ТЕМА 6. Експертиза якості виноградних вин
Нормативно-технічна документація, що регламентує якість
виноградних вин
Вимоги до якості виноградних вин регламентуються
нормативно-технічною документацією:
ДСТУ 4800:2007 Шампанське
України. Технічні умови.
ДСТУ 4804:2007 Виноматеріали
для шампанського України та вин ігристих. Технічні умови.
ДСТУ 4805:2007 Виноматеріали
оброблені. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4806:2007 Вина.
Загальні технічні умови. Зміна №2
ДСТУ 4807:2007 Вина
ігристі. Технічні умови.
ДСТУ 6035:2008 Вермути. Технічні умови
РСТ УССР 773-90 Вина виноградні шипучі. Технічні умови.
РСТ УССР 1905-81 Виноматеріали коньячні. Технічні умови.
РСТ УССР 1983-88 Виноматеріали виноградні для закладки на
витримку. Загальні технічні умови.
ДСТУ 2164-93 Вина виноградні. Терміни та визначення.
ДСТУ
4112.1-2002 Вина і виноматеріали.
Визначання
густини
та відносної
густини
за температури
20° С. Контрольний метод
ДСТУ
4112.3-2002 Вина і виноматеріали.
Визначання
вмісту
спирту. Контрольний метод
ДСТУ
4112.5-2002 Вина і виноматеріали.
Визначання
відновлюваних
сахарів.
Контрольний метод
ДСТУ
4112.14-2002 Вина і виноматеріали.
Визначання
летких
кислот. Контрольний метод
ДСТУ
4112.25-2002 Вина і виноматеріали.
Метод визначання діоксиду
сірки
ДСТУ
4112.30:2003 Вина і виноматеріали.
Визначання
заліза.
Контрольний метод
ДСТУ
4112.31:2003 Вина і виноматеріали.
Метод визначання міді
ДСТУ
4112.32:2003 Вина і виноматеріали.
Метод визначання кадмію
ДСТУ
4112.34:2003 Вина і виноматеріали.
Метод визначання цинку
ДСТУ
4112.35:2003 Вина і виноматеріали.
Метод визначання свинцю
ДСТУ
4221:2003 Спирт етиловий ректифікований.
Технічні умови
ДСТУ
4396:2005 Виноматеріали для закладки на витримку. Загальні
технічні умови
ДСТУ
4805:2007 Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови
Закон від 09.02.2006 р. N3427-IV "Про внесення змін
до Закону України – "Про виноград та виноградне
вино". Зміни, що вносяться цим законом до Закону України "Про
виноград та виноградне вино" стосуються визначення майже всіх термінів, що
в ньому вживаються, а також вимог до виноматеріалів і вин, умов їх виробництва.
Зокрема встановлюється, що гарантійні терміни зберігання вин шампанських,
ігристих та тихих, коньяків України, які встановлено чинними стандартами та
нормативною документацією, є мінімальними термінами, протягом яких виробник
несе відповідальність за невідповідність показників якості продукції
нормативним вимогам, і не є термінами придатності виноробної продукції до
споживання.
Класифікація виноградних вин
В Україні виробляється декілька сотень назв вин різних типів,
складу, якості і властивостей. В основу класифікації вин покладено такі ознаки:
з якого ампелографічного
сорту винограду виготовлене вино, його забарвлення, міцність, солодкість,
строки витримки і технологія приготування (рис. 2.11).
Рис. 2.11 Класифікація виноградних вин
Залежно від використовуваної сировини та строку видержки готової
продукції вина поділяють на сортові, купажні,
колекційні, марочні та ординарні.
Сортові
виробляють тільки з одного сорту винограду. Домішка інших сортів не повинна
перевищувати 15%. Ці вина характеризуються смаком і ароматом, що властиві
сортові винограду, з якого їх виготовлено.
Купажні вина одержують
з кількох сортів винограду. В результаті змішування виноматеріалів утворюються
вина з більш складними і сталими смаком та ароматом.
Ординарні
вина без витримки випускають у продаж не раніше, ніж через три місяці з дня
переробки винограду. Ординарні вина віком понад 1 рік називають витриманими
ординарними.
Марочні –
це високоякісні витримані вина, одержані з відповідних кращих сортів винограду
і видержані протягом установленого строку. Вони відзначаються характерними і
сталими з року в рік якостями для цього виноробного району і мають високі
смакові якості, зумовлені сортом винограду, технологією виродництва
і витримки. До випуску в продаж марочні вина витримують не менше 1,5 року,
рахуючи з 1 січня за врожаєм року, за
винятком вин кахетинського типу, для яких строк витримки – 1 рік.
Рис 2.11.1 Сучасне виноробне
виробництво
Марочні
вина особливо високої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємкостях додатково витримують у пляшках не менше 3 років,
називають колекційними. У цих вин внаслідок тривалої витримки якість поліпшується:
смак стає більш гармонійним і з’являється виразно виявлений ніжний букет. У
колекційному вині може бути незначний осад, який при збовтуванні вина швидко
осідає на дно пляшки. На пляшки з марочним вином
наклеюють особливі ярлики з зазначенням року врожаю винограду. Марочні вина
продають тільки в пляшках.
За
кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Білі вина виготовляють
переважно з білих сортів винограду без шкірки, насіння і гребенів
зброджуванням сусла. Рожеві вина виробляють з червоних і рожевих сортів
винограду, без шкірки, насіння і гребенів
зброджуванням сусла або (дуже рідко) купажуванням
(змішуванням) білих і червоних вин. Червоні вина готують з червоних сортів
винограду зброджуванням сусла з мезгою. Червоного забарвлення винам надають
барвники, які містяться в шкірці винограду і при бродінні переходять в сусло.
При виготовленні кагору сусло з мезгою для кращого екстрагування барвників
нагрівають до температури 55 – 65° С. Від
нагрівання це вино, крім темно-гранатового кольору, набуває також особливого
присмаку.
Залежно від технології приготування, вмісту цукру, спирту,
вуглекислоти, виноградні вина у виноробній промисловості і торгівлі поділяють
на п’ять груп: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
Столові
вина являють собою напої, одержані в результаті спиртового бродіння чистого
соку свіжого винограду зі шкіркою, гребенями і
насінням або без нього. Вміст алкоголю в цих напоях – від 8 до 14%. При
виготовленні цих вин не дозволяється добавляти сторонні речовини, в тому числі
спирт, цукор, ароматизатори і барвники. Таким чином столові вина являють собою зброджений
сік винограду без будь-яких добавок і домішок. Столові вина бувають сухі,
одержані повним зброджуванням свіжого виноградного сусла з мезгою або без неї,
з залишковим вмістом цукру до 1% і напівсолодкі, одержані неповним
зброджуванням сусла.
Столові
сухі вина виробляють кількох типів: столове біле, рожеве і червоне, херес
столовий, вина, приготовлені кахетинським способом, ечміадзинські
вина. Ці вина стимулюють вуглеводний, азотистий і мінеральний обмін, а
вітаміни, ефірні олії, альдегіди та інші речовини, що містяться в них, знижують
кров’яний тиск в організмі людини.
Столові білі вина одержують з білих сортів винограду.
Кольори цих вин – від світло-солом’яного до
темно-золотистого. За своєю природою вони дуже ніжні, тонкі і легкі.
Столові
рожеві вина готують з червоних і рожевих сортів винограду або купажем білих і
червоних вин. Кольори вин – від світло-рожевого до світло-червоного.
Столові
червоні вина одержують з червоних сортів винограду. Вони відрізняються від
білих кольором, букетом і значною
терпкістю смаку, але без відчуття в’яжучої гіркоти від
надлишку дубильних речовин. Кольори цих вин – від світло-червоного до
темно-червоного.
Херес
столовий готують як біле вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку
вино довго витримують під плівками спеціальних дріжджів (солера)
у неповних бочках. Кольори цього вина – від світло-золотистого до
темно-золотистого.
Столові
вина (білі і червоні), приготовлені кахетинським способом, одержують з білих
або червоних сортів винограду повним зброджуванням сусла з мезгою і додаванням гребенів. У кахетинського вина характерний терпкий смак від
дубильних речовин, які є в гребенях та кісточках, і
приємний аромат. Колір білих вин від світло-янтарного до темно-янтарного, в
червоних – від темно-червоного до гранатового.
Ечміадзинські вина виробляють
так само, як і столові білі, але з високоцукристих
сортів винограду. Тому серед столових вин вони найміцніші. Кольори вина – від
темно-янтарного до світло-янтарного.
Столові
сухі вина зазначених вище типів повинні містити не більше 0,3% цукру, їхня
титрована кислотність (в перерахунку на винну кислоту) 5 – 6 г/л. Спирту в
столових білих, рожевих, червоних винах – 9 – 14%, у кахетинських винах – 10,5
– 13%, у хересі столовому – 12 – 16% і в ечміадзинських
винах – 14 – 16%.
До кращих
столових сухих вин належать такі вина: марочні сухі столові вина – Рислінг
Анапа, Су-Псех, Мисхако і Абрау,
Каберне Абрау
і Мисхако,
Сибірковий, Пухляківський, Краснотоп-Золотовський,
Аліготе Ай-Даніль і Золота балка; Бордо Ай-Даніль, Сільванер
феодосійський, Перлина степу, Оксамит України, Наддніпрянське, Ужгородське,
Променисте, Берегівське, Арені, Каберне, Цінандалі (№1), Теліані
(№2), Гурджіані
(№3), Мукузані
(№4), Цолікаурі
(№7), Мухранулі
(№9), Тібіані
(№12);
Ординарні
сухі столові вина – Столове біле, рожеве, червоне; Рислінг, Лорі, Аракс,
Кахетинське (№8), Сапераві (№6), Арташат, Баян-ширей, Європейське, Гібридне, Шамхорське,
Новрузли,
Мартуні.
Столові
напівсолодкі вина виробляють трьох типів: напівсолодке біле, рожеве і червоне.
Для виробництва цих вин використовують сорти винограду, що містять значну
кількість цукру (22 – 26%). Ці вина готують так само, як і сухі, але процес
бродіння припиняють охолодженням маси, що бродить, тобто сусло зброджують не
цілком. В результаті цього напівсолодкі вина містять 3 – 8% цукру і 8 – 12%
спирту. Смак цих вин приємний кислувато-солодкий.
Якщо вино
містить від 0,5 до 1% цукру і 9 – 14% спирту, його називають столовим із
залишковим вмістом цукру до 1%. У продаж найчастіше надходять ординарні столові
напівсолодкі вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, рожеве натуральне,
червоне натуральне, Айгестан, Мілічка,
Мергі,
Тетра
(№26).
Столові
вина найкорисніші, вони легкі, з гармонійним смаком, з невисоким вмістом спирту
і достатньою кількістю, зберігають аромат сорту винограду. Ці вина погано
зберігаються. Щоб не допустити зброджування, їх не можна зберігати після
відкупорювання пляшки.
Кріплені
вина одержують неповним зброджуванням виноградного сусла з додаванням
спирту, а іноді й концентрованого увареного в вакуум-апаратах виноградного
сусла. При виготовленні цих вин бродіння припиняють на певній стадії, щоб
зберегти у вині більшу чи меншу кількість цукру, для чого в сусло, що бродить,
вводять спирт. Таким чином ці вина характеризуються наявністю цукру, що лишився
в результаті неповного бродіння, і підвищеним вмістом спирту, що робить їх
стійкими до зброджування. При додаванні спирту в ранній стадії бродіння, коли в
суслі ще багато цукру, одержують десертні вина, а коли в суслі залишається мало
цукру – міцні.
Кріплені
вина мають специфічний аромат і смак, які залежать від сорту винограду
(мускати) або способу виготовлення їх. Залежно від вмісту цукру і спирту
кріплені вина поділяють на міцні і десертні, а останні – на напівсолодкі,
солодкі і лікерні.
Кріплені
міцні вина виробляють таких типів: портвейн, мадера, марсала, херес міцний та
вина міцні – біле, рожеве, червоне.
Ці вина
містять від 17 до 20 % спирту і від 1,5 до 14% цукру.
Портвейн
– найпоширеніше міцне вино. У білих портвейнів кольори від світло-золотистого
до янтарного; у рожевого – від рожевого до світло-червоного; у червоних – від
світло-червоного до темно-червоного. Вони містять 17 – 20% спирту і 6 – 14%
цукру. Портвейни мають добрий букет, гармонійний смак з фруктовим тоном,
помірною солодкістю і великою екстрактивністю. Найкращі портвейни виробляють на
Південному березі Криму та в південних областях нашої країни.
Випускають
портвейни таких назв: марочні – Сурож, Алушта,
Кримський, Таврида, Лівадія Массандра, Прикумське,
Судак, Мисхако.
Мадера – це вино, одержане з білих або рожевих
сортів винограду. Після приготування його піддають мадеризації,
тобто тепловій обробці з доступом повітря. Ці вина видержують протягом трьох
місяців у бочках на сонці або у спеціальних камерах за температури близько 60° С, а потім кілька років – у винних підвалах. Кольори мадери –
від золотистого до темно-янтарного, спирту в цьому вині міститься 18 – 20% і
цукру – 3 – 7 %. Це вино відзначається терпкістю, смаком і запахом смажених
горішків. У продаж надходить мадера таких назв: марочна – Коктебель, Алушта, Массандра,
Кримська; ординарна під загальною назвою Мадера, а також Зазали,
Видержана, Бухарська та Учтепе (№17).
Марсала – вино, що готується тільки з білих
сортів винограду. Воно має кольори від
золотистого до темно-янтарного і містить 18 – 20% спирту та 1,5 – 7%
цукру. На смак марсала схожа з мадерою, але відзначається більшою солодкістю, ароматом корабельної
смоли і специфічним присмаком бекмесу.
Херес
міцний готують так само, як і херес столовий, але з додаванням спирту і
солодких виноматеріалів або концентрованого виноградного сусла. При витримці
його під плівкою солера у вині нагромаджується велика
кількість альдегідів, ацеталей і складних
ефірів. Це вино має дуже тонкий фруктовий букет, який не повторюється в інших
винах, з легким присмаком горіхів і грибним тоном. Воно має ледь солонуватий
смак, сильні тонічні властивості і збуджує апетит. Кольори цього вина – від
золотистого до янтарного; вино містить 18 – 20% спирту і 0,2 – 9% цукру. Херес
виробляють у Криму і Вірменії.
Білі,
рожеві і червоні міцні вина готують з винограду всіх кольорів неповним
зброджуванням сусла, з наступним додаванням спирту або купажуванням. Колір цих
вин, як і портвейнів, відповідного забарвлення. Вони містять 17 – 20% спирту, 3
– 10% цукру; випускають їх в основному ординарними.
Кріплені
десертні вина поділяються на десертні напівсолодкі, солодкі і лікерні. Ці вина
містять від 12 до 17% спирту і від 5 до 35% цукру. Готують їх з винограду
цукристістю 25 – 30%, вони дуже гармонійні, мають фруктові або мускатні тони в
букеті, тонкий смак, помірну кислотність і бархатистість.
Десертні
напівсолодкі вина бувають трьох типів: напівсолодке біле, рожеве, червоне.
Готують ці вина так само, як і міцні. Вони містять 14 – 16% спирту і 5 – 12%
цукру. Випускають їх ординарними таких назв: Бардак, Молдавське біле, червоне,
Лиманське червоне.
Десертні
солодкі вина виробляють таких типів: солодкі білі, рожеві, червоні, кагор,
мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові, токай.
Білі,
рожеві і червоні солодкі десертні вина містять 14 – 20% цукру і 15 – 17%
спирту. Вина цього типу випускають таких назв: марочні – Золоте поле, Сурож,
Чумай,
Буакі,
Рохат,
Гончі, Кокур
Кримський, Терське,
Гамра,
Чорні очі; ординарні – Каберне Геленджик, Баян, Джаус,
Тагобі,
Ювілейне, Іршавське.
Кагор –
солодке, досить міцне вино, яке одержують з червоних сортів винограду частковим
зброджуванням сусла з наступним додаванням до сусла спирту. В ароматі
відчувається характерний легкий тон чорної смородини з присмаком шоколаду.
Кагор містить 16% спирту і 16 – 20% цукру. З марочних випускають Кагор Південнобережний;
з ординарних – Кагор таврійський.
Мускати
солодкі виробляють з різних мускатних сортів винограду. Ці вина мають
характерний мускатний аромат. Мускати солодкі містять 16% спирту і 16 – 20%
цукру. Кольори білого мускату – від світло-золотистого до янтарного, а рожевого
– від світло-рожевого до червоного. Мускати Південного берега Криму вважаються
найкращими винами України.
Токай
солодкий готують в основному з сортів винограду Гарслевелью
і Фурмінт.
Кольори токайського вина – від світло-золотистого до янтарного. У цих вин
тонкий складний специфічний букет з поєднанням медових тонів з тонами запеченої
скоринки житнього хліба і гармонійний смак. Токай солодкий містить 16 – 20%
спирту і виробляється марочний та ординарний. Десертні лікерні вина виробляють
з винограду цукристістю 26 – 33% і вони містять мало спирту і багато цукру.
Мускати лікерні є також найкращими винами України. Вони містять 12 – 17% спирту
і від 21 до 30% цукру. Всі лікерні мускати виробляють тільки марочними.
Токаї
лікерні також вважаються чудовими винами. В них міститься 12 – 16% спирту і 22%
цукру. Кольори токайського вина – від світло-золотистого до янтарного.
Виробляють токай лікерний в Туркменистані.
Малага – дуже смачне і ароматне червоне
солодке вино, приготовлене з кріплених виноматеріалів з додаванням увареного
виноградного сусла. Малагу виробляють тільки лікерну, вона містить 15 – 17%
спирту і 22% цукру.
Лікерні
вина готують таким же способом, як і відповідні солодкі, але з винограду вищої
цукристості. В лікерних винах міститься 12 – 16% спирту і 22 – 26% цукру. До
найкращих вин цього типу належать: Кюрдамир, Узбекистон,
Вахш, Ширин, Піно-Грі.
Ароматизовані
вина виробляють переважно з сухих столових вин з додаванням спирту, цукрового
сиропу і настоїв трав, квітів, коріння і насіння. У продаж вони надходять під
назвою Вермут, Вермут десертний. Вермут обох типів буває білим, рожевим і
червоним.
Смак
ароматизованих вин м’який, приємний, з легкою гірчинкою, що
швидко проходить. У винах відчуваються запахи різних трав. Випускають вина
таких назв: Осінь, Романіца, Ранкова
роса.
Ігристі
вина, на відміну від інших виноградних вин, насичені вуглекислотою. За
насиченням вуглекислоти їх можна поділити на вина, насичені природним способом
і штучним. Вина насичені вуглекислим газом природним способом, поділяються на
три групи: українське шампанське,
ігристі і натуральні напівсолодкі ігристі.
Українське
шампанське одержують в результаті вторинного зброджування столових сухих вин зі
спеціальних високоякісних сортів винограду (Совіньйон,
Семільйон,
Піно-чорне, Рислінг, Аліготе). Білі виноматеріали, що використовуються для
виготовлення шампанського, повинні містити 9 – 12% спирту, а червоні – 9 –
12,5%.
При
виготовленні шампанського до виноматеріалів додають цукор, розчинений у старому
вині, лимонну кислоту і чисту культуру дріжджів. Одержану суміш розливають у
пляшки з товстого темного скла або в резервуари. Під впливом дріжджів, що
містяться в вині, відбувається вторинне бродіння. Під час вторинного бродіння
вино насичується вуглекислим газом. Бродіння проходить у пляшках – при
шампанізації пляшковим способом і в резервуарах або в системі резервуарів – при
шампанізації резервуарним способом.
Бродіння
і витримка при шампанізації в пляшках тривають протягом трьох років у
приміщенні, в якому підтримується температура не вище 15°С. За цей час тиск у пляшках досягає максимуму, у вині
розвивається яскравий букет і воно набирає гармонійного смаку та стає цілком
прозорим. При резервуарному способі шампанізації вторинне бродіння
виноматеріалів відбувається в металевих герметично закритих резервуарах
місткістю близько 500 дал. Бродіння в
резервуарах триває 22 – 24 дні. Потім, щоб припинити бродіння, вино охолоджують
(до 5 – 7° С), фільтрують і під тиском вуглекислого газу розливають в
пляшки та герметично закупорюють їх. Шампанське являє собою, пінисте, ігристе,
прозоре виноградне вино чудових смаку і аромату. Підприємства виробляють
шампанське звичайне і витримане. Витримане надходить у продаж таких видів: брют,
найсухіше, сухе, напівсухе; звичайне виробляють найсухіше, сухе, напівсухе,
напівсолодке, солодке і червоне.
Шампанське
містить цукру: солодке – 10 – 10,5%, напівсолодке – 8 – 8,5%, напівсухе – 5 –
5,5%, сухе – 3 – 3,5%, найсухіше – 0,8 – 1,3%, брют
– до 0,3% і червоне – 9 – 9,5%. Шампанське повинно бути прозорим, з блиском,
без каламуті, осаду, мати характерний смак і тонкий букет, без сторонніх
присмаку і запаху.
Ігристі
вина готують так само, як і шампанське, резервуарним способом, але для
виробництва їх використовують сорти винограду Краснотоп
і Плечистик, які ростуть у Донському виноробному районі. Ці вина містять 11 –
13% спирту. Ігристі вина мають високі пінисті та ігристі властивості, а також
чудові ароматичні і смакові якості.
Натуральні
напівсолодкі ігристі вина одержують в результаті зброджування виноградного
сусла до утворення 9 – 12% спирту, 3 – 8% цукру і тиску вуглекислоти близько 4 атм.
Шипучі
(газовані) вина готують з легких, свіжих столових виноградних вин штучним
насиченням вуглекислотою. Після розливання шипучого вина в бокали воно швидко
виділяє вуглекислий газ, бо немає міцного зв’язку вуглекислоти з вином. Ця обставина значною мірою знижує якість газованих
вин, головним чином смак, який набуває різної гостроти.
Вина
шипучі випускають таких назв: Шипуче напівсолодке, Гуніб,
Машук,
Ністру,
Спумос
і Бендерське.
Ці вина містять 9 – 13% спирту і 3 – 8% цукру. Дуже багато торгових марок
представляють свій асортимент виноградних вин.
Порядок відбору проб і зразків
Продукція приймається партіями. Партією вважають буд-яку
кількість продукції одного найменування, одного купажу, тиражу, акратофору,
однорідного за своїми якісними показникам, оформленого одним документом, що
засвідчує якість.
Кожна одиниця продукції: залізнична цистерна, автоцистерна, бочка,
ящик у вибірці піддається перевірці за зовнішнім виглядом для визначення
збереження упаковки і правильності маркування.
Для контролю якості
продукції проби відбирають від кожної одиниці продукції: залізничної чи
автомобільної цистерни, бочки. При цьому кожну одиницю транспортних засобів
(вагон, машину) перевіряють окремо. Об’єм загальної проби для кожної одиниці транспортних засобів повинен бути не
менше
Для відбору проб застосовують: пробовідбірник, лівер, сифон,
пляшки за ГОСТ 10117-72. Від продукції, що знаходиться в залізничних чи
автомобільних цистернах, одноразові проби відбирають рівними порціями з
верхнього, нижнього і середнього шарів. Одноразові проби з’єднують разом,
перемішують і складають загальну пробу. Від продукції, що знаходиться в
цистернах з відсіками, одноразові проби відбирають пробовідбірником рівними
порціями від кожного відсіку цистерни із верхнього, нижнього і середнього шарів.
Від продукції, що знаходиться в бочках, одноразові проби відбирають від кожної
бочки по 0,5 – 1,0 мл на кожний літр від верхнього, нижнього і середнього шарів
бочки.
Відбір
проб здійснюють за допомогою лівера чи сифона. Відбір проб коньячного спирту чи
коньяку роблять не раніше ніж через 4 доби після його заливу у бочки.
Одноразові проби з’єднують разом, перемішують і складають загальну пробу.
Загальну
пробу, взяту з бочок чи цистерн, розливають у чотири пляшки місткістю 0,7 – 0,8
мл чи вісім пляшок місткістю
Акт
відбору проб складають у чотирьох екземплярах. В акті повинні бути вказані: час
і місце складання акта; прізвище і посада осіб, які
брали участь у відборі проб; підприємство-постачальник; підприємство-одержувач;
найменування і кількість продукції, від якої відібрана проба; найменування і
номер документа про якість; номер вагона, залізничної цистерни, автоцистерни;
кількість і місткість пляшок з відібраної загальної проби; підписи осіб, які
брали участь у відборі проб.
На кожну
пляшку наклеюють етикетку із зазначенням таких реквізитів: найменування
продукції, найменування підприємства-постачальника і підприємства-одержувача;
дата відбору проби; найменування і номер документа про якість; номер вагона,
залізничної цистерни, автоцистерни; кількість продукції, від якої відібрана
проба; посади і підписи осіб, які відбирали пробу.
Вміст однієї
пляшки місткістю 0,7 –
Пляшки засмолюють, ставлять печатку чи пломбують, наклеюють етикетку із зазначенням реквізитів. Вміст кожної з
двух
пляшок місткістю 0,7 –
Методи досліджень показників якості
Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і
летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук;
станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Виноробна продукція дозволяється до реалізації або
рекомендується до затвердження як новий вид продукції у разі одержання
відповідних дегустаційних оцінок, але не нижче наведених у табл. 2.6.
За прийнятою 10-баловою шкалою граничне число балів розподілене
між такими показниками: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3;
типовість – 1 бал.
Нижче за 6 балів оцінюють вина з недоліками, дефектами, хворі,
зіпсовані, придатні тільки для переробки на спирт та оцет. Оцінкою в 1 бал
оцінюють вина, не придатні для харчових цілей.
До реалізації не допускаються ординарні вина, дегустаційна оцінка
яких є нижчою за 7 балів, а марочні вина – з оцінкою нижчою за 8 балів.
Основним
засобом характеристики якості й типовості вина є органолептична оцінка. Згідно
з ДСТУ 4257:2003 р, ДСТУ4258:2003 р,
органолептичну оцінку проводять так: напій наливають в дегустаційний келих на
1/3 об’єму (40 – 50 мл).
Келих нахиляють і оцінюють прозорість та колір в розсіяному світлі.
Органолептична оцінка
(дегустація)
є основним
засобом
характеристики якості та визначення типовості вина. Важливою
перевагою дегустації є те, що вона дає уявлення про загальну гармонію вина, що
складається в результаті взаємодії різноманітних смакових та ароматичних
речовин. Оскільки вино – тонкий продукт з винятково більшою кількістю відтінків
букета і смаку, дегустаційну оцінку вина неможливо повністю замінити іншим
способом оцінки його якості. Дегустацію найчастіше здійснюють з метою оцінки
товарної якості виноматеріалів, порівняльної оцінки однотипної продукції
окремих підприємств, рішень арбітражних питань, рішень питань про присудження премій
(медалей, дипломів) тій або іншій марці чи зразку вина на внутрішніх і
міжнародних конкурсах вин, затвердження нових марок виноробної продукції.
Дегустації проводять також з навчальною метою.
Таблиця 2.6
Балова оцінка вин, коньяків, міцних напоїв та соків
|
Найменування продукції |
Оцінка за 10-баловою
системою, не нижче |
|
|
Готова продукція |
нові види продукції |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Вино виноградне: |
|
|
|
-
ординарне; |
8.0 |
8.4 |
|
-
марочне; |
8.8 |
9.2 |
|
-
колекційне |
9.2 |
- |
|
-
контрольованих
найменувань |
9.4 |
9.4 |
|
-
за
походженням |
|
|
|
Шампанське та ігристе |
|
|
|
акратофорне |
8.8 |
9.0 |
|
Шампанське колекційне |
9.0 |
9.2 |
|
Вино виноградне газоване |
8.2 |
8.6 |
|
Коньяк: |
|
|
|
-
3 зірочки; |
8.3 |
8.5 |
|
-
4 зірочки; |
8.5 |
8.7 |
|
-
5 зірочок |
8.7 |
8.9 |
|
КВ |
9.0 |
9.2 |
|
КВВК |
9.2 |
9.4 |
|
КС |
9.4 |
9.6 |
|
Міцні напої |
8.0 |
8.2 |
|
Вино плодове |
7.8 |
8.2 |
|
Сік |
8.0 |
8.4 |
|
Вино плодове газоване |
8.0 |
8.0 |
При встановленні черговості
подачі
вин на дегустацію
дотримуються
таких правил: легкі вина подають
раніше
за міцні,
до витриманих
і старих.
У межах вин однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім –
рожеві та червоні вина. Після занесення до дегустаційної
картки
даних
про зовнішню
характеристику зразка приступають
до зорової
оцінки
вина.
Для дегустації вина користуються спеціальними келихами
тюльпаноподібної форми з тонкого прозорого безбарвного скла. В келих наливають
пробу вина в кількості не більше 1/3 його місткості. Кількість зразків вин для
випробування на одній дегустації (виробничій, комерційній, конкурсній,
експертній) не повинна перевищувати 15 – 20, а для навчальних, показових і
будь-яких інших відповідальних – удвічі менше (рис. 2.12).
Рис.
2.12. Наливання білого вина у дегустаційні келихи
Основні
відмінності винних келихів, призначених для червоного і білого вина. Келихи для червоного вина
використовуються в більшості випадків для бургундських або бордоських червоних
вин; вони завжди мають великий об'єм і високу ніжку. На відміну від келихів для
білого вина у них широка і глибока чаша, оскільки червоні вина у процесі
бродіння одержують більше кисню і краще проявляють свої якості. Вино
неохолоджене і може довгий час знаходитися в келиху. Ці келихи
найрізноманітніших розмірів, в більшості своїй з кулястими чашами.
Форми келихів для білого вина
в основному орієнтуються на бургундські і бордоські або мозельські вина, які відповідають за своїми
характеристиками рейнським. Келихи для білих вин, як вже було сказано, мають
менший об'єм, ніж для червоних, причому біле вино подається завжди охолодженим
і не повинне довго стояти в келиху. Келихи для такого вина наповнюються на одну
третину (за винятком простих стаканів).
На характер кожного сорту вин
також впливають розмір і форма чаші. Існують різні форми: у вигляді яблука,
тюльпана з прямою або опуклою лінією скла. Якщо келихи мають форму яблука або
тюльпана, то аромат вин майже не відчувається, оскільки при такій формі він йде
ніби в глибини келиха. Тому такого типу посуд використовується в основному для
важких насичених вин. Келихи прямої або опуклої форми задумані перш за все для
молодих іскристих білих і рожевих вин, букет яких не такий різкий.
Форма і розмір келиха
визначаються характерними особливостями того або іншого виду вина. Першим, хто
класифікував певні типи вин і точно визначив необхідну їм форму келихів,
створивши таким чином власну "теорію скла", був професор Клаус Рідель. Показані на
рис. 2.13 келихи можуть бути використані для певних сортів як червоного, так і
білого вина.
З цих келихів п'ють також
такі сорти білих вин, як Riesling
(пізнього збору урожаю), Semillon,
Smaragd (сухе,
пізнього збору урожаю).
Рис.
2. 13. Основні форми келихів: а) форма яблука; б) форма тюльпана в) пряма форма; в) випукла форма
Виноробна продукція дозволяється до реалізації або
рекомендується до затвердження як новий вид продукції при одержанні відповідних
дегустаційних оцінок. В Україні діє 10-бальна система оцінки вина, бали розподіляються між окремими
показниками
якості
в такий
спосіб:
прозорість
– 0,5; колір – 0,5; букет – 3; смак – 5; типовість – 1 бал.
Прозорість оцінюють
візуально – на світло
електричної
лампи
малої
потужності
або
краще
на свічку.
Випущене
у продаж вино повинно бути кришталево-прозорим, з блиском. Навіть
легка опалесценція
в готовому вині
неприпустима.
Досвідчений
дегустатор за характером каламуті та відстою може визначити причину помутніння
і встановити,
чи
є вино здоровим
або
підозрілим
на хворобу. Прозорість вина оцінюється у балах, яка
коливається від 0,1 до 0,5 (табл. 2.7).
Таблиця 2.7
Балова оцінка прозорості вина
|
№ |
Показники |
Бали |
|
1 |
Цілком чисте, з кришталевим
блиском |
0,5 |
|
2 |
Чисте, без блиску |
0,3 |
|
3 |
Опалесціювальне |
0,2 |
|
4 |
Мутне |
0,1 |
Колір оцінюють з урахуванням специфіки і особливостей цього
вина. При оцінці кольору зважають на характер забарвлення (відтінок, тон
кольору); інтенсивність кольору (густота забарвлення).
Оцінюючи колірний відтінок вина, враховують таке. Білі сухі вина
у молодому віці мають жовтуватий або жовтувато-зеленкуватий, так званий
солом'яно-жовтий колір. У старих вин, які пройшли багаторічне витримування в
бочках, цей колір стає значно інтенсивнішим і набуває золотаво-бурштинового
відтінку, що є наслідком скисання речовин фенольного комплексу вина і
екстракції з бочкової клепки фарбувальних екстрактивних речовин.
Червоні вина в молодому віці мають інтенсивне (темне)
забарвлення малинового тону з синювато-фіолетовим відтінком. Під час
витримування червоних вин їхній колір поступово бліднішає, втрачає
фіолетово-сині відтінки і набуває характерного жовто-коричневого відтінку з так
званим цибулевим відтінком.
За кольором вина можна приблизно мати уявлення про його вік,
склад. Наприклад вина, що мають яскравий "живий" колір, мають
зазвичай добре виражену кислотність (свіжість смаку), тобто невисоке значення рН.
Балова оцінка кольору здійснюється за певними показниками, відповідно на які
виставляються визначені бали (табл. 2.8).
Таблиця 2.8
Балова оцінка кольору
|
№ |
Показники |
Бали |
|
1 |
Повна відповідність кольору типу, виду і віку
вина |
0,5 |
|
2 |
Невелике відхилення забарвлення від кольору,
властивого вину цього типу і віку |
0,4 |
|
3 |
Значні відхилення від нормального кольору |
0,3 |
|
4 |
Значні відхилення від нормального кольору |
0,2 |
|
5 |
Сторонні тони |
0,1 |
Аромат і букет. Відмінності в понятті аромату та букета є
умовними. Під ароматом розуміють сприйняття пахучих речовин, що містяться в
зрілих ягодах винограду і властиві цьому виду.
Приналежність деяких вин до цього типу в
окремих випадках визначається тільки сортовим ароматом, тобто сортом
виноградної лози. Букет вина може різний та супроводжуватися різними запахами.
Дегустатори терміну "букет" звичайно надають більш широке поняття,
об'єднуючи в ньому сумарне сприйняття як первинних (ароматичні речовин), так і букетистих
вторинних речовин, що утворюються у вині під час витримування. У процесі
дегустації визначають також сторонні запахи, якщо вони є.
Аромат і букет вина оцінюють нюхом. Розповсюдження запаху
відбувається в результаті випаровування і відокремлення найдрібніших частинок.
Розповсюдженню ароматичних речовин з вина сприяє підвищена температура;
помішування вина в келиху; видалення з вина бульбашок газу.
При цьому найтонші відтінки складного букета вина сприймаються
більш яскраво. Сприйняття букета вина органами нюху відбувається як при
вдиханні, так і при видиханні, особливо після ковтання невеликої кількості
вина, бо гортань являє собою простору поверхню випаровування. Для уловлювання
незначної концентрації ароматичних речовин дуже важливо забезпечити надходження
до органів нюху достатньої кількості повітря, насиченого продуктами випаровування
вина. При дегустації
вина потрібно
враховувати
також
притуплення
відчуття
запахів.
Тривалість
сприйняття
запахів
коливається
від
1,7 до 7 хв. і в середньому
становить 3 хв. Сильні
запахи завжди
приглушують
значно
слабкіші.
Під час оцінки
букета і аромату вина виконують обертові
рухи келихом, щоб
підсилити
випаровування
і виділення
з маси
вина ароматичних
речовин. Оцінка букета тихих сухих виноградних вин досить важлива та у
деяких випадках дає можливість виявити вади, дефекти, хвороби вин. Балова
оцінка букета вина представлена у табл. 2.9.
Смак є головним
показником
при дегустаційній
оцінці
якості
вина. Органами смаку оцінюються смакові
речовини,
що
входять
до складу вина.
Таблиця 2.9
Балова оцінка букета вина
|
№ |
Показники |
Бали |
|
1 |
Дуже
тонкий, добре розвинутий, відповідний
типу і віку
вина |
3,0 |
|
2 |
Добре розвинутий, відповідний
типу вина, але грубуватий |
2,5 |
|
3 |
Слаборозвинутий |
2,0 |
|
4 |
Не зовсім
чистий
(є відтінки
не властиві вину цього типу) |
2,0 |
|
5 |
Не відповідний
типу вина |
1,5 |
|
6 |
Присутні сторонні
запахи |
0,6 |
Смакова чутливість
людини
досить
висока.
Смакове
сприйняття
не миттєве,
воно
вимагає
від
2 до 20 с. Відчуття
отриманого
смаку нормально триває 7 – 8 с.
Дуже корисно
проводити
аналогію
і порівняння
з іншими
характерними
смаковими
продуктами, оскільки при дегустації часто вину
присвоюють певний смак, наприклад смак суниці, терпкого гранату тощо. Окрім елементів
смакового
додавання, оцінюють також
ступінь
гармонійності
смаку, або
смакове
додавання
вина.
Рис. 2.14. Дегустування смаку сомельє
Відзначають сторонні присмаки: пліснявий, бочковий, дріжджовий,
землистий ін. Оцінка смакових властивостей вина також здійснюється виставлянням
балів (табл. 2.6). Смак для вина відіграє вирішальну роль, саме тому для оцінки смакових властивостей виділяють
найбільшу кількість балів – 5. Саме при оцінці смаку про вино, яке
набирає малі бали (незважаючи на високі балові оцінки за іншими показниками)
говорять, що воно хворе.
Таблиця 2.10
Балова оцінка смакових
властивостей вина
|
№ |
Показники |
Бали |
|
1 |
Гармонійний, тонкий, відповідний типу і віку вина |
5,0 |
|
2 |
Гармонійний |
4,0 |
|
3 |
Гармонійний, але маловідповідний
типу вина |
3,0 |
|
4 |
Негармонійний, але без сторонніх присмаків |
2,5 |
|
5 |
Простий, ординарний, з легким стороннім присмаком |
2,0 |
|
6 |
Зі стороннім смаком |
1,0 |
Тип вина. Оцінка типу вина, або його типовості, є комплексною і
підсумковою. Оцінюючи типовість вина, дегустатор повинен вирішити питання, наскільки це вино за характером
свого букета та іншими якостями відповідає вимогам, що висуваються до вин цього
типу. Оцінка типовості звичайно взаємозалежить від оцінки смаку і букета та здійснюється
за певними показниками, відповідно до яких присвоєно певний бал (табл. 2.11).
Таблиця 2.11
Балова оцінка типовості вина
|
№ |
Показники |
Бали |
|
1 |
Повна відповідність типу |
1,0 |
|
2 |
Невелике відхилення від типу |
0,75 |
|
3 |
Нетипове вино |
0,5 |
|
4 |
Цілком безхарактерне |
0,25 |
Під час визначення букета та смаку у винах іноземних виробників
є свої особливості, які не відображені у вітчизняних нормативних документах.
Букет (аромат) – це сукупність запахів, які з’являються в результаті дозрівання вина. У процесі
довготривалої витримки хорошого вина виникає складна та гармонійна гама
запахів. При цьому перші фруктові аромати переходять в запахи зрілих фруктів,
сухофруктів, варення, з’являються мінеральні тони, аромати шкіри, пряностей тощо. Все багатство запахів у букеті поділяють на
різні типи. Квіткові: троянда, фіалка, акація, жасмин, левкой, жимолость,
гіацинт, квітучі персикові, мигдальні дерева, герань, ірис, бузок, черемха,
нарцис, липовий цвіт.
Пряні: перець, кориця, аніс, чебрець, лакричник,
гвоздика, м’ята, імбир, лавр, мускатний горіх, меліса, бергамот. Фруктові:
а) ягоди та фрукти (яблуко, лимон, грейпфрут, абрикос, персик,
вишня, слива, диня, гранат, груша, полуниця, малина, чорниця, ожина, смородина,
банан);
б) сухофрукти (родзинки, курага, чорнослив, айва); в) горіхи (фундук,
арахіс, волоські, кокосові);
г) варені фрукти (запахи киплячого варення – полуничного,
вишневого тощо).
Рослинні: деревина дуба, кедра, сосни,
зелене листя, хвоя, трава, папороть, ялівець, спаржа, евкаліпт, верес, плющ,
гриби, мокрі сіно та солома, вологий мох. Мінеральні: земля (сира), кремінь,
графіт, крейда, порох, масло, бензин, гас, нафта. Бальзамні: це запахи
ароматичних смол – мед, віск, ладан, розмарин, сандал, камфора тощо.
Тварині: м’ясо, жир крупної дичини (оленя, кабана тощо), мокра
шерсть, необроблена шкіра. Слід мати на увазі, що у ряді випадків (наприклад в
окремих білих винах) такі запахи відносять до негативних якостей вин. Емпірематичні
запахи паленого, горілого, сушеного, копченого, (палене дерево, підсмажений
хліб, свіжа молота кава, впале листя
тощо ). В «букет» не входять запахи хімічних речовин (спирту, йоду,
ацетону, фенолу, дріжджів ), оцту, кислого молока, цибулі, часнику, капусти та
інші, неприємні та неприродні для якісних вин.
Смакові якості вин різноманітні: кислотність, солодкість,
терпкість, повнота, міцність. Збалансовані за цими показниками легко п’ються,
такі вина називають гармонійними. Якщо будь-які відчуття переважають, такі вина
називають грубими, негармонійними. Якщо у вині надлишок кислоти – воно
іменується кислим, а якщо її нестача – пласким. Розрізняють відтінки
кислотності: жорстка, колюча, свіжа, благородна, ніжна. Терміни та визначення
подані у таблиці 2.12.
Таблиця 2.12
Характеристика
органолептичних показників вин
|
Означення |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Агресивне |
Надмірно кисле вино з надлишком спирту чи високим вмістом танінів |
|
Багате |
Складне за складом вино зі збалансованою текстурою |
|
Благородне |
Вино з «високою» родовідною або від знаменитого виробника |
|
Виноградне |
За смаком та ароматом вино схоже на сік свіжого винограду |
|
Висохле |
Зріле вино, яке втратило свої смакові якості |
|
Гнучке |
Дуже приємне на смак (ніжне) вино |
|
Гірке |
Вино з неприємним смаком, обумовленим високим вмістом танінів |
|
Живе |
Багате вино, але трохи «нервове» |
|
Жирне |
«Оліїсте», повне та гармонійне вино |
|
Зелене |
Дуже молоде вино або з незрілого винограду, надмірно кисле |
|
Зіпсоване |
Старе вино, яке втратило смакові якості |
|
Витончене |
Тонке, гармонійне вино, високих ґатунку та походження |
|
Коротке |
Вино, яке швидко втрачає свій смак на завершальній фазі вживання |
|
Легке |
Слабоалкогольне, зрідка слабозабарвлене вино |
|
М’яке |
Приємне, ніжне, цікаве вино |
|
М’ясисте |
Вино (червоне), яке дає відчуття повноти та гнучкості текстури |
|
Нервове |
Приємне вино з підвищеною кислотністю |
|
Ніжне |
Бархатисте, оліїсте вино |
|
Насичене |
Добре структуроване, шовковисте, збалансоване вино |
|
Просте |
Вино без тонкощів смаку |
|
Пусте |
Вино без вираженого смаку «тіла», «коротке» |
|
Раннє |
Молоде, приємне на смак вино |
|
Розквітле |
Зріле готове до вживання вино |
|
Свіже |
Молоде вино з легким смаком (ароматом) фруктів та легкою кислинкою |
|
Сильне |
Насичене, багате, дуже міцне вино |
|
Змістовне |
Вино з сильними, стійкими смаковими якостями |
|
Стигле |
Вино, яке має солодкість ягід дуже стиглого винограду |
Вино з малим вмістом спирту називають слабким, або
слабоалкогольним, а з надлишком спирту – надмірно міцним. Термін «тільність»
означає відчуття «щільності» напою в роті. Воно залежить від вмісту алкоголю,
концентрації екстрактних речовин та гліцерину. Вина з малою часткою таких компонентів
називають безтільними; а далі – за ступенем зростання їх вмісту: легкі та
тонкі, повні та екстрактивні, оліїсті, густі, тяжкі. Терміни «округле»,
«м’яке», «бархатисте», «оліїсте» характеризують вина з оптимальною повнотою.
До
дотикових відносяться терпкі властивості вин: сухість та їдкість на язиці, яснах та піднебінні. Вони
обумовлені присутністю у вині танінів. Використаний для оцінки цих відчуттів термін – терпкість, а інтегральний термін –
текстура вина. При її оцінці використовують такі характеристики, як
«оксамитове» (вино м’яке, з гнучкою текстурою), «шовковисте», «сатинове».
Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові
ординарні – 3; кріплені ординарні, столові марочні – 4; кріплені марочні – 5;
столові контрольованих назв за походженням – 6; кріплені контрольованих назв за
походженням – 12 місяців.
Визначення
фізико-хімічних показників виноградних вин
При дослідженні густини вина спочатку встановлюють постійну масу
пікнометра. Для цього його ретельно промивають
хромовою сумішшю, потім – водопровідною водою, ополіскують декілька
разів дистильованою водою і висушують до постійної ваги. Висушування проводять
до тих пір, доки результат останнього зважування не співпаде
з попереднім. Потім установлюють постійну вагу пікнометра, наповненого
дистильованою водою. Пікнометр наповнюють вище мітки дистильованою водою і,
закривши пробкою, ставлять на водяну баню за температури води 20° С. Необхідно
ретельно слідкувати за тим, щоб температура води у бані не змінювалася і рівень
її був вищим за рівень води в пікнометрі. Через 20 хв рівень води у пікнометрі
доводять за допомогою смужки фільтрувального паперу до мітки і витримують на
бані ще 10 хв. Якщо за цей час рівень води не змінився пікнометр виймають з
бані, насухо витирають, а краплини води, що залишились на внутрішній стінці
шийки, видаляють за допомогою загорнутого в трубочку фільтрувального паперу.
Потім пікнометр витримують біля аналітичних вагів
25 – 30 хв і зважують. Визначення маси води у пікнометрі повторюють до тих пір,
поки різниця між 3 – 4 повторюваними зважуваннями не буде перевищувати 1 – 1,5
мг. Після чого установлюють масу пікнометра, наповненого вином.
Пікнометр ополоснути досліджуваним вином, наповнити
дещо вище мітки і потім довести об’єм вина в пікнометрі точно так, як це
описано при доведенні об’єму води. Розраховують густину з точністю до
четвертого знака за формулою:
d = (N – P)/( M – P), (2.5)
де P – маса
порожнього пікнометра, г;
N – маса пікнометра з водою, г;
M – маса пікнометра з вином,
г.
Визначення екстракту вина. Довести на водяній бані об’єм
досліджуваного вина в пікнометрі до мітки 20° С. Перенести вино у порцелянову
чашку, ополоснувши при цьому пікнометр декілька разів дистильованою водою.
Поставити чашку на водяну баню і тримати до того часу, доки вміст чашки стане
до половини об’єму. Після охолодження залишок вина з ополіскуваннями перенести
в той же пікнометр, знову довести його дистильованою водою до мітки при 20° С.
Зваживши пікнометр, розрахувати густину водного розчину екстракту і за таблицею
«Визначення загального екстракту за густиною водного розчину» знайти
відповідний йому вміст загального екстракту в грамах.
Прозорість вина є одним з визначальних не тільки органолептичних,
а й фізико-хімічних показників. Визначення прозорості вина можна здійснювати
двома методами. Інструментальний метод, здійснюється за допомогою абсорбціометричних
та нефелометричних
приладів – ФЕК56, ЛМФ72, ФЕКН57, ФЕК60, мутномір вина
МВ210. З допомогою суспензій, що містять різну кількість умовних одиниць формазину,
будують калібрувальні криві для кювету шириною 3 та
Ступінь прозорості тихих сухих рожевих (табл. 2.13) та білих вин
визначають за шкалою. Визначення прозорості для білих та рожевих вин має
особливо велике значення, оскільки ці вина слабо забарвлені і інколи не
потрібно проводити спеціальні дослідження для того, щоб побачити, наскільки
вино є прозорим, чи містить осади, що, в свою чергу, свідчить про якісні
параметри вин.
Таблиця
2.13
Ступінь прозорості рожевих вин
|
Кількість
ф. од. |
До 0,4 |
0,4 –
1,0 |
1,0 –
5,0 |
Вище 5 |
|
Ступінь
прозорості |
Прозоре
з блиском |
Прозоре |
Тьмяне |
Мутне |
Визначення прозорості у червоних винах є дещо складнішим
процесом, оскільки важко виявити недоліки у винах інтенсивно
червоного забарвлення, інколи для цього потрібне спеціальне обладнання. У табл.
2.14 подано шкалу, за якою визначають ступінь прозорості червоних вин.
Таблиця
2.14
Ступінь прозорості червоних вин
|
Кількість
ф. од. |
До 0,7 |
0,7 –
4,5 |
4,5 –
10,0 |
Вище 10 |
|
Ступінь
прозорості |
Прозоре
з блиском |
Прозоре |
Тьмяне |
Мутне |
Візуальний метод – порівнюють із контрольним зразком,
зразком-еталоном. До зразка-еталона додається суспензія формазину
у кількості, що відповідає пороговим значенням.
При оцінці готової продукції до контролю додають суспензію формазину
у кількості, що відповідає межі «прозоре» або «тьмяне». Для цього до
Дослідження на вміст спирту поводять досить часто, оскільки для
надання міцності вину, якої воно не отримало під час процесу виготовлення в
силу різних причин, додають різного роду спирти. Цей вид досліджень проводять
таким чином: пікнометр наповнюють досліджуваним вином
і об’єм його доводять до мітки при 20° С, як це вказано при визначенні густини.
Вино переливають у перегінну колбу місткістю 200 –
Однією з поширених фальсифікацій у вині є підфарбовування.
Надання продукту привабливого кольору змінює не лише його зовнішній вигляд, але
й вміст, який ніколи не зазначається на маркуванні товару. Тому доцільно
проводити перевірку вина на вміст барвників, яка здійснюється таким чином:
відміряють піпеткою
Вміст барвних речовин у вині розраховується за формулою:
Х = 0,00416 (В1 – В2)10 К/ В, (2.6)
де 0,00416
– кількість енотаніну, яка відповідає
В1 – кількість розчину перманганату, яка пішла на титрування
В2 – кількість розчину перманганату, яка пішла на титрування
10 – кількість сірчаної кислоти, яка взята на титрування, г;
К – множник для перерахунку на
В – кількість розчину перманганату, яка пішла на титрування
Визначення вмісту титрувальної кислоти. Надмірна чи замала
кількість таких кислот (винна, яблучна, цукрова, лимонна, глюкуронова,
галактуронова,
ін.) призводить до незворотних процесів у винах. Такі дослідження проводять
таким чином:
Розрахунок проводиться за формулою:
Х = В К 500,
(2.7)
де В – кількість лугу, яка пішла на
титрування, г;
К
– кількість кислоти, г.
Для темнозабарвлених вин розрахунок проводиться за формулою:
Х = В К 100, (2.8)
Також у винах визначають: вміст летких кислот, вільної сірчистої
кислоти, винної кислоти.
Вміст летких кислот у винограді є не досить значним, його більше
міститься у вині. У вині вони знаходяться у вільному стані, і входять до складу
складних ефірів. Саме тому їхній вміст чітко контролюється та має свої межі:
для білих ординарних сухих вин (здорових) 1,2 г/дм,
ординарних червоних та кахетинських – 1,5 г/дм,
марочних білих – 1,2 г/дм, в марочних червоних – 1,3
г/дм. Подамо опис
дослідження вмісту летких кислот за методом Матьє. Отже відміряють піпеткою
Х =
0,66·В , (2.9)
де В – кількість 0,1 н. розчину лугу, яка
пішла на титрування відгону.
Вміст вільної сірчистої
кислоти. Раніше вважалося, що діоксид сірки не є природною складовою частиною
винограду та вина. Останнім часом було показано, що деякі винні дріжджі зі сполук сірки, що містяться у винограді, при бродінні можуть
утворювати помітні кількості діоксиду сірки – до 50 мг/дм
та більше. Діоксид сірки широко використовують на різних етапах переробки
винограду та виготовлення вин, що обумовлено його антисептичними та
антиоксидантними властивостями. Процес дослідження здійснюють так: в конічну
колбу місткістю 100 –
Визначення вмісту винної кислоти є досить важливим для вина,
оскільки лише з виноградної ягоди можна отримати винну кислоту. З усіх кислот
вона найактивніша. Важливими для якості вина є окислювальні перетворення винної
кислоти. При постійному надлишковому доступі кисню винна кислота окислюється,
перетворюється в ряд альдегідів та кислот аж до утворення, як кінцевого
продукту, щавлевої кислоти. При такому процесі вино набуває грубого та
неприємного смаку. Якщо ж надходження кисню обмежити, у вині накопичується діоксифумарова
кислота, що має сильні відновні властивості. Тому вміст винної кислоти
визначають не лише для наукових досліджень, а й при виготовленні вина.
Дослід здійснюють так: необхідно випарити
Х = 0,015 (В + 1,5) 10 = 0,15 (В + 1,5 ), (2.10)
де 0,015 – кількість
винної кислоти, що відповідає
В – кількість лугу, яка витрачена на титрування, г;
1,5 – поправка на розчинення кислої калійної солі винної кислоти,
вираженої в г 0,1 розчину NaOH;
10 – множник для перерахунку на 1 дм3 вина.
Ряд металів, перш за все залізо, активно беруть участь в
окисно-відновних процесах при визріванні вин. Проте надлишок металів може
викликати помутніння вин (каси). Залізні каси можуть виникнути в будь-якому
виді вин, як в білому так і в червоному. Їхній вміст визначають таким чином: в
мірну колбу об’ємом
Розчином порівняння слугує приготовлений аналогічним способом
розчин, що містить вино та всі реактиви, за винятком ЖКС. Потім будують
калібрувальну пряму. В шість мірних колб на
Кристалічні
помутніння пов’язані з випаданням в осад важкорозчинних солей винної кислоти на
основі калію та кальцію, іноді з участю солей щавлевої та слизової кислот. Ці
помутніння виникають при зниженні температури, після спиртування, підвищення
вмісту рН,
збільшення кількості кальцію. Тому важливо здійснювати досліди вин ще і у
процесі виготовлення.
Дослідження вина за фізико-хімічними
показниками дає змогу не лише виявити хвороби, вади, недоліки вин, фальсифікати,
а й вчасно запобігти або усунути небажані процеси.
Хвороби та дефекти
вин
Пляшки з вином треба зберігати в
горизонтальному положенні (щоб не допустити висихання коркової пробки і
порушення щільності закупорення) за температури 8 – 10° С для столових вин, 0 – 10° С для напівсолодких, 10 – 16° С – для кріплених вин і 8 – 15° С – для шампанського. Відносну вологість повітря для пляшкового
вина треба підтримувати на рівні 70 – 75%, для бочкового вина – на рівні 75 –
85%.
У процесі
зберігання вина можуть уражатись різними мікроорганізмами, які викликають
закисання, появу каламуті, гіркий смак, тягучість та інші дефекти. Зміни у вині
можуть бути і наслідком фізико-хімічних процесів. Сюди слід віднести
почорніння, побуріння, посизіння і
помутніння вина.
Після
дозрівання в бочці або в чані вино звичайно розливають у пляшки. При цьому його
фізико-хімічні характеристики продовжують поволі змінюватися. Для тривалого
зберігання вина, яке може тривати від 5 до 20 і навіть більше років, необхідний
хороший льох, де вино може дозрівати саме по собі. Отримання добрих результатів при зберіганні і витримці
вина залежить від таких чинників, як темрява, положення пляшки, температура,
вогкість і стан повітря в льоху.
Темрява сприяє довгій, гармонійній витримці вина. Горизонтальне положення
пляшки необхідне для того, щоб уникнути висихання натуральної пробки і контакту
вина з повітрям, в такому положенні пробка стискається з вином
і вино "дихає". При тривалому зберіганні вино виділяє осади, які
складаються з винного каменя і фарбувальних речовин,
що покращує якість вина. Фарбувальні речовини, осідаючи на внутрішній стороні
пляшки, утворюють так звану "сорочку" вина. Такі вина, з осадами і
"сорочкою", не можна збовтувати: їх або обережно переливають в інші
пляшки, або за 3 – 4 дні, перш ніж подавати до столу, ставлять вертикально, тоді винний камінь та
інші осади залишаться на дні і вино можна буде обережно розлити в келихи.
Ідеальною температурою льоху вважаються
температура 10 – 14° С. Вища температура примусить вино дозрівати дуже швидко, що перешкодить
йому розвинути свої кращі якості. Температура повинна бути, при можливості,
постійною, різка зміна температури може зашкодити вину.
Пляшки з виноградним вином слід зберігати в
прохолодному місці за температури 10 – 12° С, а
міцні десертні вина – за температури 14
– 16° С .
Оптимальною є вологість між 65 – 80%, при
цьому пробки не висихають, і вино захищене від проникнення такого об’єму
повітря, від якого воно може окислюватися. Вина "дихають" через пробки
і схильні до сприйняття сторонніх запахів, тому хороша вентиляція і чисте
повітря без запаху дуже важливі, оскільки сильні запахи можуть проникнути в
пляшки крізь пробки і зіпсувати вино.
В основному пляшки з вином, призначені для
тривалого зберігання, слід зберігати в горизонтальному положенні, так, щоб
пробки стикалися з вином, щоб вино дихало, а пробки
не усихали. У спеціально збудованих льохах вина зберігають в бункерах або
нішах, звичайно зроблених з бетону. Окремі пляшки з різними винами найзручніше
зберігати на полицях. Від вологого повітря наклейки на пляшках легко псуються,
тому доцільно зробити на пляшці незмивний напис, який може зберегтися протягом
довгого часу.
Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і
виражені глибокими змінами складу цих напоїв.
Більш досконало розглядають такі хвороби і вади вин, а також
методи їх усунення:
- оцтове
скисання: збудникакми
хвороби є бактерії оцтового скисання, які розвиваються на поверхні маломіцних
вин при вільному доступі повітря. Головною ознакою хвороби є нагромадження у
вині оцтового альдегіду та оцтової кислоти, що можна відчути за смаком і
запахом. Крім того, на поверхні вина в недолитих бочках з’являється
слизька плівка. У вин, які хворіють тривалий час, плівка може осідати на дно.
Процес оцтового скисання можна припинити нагріванням вина до 70° С. Хворе вино негайно переносять в
інше приміщення. Тару після такого вина старанно дезінфікують. Якщо у вині
нагромадилось 4 – 5 г/л оцтової кислоти, то його переробляють на оцет або
переганяють на спирт;
- цвіль
вина: хвороба спричиняється плісеневим грибом – мікодермою
і уражує неміцні вина, що зберігаються в неповних бочках при доступі повітря.
Спочатку на поверхні вина утворюється плівка, яка швидко збільшується і
покриває його суцільно. Згодом вона темніє, а вино починає мутніти. На відміну
від оцтової, плівка цвілі прилипає до предметів, які опускають у вино. Коли
цвіль довго перебуває на поверхні вина, то вино втрачає аромат, смак і може
стати зовсім не придатним для споживання.
Щоб не допустити появи цієї хвороби, необхідно систематично
доливати бочки, періодично протирати шпунтові отвори і шпунти 2-% розчином
сірчаної кислоти. Цвіль з вина знімають так. Бочку поступово доливають, щоб
вино трохи переливалось через край і можна було зняти плівку. Щоб хворе вино не
потекло на долівку, шпунтовий отвір обкладають ганчіркою. Під час доливання
бочок дерев’яним молотком постукують по клепках приблизно на рівні вина, щоб
плівка відставала від бочки. Після того як плівку старанно зняти, шпунтовий
отвір і шпунт протирають розчином сірчаної кислоти і закривають.
При своєчасному застосуванні цих заходів якість вина залишається
незмінною. Якщо вино вже пошкоджене цвіллю, необхідно його оклеїти бентонітом
чи желатином і профільтрувати та пропастеризувати за
температури 70° С протягом 6 – 8 хв. і після охолодження змішати з міцнішим
екстрактивним вином;
- молочне
скисання: хворобу можуть спричинити кілька видів бактерій. Здебільшого вони
розкладають яблучну кислоту на молочну й вуглекислий газ. Особливо уражаються
цим захворюванням вина, в яких переважає яблучна кислота. Хвороба з’являється у малокислих
і маломіцних винах, які зберігаються за високої температури. Ознаки хвороби
такі. Спочатку з’являється мутність, але не суцільна, як це буває від дріжджів,
а у вигляді хмарок. Вино набуває неприємних смаку й запаху, при вживанні
відчувається дряпання в горлі. Якщо у хворому вині неприємний запах ще не дуже сильний, то його можна виправити.
Таке вино треба перелити в добре обкурені бочки і через 5 днів перевірити. Якщо
вино не посвітлішає, то його необхідно прогріти до 70 – 75° С і негайно охолодити.
Після кількох видів вистоювання, коли вино освітлиться, його
знімають з осаду, змішують з вином, що має високий
процент кислоти, обклеюють і фільтрують. Вино, якого виправити вже не можна,
переробляють на оцет або спирт. Щоб запобігти захворюванню вин молочним
скисанням, необхідно при відстоюванні сульфітувати сусло, своєчасно створювати
нормальні умови для бродіння, знімати вино з дріжджового осаду, старанно
обробляти виноробні ємкості, устаткування і тару та зберігати його за постійної
(10 – 15° С) температури;
- мишачий
присмак: збудників хвороби точно не виявлено. На цю хворобу найбільше хворіють малокислі
й маломіцні вина. Хвороба надає вину неприємного присмаку, а при сильному
розвитку – запаху мишачих екскрементів. В останньому випадку вино стає зовсім
непридатним для споживання і навіть для переробки на оцет чи на спирт. На
початку появи хворобу лікують пастеризацією вина з наступним обклеюванням і
фільтруванням;
- згіркнення
вина: збудником хвороби є мікроорганізм під назвою “бактерії згіркнення” – бацилус
амерафілус.
Пошкоджуються маломіцні вина. Ознаки хвороби такі. Спочатку з’являються
гіркуватий присмак і втрата блиску, але вино залишається прозорим. При дальшому
розвитку хвороби воно набуває коричневого або синьо-чорного кольору, запаху
летких кислот і присмаку бродіння, з вина виділяються пухирці вуглекислого
газу. Заходи запобігання хворобі ті ж, що й при захворюванні вина на манітне
бродіння. Лікування – пастеризація при 70° С з
негайним охолодженням і переброджуванням з
м’язгою;
- почорніня вина: окислення
солей заліза, які частково потрапляють у вино з ягід чи плодів і в значній
кількості можуть потрапляти при переробці сировини із залазного,
не покритого достатньо кислотостійкими матеріалами обладнання і тари. Біле вино
після першого переливання при достатньому стикуванні з повітрям буріє, а
червоне – чорніє. Якщо таке вино постоїть у відкритому
посуді, то на поверхні його з’являється плівка з мінливістю кольорів райдуги, а на дні
утворюється темний, іноді чорнильний осад. Ліквідують ваду купажуванням таких
вин з висококислотними.
Дослідження маркування
французьких вин
Написи на етикетках називають,
з одного боку, певні національні особливості, а з другого містять відомості,
визнані практично всіма виноробними країнами як обов’язкові, не залежно від
конкретного виробника.
Обов’язково вказується
походження напою або країна-виробник (наприклад «Рroduit en Fransе». Для вин високого ґатунку обов’язково наявна назва (appellation) місця їхнього виробництва. Наприклад: «Appellation Haut Medos Controlee». У Французькій Бургундії є закон з охорони самобутніх
виноградників. Тому на етикетках більш якісних європейських вин, включаючи
французькі, вказується назва винограду. Далі є назва конкретного місця
виробництва. Але необхідність тих чи інших додаткових «географічних» відомостей
визначається національним законодавством.
На етикетці може стояти ім’я
виробника (назва фірми). У Франції обов’язково має бути вказаний виробник чи
розливальник. Це дозволяє визначити походження неякісних або фальсифікованих
напоїв. Вино може бути бутильоване самим
винарем там же, де воно вироблене, або кооперативом винарів, виноторговими
компаніями, які закупляють вино у виробників. Виноторговців називають
«негоціантами», це слово можна зустріти в назвах старовинних виноторгових фірм.
Найбільше ціняться вина, які
бутильовані
самим виробником. В такому випадку на пляшці має бути один із написів: «Mis en bouteille au chateau», «Mis en bouteille au domaine», «Mis en bouteille dans la region de production».
Найбільш престижні вина
Франції виробляють в замках – chateau (шато).
Це слово наявне і в назвах виробників. Правда це відноситься лише до вин із
Бордо. Важливим вказівником якості французьких вин виробництва Бордо та
Бургундії є слово «cru» на етикетках. Про що
говорилось вище.
Етикетки мають ряд інших
важливих для оцінки якості вина
відомостей: його міцність (вміст алкоголю); вміст цукру; тип вина (або
стиль) – сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке; рік виробництва; місткість
пляшки та сорт винограду, з якого виготовлене. Помітна етикетка – зовсім не
ознака якісного вина. Найпрестижніші вина, особливо тривалої витримки, мають
скромні чорно-білі етикетки на пляшках.
Вино є напоєм, якість якого
може мінятися залежно від походження, ґрунту і т. д. Тому строга регламентація
у Франції дозволяє споживачеві дізнатися з етикетки походження, тип і
властивості вина. Для цієї мети регламентація, розроблена органами
Європейського співтовариства і французьким урядом, передбачає наявність на
кожній етикетці певної кількості обов'язкових пунктів, залежно від категорії
вина, що міститься в кожній пляшці. Втім на етикетці можна вказувати лише
дозволену інформацію, що відповідає реальним даним і відповідає французькій та
європейській регламентаціям.
Столові вина є винами масового
вжитку vin de table de France. Як правило, це суміші
стійкого смаку, якість яких варіюється залежно від їхнього виробництва. Вина,
вироблені у Франції з місцевої або привезеної сировини:
1. Повинні мати напис «VIN DE
TABLE DE FRANCE» – «французьке столове вино», якщо ці вина продаються у Франції, вона
має бути зроблена легкочитаними буквами, при цьому їхнє
розташування не має значення.
2. Напис «PRODUIT EN FRANCE» – «Вироблено у Франції» на всіх
мовах Європейського співтовариства, якщо вони продаються на експортному ринку.
3. Ім'я або назва
підприємства, яке здійснює розлив, його основну адресу (проте для того, щоб
уникнути помилки, коли комуна або місцевість, де знаходиться підприємство, що
здійснює розлив, може бути сплутана з найменуванням за походженням, повинен
вказуватися поштовий код).
4. Назва і адреса фірми, яка
здійснює розлив, повинні супроводжу-ватися написом «Mis
en
bouteille
par
les
Ets
Brettes,
а F 33000» – «Розлито в пляшки» або «Фірма, що здійснювала розлив».
5. Друкарські букви в адресі,
у разі потреби – в місці розливу не повинні перевищувати половини розміру букв назви
«Французькі столові вина». За відповідною цифрою обов'язково йде напис
«Відсотки від об'єму», йому може передувати термін-пояснення «Алкометричне
свідоцтво є», або «Міцність затверджена», або абревіатура «алк».
Цей напис є обов'язковим для вин, які використовуються на території ЄЕС.
7. Номінальний об'єм (об'єм
рідини, який повинен міститися в цьому посуді) в літрах (л), мілілітрах
(мл).
8. Для столових вин,
виготовлених із суміші вин, що походять з декількох країн – членів ЄЕС,
етикетка повинна містити напис «Суміш вин з різних країн Європейського
співтовариства».
9. Для столових вин,
вироблених з імпортованого сусла і зроблених у Франції, обов'язковий напис
«Вино, отримане у Франції з винограду, зібраного».
Vin de Pays
– ці вина є елітою столових вин, що походять із строго певних французьких
виноробних регіонів, вони виходять не в результаті змішування. Таким чином
місцеві вина, що персоналізуються, втілюють місцевість і гарантують споживачеві
якість, достовірність і походження.
Обов'язкові пункти
1. Напис «Vin
de
Pays» – «Місцеве вино», за якою йде
назва місцевості («De l`Herault»)
виробництва. Розміри цього напису не регламентовані.
2. Всі написи, що вказуються
на етикетках столових вин (рис. 2.15).
Рис. 2.15. Необхідне
маркування місцевих вин
Слова «Місцеві вина» можуть
бути розміщені в будь-якій частині етикетки. Крім того, може на етикетці бути
зазначено (рис. 2.15):
1. Ім'я виробника і назва
винограднику (область, хутір, кооператив і так далі, за винятком термінів
«замок» або «ділянка»).
2. Дозволений ряд інших
написів: уточнення способу виготовлення, вказівка одного або декількох сортів.
3. Ім'я і адреса власника або
групи власників урожаю (кооператив і так далі).
4. Торговельна марка і
рекомендації споживачеві, що відповідають реальним фактам, рік і т. д.
Марочні вина вищої якості – vin delimite
de qualite
superieure (V.D.Q.S). Марочні вина вищої якості
виробляються в місцевостях, що мають меншу популярність, ніж ті, де виробляють
вина контрольованих найменувань за походженням. Проте вони теж строго
контролюються в тому, що стосується походження, набору сортів винограду,
мінімальної міцності, максимального виробництва. Вони піддаються вибірковій
дегустації експертами до їхньої появи на ринку для здобуття ярлика гарантії, що
обов'язково фігурує на етикетці (див. нижче). Наявність ярлика на етикетці
обов'язково для МВВЯ – V.D.Q.S., що продаються на французькій території (рис. 2.16).
Обов'язкові пункти (рис 2.16)
1. Найменування за районом
походження – «TURSAN appellation d`origine».
2. Напис «Vin
delimite
de
superieure» – «Марочне Вино Вищої Якості».
Він поміщається безпосередньо після найменування в одну-дві лінії.
3. Ярлик гарантії з номером
контролю.
4. Ім'я та назва фірми, що
здійснює розлив, адреса її основної установи.
5. Об'єм нетто
(тобто об'єм вина, що міститься в пляшці) в літрах «л», сантилітрах «їв» або мілілітрах – «мл».
6. Зазначення вмісту алкоголю
у відсотках від об'єму (див. «Столові вина»).
7. Напис «Produit
en
France» – «Франція», «Вироблено у
Франції» або «Продьюс оф Франс» (це є обов'язковим
для експорту, але факультативним на французькій території).
Рис. 2.16. Маркування марочних
вин
Також зазначають:
1. Ім'я й адресу власника або
власників урожаю (кооператив і так далі).
2. Назву виноградника
(кооперативного льоху, ділянки, замку і так далі). Тут, наприклад, DOMAINE DE
3. Напис, який вказує,
що розлив був
зроблений колективом виноградарів
(кооперативний льох) або власником. Ці написи дозволені лише в разі, якщо
дійсно розлив був зроблений у тому місці, де був зібраний виноград і вироблене
вино або в безпосередній близькості.
4. Додаткові написи, зокрема
вказівка року, якостей і особливостей вина, поради з використання і т. д.
Ці написи можуть фігурувати на
етикетках лише в тому випадку, якщо вони відповідають французькій або
європейській регламентації.
Вина контрольованих
найменувань за походженням (напис обов'язково фігурує на етикетці) виробляються
в рамках географічної зони, часто пов'язаної з традиціями. Ґрунт, клімат, набір
сортів винограду та різні обов'язкові умови (мінімальна фортеця, максимальний
обсяг виробництва, умови виробництва, підрізування, щільність посадки)
гарантують їхні походження, достовірність та якість. Вина «ВКНП» є вищою
категорією французьких вин (рис. 2.17).
Рис. 2.17. Особливості
маркування вин контрольованих найменувань за походженням
Обов'язкові пункти:
1. Справжнє найменування.
2. Напис «APPELLATION
CONTROLEE» – «Контрольоване наймену-вання за
походженням» або «Контрольоване найменування». І в тому і в іншому випадках в
середині цього напису вказується саме найменування (приклад: «APPELLATION
BORDEAUX CONTROLEE» «НАЙМЕНУВАН-НЯ «БОРДО» КОНТРОЛЬОВАНЕ»). Лише «Шампанське» є
винятком: цей напис може не фігурувати на етикетці.
3. Ті ж написи, що і для
попередньої категорії вин, зрозуміло, за винятком ярлика і напису «марочне вино
вищої якості».
Факультативні надписи ті ж, що
і для попередньої категорії, і на тих же умовах. Тут назва виноградника CHATEAU
DE BUBAS і рік збору урожаю. У деяких регіонах професіонали встановили
виробничі знаки якості. Так, написи вина зі знаком якості «Крю
Класі» і «Гран Крю Класі» можуть бути використані в
районі Бордо, для «Медока» і «Сотерну»
(класифікація 1855 року), «Грав» (класифікація 1959 року), «Сент-Емільон»
(класифікація 1955 року, оновлена в 1986 році) і в Провансі для
«Кот-де-Прованс» (класифікація 1955 року). Найменування «Крю-буржуа»
відноситься до класифікації 1932 року, що стосується виключно продукції району Медока.
Для інших виноробних регіонів такі терміни, як «Гран-Крю»
або «Премьер-Крю»,
є складовою частиною справжнього найменування і тому вони не є додатковими.
Контрольні запитання
1. Як
класифікують вина відповідно до сорту винограду, строку витримки, технології
виготовлення, кольору?
2. Назвіть
особливості технології та відмінні особливості виготовлення хересу, малаги,
кагору, мадери.
3. Які
показники оцінюють під час дегустації вин?
4. Охарактеризуйте
баловий розподіл для дегустації.
5. Які основні
методи досліджень застосовують для визначення фізико-хімічних показників вин?
