2.9. Продукти переробки плодів і овочів

Способи переробки плодоовочевої продукції. У харчуванні людини разом зі свіжими плодами та овочами широко використовуються продукти їх переробки. Різноманітні способи переробки дозволяють не лише продовжити терміни збереження плодоовочевої продукції, а також значно розширити її асортимент.

Найбільш розповсюдженими способами переробки овочів і плодів є квашення, соління, маринування, сушіння, швидке замороження, консервування стерилізацією за температури 110-120°С, або пастеризацією за температури не нижче 100°С у герметичній тарі. Деякі плоди і овочі піддають комбінованому способу консервування – спочатку маринують, солять або заквашують, а згодом піддають тепловій обробці. Використовують також асептичне консервування, при якому продукцію стерилізують високою або надвисокою температурою 140-150°С протягом однієї хвилини, відразу фасують у простерилізовану тару і закупорюють. Останні розробки нових видів консервування – мікрохвильовий, радіаційний та інші.

У процесі переробки фруктів та овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність через гідроліз, окиснення, денатурацію харчових речовин, руйнування вітамінів. Крім того, змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок перелічених процесів отримують продукти іншої консистенції, іншого забарвлення та новими, характерними смаком і ароматом.

2.9.1. Овочеві і плодові консерви в герметичній тарі являють собою підготовлені продукти, укладені в банки, герметично закупорені, піддані стерилізації чи пастеризації і призначені для зберігання на протязі тривалого терміну. Всі консерви ділять на дві групи: овочеві і плодові (фруктово-ягідні).

Овочеві консерви залежно від виду сировини, способів виробництва та кулінарного призначення овочеві консерви поділяють на таки групи:

- натуральні;

- закусочні;

- обідні та заправочні;

- концентровані томатні продукти;

- натуральні соки та овочеві напої;

- мариновані овочі та фрукти.

Консерви натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або перетертих овочів одного виду, залитих 2-3% розчином солі без додавання прянощів і приправ. Овочі для натуральних консервів не піддають попередній тепловій обробці (деякі лише бланшують), тому готовий продукт зберігає властивості і харчову цінність вихідної сировини.

У натуральному вигляді консервують зелений горошок (вищого, 1-го сортів, столовий); кукурудзу цукрову (вищий, I сорти); томати обчищені і цілі (вищого, 1, 2-го сортів); моркву, буряк, стручкову квасолю, перець солодкий, тощо. З щавлю та шпинату виготовляють пюре.

Консерви закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують, додають до них пряну зелень, спеції, часник і заливають томатним соусом. До цієї групи консервів відносять овочі фаршировані в томатному соусі вищого і 1-го сортів: перець фарширований овочами і рисом; томати, фаршировані овочами; голубці; баклажани, фаршировані овочами і рисом; ікру овочеву тощо.

У закусочних консервах нормують вміст жиру, солі, титрованих кислот, масову частку сухих речовин (для ікри овочевої).

Асортимент обідніх консервів включає перші (розсольники, овочеві і м’ясо-овочеві супи, солянки) та другі страви (м’ясні голубці, рагу з рисом, м’ясо з овочами, крупами та інші).

Різновидом обідніх консервів є консерви заправочні, які використовують для швидкого приготування I страв – заправки для супів, борщів, розсольників, тощо. У цих видах консервів нормують вміст сухих речовин, жиру, солі, титрованих кислот.

Група концентрованих томатних продуктів включає в себе:

- томатне пюре, яке отримують уварюванням перетертої томатної маси, звільненої від шкірочок і насіння до масової долі сухих речовин 12, 15, 20%.

- томатну пасту несолену (уварену до 25, 30, 35, 40% сухих речовин) та солену (з масовою часткою сухих речовин 27, 32, 37%).

- томатні соуси виготовляють з додаванням моркви, цибулі, пряної зелені, яблук, перцю солодкого, олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти.

Залежно від якості, томатне пюре і томатну пасту несолену поділяють на вищий і 1-й сорти (солена – лише 1-й сорт). Соуси томатні на сорти не поділяють. В концентрованих томатних продуктах нормують вміст сухих речовин, солі, титрованих кислот, вміст мінеральних домішок.

Натуральні соки виготовляють з овочів одного виду – томатний, морквяний, гарбузовий тощо; купажованими (з овочів, фруктів) – морквяно-яблучний, буряково-айвовий, морквяно-виноградний, тощо; з додаванням цукру – буряковий і морквяний з м’якоттю та інші.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти. До них, залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки, цукор, сіль.

Овочеві соки і напої мають лікувально-дієтичне значення.

В овочевих соках нормують вміст сухих речовин, масову частку м’якоті, цукру, солі, титрованих кислот.

Мариновані овочі (а також плоди) одержують, заливаючи підготовлену продукцію укладену в банки, маринадом – заливкою, що містить оцтову кислоту, сіль, цукор, прянощі, з наступною пастеризацією або стерилізацією. Завдяки наявності оцтової кислоти і герметичному упакуванню, маринована продукція добре зберігається. Для покращення смаку продуктів, їх піддають дозріванню при температурі від 0 до 3°С протягом 1-3 місяців. Овочі і плоди набувають специфічного запаху і «м’якого» смаку. Для маринування використовують огірки, томати, патисони, солодкий перець, моркву, цибулю, часник, цвітну, білоголовкову та червоноголовкову капусту. З плодів маринують сливу, вишню, яблука, груші, виноград, смородину тощо.

Залежно від вмісту оцтової кислоти, овочеві маринади поділяють на кислі (0,71-0,9%) та слабокислі (0,5-0,79%), фруктові маринади – на кислі (0,6-0,9%) та слабокислі (0,2-0,6%).

Залежно від якості овочеві і плодові маринади поділяють на вищій і 1-й сорти.

Мариновані овочі і плоди повинні бути щільними, не перевареними, незім’ятими, не зморшкуватими; за кольором – близькі до натурального; смак – кисло-солодкий, слабко-кислий або кислий, властивий маринованим плодам та овочам з ароматом прянощів; заливка повинна бути прозорою.

Фруктово-ягідні консерви включають у свій асортимент компоти, соки, фруктово-ягідні пюре, соуси, приправи, сиропи, екстракти, що виготовляються з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків тощо) та ягід (смородини, полуниць тощо).

Компоти виготовляють з цілих (нарізаних) плодів або цілих ягід, залитих цукровим сиропом пастеризованими або стерилізованими. Виробляють компоти з одного виду плодів, ягід, або кількох їх видів (асорті).

Плоди і ягоди повинні бути однорідними за величиною зі смаком і ароматом свіжих плодів, ягід; сироп – прозорий з частинками плодової м’якоті. Концентрація цукру в сиропі залежить від вмісту цукрів і органічних кислот у сировині і коливається в межах 30-65%.

Компоти виготовляють вищого, 1-го і столового сортів. В них нормуються маса плодів (до маси нетто продукту), вміст сухих речовин.

Соки плодово-ягідні випускають:

- натуральні;

- підсолоджені освітлені і неосвітлені;

- з м’якоттю;

- купажовані;

- концентровані.

Натуральні соки виготовляють з айви, апельсинів, вишні, гранатів, слив, яблук, чорниці, чорної смородини, аронії та інших видів сировини без додавання цукру та інших речовин освітленими і не освітленими. Для виготовлення соку сировину пресують, проціджений сік пастеризують (20 секунд при 85-95°), швидко охолоджують і центрифугують. Іноді після центрифугування соки піддають фільтрації. З метою освітлення соки після проціджування обробляють ферментними препаратами далі декантують (зливають, відділяючи від осаду), фільтрують і стерилізують.

Підсолоджені соки освітлені й не освітлені виготовляють з аналогічної сировини з додаванням цукру або цукрового сиропу, виготовленого на соку.

Соки з м’якоттю частіше за все виготовляють з абрикосів, персиків, айви, слив, апельсинів, яблук. Їх виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Таки соки випускають натуральними або підсолодженими. За консистенцією вони повинні бути однорідними, в’язкими, без грубих частинок.

Купажовані соки отримують змішування двох різних соків. Такі соки зазвичай відрізняються більш гармонійним смаком, ароматом і підвищеною харчовою цінністю. Асортимент купажованих соків формується використаною сировиною – грушево-яблучний, яблучно-вишневий, яблучно-виноградний, сливово-виноградний і тому подібне.

Соки концентровані освітлені і неосвітлені виготовляють випаровуванням соків у спеціальній апаратурі до концентрації сухих речовин 54-70%.

Виготовляють соки концентровані яблучні, чорносмородинові, виноградні тощо. Концентровані соки являють собою густу прозору рідину, в якій припустима невелика кількість ущільненого на дні тари осаду. Неосвітлений концентрований сік являє собою в’язку, непрозору рідину.

Усі соки повинні мати колір, смак, запах, властиві вихідній сировині.

Плодово-ягідне пюре отримують перетиранням м’якоті сировини на перетираючих машинах з додаванням або без додавання цукру (яблучне, абрикосове, персикове, суничне тощо). Виготовляють пюре з одного виду фруктів; з суміші фруктів з цукром; з суміші овочевого, фруктового пюре і соків; з додаванням до пюре молока, крупів. Використовують пюре в основному для дитячого, дієтичного харчування, а також для приготування соусів, киселів.

Фруктові соуси являють собою уварене з цукром фруктове пюре. Використовують для виготовлення киселів і як солодкі страви.

Пюре і соуси повинні мати вигляд однорідної перетертої маси зі смаком, ароматом, кольором, властивими вихідній сировині.

Фруктові приправи отримують додаванням у плодово-ягідне пюре з цукром прянощів – гвоздики, кориці, імбиру. Випускають фруктові приправи абрикосову, сливову, яблучну тощо.

Сиропи (сильно згущені соки) отримують уварюванням соків з цукром (цукрозамінниками), з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників (або без них). Сиропи випускають таких найменувань: виноградний, вишневий, малиновий, полуничний тощо.

Екстракти – це згущені соки, що виготовляються уварюванням фруктових соків до концентрації сухих речовин 42-62%. Екстракти нагадують концентровані соки, але відрізняються від них тим, що до екстрактів, на відміну від концентрованих соків, не додають ароматичні речовини після варіння.

Для пакування плодоовочевих консервів використовують споживчу тару – скляні, металеві банки, алюмінієві туби, полімерну тару різної місткості (від 100г до 10кг). Для томатної пасти можуть використовувати дерев’яні бочки. Споживча тара має бути етикетована інформацією у відповідності до стандарту. Споживчу тару укладають в ящики дерев’яні, полімерні, з гофрокартону.

Більшість овочевих консервів зберігають за температури 0-20°С (без різких перепадів температури) і відносній вологості повітря 70-75%. Оптимальний температурний режим для зберігання фруктових консервів – 0-15° (для соку лимонного – 0-5°). Терміни зберігання – від 1 до 3 років.

Фрукти мариновані непастеризовані зберігають 8-10 місяців; соки у тарі з комбінованих і полімерних матеріалів – 9 місяців.

Дефекти консервів можуть виникати під час зберігання; бути наслідком використання недоброякісної сировини; порушень технологічних процесів виробництва, умов пакування, транспортування і реалізації.

- бомбаж (мікробіологічний, хімічний, фізичний, несправжній);

- хлопавка (для тари з тонкого металу) – зникає після натискування, але потім знову з’являється;

- «плескате скисання» (без здуття кришок);

- «пташки»;

- увігнуті кришки;

- деформація металевих банок;

- іржаві банки;

- потемніння верхнього або центрального шарів вмістимого;

- потемніння внутрішньої поверхні металевих банок.

2.9.2. Швидкозаморожені плоди та овочі. Швидке заморожування овочів, фруктів та напівфабрикатів з них, а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і зберігання плодоовочевої продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовини вихідної сировини. При заморожуванні овочі та плоди у значній мірі зберігають свою харчову та біологічну цінність, смак, запах.

Хоча метод швидкого замороження передбачає дуже великі витрати на технічне оснащення технологічного процесу (холодильна техніка, апаратура, спеціальний транспорт), збільшення обсягів виробництва швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів є одним з найважливіших завдань плодо- і овочепереробної галузі харчової промисловості.

Використовують кілька способів заморожування овочів і фруктів:

- у камерах з природною конвекцією повітря за температури охолоджуючого середовища -35…-50°С;

- у камерах зі швидким рухом повітря температурою -35…-50°С;

- у флюїдизаційних швидкоморозильних агрегатах за температури -40…-45°С заморожують дрібну продукцію – зелений горошок, нарізані плоди і овочі. Спосіб забезпечує збереження зовнішнього вигляду, високу якість, малі втрати маси продукції.

Тривалість процесу заморожування при використанні двох перших вказаних способів коливається від 8хв. до 1год., залежно від теплопровідности сировини, її розмірів, третього – становить 3-13 хв.

Процес заморозки проходить у кілька стадій: миття сировини – сортування за якістю, калібрування – обчищення (за потреби) – бланшування (за потреби) – охолодження – фасування – заморожування.

Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції особливе значення має процес її бланшування парою або гарячою водою, температурою 85°С, яке проводять для багатьох видів овочів з метою полегшення зняття шкірочки, зменшення гіркоти. Для стабілізування кольору у воду для бланшування додають винну або лимонну кислоту. Крім того, при бланшуванні гине значна кількість спор спороутворюючих бактерій, але разом з тим, втрачається певна кількість харчових речовин.

Фрукти і овочі заморожують розсипом або в тарі. Продукцію, заморожену розсипом відразу фасують у тару.

До асортименту швидкозамороженої плодоовочевої продукції входять такі її групи:

- швидкозаморожені фрукти. Заморожують абрикоси, агрус, вишню, суниці, смородину, чорниці, яблука, малину, персики тощо, а також фруктові пюре і концентровані соки;

- швидкозаморожені овочі. Заморожувати можна майже всі види овочі (крім салату і редиски). Заморожують також овочеві суміші (так звані, супові набори) і молоду зелень пряних рослин;

- швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати: перші страви (супи, борщі, розсольники), другі страви (перець фарширований, голубці, овочеві асорті), гарніри (з буряка, червоноголовкової капусти), закуски, супові і борщові заправи;

- швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування: яблука цілі бланшовані у цукровому сиропі; яблука нарізані у яблучному пюре з цукром; суниці в суничному пюре з цукром, суниці подрібнені з цукром тощо.

Плоди, ягоди та овочі, що будуть вживати сирими перед вживанням розморожують на повітрі при температурі 0-2°С. Заморожені овочі, призначені для подальшої теплової обробки, використовують в кулінарії без попереднього розморожування, закладаючи їх у киплячу воду.

Розморожені фрукти та овочі повинні зберегти свою форму, мати смак і запах, властиві певному виду свіжої продукції, колір – близький до натурального кольору продукту; консистенцію – злегка розм’якшену, близьку до консистенції свіжих плодів, овочів.

Якість обідніх, закусочних страв і напівфабрикатів визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором та консистенцією у розігрітому стані. В цих продуктах нормують вміст сухих речовин, жирів, солі, тированих кислот.

Фасування продукції для реалізації в роздрібній торгівлі відбувається в споживчу тару (пакети з поліетилену, кашированої фольги, полістиролу, сарану тощо) масою нетто 0,5-1,0кг. Продукцію у споживчій упаковці укладають у гофрокартонні ящики (масою до 15кг). Для реалізації у мережі громадського харчування продукцію фасують у картонні коробки з поліетиленовим вкладишем, масою нетто 15-20кг.

Заморожені овочі, плоди та їх суміші зберігають за температури -18°С, відносній вологості повітря 90-95% протягом 9-12 місяців. В роздрібній торгівлі і на ПГХ термін зберігання продукції становить 3-5 діб при температурі -12°С.

2.9.3. Сушені плоди та овочі. Сушіння являється одним з найрозповсюдженіших способів переробки овочів та плодів. Овочі сушать до вмісту в них вологи 12-14% (крім картопляного пюре, вологість повинна знаходитись у межах 4-6%), плоди – до 16-25%. Тривалість процесу сушіння залежить від температури, що коливається у межах 45-85°С (рідше 100-120°), інтенсивності переміщення теплоносія, навантаження на одиницю сушильної поверхні обладнання, будови фруктів та овочів і коливається у межах від 3,5 до 24 год. При цьому концентрація вуглеводів, мінеральних та інших речовин підвищується, збільшується енергетична цінність продукту, але зменшується вміст вітамінів і ароматичних речовин.

Використовують такі способи сушіння:

- конвективний (найбільш розповсюджений) спосіб – ґрунтується на підведенні теплого повітря (до цього способу відносять також і сушіння сонячним промінням);

- контактний спосіб передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильного агрегату;

- сублімаційний спосіб – сушіння під вакуумом швидко замороженої продукції. Висушені таким чином продукти зберігають свій зовнішній вигляд, об’єм, колір, смак і практично повністю відновлюють свої властивості після короткочасного 5…10-хвилинного витримування у воді.

Вся сировина, що використовується для висушування повинна бути доброякісною, достатньо зрілою.

Овочі сушені виготовляють розсипом, у брикетах і у вигляді порошків. Перед сушінням продукцію очищують від домішок, сортують, калібрують, миють, обчищують, нарізують. Деякі овочі (картоплю, моркву, буряк, капусту) піддають бланшуванню майже до готовності для того, щоб після сушіння отримати продукцію, що майже не потребує теплової кулінарної обробки. Цибулю, часник, біле коріння, зелень не бланшують з метою максимального збереження їх смаку і аромату. Деякі овочі (капусту, цибулю, картоплю) піддають сульфітації з метою запобігання їх потемнінню.

Сушена картопля – продукт, отриманий шляхом сушки очищеної та нарізаної кубиками, брусочками або скибочками бланшованої картоплі. Реалізують розсипом або фасованою у брикети.

Сушена капуста білоголовкова виготовляється шляхом висушування нарізаної соломкою та бланшованої капусти;

Цибулю, сушені коренеплоди, часник, біле коріння сушать нарізаними соломкою або у вигляді порошку;

Зелений горошок сушений отримують шляхом сушки бланшованого зеленого горошку.

Зелень сушена виготовляється шляхом сушіння свіжої зелені петрушки, селери, кропу цілими гілочками або подрібненою. Реалізується розсипною або у вигляді порошку.

Залежно від якості готову продукцію ділять на 1 та 2-й сорти. При оцінюванні якості сушених овочів крім органолептичних показників, враховують масову частку підсмажених екземплярів з чорними плямами та іншими дефектами, дріб’язку, мінеральних та металічних домішок. Смак та запах сушених овочів повинен бути властивим сушеним овочам, без сторонніх смаків і запахів; колір – близький до кольору свіжого продукту; консистенція – еластичною, злегка хрусткою, у картоплі – твердою. Сушена зелень повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, хрустку консистенцію, припустима легка еластичність.

Крім зазначених показників для сушеної картоплі, капусти, моркви, цибулі, буряків, горошку нормують розварюваність, масову частку сірчистого ангідриду (що може залишатись після обробки продукції при підготовці її до сушки).

Неприпустимі дефекти продукції – пошкодження шкідниками хлібних запасів, наявність зігнилих, вражених пліснявою екземплярів.

Сушені плоди та ягоди виготовляють як окремими видами, так і сумішшю сухофруктів. Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, чорницю та інші плоди і ягоди. Для запобігання зміні кольору (побурінню м’якоті) фрукти обкурюють сіркою або обробляють перед сушінням розчином сірчистого ангідриду.

Абрикоси сушені оброблені та необроблені сіркою поділяються на такі види: урюк – цілі плоди з кісточками; кайса – цілі плоди без кісточок; курага – половинки різані або розірвані.

Залежно від показників якості сушені абрикоси поділяють на сорти: екстра, вищий, перший, столовий.

Яблука сушать обробленими та необробленими сіркою нарізаними кружальцями, скибочками, половинками, цілими плодами, обчищеними та не обчищеними, з насіннєвими камерами або без них.

Груші сушать обробленими та необробленими сіркою або розчином сірчистої кислоти, бланшованими у цілому вигляді, половинками, скибочками.

Груші і яблука сушені поділяють на вищий, перший і столовий сорти. При цьому стандартами нормуються вміст дефектних плодів, домішки рослинного походження (плодоніжки, гілочки тощо), кружальця і скибочки з залишками насіннєвих гнізд, невидаленої шкірки, вміст вологи, сірчистого ангідриду, мінеральних домішок.

Виноград сушений залежно від ампелографічних сортів сировини поділяють на: кишмиш (продукт з безнасіннєвих сортів); ізюм (світлий і забарвлений з насінням); авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів).

Залежно від якості сировини кишмиш та ізюм поділяють на вищий, 1, 2-й сорти. Авлон на сорти не поділяють.

Персики сушені виготовляють обробленими та необробленими сіркою у вигляді кураги (половинки різані та розірвані) й поділяють на вищий, 1-й і столовий сорти.

Сливи сушені виготовляють цілими з кісточкою або без неї (чорнослив) необробленими сірчистим ангідридом. Їх поділяють на 1 та 2-й сорти.

Ягоди сушать у цілому вигляді. Для сушіння використовують суницю, малину, вишні, черешні, полуницю, ожину, смородину тощо.

Суміші сухофруктів для приготування компотів включають до свого складу сушені яблука, груші, сливи, вишні, ізюм, абрикоси.

Плодово-ягідні порошки являють собою тонкоподрібнені відходи переробки (вичавки) яблук, винограду, цитрусових, чорниці тощо. Вони мають приємний запах, властивий вихідній сировині. Порошки призначені для використання у хлібопекарному та кондитерському виробництві як кислото- та цукровмісна сировина, багата на пектин та мінеральні речовини.

Всі сухі плоди і ягоди повинні мати натуральні смак і запах, однорідний колір. При оцінюванні якості враховуються: масова частка вологи, сірчистого ангідриду, засміченість, зовнішній вигляд продукції.

Пакування сушених овочів і фруктів у пакети з полімерних матеріалів (овочі – масою до 500г, фрукти – до 1кг), а також у коробочки або пачки з герметизованим мішечком-вкладкою. Далі ці види упаковки укладають у ящики, в барабани, вистелені ізоляційними матеріалами, або у мішки (до 25кг) з термозварювальних матеріалів. Плоди і овочі сублімаційного сушіння упаковують в герметичне металеву тару, яку можуть заповнювати азотом або вуглекислим газом. Зберігають сушену продукцію при температурі 10-20°С і відносній вологості повітря 70% від 6 до 12 міс. та довше (за умови упакування в герметичну тару).

2.9.4. Ферментована плодоовочева продукція. Ферментованою плодоовочевою продукцією називають готові до вживання продукти, що одержують в результаті способів консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси. Різновиди ферментації – квашення, соління, мочення.

Квашенням прийнято називати процес обробки овочів і плодів, при якому у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій цукор, що міститься у вихідній сировині, зброджується у молочну кислоту. Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих продуктах у кількості від 0,6 до 1,8%, запобігає псуванню продукту, пригнічуючи розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій, ферменти яких продукують з цукрів масляну кислоту, вуглекислий газ, оцтову та інші кислоти.

Молочнокислі бактерії, що знаходяться у повітрі, на поверхні овочів і фруктів, у розсолі, а також такі, що вводяться в продукцію у вигляді спеціально вирощених культур, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже усі речовини свіжих овочів і плодів, тому в результаті отримують продукцію з зовсім іншими характерними смаком, ароматом, консистенцією.

При квашенні необхідно створити такі умови, щоб молочнокислі бактерії отримали вільний доступ до цукристого соку, що знаходиться у клітинах рослинної сировини. До продукції додають поварену сіль у сухому вигляді (для капусти) або у вигляді 6-8% водного розчину (для огірків, томатів, плодів), щоб викликати дифузію речовин розсолу у продукт, а потім зворотне явище – осмос, коли сік з розчинними речовинами продукту переходить у розсіл. Це стає можливим завдяки тому, що створюється різниця між концентрацією солі у розчині, що оточує продукт та тканинах продукту, причому, роль мембрани тут виконують покривні тканини продукту.

Термін «квашення», зазвичай, використовують відносно капусти. По відношенню до огірків, томатів користуються терміном «соління», а квашені яблука, брусницю, журавлину називають «моченими».

Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти і меншою кількістю солі, тому вони мають кислувато-солонуватий смак.

Солені овочі містять менше молочної кислоти, більше солі і мають солонуватий смак.

Мочені фрукти містять найменше солі та порівняно небагато молочної кислоти, а більше цукру і спирту, який з’єднуючись із кислотами, утворює складні ефіри. Тому таки фрукти мають кисло-солодкий, злегка різкуватий приємний смак і аромат. Оптимальну концентрацію солі для кожного виду ферментованих овочів і плодів встановлено дослідним шляхом і вказано у технологічних інструкціях. Оптимальна температура для розвитку молочнокислих бактерій складає в основному 8-24°С для капусти; для огірків, томатів, перцю – 20-25°С; для кавунів, яблук – 12-15°С.

Для соління придатні овочі, які мають у своєму складі не менше певної кількості цукрів і високі технологічні властивості. Асортимент ферментованої продукції представлений наступним чином.

Капуста квашена: шаткована (смужками завтовшки 5мм ), січена (шматочками розміром не більше 12мм), цільноголовкова з шаткованою або січеною. Залежно від рецептури, крім моркви і солі, до капусти можуть додавати: яблука, брусницю, журавлину, солодкий перець, пастернак, мариновані гриби.

За якістю квашену капусту поділяють на 1, 2-й сорти. Квашена капуста 1-го сорту повинна бути рівномірно подрібнена, мати солом’яно-жовтий колір, рівномірно розподілені добавки, кислувато-солонуватий смак з характерним ароматом, пружну, хрустку, соковиту консистенцію, злегка каламутний сік. Для 2-го сорту припустима слабкохрустка консистенція, більш виражений кисло-солений смак, каламутний сік. Неприпустимі дефекти – потемніння або поява рожевого відтінку, розм’якшення, ослизнення.

Огірки солені. Залежно від якості поділяють на 1, 2-й сорти. Огірки 1-го сорту мають бути цілими, незім’ятими, не зморшкуватими, без пошкоджень, довжиною до 110мм, зеленкувато-оливкового кольору зі щільною, хрусткою м’якоттю, кислувато-солоного смаку з ароматом і присмаком прянощів. Для 2-го сорту припустимі: деформовані огірки, але не розчавлені, довжина більша за 110мм, слабкий хрускіт, більш виражений кисло-солоний смак, легке пожовтіння кінчиків плодів.

Томати солені. Залежно від якості поділяють на 1, 2-й сорти. Зелені томати відносять до 2-го сорту. Томати солені 1-го сорту мають бути однорідними за зрілістю, розміром, цілими, правильної форми без плодоніжок, з щільною, просоченою розсолом м’якоттю, кислувато-солоним смаком і ароматом прянощів. Для 2-го сорту припустимі дещо зім’яті, але не деформовані плоди з більш вираженим смаком.

Перець солений виготовляють цілим, звільненим від насіннєвої камери та плодоніжки, а також фаршированим овочами.

Також солять нетрадиційні види овочів: баклажани, кавуни, моркву, цибулю, часник, зеленні овочі, капусту кольрабі і цвітну, овочеві асорті.

Яблука мочені, а також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

Зберігають капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі -1°С до 4°С, відносній вологості повітря 85-90% протягом 12 місяців; яблука мочені, кавуни, цибулю, часник солені – 8міс.; кабачки, патисони, баклажани солені – 6міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі близькій до 10°С скорочує ці терміни на 3-6 місяців.