2.8. Зберігання плодів і овочів

 

У процесі товарообігу фруктів і овочів близько 60% усіх втрат припадає на зберігання. Це зумовлено:

-  невисокою якістю продукції, яку закладають на зберігання;

- недостатньою матеріально-технічною базою, у тому числі сховищ, які мають охолодження;

- повільним впровадженням у практику прогресивних технологій збирання, товарної обробки, пакування і зберігання фруктів та овочів;

- відсутністю ефективного механізму стимулювання матеріальної зацікавле­ності окремих працівників цієї сфери діяльності.

Фрукти і овочі – це органи рослин, у яких після збирання продовжуються процеси життєдіяльності. Їх лежкість при зберіганні залежить від багатьох факторів, у тому числі від анатомо-морфологічної будови, фізіологічного стану, біологічних особливостей.

За анатомо-морфологічною будовою і біолого-фізіологічними особливостями фрукти і овочі поділяють на чотири групи.

 

До першої групи відносять овочі, що є видозміненими вегетативними органами рослин: коренеплоди, бульбоплоди, цибулеві, капустяні.

Бульбоплоди і коренеплоди покриті опробковілою тканиною, просоченою суберином, який робить цю тканину мало водо- і газопроникною. Опробковіла тканина картоплі має від 10 до 17 прошарків, а коренеплодів –  5-8. Тому при зберіганні морква, буряки, інші коренеплідні овочі швидше, ніж картопля, втрачають вологу і в'януть. Здатність до зберігання цих овочів залежить також від цілісності опробковілої тканини. Картопля із глибокими механічними пошкодженнями за весь строк зберігання втрачає вологи у 2 рази більше, ніж непошкоджена. Пошкоджені бульби швидко уража­ються мікроорганізмами. Картопля з пошкодженою шкіркою за 7 місяців зберігання може мати в 10-12 разів більше зігнилих бульб, ніж з непошкодженою.

Але картопля здатна «загоювати» порізи, проколи, інші механічні пошкодження під час зберігання. Цей процес при температурі 13-18°С і відносній вологості повітря 80-95% триває 10-14 діб (лікувальний період). У місцях пошкодження бульб під суберинізованою (опробковілою) тканиною утворюється 6-7 прошарків клітин, які називаються рановою перидермою, що значно підвищує ефективність зберігання продукції, особливо зібраної механізованим способом.

Коренеплідні, капустяні, цибулеві овочі  менш здатні утворювати ранову перидерму.

Вегетативні овочі першої групи, на відміну від інших, мають період спокою – від збирання врожаю до початку проростання овочів. Чим довший період спокою, тим більший строк зберігання овочів. У ранньостиглих овочів період  спокою триває 1-1,5 міс., у середньостиглих – 2-4 міс., у пізньостиглих – 6-7 міс., чим і пояснюється різний строк зберігання овочів ранньо-, середньо- і пізньостиглих сортів. Крім періоду спокою, на строк зберігання впливають також інші особливості цих об'єктів. Температура, вища від оптимальної, прискорює проростання овочів. Зменшенню періоду спокою сприяють невідповідні умови їх вирощування, сильні дощі, поливи, різкі коливання температури, підвищені і знижені температури. У таких випадках овочі при зберіганні швидко проростають.

Під час зберігання овочів внаслідок біохімічних процесів утворюються особливі  речовини – стимулятори ростових процесів (фітогормони – ауксини, кініни, гібереліни). Вони дають поштовх диференціації клітин у точках росту – бруньках, вічках. Клітини точок росту починають ділитись, згодом розміри їх збільшуються, і тому нові тканини набувають більшого розміру. Внаслідок цих процесів утворюються різнорідні тканини – зачатки пагонів, листків, квітів.

У овочах під час зберігання утворюються також  інгібітори росту,  які гальмують ростові процеси. Період спокою овочів залежить від співвідношення в них стимуляторів та інгібіторів росту.

Одним з основних завдань під час зберігання вегетативних овочів першої групи є затримання ростових процесів. Для цього вживають певних заходів, головними з яких є дотримання оптимальних умов зберігання (температура, відносна вологість повітря) і застосування хімічних препаратів для обробки поверхні плодів та овочів (розчини певних кислот, газоподібні препарати), опромінення радіоактивними елементами.

 

 До другої групи об'єктів зберігання відносять фрукти та плодові овочі (гарбузи, дині, кавуни, огірки, томати, перець та ін.). Вони не мають періоду спокою.

Фрукти і овочі цієї групи відрізняються від овочів першої групи будовою. Вони складаються з шкірочки соковитого оплодня, всередині якого є насіння. На відміну від овочів першої групи, шкірочка плодів фруктів-одношарова тканина, зверху на ній є кутикула (клітини, просочені кутином), на якій відкладається віск.

Кутикула відіграє важливу роль у процесі зберігання фруктів і забезпеченні їхньої життєдіяльності. Вона не змочується водою, малопроникна для газів і води, регулює виділення води і вуглекислого газу із плодів, надходження в них кисню, захищає від механічних пошкоджень і мікроорганізмів,  збільшуючи тим самим строк зберігання.

На термін зберігання плодів другої групи впливають також багато інших факторів: біологічні, сортові, біохімічні особливості, наявність засобів захисту, умови зберігання тощо.

 

 До третьої групи об'єктів зберігання відносять ягоди. Вони не мають періоду спокою і не достигають при зберіганні – їх збирають у споживчій стиглості. Ягоди, на відміну від об'єктів попередніх двох груп, мають дуже соковиту, ніжну м'якоть, тонку шкірочку. Тому в процесі товарообігу вони  пошкоджуються, особливо в разі недотримання правил збирання, пакування і транспортування.

Споживча стиглість, особливості будови, хімічного складу ягід роблять їх вразливими для мікроорганізмів, особливо продукції, яка має пошкоджену шкірочку. Все це призводить до швидкого поширення хвороб і псування продукції, навіть при нетривалому зберіганні. Тільки пізньостиглі сорти винограду, смородини, деякі дикорослі ягоди (журавлина) завдяки особливостям хімічного складу і будови можна порівняно  довго зберігати.

До четвертої групи об'єктів зберігання відносять зеленні овочі (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки, селери та ін.). Вони мають менш щільний і більш тонкий епідерміс і велику  поверхню, через яку випаровується волога. Такий епідерміс погано захищає овочі від механічних пошкоджень, сприяє інтенсивному волого- і тепловиділенню.

Зеленні овочі, порівняно з іншими об'єктами зберігання, інтенсивніше виділяють вологу, дихають, тому швидко в'януть, втрачають товарний вигляд, якість і харчову цінність. У зв'язку з цим, строк їхньої реалізації у торговій мережі, залежно від виду, становить 12-48 год., а втрати у разі недотримання умов і вимог під час товароруху можуть досягати при збиранні і товарній обробці  25%, а при зберіганні і реалізації – 20%.