2.4. Свіжі овочі

 

Бульбоплідні овочі.  До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур (або земляну грушу), батат (солодка картопля).

Картопля належить до важливіших сільськогосподарських культур різностороннього  використання: для харчування населення, як сировина для одержання крохмалю, для відгодівлі  худоби. Людина за 75 років життя споживає близько 45т продуктів, серед яких майже 7т – картопля. В Україні до 85% посівів картоплі припадає на західний, центральний та північний регіони. У південній частині країни вирощують, в основному, ранню картоплю.

Споживча цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Бульби  картоплі містять близько 25% сухих речовин, у тому числі: до 20% (у деяких ботанічних сортів й більше) крохмалю,  близько 2,5%  білкових речовин, пектин, клітковину, цукри, органічні кислоти, вітаміни групи В, каротиноїди, вітамін К.   Наявність  в  раціоні людини 250-300г  відвареної  картоплі   забезпечує  30-50% добової потреби організму у вітаміні С (особливо багата на нього молода картопля).

Бульби картоплі – це потовщення, що утворились на закінченнях підземних стебел  (столонів).  Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина – шкірочка, яка захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування вологи. Розподіл основних поживних речовин в бульбі нерівномірний. Білкових речовин найбільше міститься у периферійних шарах кори  під опробковілою тканиною,  крохмалю – у корі та зовнішній серцевині, найменше поживних речовин міститься у внутрішній серцевині бульби.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються:

- формою бульб – кругляста, овальна, круглясто-овальна, довгасто-овальна;

- глибиною залягання та кількістю вічок – відповідно, глибока та  неглибока, мала та  середня;

- забарвленням шкірочки – біле, рожеве, червоне, червоно-фіолетове, синьо-фіолетове, коричневе;

- забарвленням м’якоті – біла, жовта, кремова.

За призначенням картоплю поділяють на типи:

-               столова – володіє високими смаковими якостями, містить зазвичай, невелику кількість крохмалю, %  (12, 13, 14, у окремих сортів – 17), відрізняється тонкою шкіркою, малою кількістю неглибоких вічок, інтенсивністю потемніння м’якоті до і після варіння.

-               технічна – призначена  для переробки на крохмаль, завдяки його високому вмісту (18-25%);

-               універсальна – така, що придатна як для харчових,  так і для технічних цілей (поєднує властивості столової та технічної);

-               кормова – відрізняється  високою врожайністю, підвищеним вмістом білків (не менше 2,5%) та крохмалю (не менше 17%);

-               для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чипси, заморожені напівфабрикати) –  повинна мати правильну форму, малу кількість неглибоких вічок, хороші смакові властивості, вміст крохмалю не менше 15%, масову частку редукуючи цукрів до 0,4% (не так швидко темніє).

Залежно від термінів заготівлі, відвантажування і реалізації, картоплю  поділяють на:

-  ранню (яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня);

-  пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня);

За якістю:

-               рання  –  відбірна, звичайна;

-               пізня – відбірна високоцінна, відбірна, звичайна.

Хвороби картоплі мають бактеріальне, фізіологічне походження, окремо виділяють пошкодження картоплі шкідниками. З грибкових і бактеріальних хвороб найбільше поширені – фітофтороз, суха гниль, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільцева, мокра бактеріальна, водяниста, ґудзикова гнилі, макроспоріоз. Стандартами нормується вміст бульб, уражених паршею, фітофторою, мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями. Інші хвороби неприпустимі.

Фізіологічні хвороби картоплі виникають з таких причин: невідповідні умови живлення рослин, екстремальні температури, зволоження, фізичні  пошкодження бульб, порушення умов зберігання. До них відносяться – дуплистість бульб,  потемніння судинного кільця, іржава плямистість, підмороження, розтріскування бульб. Стандартами нормується вміст бульб, уражених іржавою плямистістю, інші хвороби неприпустимі.

Певна  кількість  картоплі може пошкоджуватися шкідниками. Найбільш поширені шкідники – колорадський жук, дротяник, картопляна міль, стеблова нематода. Стандартами унормовується лише вміст бульб, ушкоджених дротяником.

Особливості зберігання картоплі полягають у застосуванні трьох послідовних режимів:

- лікувального, за температури 13-18°С та  відносної вологості повітря 80-95% протягом 10-14 діб;

- періоду охолодження, за умови поступового зниження температури від 13-18°С  до  3-5°С при відносній вологості повітря 80-95% протягом 12-15 діб, якщо кількість пошкоджених бульб в партії – понад 5% чи 20-40 діб, якщо  пошкоджених бульб в партії менше 5%;

-  основного періоду зберігання за температури 2-5°С та відносної вологості повітря 80-95% протягом 150-180 діб.

Топінамбур, або земляну грушу, вирощують на Україні в незначній кількості. Бульби його вкриті великими наростами, мають довгасту, циліндричну або веретеноподібну форму;  жовте, жовто-біле, рожеве або фіолетове забарвлення шкірочки; білу, соковиту, солодку м’якоть.  На відміну від картоплі топінамбур не має опробковілої шкірочки, тому швидше втрачає вологу й в’яне. В топінамбурі міститься до 20% інуліну (полімер фруктози), до 3%  азотистих речовин і близько  5% сахарози.

Використовують топінамбур у якості компонента дієтичного, у першу чергу – діабетичного харчування, а також як допоміжну до борошняних виробів.

Батат – солодка картопля, має шкірочку білого, жовтого або червоного кольору, соковиту чи суху м’якоть. Містить до 20% крохмалю, до 4% –  азотистих речовин,  до 9%  цукрів.

 

Коренеплідні овочі. До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряк, коренеплідні петрушку, пастернак і селеру, редиску, редьку, ріпу, брукву.

Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знаходиться кора (паренхіма) і серцевина  (деревинна частина). Залежно від того, у якій частині (корі, серцевині, м’якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи:

-  типу моркви (морква, петрушка, селера, пастернак). У коренеплодів цього типу більше поживних речовин відкладається у корі, тому вона є більш цінна, ніж серцевина.

- типу буряка (буряк столовий, кормовий, цукровий). У коренеплодів цього типу чергуються паренхімна і деревинна частини у вигляді, відповідно, темних і світлих кілець. Поживні речовини відкладаються здебільшого у темних (паренхімних) кільцях.

- типу редиски (редиска, ріпа, бруква).У коренеплодів цього типу є більш розвинена деревинна частина, в якій відкладаються харчові речовини. Кора у них слабо розвинена і прилягає до шкірочки.

Морква містить від 4 до12% цукрів (сахарози, глюкози, фруктози), близько 16 видів мінеральних елементів (солей заліза, фосфору, калію, натрію, бору, йоду та інших), значну кількість вітамінів – каротину, віт. С, В₁, В₂, В₆, К, пантотенової та фолієвої кислот. Поживні речовини зосереджені здебільшого у корі, серцевина містить значну кількість клітковини. Згідно фізіологічним нормам, людина повинна споживати за рік до 16кг моркви.

Ботанічні сорти моркви різняться:

- строками достигання (ранньо-, середньо- та пізньостиглі);

- довжиною  –  коротка (3-5см),  напівдовга  (8-20см),  довга (20-45см);

- формою;

- забарвленням кори та серцевини. Кора моркви може мати яскраво-оранжеве, оранжево-червоне, жовтогаряче забарвлення. Якщо серцевина має той же колір, що й кора, то в ній містяться каротин і ксантофіл, а якщо вона білувато-сіра, то в ній багато клітковини. Якщо серцевина велика і відрізняється кольором від кори, то харчова цінність такої моркви нижча від коренеплодів з малою серцевиною, що має однакове забарвлення з корою;

- розміром серцевини (мала серцевина – 20-30% від діаметру коренеплоду, середня – 30-40%,  велика – 40-55%);

-  смаковими властивостями;

-  здатністю до зберігання.

Буряк містить значну кількість цукру у вигляді сахарози, мінеральних речовин – калію, магнію, заліза, кобальту, міді, цинку (більше, ніж в усіх інших овочах), вітамінів С,  В₁, В₂, РР,  фолієвої кислоти. Буряк багатий також на білкові речовини – за вмістом незамінних амінокислот він переважає майже всі овочі. Барвні речовини буряка (бетацини) знижують кров’яний тиск, послаблюють спазми, мають протипухлинну дію, але руйнуються при тепловій обробці. Чим темніше забарвлений буряк, тим краще його споживчі властивостями. Встановлена та науково обґрунтована фізіологічна норма споживання буряка – 7кг/рік.

Ботанічні сорти буряка різняться:

- формою (круглясті, плескато-круглясті, конічні);

- забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові з помітними білими кільцями або без них);

- строками достигання (ранньо-, середньо-, пізньостиглі).

Редиска  за харчовою цінністю поступається  моркві і буряку,  але містить  більшу кількість вітаміну С. Крім того, в складі редиски ідентифіковано вісім незамінних амінокислот, 14 мінеральних елементів (фосфор, калій, залізо, мідь тощо). М’якоть коренеплоду при перестиганні швидко грубішає, дуплявіє, розтріскується внаслідок накопичення клітковини. Редиска має кілька ботанічних сортів, які різняться:

- масою (від 10 до 100г);

- формою (округла, циліндрична, довгаста);

- забарвленням шкірочки (біла, червона, рожева, фіолетова, зелена з різними відтінками);

- здатністю до зберігання.

Петрушка.  Розрізняють коренеплідну і листкову петрушку. Коренеплідна утворює товсті м’ясисті коренеплоди. В їжу використовують коренеплоди і листки. Розгалужене коріння листкової петрушки має низьку поживну цінність. Коренеплід і листки петрушки мстять 30-50мг/100г ефірної олії.

Селера може бути коренеплідною, черешковою і листковою. У коренеплідної селери коренеплід має круглясту або овальну форму, діаметром 10-15см, масою 150-200г і більше, досить розгалужений у нижній частині. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює зелену масу з широкими грубими черешками, яки споживають сирими або відвареними. У листкової селери коренеплід розвинений слабко і є непридатним для споживання.

Пастернак – коренеплід округлої, плескато-округлої або конусоподібної форми.

Петрушка, селера і пастернак відрізняються підвищеним вмістом ефірних олій, завдяки чому мають сильний аромат і приємний смак. В них міститься багато вітаміну С (особливо у зеленій частині), Р, В₁, В₂, каротину. Використовується «біле коріння» здебільшого як ароматичні приправи до страв, як прянощі при виготовленні солоно-маринованих овочів, а зелена маса – переважно  у свіжому вигляді.

Редька – коренеплід з гірко-гострим смаком, специфічним  запахом, обумовленими ефірними оліями та глікозидами. Вона містить цукри, вітамін С та велику кількість солей калію. Ботанічні сорти різняться формою (округла, подовжена, напівдовга), забарвленням шкірочки (біла, чорна, сіра), строками дозрівання (літня, зимова).

Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком.

 

Капустяні овочі. До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, пекінську, броколі, кольрабі.

Білоголовкова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%, а в річній нормі споживання їх на одну людину – 72% (30кг). У ній міститься 16 амінокислот, 8 з яких незамінні, а також вітамін С, біотин, 18 мінеральних елементів: калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор. Із мікроелементів найбільше міститься заліза, алюмінію, цинку. Цінні харчові речовини накопичуються у внутрішніх листках капусти.

Червоноголовкова капуста – це капуста з темно-червоним  або фіолетово-червоним кольором листя, яки містять червоні барвні речовини – антоціани. Головки цієї капусти мають менший розмір, ніж білоголовкової, але володіють більшою морозостійкістю та здатністю до зберігання. Цей вид капусти використовується у свіжому вигляді: для маринування, квашення вона непридатна, оскільки містить сполуки сірки, які надають неприємного смаку й запаху. Під час теплової обробки червоноголовкова капуста набуває непривабливого темно-бурого кольору.

Савойська капуста менш розповсюджена, має зморшкувате (гофроване) листя світло-зеленого кольору і ніжний смак. Зморшкуватість пояснюється тим, що листяна м’якоть росте швидше, ніж прожилки листка. Цей вид капусти багатий на азотисті речовини (до 2,8%). Кулінарне використання є аналогічним до білоголовкової капусти, але вона є непридатною до квашення.

Пекінська капуста є багатою на білкові речовини, мінеральні солі, вітаміни С, В₁, В₂ РР. Використовується у свіжому вигляді, після теплової обробки, а також маринованою.

Брюссельська капуста на відміну від інших капустяних є багатоголовковою. Вона має високе стебло (80-100см), на якому розвиваються маленькі (завбільшки з волоський горіх) головки (до 90шт.). З усіх капустяних брюссельська капуста найбільш багата білками (4,8%), мінеральними солями та вітаміном С. Вона має ніжний смак та високу засвоюваність. Використовують тільки після теплової обробки.

Цвітна капуста посідає друге місце після білоголової. Цвітна капуста порівняно з білоголовою, містить в 1,5-2 рази більше вітаміну С,  а також вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин: калію, фосфору, заліза. Її рекомендують для дієтичного і дитячого харчування. Фізіологічна норма споживання цвітної капусти  –  6,6кг/рік.

Брокколі є різновидом цвітної капусти, але на відміну від неї має зелені або фіолетові суцвіття менших  розмірів (4-6см у діаметрі), які розміщені на ніжних довгих стеблах. В їжу використовують і бутони, і стебла. У капусті брокколі менше цукрів, азотистих, мінеральних речовин, та більше вітаміну С, ніж у цвітній. У кулінарії використовується після теплової обробки.

Кольрабі.  Їстівною частиною капусти є молодий, ніжний стеблеплід круглястої форми блідо-зеленого або фіолетово-синього кольору зі смаком качана білоголовкової капусти. Кольрабі цініться значним вмістом білкових речовин, цукрів, вітаміну С, фосфору та заліза. Використовують як у сирому вигляді, так і після теплової обробки.

Капустяні овочі найчастіше пошкоджуються сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

 

Цибулеві овочі. До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену (перо), цибулю-батун, цибулю-порей,  цибулю-шалот,  цибулю-шнит,  цибулю-слизун, багатоярусну цибулю і часник.

Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед усіх сортів цибулі. В ній містяться ефірні олії, цукри, азотисті речовини, вітаміни С, В₁, В_2, В,РР і фолієва кислота, мінеральні речовини – кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо.

Ботанічні сорти цибулі ріпчастої різняться:

- формою (плеската, округла, плескато-округла, овальна);

- забарвленням сухих лусок (біле, солом’яно-жовте, коричневе, фіолетове);

За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі (переважають внаслідок здатності до тривалого зберігання),  напівгострі і солодкі.

Цибуля зелена (перо) містить більше харчових волокон, ніж ріпчаста, у 3-6 разів більше вітаміну С. До продажу надходить разом із пророслою цибулиною з довжиною пера не менше 20см.

Цибуля-порей являє собою довгі (до 70см), широкі, плескатої форми листки, яки в нижній частині утворюють стебло білого кольору довжиною 10-15см  і  діаметром  4-5см. Має менш гострий смак, ніж ріпчаста. У молодої цибулі-порей в їжу використовують потовщене стебло та листя, у  достиглої – тільки листя.

 Цибуля-шалот ( кущівка) – це різновид ріпчастої цибулі, але вона є багатогніздовою і утворює у гнізді від 10 до 30 щільних маленьких цибулин, масою 20-50г кожна. Цибулини забарвлені у фіолетовий, жовтий або білий колір і мають солодкий, напівгострий або гострий смак.

Цибуля-батун – рослина з великою масою зелені, без утворення цибулини. Смакові якості цієї цибулі гірші, ніж зеленої, але вона є дуже врожайною. Містить багато каротину, солей магнію, калію, заліза.

Цибуля-шнит має шилоподібне трубчасте листя, яке під час росту утворює кущі висотою до 30см. Містить цукор, найбільшу кількість вітаміну С, каротину,

Цибуля-слизун має плескату форму, соковите листя з приємним слабкогострим смаком і часниковим запахом. Цей вид цибулі багатий на вітамін С, цукри, залізо.

Цибуля багатоярусна  за короткий період дає велику кількість зеленої маси слабкогострого смаку зі значним вмістом  вітаміну   С. На   стрілках   цибулі  з’являються  від  2  до  7  повітряних цибулинок діаметром  0,5-3см. Цибулинки розміщуються на стрілках у 2-3  іноді у  4 яруси. В їжу використовують зелене перо, а повітряні цибулинки використовують як насіння.

 Часник. Складна цибулина часнику складається з окремих зубків (5-35 шт.), вкритих тонкою оболонкою, а уся цибулина вкрита загальною «сорочкою» з сухого листя. Часник буває застрілкований і незастрілкований. Зубки у застрілкованих форм розміщені здебільшого одним колом і мають спільні зовнішні покривні луски, у незастрілкованих – кількома неправильними колами і, окрім спільних, мають групові луски, які обгортають по 2-5 зубків. Зовнішні зубки, як правило, крупніші за внутрішні.

Цибулю ріпчасту за якістю поділяють на три товарних сорти: вищий, 1 та 2-й. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути дозрілими, розвинутими, здоровими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими.

Ботанічні сорти часнику різняться забарвленням зовнішніх сухих лусок (сріблясто-біле, біле, біле із  сіруватим або бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове з повздовжніми смугами). Часник містить вуглеводи (цукри, крохмаль, клітковину), вітаміни С,  В₁, В₂, РР, ефірні олії, білки, солі калію, натрію, магнію, заліза. Фітонциди часнику володіють високими бактерицидними властивостями.

Часник, залежно від якості, поділяють на три товарних сорти: вищий, 1, 2-й. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути дозрілими, сухими, чистими, здоровими, цілими.

Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідниками – кліщами, нематодами, а також сонячним опіком.

 

Зеленні овочі. Ця група овочів характерна високим вмістом білкових речовин і вітаміну С. До зеленних овочів відносять салат, шпинат, щавель.

Салат є джерелом вітамінів С, каротину, В₁, В₂,  РР, Е, К, фолієвої кислоти.  Культивують п’ять різновидів салату:

- листковий – є скоростиглим, утворює розетку довгих (10-15см) блідо-зелених листків з маслянистою поверхнею і ніжним смаком;

- головчастий – утворює з ніжних блідо-зелених листків пухку головку масою від 50 до 200г;

- салат ромен -  являє собою пухку витягнуту (12-15см)  головку масою 200 – 300г, яка складається з жорсткуватих темно-зелених не дуже соковитих листків довгасто-овальної форми;

- спаржевий – утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя.

Всі види салату вживають у свіжому вигляді як самостійну страву, як гарнір, а також використовують  для оздоблення страв.

Шпинат має  розетку  з 5-12 листків округлої або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кислот, вітаміну С, В₁, В₂, каротину. За вмістом білків, заліза, фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, йоду, каротину і вітаміну С шпинат займає перше місце зеленних овочів.

Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, солей калію, магнію, фосфору  заліза, а також вітамінів  В₁,  В₂,  С, каротину. В їжу рекомендується використовувати молоде листя – воно містить менше щавлевої кислоти, яка негативно впливає на обмін мінеральних речовин (особливо кальцієвих солей) в організмі, сприяючи розвитку сечокам’яної хвороби та подагри.

За несприятливих умов зеленні овочі уражається сірою і білою видами гнилі, несправжньою борошнистою росою, крайовим опіком листя (краплистим некрозом), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.

 

Пряно-смакові овочі. До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін. Овочі цієї групи містять багато ефірних олій (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Харчова цінність пряно-смакових овочів є високою, оскільки вони містять цукри, білкові, мінеральні речовини,  вітаміни тощо.

 

Десертні овочі  –  ревінь, спаржа і артишоки.

Ревінь – багаторічна трав’яниста рослина, яка за зовнішнім виглядом подібна до лопуха. У черешках ревеню міститься багато цукрів, органічних  кислот, пектинових та азотистих речовин, мінеральних речовин. В їжу використовують молоді м’ясисті черешки, адже старий ревінь є грубішим та містить багато щавлевої кислоти.

Спаржа – багаторічна трав’яниста рослина з високим вмістом цукрів, білків, мінеральних солей натрію, калію, фосфору, заліза. В їжу використовують молоді, таки що не вийшли з під землі пагони біло-рожевого кольору, які мають солодкуваті ніжні смак і запах. Надземні пагони до їжі непридатні, оскільки під впливом сонячного світла вони зеленішають і набувають гіркого смаку.

 Артишоки  –  це квіти багаторічної рослини, зібрані до початку повного цвітіння. Їстівними частинами такої квітки є м’ясисте квітколоже та основа м’ясистих пелюстків. Артишоки містять у своєму складі глікозиди, багато вуглеводів (зокрема, інуліну), білків, вітаміну С, мінеральних та ароматичних речовин, тощо.

 

Гарбузові овочі. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи. Загальну характеристику хімічного складу подано у табл.2.1.

 

Таблиця 2.1. Хімічний склад гарбузових овочів

 

 

Усі види гарбузових мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається з шкірки (кори), і м’якоті, в якій міститься насіння.

Огірки є малокалорійними овочами, які містять незначну кількість харчових речовин, але мають високу смакову і дієтичну цінність, сприяють кращому засвоєнню їжі. До хімічного складу огірків входять ферменти, мінеральні речовини (солі срібла, цинку, заліза, а також йод, калій).

Ботанічні сорти огірків різняться:

- формою (подовжена, веретеноподібна);

- розміром плода: короткоплідні – 11-14см, середньоплідні – не більше 25см, довгоплідні – понад 25см). Короткоплідні огірки, у свою чергу поділяють на таки: пікулі – довжиною менше 5см, корнішони 1 сорту – 5,1-7см, 2сорту – 7-9см, зеленці дрібні – 9,1-11см, середні – 11,1-14см.

- забарвленням шкірочки та малюнком на ній (світло- або темно-зелене забарвлення з малюнком у вигляді строкатості різного ступеню виразності або без неї);

- станом поверхні ( гладка товста шкірочка з восковим  поверхневим шаром, горбкувата поверхня).

За термінами достигання огірки поділяють на скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).

Кабачки – різновид дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди довгастої або циліндричної форми, з молочно-білим, зеленим, яскраво-жовтим забарвленням шкірочки, та білою м’якоттю, яка при достиганні набуває жовтуватого відтінку. Хімічний склад кабачків включає в себе вуглеводи, мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, залізо), а також вітаміни С, В₁, В₂, РР. В їжу використовують недозрілі кабачки з щільною м’якоттю та недорозвиненим насінням.

Патисони – як і кабачки є різновидом дрібноплідних кущових гарбузів. Це плоди тарілчастої форми з зубчастими краями, й білим, жовтим або блідо-зеленим забарвленням шкірки. В їжу використовують недостиглі патисони 3-5 денної зав’язі з щільною, хрусткою білою м’якоттю та дрібним насінням. Хімічний склад плодів наближений до кабачків, але відрізняється більшим вмістом вітаміну С,  мінеральних речовин та клітковини.

Гарбузи.  Культивують три види гарбузів:

-  великоплідні  (округлої або плескатої форми);

-  мускатні ( плід видовжений, звужений посередині);

-  твердокорі (округлі або овальні за формою).

Забарвлення шкірки гарбузів може бути зеленим, рожевим, жовтим, оранжевим, білим, сірим, м’якоті – білим, жовтим, блідо-зеленим, оранжевим.

За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові, технічні.

Столові сорти багаті на цукор, пектин, мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, магній, залізо); містять велику кількість  каротину, вітаміни С, В₁, В₂, РР.

За терміном дозрівання гарбузи розрізняють –  ранньо-,  середньо-  та пізньостиглі.

Кавуни. Вирощують столові і цукатні кавуни.

- столові кавуни мають ніжну солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко – жовтого кольору;

- цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть, їх використовують для виробництва цукатів.

Сортовими ознаками кавунів є:

-  форма (круглясті, еліпсоподібні, циліндричні та ін.);

-  поверхня шкірки ( гладка, слабко ребриста);

- товщина шкірки (тонкошкірі – до 1см, середньо шкірі – 1-1,5см, товстошкірі –  понад 1,5см);

- забарвлення шкірки (біле, світло-зелене, зелене, темно-зелене, жовте з малюнками у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки).

Кавуни містять багато цукрів у вигляді глюкози і фруктози, мінеральні речовини (основні – магній, калій), вітаміни С, В₁, В₂, РР.

Дині є багатонасіннєвим крупним  плодом, у якого насіння знаходиться всередині плода і разом із волокнами утворюють плаценту. Дині містять найбільшу кількість цукрів серед усіх гарбузових, велику кількість вітаміну С, вітаміни В₁, РР, каротин, з мінеральних речовин особливо багаті на калій.

Ботанічні сорти динь різняться:

-   формою та  розміром;

- будовою шкірки (гладенькі, сітчасті, ребристі) та м’якоті (борошнисті,  хрящуваті, волокнисті);

-  забарвленням шкірки (жовті, оранжеві, зелені, коричневі);

-  ароматом (динний, грушевий, ванільний, трав’янистий);

- термінами достигання (ранні,  середньостиглі, пізньостиглі). Ранньо- і середньостиглі дині збирають у споживчий стиглості, пізньостиглі – у технічній  (вони достигають під час зберігання).

Гарбузові овочі уражаються бурою плямистістію, білою гниллю, медянкою (темні плями на поверхні і всередині).

 

Томатні овочі. До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани,  перець солодкий і гіркий.

Томати за будовою плодів належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і насіннєвих камер, заповнених драглеподібною масою з насінням. Томати є широко розповсюдженими завдяки високій харчовій цінності, чудовому смаку, який обумовлений поєднанням цукрів у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (яблучної та лимонної). Крім того томати багаті на мінеральні речовини, зокрема на калій, натрій, кальцій, магній, фосфор і особливо на залізо. Крім вітаміну С томати містять вітаміни В₁, В₂, РР, К, каротин.

Сортові ознаки томатів:

- форма (плеската, округла, витягнута тощо);

- забарвлення (червоні, оранжево-червоні, рожеві, жовті, жовто-зелені);

- характер поверхні (гладенькі, слабко- , середньо- , сильно ребристі);

- розмір (маса): дрібно- (до 60г), середньо- (60-100г) та великоплідні (більше100г);

-  кількість камер: мало- (2-3), середньо- (4-9) та багатокамерні (понад 9 камер);

-  терміни достигання.

Перець  цінують як смаковий продукт, що володіє гострим, гірким або солодким смаком (в залежності від наявності або відсутності глікозидів), який містить багато вітамінів С В₁, В₂, РР, каротину, цукрів, є  багатим на калій, натрій, фосфор, магній, залізо цинк.

У солодкого перцю в їжу придатні плоди достиглі – жовті, червоні, оранжеві, а також у стані технічної зрілості (зелені); у гіркого перцю вживають тільки дозрілі червоні плоди. Крім кольору ботанічні сорти перцю різняться:

- розміром (масою);

- формою (конусо-, призмо-, пірамідоподібні, циліндричні, округло-плескаті);

-  поверхнею (гладка, хвиляста).

Баклажани – плоди циліндричної форми, вкриті шкірочкою, під якою знаходиться м’якоть насіннєвими камерами. Харчова цінність баклажанів обумовлена цукрами у вигляді глюкози, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, фосфором, залізом), органічними кислотами і вітамінами. Своєрідного гіркого смаку баклажанам надає глікозид соланин. В їжу використовують недозрілі плоди з недорозвиненим насінням і ніжною м’якоттю. Ботанічні сорти баклажанів різняться:

- формою (грушоподібна, кругляста, циліндрична);

- забарвленням шкірочки (від світло-  до темнофіолетової);

- станом поверхні (глянцева, матова);

- термінами дозрівання.

Томатні овочі уражаються фітофторою, вершинною, чорною, білою, сірою гнилями, оливковою пліснявою, макроспоріизом, одерев’янінням.

 

Бобові та зернові овочі. До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових – кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У достиглому стані ці культури відносять до зернових.

Недостигле насіння цих овочів містять багато білків, вуглеводів та іншіх речовин, тому вони мають високу споживчу та смакову цінність.

Горох містить білки, крохмаль, багато калію, фосфору, магнію, а також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин та ін.  Вирощують таки види гороху:            

- лущильний: гладкозерний (має округлі за формою зернини) та мозковий (приплюснені зернини неправильної форми). В їжу використовується лише недостигле насіння;

- цукровий: в їжу використовують ніжні недостиглі лопатки разом з насінням або саме насіння.

Квасоля за вмістом поживних речовин дещо  поступається гороху. Вирощують лущильні і цукристі сорти.

Боби – це крупні плоди, лопатки яких  вкриті пушком бурого або чорного кольору. В середини стручка знаходяться 3-4 насінини  розміром 2-3см. За смаковими якостями боби поступаються гороху і квасолі.

Кукурудза овочева використовується у молочно-восковій стиглості, коли вона містить багато цукрів, білків, найменшу кількість крохмалю. 

Хвороби і пошкодження зернобобових овочів. Горох уражається плямистістю лопаток. При цьому на них з’являються  сірувато-жовті плями з бурою облямівкою з маленькими чорними цятками всередині, а також іржавістю. Квасоля уражається іржавістю (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом – на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями. Бобові овочі уражаються шкідниками – гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.