2.7. Товарна якість плодів та овочів

 

Фактори, що формують якість овочів та плодів (фруктів). Якість свіжих фруктів та овочів може змінювати змінюватись під час збирання під впливом:

- організації процесу збирання, термінів,  рівню агротехнічного оснащення процесу збирання;

- товарної обробки: очищення, калібрування, сортування, підсушування, пакування тощо;

- транспортування: видів транспорту, укладання вантажу, умов та відстаней перевезення,  тощо;

- зберігання і реалізації: умов зберігання, підготовки до споживання, напрямів використання, тощо.

Крім цих факторів,  значний  вплив на якість  фруктів та овочів має рівень селекційної роботи

Показники якості плодоовочевої продукції. Вимоги до якості залежать від призначення фруктів та овочів. Вони можуть використовуватись для термінового споживання (ранньостиглі сорти), для нетривалого (середньостиглі) або тривалого (пізньостиглі) зберігання і для переробки.

Вимоги до якості основних видів овочів (картопля, капуста, буряк, морква) визначаються двома стандартами: на продукцію, що заготовляють, поставляють і відвантажують з місць виробництва й на продукцію, що реалізують у роздрібній торгівлі.

На основні види фруктів (яблука, груші, айва, кісточкові плоди, виноград, суниці садові, смородина, журавлина тощо) встановлено різні норми за деякими показниками (наприклад, наявністю механічних пошкоджень, уражень шкідниками, хворобами) у місцях заготівлі (на заготівельних пунктах) та у місцях призначення (магазини, торгові бази або переробні підприємства).

Для свіжих овочів і фруктів визначають і нормують наступні найбільш важливі показники якості:

Зовнішній вигляд передбачає оцінювання форми, забарвлення, стиглості, свіжості, стану поверхні фруктів та овочів.

Форма має бути типовою для кожного сорту. Наявність нетипової за формою продукції є підставою для переведення її у більш низький сорт або в нестандартну продукцію.

Забарвлення характеризує ступінь стиглості і особливості помологічних, ботанічних, ампелографічних сортів фруктів та овочів, а також їхню споживну цінність і якість. Плоди вищого та 1-го сортів повинні бути типово забарвлені, а 2  і  3-го сортів можуть мати неоднорідне забарвлення.

Свіжість – фрукти та овочі несвіжі й таки, що мають зморшкувату поверхню, відносять до нестандартних;

Стиглість – показник, передбачений для плодів здатних достигати (яблука, груші, томати, банани), перестиглі плоди неприпустимі для споживання. Деякі овочі (огірки, кабачки, горох, квасоля, кукурудза) споживають тільки недостиглими. Яблука, (груші) при заготівлі повинні мати знімальну стиглість, при реалізації – споживчу, при переробці – технічну.

Знімальна стиглість – плоди повністю розвинені, сформовані здатні дозрівати і досягати споживчої стиглості, придатні для тривалого зберігання, транспортування.

Споживча стиглість – плоди набувають найвищих якостей за зовнішнім виглядом, смаком, консистенцією м’якості.

Технічна стиглість – плоди набувають оптимальних технологічних властивостей для переробки на продукти харчування.

Фізіологічній стиглості відповідає повна достиглість насіння.

Стан поверхні – поверхня фруктів та овочів повинна бути суха, чиста, не пошкоджена механічно, шкідниками і хворобами.

Розмір для фруктів і більшості овочів нормується стандартами (нижні межі – для коренеплодів, для деяких інших овочів – нижні й верхні межі).  Стандартну масу  встановлено лише для капустяних.

Смак і запах – властиві виду, без сторонніх запахів і присмаків.

Безпека фруктів і овочів зумовлена вмістом у них пестицидів, важких металів, радіонуклідів і суворо нормується стандартами.

Якість плодоовочевої продукції встановлюють за комплексом показників, які визначають кількома методами: органолептичним, інструментальним,  експертним, соціологічним.

За допомогою органолептичного методу визначають зовнішній вигляд (стиглість, забарвлення, форму, розмір, наявність пошкоджень, тощо), консистенцію, смак, запах продукції. Результати органолептичного аналізу завжди є вирішальними при визначенні якості продукції.

Використовуючи інструментальний метод, визначають таки показники, як вміст цукрів, крохмалю, сухих речовин, шкідливих речовин, забрудненість  землею (для картоплі, коренеплодів).

Експертний метод ґрунтується на врахуванні думок, щодо якості продукції не менше як сімох спеціалістів-експертів (товарознавців, дегустаторів та ін.).

Соціологічний метод використовується у маркетинговій службі і ґрунтується на збиранні і аналізі думок за допомогою анкет. Це дає можливість визначити ставлення до конкретної продукції певних груп населення.

Градація якості фруктів та овочів являє собою розподіл свіжої продукції за показниками якості на стандартні , нестандартні, технічні відходи та брак.

Стандартна продукція відповідає всім вимогам стандартів і технічних умов, тобто це продукція без дефектів або з припустимими дефектами.

Нестандартна продукція має відхилення понад встановлені норми припустимих дефектів.

Технічні відходи – це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м’якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки.

Брак (абсолютні відходи) – продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров’я людини (мікотоксини, афлатоксин).

Стандартну продукцію більшості плодів та овочів, що реалізують у роздрібній торгівлі, поділяють на товарні сорти.

Товарним сортом називають градацію якості плодоовочевої продукції певного виду за показниками, встановленими стандартами.