2.5. Свіжі плоди

 

До насіннячкових плодів  відносять яблука, груші, айву, горобину, глід, мушмулу, тощо. Плід насіннячкових складається з шкірочки та соковитої м’якоті, всередині якої розміщено насіннєве гніздо з п’ятьма  камерами та насінням.

Яблука.  Яблуні в  Україні,  залежно   від  зон  вирощування, займають від 53 до 79% всіх плодових насаджень. Їх плоди є загально признаним джерелом багатьох поживних і лікувально-профілактичних речовин. До хімічного складу яблук входять цукри (переважно фруктоза і глюкоза); органічні кислоти (здебільшого яблучна, в меншій кількості – винна, лимонна, щавлева тощо); пектинові, дубильні,  мінеральні речовини (калій, натрій, кальцію, фосфор, залізо), вітаміни С, Р, В₁, В₂, РР, Е, каротин та інші.

Ботанічні сорти  яблук різняться:

- характером поверхні шкірочки: буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом);

- забарвленням шкірочки: однокольорове (жовте, зелене, червоне) або двокольорове ( основне і покривне).

- товщиною шкірочки: тонка, середня, товста. Шкірочка яблука захищає плід від механічних пошкоджень, ураження мікроорганізмами, регулює випаровування води з плодів.

- будовою м'якоті: крупно- і дрібнозерниста, груба, ніжна, дуже соковита, сухувата;

- забарвленням м’якоті: біла, жовта, зеленкувато-біла, рожева.

- розміром (масою): яблука поділяють на дрібні – до 75г, середні – від 75 до 125г, великі – понад 125г.

За термінами достигання яблука поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Але класифікація яблук за цією ознакою є достатньо умовною, оскількі окремо узятий сорт  в різних кліматичних зонах вирощування може мати різні  терміни достигання

У процесі росту і дозрівання яблука мають різну ступінь стиглості – знімальну і споживчу. Яблука знімальної стиглості мають характерний зовнішній вигляд, але грубу і тверду м’якоть, а яблука споживчої стиглості  – властивості дозрілого плода (м’які, соковиті, ароматні).

Груші завдяки багатому хімічному складу, високому вмісту біологічно-активних речовин, є корисним харчовим і дієтичним продуктом. Вони є ніжнішими від яблук, гірше зберігаються та транспортуються. У плодах груші містяться цукри (переважно фруктоза, у меншій кількості – глюкоза, сахароза), органічні кислоти, спирти, глікозиди,  дубильні речовини, пектин, сорбіт, мінеральні речовини – калій, кальцій, фосфор, натрій, залізо, йод, цинк, мідь тощо. У плодах груші міститься менше, ніж в яблуках, вітамінів С, В₁, В₂, В₁₂, каротину, але вони є багатшими на фолієву кислоту. Крохмаль міститься тільки у недозрілих грушах і під час достигання він гідролізується до цукрів.

Ознаками помологічних сортів груш є:

-  розмір (маса):  дрібні  (до 50г),  середні (50-200г),  великi  (200-300г),  дуже великі  (понад 300г);

- форма плодів: кругляста, яйцеподібна, конічна, видовжена, бочкоподібна;

- будова шкірочки: шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин і тонкої кутикули, у деяких сортів утворюється пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою.

- забарвлення шкірочки: однокольорове, двокольорове, «іржаве»;

- консистенція м’якоті: крупнозерниста, дрібнозерниста, груба, ніжна, розсипчаста, соковита, м’яка, жорстка.

За термінами достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові.

 Айва  має плоди з гладкою або бугристою поверхнею, які за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш. Вони є дуже ароматними, але мають грубу, щільну, середньої соковитості  дрібнозернисту м’якоть і терпкій, солодкуватий, в’яжучий смак. Айву використовують переважно для виробництва компотів, соків, джемів варення. Тільки деякі  сорти айви придатні для споживання у свіжому вигляді. Плоди айви великі  – 300-600г, деякі сягають 1кг. Шкірочка від зеленкувато-жовтого до оранжевого кольору з підшкірними крапками, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. Айва містить цукри (в основному фруктозу), органічні кислоти  (переважають яблучна та лимонна),  пектинові, азотисті  речовини, крохмаль, клітковину, мінеральні речовини (калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо), вітаміни С, В₁, В₂, РР та інші.

Горобина. Звичайна горобина має дрібні круглі (інколи багатогранні) плоди червоного, жовтого чи оранжевого забарвлення, які знаходяться у гроні (суцвітті). Плоди мають гіркувато-в'яжучій смак, який пом'якшується після підморожування на дереві пізньої осені. Горобина ціниться за великій вміст вітаміну С, РР, каротину, а також яблучної кислоти та дубильних речовин, що зумовлюють її специфічний смак.

Горобина чорноплідна (аронія) відрізняється від горобини звичайної  круглястими дещо крупнішими плодами та  більш солодким смаком. Вона містить більше, порівняно із звичайною, біологічно-активних речовин, тому знаходить значно ширше використання у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні.

Ірга – це дикоросла рослина. Вона дає маленькі соковиті плоди (діаметром близько 10мм), майже чорного кольору з сизим нальотом. М'якоть плодів кремового кольору, насіння темно-коричневе. Смак приємний, солодкий.

Ірга містить цукри, пектинові речовини, органічні кислоти (переважно яблучну), поліфеноли (антоціани, катехіни), вітамін С, каротин. Ягоди ірги споживають свіжими, використовують для приготування компотів, соків варення, желе, повидла.

Глід  – дикоросла рослина. Росте у вигляді дерева або куща. Ягоди глоду різної форми – кулясті, довгасті, грушоподібні, криваво-червоного, оранжево-жовтого, червоного, чорного кольорів, з 1-5 насінинами, соковиті або борошнистої консистенції, кислувато-солодкі на смак.

Плоди глоду мають лікувальні властивості, завдяки багатому хімічному складу – велика кількість вітаміну С, пектинових, дубильних речовин, каротину, органічних кислот та мінеральних речовин.

Мушмула може бути дикорослою і культурною. Росте кущем або у вигляді дерева. Дикоросла мушмула має малі коричневі  плоди (15-20г) у формі яблука. Мушмула багата на  цукри, кислоти, пектинові речовини.

Захворювання та ураження насіннячкових плодів мають мікробіальне та фізіологічне походження.

До мікробіальних захворювань відносяться грибні захворювання: плодова гниль, парша, сажовий гриб.

Фізіологічні захворювання виникають в наслідок недотримання рекомендованих умов зберігання і транспортування: нестача кисню, надлишок вуглекислого газу, висока відносна вологість, перепади температур тощо. До фізіологічних хвороб відносять побуріння м’якоті, побуріння серцевини, підшкіркову плямистість, розпухання, скловидність плодів та ін.

 

До кісточкових плодів належать вишня, черешня, садові сливи, алича, терен, терносливи, кизил, абрикоси, персики.

Плід кісточкових являє собою соковиту кістянку, яка складається з плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насінням. Шкірочка окремих видів і сортів плодів має різну товщину та щільність, тому вона неоднаково захищає їх від зовнішніх і внутрішніх факторів впливу. М'якоть кісточкових плодів має різне забарвлення (темно-червоне, червоне, зелене, зелено-жовте, жовто-зелене, золотисте, жовте, біле), а також різні смак і аромат. Кісточки плодів різняться величиною, будовою, формою і здатністю відділятись від м'якоті. Ядра (насіння) кісточкових плодів також мають різну будову і хімічний склад.

Усі кісточкові плоди володіють високими смаковими якостями і харчовою цінністю завдяки поєднанню в них цукрів, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів С, В₁, В₂, РР, пектинових, барвних, ароматичних речовин.

За вмістом цукрів (% у 100г їстівної частини) кісточкові плоди можна розмістити так: черешня – 11,5, вишня – 10,6, абрикос – 10,0, персик – 9,5, слива домашня та кизил –  9,0, терен – 8,3, тернослива – 7,5, алича – 6,4. За вмістом органічних  кислот  вони відрізняються більше (%): терен – 2,5, алича – 2,4, кизил – 2,0, тернослива – 1,6, слива садова, вишня і абрикос – 1,3, черешня – 0,8, персик – 0,7. За вмістом мінеральних речовин кісточкові плоди мало різняться між собою (у більшості – близько  0,6%). Завдяки вмісту різноманітних біологічно-активних речовин, кісточкові плоди використовують  для дієтичного і лікувально-профілактичного харчування.

Кісточкові погано витримують транспортування, пошкоджуються при збиранні, пакуванні, тому довго не зберігаються. Краще і довше зберігаються плоди, які мають більш щільну і товсту шкірочку і щільну м'якоть.

Вишні  використовують для виробництва соків, варення, компо­тів, а також для сушіння. Плоди вишні поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м’якоттю і соком –  морелі  або світло забарвлені з безколірним соком та менш щільною м’якоттю  – аморелі. Вишню розрізняють таку, в якої кісточка легко відділяється від м’якоті і таку, в якої не відділяється. Кращими кулінарними властивостями володіє вишня групи морелів з кісточками, що легко відділяються від м’якоті. Аморелі менш придатні до переробки, оскільки дають слабко забарвлюючий ефект.

Черешні. Плоди черешні соковиті, з приємним солодким смаком. За консистенцією м'якоті поділяються на сорти з ніжною соковитою м'якоттю – вид гині і з твердою пружною м'якоттю – вид бігаро. Колір плодів буває жовтим, червоним, рожевим, темно-червоним.  Черешні групи гіні  більше використовують у  свіжому вигляді, групи бігаро – для консервування.

За термінами  достигання сорти черешні поділяють на ранньостиглі, середньо-ранньостиглі, середньостиглі, середньо-пізньостиглі і пізньостиглі.

Сливи є дуже розповсюдженими в Україні. Їх поділяють на  садові й таки, що ростуть окультуреними й дикими. До садових видів слив належать угорки та ренклоди; до таких, що ростуть у культурному та дикому вигляді – алича, терен, тернослива.

Угорки – темно-сині крупні або середні плоди з розвиненою кутикулою, які мають довгасто-овальну форму з глибокою борозенкою вздовж плоду. М’якоть угорок щільна, зеленкувато-жовтого кольору, соковита, з кисло-солодким смаком, кісточка легко відокремлюється від м’якоті. Ці сливи дозрівають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються.

Ренклоди – крупні або середні  плоди округлої чи округло-овальної форми з невираженою борідкою, які мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення шкірочки. Смак достиглих плодів переважно солодкий. Зберігаються і транспортуються ренклоди, порівняно з угорками – гірше.

 Алича дикоросла та культурна росте в усіх областях України. Використовується переважно для виробництва компотів, варення, пастили, мармеладу.

Культурна алича за забарвленням шкірочки буває жовтою, зеленою, червоною, світло-червоною, темно-червоною, синьою. Плоди аличі за розміром поділяють на малі (до 20г), середні (до 25г) і великі (до 36г); за формою – на округлої або яйцеподібні.  Високий вміст в аличі пектинових речовин дозволяє використовувати її при виробництві продуктів з драглеподібною консистенцією.

Терен має дрібні плоди, темно-синього або чорного кольору з розвинутою кутикулою. Завдяки високому вмісту органічних кислот і дубильних речовин плоди мають кислий, терпкий смак. Терен використовують для виробництва компотів, варення, мармеладу, замінників кави та чаю, його можна висушувати, засолювати.

Тернослива  має малі і середні плоди овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього кольору, солодко-кислого смаку. Основне використання – виготовлення варення.

Кизил дає темно-червоні, коричневі, рідше – жовті плоди різних розмірів еліптичної, циліндричної, овальної чи грушоподібної форми з  кислим, терпким смаком. З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

 Абрикос. Плоди абрикосів містять багато цукрів, каротину, пектинових  і мінеральних речовин (калію, магнію, заліза), вітамінів А, С, групи В. Абрикоси поділяють на столово-консервні та  сушильні сорти.

Столово-консервні сорти характерні крупними плодами з ніжною, соковитою, солодкою м’якоттю, приємним ароматом і смаком.

Сушильні – мають вищій вміст цукру, щільну м’якоть і солодке ядро.

Використовують абрикоси у свіжому вигляді, для виробництва соків, компотів, варення, желе, для сушіння.

Персики  містять багато сахарози, пектину, азотистих речовин, мають чудове сполучення смаку та аромату, соковиту, волокнисту м’якоть.  Поверхня плодів може бути опушеною та не опушеною, кісточки вкриті звивистими борозенками. Персики з гладкою поверхнею відносять до нектаринів. Нектарини містять більше цукрів, ніж плоди з опушеною поверхнею. Забарвлення шкірочки різних сортів персиків може бути від жовто-зеленого до червоного, м’якоти ­– від білого та жовтого до червоного біля кісточки.

Хвороби кісточкових плодів здебільшого грибкового походження: моніліоз, моніліальний «опік», гірка або плодова гниль, дірчаста плямистість, кишеньки (слива), кокоміноз (вишні).

 

Ягоди вирощують в усіх природно-кліматичних зонах України. Вони є невибагливими, швидкоплідними, відрізняються різноманітністю термінів достигання. Висока споживча цінність ягід зумовлена наявністю в них цукрів (від 4 до 16%), органічних кислот (до 3%), мінеральних, ароматичних і барвних речовин. Кожний вид ягід має свої споживчі та смакові переваги, але всі вони є джерелом вітамінів С, К, Р, групи В та багатьох інших.

Справжні ягоди. До культурних справжніх ягід належать виноград, смородина, аґрус,  до дикорослих – чорниця, журавлина, брусниця, лохина, обліпиха.

Виноград. Це гроно, що складається зі стриженя, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Ягода складається з тонкої шкірочки білого, рожевого, синього, зеленого, червоного забарвлення, соковитої, м’ясистої або слизуватої  солодкої м’якоті і насіння. Сік може бути забарвленим або безбарвним. За цими особливостями розрізняють ампелографічні сорти винограду.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на:

- столові сорти, які мають нещільні грона з крупними ягодами доброго смаку, з тонкою (товстою) шкірочкою і  соковитою, солодкою, ароматною, невисокої кислотності м’якоттю.

- винні  сорти, які характеризуються високим вмістом цукру і азотистих речовин, та ароматом.

- сушильні сорти, які мають підвищений вміст цукру, тонку шкірочку, щільну м’якоть, невелику кислотність.

За строком достигання сорти винограду поділяють  на  дуже ранньо-, ранньо-, середньо- та пізньостиглі. Виноград має високу смакову і дієтичну цінність завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів, винної та яблучної кислот, цінних мінеральних солей заліза, кальцію, фосфору, калію, кобальту,  марганцю, а також вітамінів С, Р, К та групи В.

Смородина. Вирощують чорну, червону і білу смородину. Червону і білу смородину називають порічками.

Найбільш поширена чорна смородина, ягоди якої містять велику кількість цукрів, кислот, пектинових, азотистих, дубильних речовин. У плодах чорної смородини містяться солі заліза, кальцію, магнію, фосфору, калію, марганцю і різноманітні біологічно активні речовини.

Червоні і білі порічки за харчовою, дієтичною, лікувальною цінністю значно поступаються  чорній смородині – в них менше цукрів, пектинових, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, вітаміну С, але більше органічних кислот.

 Аґрус має плоди малі, середні і великі, зеленого, жовтого, червоного і темно-червоного забарвлення. Шкірочка може бути гладкою і опушеною. Форма ягід – округла або подовжена.

За смаком сорти аґрусу поділяють на десертні, столові і технічні. Десертні і столові сорти мають крупні ягоди з ніжною шкірочкою, соковитою кисло-солодкою м’якоттю, дрібним насінням.

Аґрус містить цукри,  кислоти, велику кількість пектинових, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів С, В_1, В_2, РР, Р, каротин. Ягоди аґрусу мають лікувально-дієтичне значення.

Дикорослі справжні ягоди за хімічним складом і споживними властивостями не поступаються культурним.

 Чорниця має кулясті злегка приплющені ягоди діамет­ром 0,6-1,0см, чорно-сині з сизуватим нальотом. Вона містить вітаміни групи В, РР, D, до 15 мінеральних елементів, Р- вітамінактивні речовини.

Брусниця має ягоди кулястої форми (0,8-1,2см у діаметрі), яскраво-червоні, блискучі, соковиті, солодко-кислі з гіркуватим присмаком, зумовленим наявністю глікозидів. Брусниця містить вітаміни С, В₁ В₂, Е, Р, К, каротин, інші біологічно активні речовини, близько 16 мінеральних елементів.

Лохина  має плоди овальні, довгасті, грушоподібні, блакитно-сизі, з восковим нальотом, подібні до чорниць, але більшого розміру. У лохині містяться біологічно активні речовини: вітаміни С, В₁ В₂, Р, Е, К, каротин; близько 16 мінеральних елементів, антоціани, катехіни тощо. Вирощують також культурну лохину – крупну ягоду до 1,5см в діаметрі.

Обліпиха має овально-конічні, циліндричні або кулясті за формою дрібні ягоди з маслянистою м’якоттю та однією насіниною. Смак кисло-солодкий, помірно солодкий до кислого, інколи з присмаком гіркоти, з дуже приємним ароматом. Обліпиха є надзвичайно корисною, завдяки дуже високому вмісту вітаміну С, Е, Р- вітаміноактивних речовин, каротину. Обліпихова олія містить велику кількість фосфоліпідів, токоферолів та інші біологічно активні речовини. Крім дикорослих вирощують культурні сорти обліпихи.

 Журавлина має кулясті, соковиті плоди діаметром 1,0-1,8см темно-червоного кольору, кислі на смак. У журавлині міститься багато біологічно-активних речовин: пектину, антоціанів, катехінів, більш як 16 мінеральних елементів, вітаміни В₁, В₂, РР та ін.

Несправжні ягоди. До них належать суниця садова, суниця лісова та полуниця.

Суниця садова – має червоні ягоди масою від 9 до 30г круглясто-овальної, круглясто-конічної, тупо-конічної, форми з шийкою і дрібним насінням, яке зовні густо вкриває м'якоть.

У свіжих ягодах суниць містяться цукри, органічні кислоти, пектинові і азотисті речовини, жири, вітаміни С, В₁, В₂,  велика кількість мінеральних речовин. Суниці використовують при лікуванні і для профілактики гіповітамінозу, ревматизму, захворювань харчового тракту, печінки, при анемії, виснаженні.

Суниця лісова подібна до суниці садової, але має дрібніші плоди (0,3 – 0,4г), менш яскравих червоних відтінків, і більш  гладкою поверхнею. Суниця лісова містить, порівняно з садовою, більше мінеральних та ароматичних речовин.

Полуниця маловрожайна і малопродуктивна. Полуниця має дрібніші, у  порівнянні з суницею садовою, плоди (3-5г), які з трудом відділяються від чашолистика. Форма ягід довгасто-конічна, колір – рожево-фіолетовий, часто ягоди неповністю забарвлені. М'якоть полуниці біла з сильним специфічним ароматом.

Складні ягоди. До них відносять малину, ожину культурні й дикорослі, костяницю та морошку. Костяниця і морошка на території Україні не ростуть.

Малина має м’які, солодкі, ароматні плоди масою 2,5-3,5г кулястої форми, червоного, темно-червоного й навіть чорного та жовтого кольорів. Достиглі плоди легко відділяються від білого конусоподібного плодоложа. Малина є дуже розповсюдженою – як садова так і лісова (дикоросла). Цей вид ягід виділяється високим вмістом нікотинової, саліцилової, фолієвої кислот, мінеральних, пектинових, азотистих речовин.

Дикоросла малина має ягоди меншого розміру, містить менше цукрів, вітаміну С, але більше ароматичних, мінеральних речовин та органічних кислот.

Ожина має плоди, подібні до малини, але у суплідді менше кістянок і вони погано або зовсім не відділяються від м'якого, білого плодоложа; колір ягід – чорний, червоний, жовтий.

Дикоросла ожина поширена більше, ніж культурна, її ягоди мають сизий наліт і темно-синє або чорне забарвлення. Ожина містить цукри (у дещо меншій кількості, ніж малина),  органічні кислоти, багато пектинових  і мінеральних речовин. За смаковими якостями вона поступається малині.

Ягоди уражаються грибковими захворюваннями: сіра і біла гниль, зелена пліснява, борошниста роса. Крім цього вони дуже легко пошкоджуються механічно, результатом чого є швидке розвинення хвороб мікробіального походження.

 

Цитрусові плоди. До цитрусових належать апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути, помпельмус, цитрони, померанець. Їхні плоди складаються зі шкірки (складає близько 24%), соковитої м’якоті, насіння або без нього (сорти малонасіннєві і безнасіннєві  ціняться вище).

Шкірка цитрусових двошарова – верхній її шар, забарвлений у жовтий або оранжевий колір називається флаведо, внутрішній, волокнистий – альбедо. Ефірні олії цитрусових зосереджені в бугорках шару флаведо. М’якоть цитрусових поділена на 9-13 часточок, вкритих плівкою. Часточки складаються з соковитих «мішечків».

Завдяки високому вмісту цукру, ефірних олій, лимонної кислоти, мінеральних речовин, вітамінів С, Р і каротину цитрусові мають дуже високу споживчу цінність, володіють чудовим смаком, ароматом і, крім того, лікувальними властивостями. У шкірочці цитрусових зосереджено дуже багато вітамінів, пектинових речовин і майже усі ефірні олії, тому вона знаходить широке використання у харчовій промисловості  як ароматична добавка. Завдяки товстій шкірці, цитрусові плоди добре зберігаються і перевозяться на далекі відстані.

 Апельсини. Це достатньо крупні плоди з товстою шкіркою, соковитою, солодко-кислою та ароматною  м’якоттю жовтого або оранжево-червоного кольору. Ботанічні сорти апельсинів різняться:

- забарвленням шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, оранжево-червоне, жовте) та м’якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве);

- формою (кругляста, овальна, овально-довгаста, злегка приплюснена,  грушоподібна );

- поверхнею шкірки (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка);

- товщиною шкірки ( тонка – до 2мм, середня – 3-5мм, товста – 6-8мм);

- розміром плодів (малі – 100-170г, середні – 180-190г, велики – 300г та більше).

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, пупкові і корольки.

Звичайні апельсини – кулясті плоди масою 100-480г солодко-кислого смаку  із світло-оранжевою шкіркою  та світлозабарвленими м'якоттю і соком. Як правило, містять багато насіння.

Пупкові апельсини  –  плоди  кулястої або  довгастої форми, масою 150-250г і більше, з пупком на вершині, який є другим нерозвиненим плодиком. Мають шкірку середньої товщини, щільну, солодку, ароматну м’якоть яскраво-оранжевого кольору.

Корольки мають порівняно малі плоди (масою 90-170г), овальної або кулястої форми з малою кількістю насіння. Шкірка середньої товщини, щільно прилягає до м'якоті. М'якоть, сік і шкірка забарвлені в криваво-червоний колір. М'якоть ніжна, з характерним кисло-солодким смаком. Найменший діаметр плодів – 50мм.

 Лимони – плоди зазвичай овальної форми зі світло-жовтою шкірочкою, яка зрослась із м’якоттю. М’якоть соковита, дуже кисла, з гіркими насінинами. Завдяки великому вмісту органічних кислот пектинових речовин, вітамінів, ефірних олій лимони знаходять широке використання харчовій промисловості та лікувальному харчуванні.

Ознаками помологічних сортів лимонів є:

- форма:  круглясто-овальна, овально-довгаста;

- маса плодів  (малі – до60г, середні – 60-90г, великі – 100-200г, дуже великі – 150-160г);

- стан поверхні  (гладенька, горбкувата);

- забарвлення шкірки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте);

- соковитість, смак і аромат м’якоті;

- наявність насіння.

За характерними ознаками плодів лимони поділяють на кислі (або справжні), солодкі і грубі.

Кислі лимони є найбільш поширеними. Вони мають різні форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат м'якоті, кількість насіння.

Солодкі лимони мають солодку, соковиту, приємну на смак, м'якоть.

Грубі лимони (пондероза) мають дуже товсту шкірку, м'якоть середньої соковитості, кислу на смак, з великою кількістю насіння. Свіжими їх майже не споживають, з них виготовляють різні продукти переробки.

Найменший поперековий діаметр плодів повинен становити 42мм.

Мандарини – плоди переважно оранжевого кольору, плескато-округлої форми з щільною чи рихлою шкіркою, що легко відокремлюється від соковитої, ніжної, солодкої м’якоті.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина  і форма плодів. Вони бувають малі – 30-40г, середні – 50-60г, великі – 90г і більше; за формою – кулясті, плескаті, грушоподібні, грушоподібно-округлі. Сорти різняться також товщиною і кольором  шкірки – товста (3-7мм), тонка (до 3мм)  та її забарвленням – оранжеве, оранжево-червоне, жовте. Найменший діаметр плодів повинен становити 38мм.

Помпельмуси відрізняються дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглої, круглясто-плескатої, грушоподібної форми. М’якоть плодів зеленкувато-жовта, рожево-  або виразно-червона, смак виннокислий, гіркуватий з характерним ароматом.

Грейпфрути – гібриди апельсина і помпельмуса. Плоди на дереві розміщені гронами (по 4-12шт.), нагадуючи виноград. Плід грейпфрута є крупним (до 500г),  більшім за апельсин, але меншим за помпельмус і має соковиту, духмяну м’якоть з солодко-кислим, злегка гіркуватим смаком.

Цитрони мають великі (1-2кг) плоди довгастої, неправильної форми з товстою, грубою, щільною, горбкуватою  шкіркою оранжевого кольору. М'якоть їх не соковита, кисла на смак, має дуже виразний аромат і багато насіння (20-90 шт.).

Померанці  (гіркі апельсини) –  плоди кулястої форми, трохи стиснуті з обох полюсів. Шкірка оранжево-червоного кольору, товста, груба, духмяна. М'якоть має кисло-гіркий смак.

Хвороби цитрусових мають мікробіальне та фізіологічне походження. Мікробіальні хвороби: голуба, зелена і сіра пліснява, антракноз, чорна гниль. Фізіологічні хвороби виникають при транспортуванні, зберіганні і збиранні плодів у дощову погоду та при різкому зниженні температури. До них належать  глибока ямчастість, коричнева плямистість.

 

До субтропічних плодів відносять гранати, інжир, хурму, маслини, унабі, фейхоа, фініки. 

Гранати. Плід гранату – крупна ягода круглястої форми з товстою еластичною шкіркою, забарвленою в жовтий з рожевим відтінком або коричнево-червоний колір. Всередині плід розділений пергаментоподібними плівками на камери з насінням, вкритим прозорою, рожево-червоною соковитою м’якоттю. Кисло-солодка м’якоть гранату містить до 11,2% цукрів (глюкози і фруктози), лимонну кислоту, дубильні, барвні речовини, вітаміни С, В₁, В₂, РР.

За розміром гранати поділяють на великі (більше 400г), середні (300-400г),   малі (менше  300г).

За вмістом кислот у соку –  на солодкі (0,2-2%), кисло-солодкі (2-3%), кислі  (3-7%).

Солодкі гранати містять більше цукрів (близько 12%), ніж інші, тому  їх найчастіше споживають свіжими. З кисло-солодких і кислих гранатів в основному видобувають сік, вихід якого становить 40-55% від маси плода.

Інжир. Плід інжиру – складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Плід  приплюснено-грушоподібної форми, з тонкою шкірочкою та м’ясистою, солодкою, ароматною, червонуватого кольору м’якоттю, з великою кількістю дрібного насіння. У стиглих плодах містяться  цукри (до11,2%), кислоти, вітаміни, клітковина, азотисті та мінеральні речовини.

Хурма – крупні плоди круглястої або конічної форми, оранжевого кольору з гладкою, тонкою шкіркою. М’якоть солодка, желеподібна з в’яжучим присмаком, який зникає тільки після її розм’якшення. У стиглих плодах хурми містяться цукри, кислоти, азотисті та мінеральні речовини, вітаміни, каротин.

Фейхоа. Плоди фейхоа – чотиригніздна ягода, сіро-зеленого кольору, вкрита восковим нальотом. При достиганні набуває жовтуватого відтінку. У стиглих плодах фейхоа міститься цукри, органічні  кислоти, пектинові і мінеральні речовини, у тому числі великий вміст сполук йоду.

Маслини (оливки) – плоди оливкового дерева, що характерні високим вмістом жиру (до 55%) та білкових речовин (до 6%).  Крім того, до складу маслин входять цукри, пектинові речовини, вітамін С, вітаміни групи В, каротин.

Свіжими маслини в їжу не використовують, оскільки вони містять до 10% глікозидів, тому їх консервують, маринують або сушать. Плоди маслин є сировиною для отримання оливкової олії. 

 Фініки – це плоди фінікової пальми, яка росте в Ірані, Іраку, Пакистані, країнах арабського Сходу, Іспанії, США. Плоди – великі соковиті кістянки,  овальної або кулястої форми,  бурштиново-червоного кольору.

Серед інших субтропічних плодів фініки є найпоживнішими, оскільки містять близько 80% сухих речовин, у тому числі: цукри, білки, органічні кислоти, харчові волокна, мінеральні речовини (калій, магній, кальцій, фосфор, залізо), вітаміни. Фініки підв’ялюють, сушать, споживають вареними, смаженими, з них виготовляють желе, компоти, джеми.

 

Тропічні плоди завозять в Україну у незначних кількостях, асортимент їх обмежений.

Банани –  плоди трав’янистої тропічної рослини бобоподібної зігнутої форми, довжиною 20-25см та масою 150-400г. Банани ростуть китицями (банчо), на яких знаходяться 150-200 плодів. Зверху плоди вкриті шкірочкою жовтого кольору. М’якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста. Споживають їх, як правило, свіжими. Стиглі банани містять вуглеводи (цукри, крохмаль, клітковину), органічні кислоти (переважно, лимонну), білки, мінеральні речовини, невелику кількість вітаміну С.

Недозрілі плоди вкриті шкіркою зеленого кольору, містять велику кількість крохмалю, мало цукрів. Сформовані недозрілі плоди здатні після збирання достигати, причому, під час достигання крохмаль гідролізується до простих цукрів.

Банани виду плантайн містять багато крохмалю й тому, аналогічно до картоплі, потребують кулінарної обробки, через що їх не імпортують. 

Ананаси. Цей тропічний плід складається з багатьох плодиків, що зрослися та набули вигляду шишки масою 0,5-2,0кг, на верхівці якої знаходиться пучок листя – султан. Їстівною є тільки соковита м'якоть ананаса, яка має біле або жовтувате забарвлення специфічний аромат, солодко-кислий смак і містить у своєму складі цукри (переважно, сахарозу), кислоти, білки, мінеральні речовини, вітаміни (особливо багато віт. С), клітковину.

Манго  має плоди  масою 0,2-0,4кг (великі – до 4кг) довгасто-округлі, стиснуті з бокі, зеленого,  при достиганні – оранжево-жовтого забарвлення. Шкірка їх гладенька, щільна з блиском, м'якоть  –  жовта або оранжева. В середині плоду розміщена одна велику плескату насінина, вкрита твердою волокнистою оболонкою. Смак манго кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний. М'якоть плодів містить  цукри, кислоти, білки, вітамін С , вітаміни групи В та ін.

Авокадо має плоди грушо-,  яйцеподібної форми 15-20см завдовжки, масою 100-400г, темно-зеленого або каштанового кольору з численними цятками. М'якоть плодів кремувато-жовта, білувато-кремова. Смак нагадує коров'яче масло з горіховим присмаком, оскільки містить до 30% жиру. Плоди мають велику яйцеподібну насінину. За енергетичною цінністю авокадо переважає м'ясо та яйця.

Папайя (динне дерево). Плоди мають вигляд великого грона, яке охоплює стовбур з усіх боків. Маса плодів може бути від 400г до 23кг, за зовнішнім виглядом вони нагадують дині, мають всередині насіння. Смак папайї дещо нудно-солодкий (плід містить мало кислот), з сильним ароматом. До хімічного складу входять цукри, білки, вітаміни С, В_1, В₂, каротин.

 

До горіхоплідних  відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, кедровий, буковий горіх, фісташки, каштан їстівний, арахіс. Харчова цінність ядер горіхів (700ккал/100г) обумовлена наявністю в їхньому складі великої кількості легкозасвоюваних жирів (до 70%) і білків (18-25%). Крім того горіхоплідні містять до 3% мінеральних речовин (калій, магній, кобальт, залізо, марганець) і незначну кількість вітамінів С, групи В, клітковину.

За будовою горіхоплідні поділяють на справжні і несправжні (кістянкові). Плід справжніх горіхів – ядро із сухим здерев’янілим оплоднем (шкаралупою). Плоди несправжніх горіхів теж мають ядро, вкрите шкаралупою, але на відміну від справжніх вони вкриті не сухим, а м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і відпадає.

До справжніх горіхів відносять ліщину  і   фундук, плід яких –  ядро із сухим здерев’янілим оплоднем під час росту знаходиться у обгортці з зеленого листя, а при достиганні випадає з нього. Ядро горіха  вкрите тонкою оболонкою,  майже повністю заповнює оплодень і становить близько 50% маси плода. Форма фундука буває круглястою, довгастою або приплюсненою; розмір і маса у два рази більше, ніж у ліщини, ядро щільне, біле з кращим, ніж у ліщини смаком. Ліщину і фундук після збирання підсушують. Ядра споживають свіжими і використовують у кондитерський промисловості.

До несправжніх (кістянкових) горіхів відносять волоський горіх, буковий горіх, мигдаль, фісташки, каштан їстівний, кедрові горіхи.

Мигдаль буває їстівний (солодкий) і неїстівний (гіркий), що містить до 7% глікозиду амигдаліну, при гідролізі якого утворюється синильна кислота. Солодкий мигдаль використовують в харчовій (92%), медичній (6%) і парфумерній  (2%)  промисловості.

Плоди мигдалю мають овальну форму, вкриті м’якою пористою оболонкою сірувато-коричневого кольору, яка захищає ядро кремуватого відтінку з приємним солодкуватим смаком і легким специфічним ароматом. Ядро горіха становить 35-73% його маси. 

Фісташки - це плоди фісташкового дерева, яке в малих кількостях культивують у Криму. За формою вони є конусоподібними, світло-жовтого кольору, з твердою шкаралупою, яка при повному дозріванні плодів розтріскується по шву. Ядро має зеленкувате забарвлення з фіолетовим бочком і приємний солодкуватий смак.

Фісташки споживають свіжими, використовують при виробництві кондитерських виробів, деяких видів ковбас.

Волоський горіх вкритий твердою дерев’янистою шкаралупою зі звивистою поверхнею, коричневого (з різними відтінками) забарвлення, яка складається з двох половинок. Ядро горіху кремового кольору, вкрите світло- коричневою оболонкою.

За формою волоські горіхи можуть бути круглястими, яйцеподібними, овальними, довгастими.

За розміром горіхи поділяють на великі (діаметр 3,5-3,9см, довжина 3,8-4,0см), середні (відповідно, 2,8-3,4 і 3,1-3,7см) і дрібні (діаметр 2,2-2,7см і довжина 2см).

За товщиною шкаралупи волоські горіхи поділяються на тонкошкаралупні (до 1,3мм), середньошкаралупні (1,3-1,8мм), товстошкаралупні (понад 1,8мм).

Підшкаралупна порожнина розділена внутрішніми перегородками, які розгалужують собою ядро. У тонкошкаралупних сортів внутрішні перегородки тонкі, плівчасті, слаборозвинені, у товстошкоралупних – товсті, дерев’янисті. Залежно від кількості і структури таких перегородок,  ядра легко або погано відокремлюються.

Арахіс (земляний горіх) дозріває у землі. Плід арахісу – біб світло-жовтого кольору з м’якою, сітчастою шкаралупою подовженої форми з однією-двома перетяжками, та 2-4 ядрами, вкритими легкою шкірочкою. Арахіс характерний високим вмістом білка – до 27,5%. Крім використання у кондитерський промисловості, арахіс є сировиною для вилучення олії.

Хвороби і пошкодження горіхів: бура плямистість, пліснявіння; пошкодження горіховою плодожеркою, горіховим довгоносиком.