для їх виготовлення використовують чайне  листя та ароматизатор (натуральний або штучний).

Натуральні ароматизатори: трави (м’ята, меліса, звіробій); сухі квіти, бруньки ароматних рослин (васильки, пелюстки троянд, жасмин), шматочки сухофруктів, рослинні ефірні масла (бергамот).

Штучні  ароматизатори нажаль більш поширені – це різні есенції, хімічна формула яких в точності повторює формулу натуральних речовин, або нічого не повторює.

 

Вимоги до  якості чаю  проводиться за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Згідно з чинною в Україні нормативно-технічною документацією, за показниками якості чорний та зелений листовий і дрібний чаї поділяють на такі сорти: «Букет», вищий, перший, другий, третій. Гранульований (СТС) чорний чай поділяють 1-й, 2-й і 3-й сорти, а зелений – на вищий, 1-й, 2-й і 3-й. Цегляний зелений чай на сорти не поділяють; плитковий чорний чай має вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти, зелений плитковий – лише  3-й.

Для імпортованого байхового чаю характеристики якості закладені в Класифікацію за зовнішнім виглядом та розміром чаїнок –  для  позначення кожного виду  байхового чаю використовують відповідну комбінацію літер (додаток А). Крім того, у міжнародній практиці чай часто поділяють за якістю на такі групи: високої якості – High; хорошої середньої якості - Good medium; середньої якості – Medium; нижче середньої якості - Low medium; низької якості - Common.  Оскільки кількість груп за якістю відповідає кількості товарних сортів, передбачених українськими стандартами для байхового листового та дрібного чаю, тому характеристика показників якості за українськими стандартами може бути поширена на чай імпортований.

До органолептичних показників якості чаю належать аромат, смак, колір (його інтенсивність та яскравість) і прозорість настою після заварювання; колір розвареного листка; зовнішній вигляд сухого чаю (уборка). При характеристиці зовнішнього вигляду листового чаю особливу увагу звертають на наявність золотистих типсів (адже це є ознакою чаю високої якості), наявність черешків, пагонів, нескручених пластинок, сторонніх домішок, які свідчать про низьку якість чаю.

Зовнішній вигляд байхового листового чаю - рівний, однорідний, добре скручений, дрібного - рівний, однорідний, скручений, гранульованого - досить однакові за розміром гранули сферичної або довгастої форми, зовнішній вигляд пресованого чаю - гладка поверхня без тріщин, сколів, обламаних країв. Не допускається змішування листового чаю з дрібним та гранульованим. Змішування дрібного чаю з гранульованим – допускається. Висівки та крихта як компонент байхового чаю не допускаються, хіба що в пакетованому чаї.

Колір сухого чаю  повинен сприйматися  як однорідний.

У чайного настою оцінюють смак, аромат, яскравість та інтенсивність забарвлення, прозорість. Чай високої якості має тонкий та ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, яскравий, прозорий, інтенсивний настій.

Важливим показником, який вказує на якість сировини, є  колір розвареного листка. Чорний чай високої якості повинен мати світло- чи середньо коричневий колір з червонуватим чи золотистим відтінком; тьмяний, темно-коричневий розварений листок свідчить про низьку якість чаю. Зелений чай повинен мати розварене листя зеленкувато-оливкового кольору.

У чаї не допускаються сторонні запахи та присмаки плісняви, затхлості, кислуватість, а також жовтий чайний пил (потерть).

Фізико-хімічні показники: маса нетто; масові частки: вологи – не більше 8%, екстрактивних речовин – 28-35%, дрібного у листковому – 5-10%, загальної золи – 4-5% (розчинної золи – 45% від загальної), вміст кофеїну й таніну.

Показники безпеки: вміст афлатоксинів, кадмію, міді, свинцю, ртуті, миш’яку, радіонуклідів, пліснявих грибів.

Маркування  чаю повинне містити наступну інформацію:  найменування продукції; місце знаходження виробника, пакувальника, експортера та імпортера; країна походження чаю;  склад продукту;  спосіб виготовлення (заварювання);  сорт;  терміни та умови зберігання; номер стандарту (чаї СНД).

Зберігають чаї  у чистих, сухих та вентильованих приміщеннях з дотриманням правил «товарного сусідства» за відносної вологості повітря 60-65% протягом 12-18 міс.