ТЕМА 7. Експертиза якості кондитерських виробів

 

Види шоколаду. Класифікація асортименту шоколаду

Основна сировина для виробництв шоколаду – терте какао, какао-масло і цукор. Як додаткову сировину використовують горіхи, каву, сухе молоко, вафлі, цукати, ванілін та ін. добавки, що дозволяють раціонально використовувати какао-боби.

Какао-продукти отримують з какао-бобів – насіння дерева какао, що виростає в країнах з теплим і вологим кліматом (рис. 2.18 а). Численні види дерева какао діляться на дві основні групи: кріоло (благородні, сортові) – культура, що дає невеликий урожай плодів з найкращими за якістю бобами (Ява, Цейлон, Тринідад, Арроба та ін.) і форастеро (споживчі, ординарні), – культура урожайніша, але дає боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та ін.). За походженням какао-боби підрозділяються на групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їхнього виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія і так далі). Вони складаються з твердого ядра і оболонки, яка називається какаовелли. Плід дерева какао може вміщувати до 25 – 40 какао-бобів. Какао-боби містять в собі:

-     какао-олію (близько 48%). Воно в рідкому стані, жовтуватого кольору, з яскраво вираженим ароматом какао. Температура застигання – 22 – 25° С. В разі охолодження до температури нижче 20° С набуває кристалічної структури і зменшується в об’ємі;

-     теобромін – алкалоїд, близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулювальна дія на серцеву діяльність проявляється менше. Теобромін знімає втому і підвищує працездатність м’язів;

-     фенольні сполуки;

-     ароматичні речовини;

-     білкові речовини.

Шоколад класифікується за формою і розмірами; за складом і способом обробки шоколадної маси (рис. 2.19). За формою і розмірами розрізняють шоколад у плитках 80, 100 г і менше, шоколадні батони, фігурний – масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий – плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (рис 2.20).

 

а)
 

Рис. 2.18. Плоди дерева какао: а) – плід какао на дереві; б) – плоди, готові до переробки, в) процес виготовлення шоколадної плитки.

Рис. 2.19. Класифікація шоколаду

Залежно від рецептури і способу обробки виготовляють

1)Шоколад звичайний – кондитерський виріб із шоколадної маси зі ступенем подрібнення 92% та вмістом жиру 31 – 33%. Вміст цукру – 55% і більше, білкових речовин не менше 5%.

2)   Десертний шоколад – кондитерський виріб із шоколадної маси зі ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру 32 – 35%, вміст цукру – менше ніж 50%, білкових речовин – більше 6%.

3)   Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси зі ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру 32 – 35%, шоколадна маса пройшла обробку у вакуумі.

4)   Шоколад для людей, хворих на діабет, – шоколадний виріб з шоколадної маси, виготовлений із заміною цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками (дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України).

5)   Шоколад білий – кондитерський виріб із шоколадної маси, яка виготовлена без додавання какао тертого.

6)   Шоколад молочний – кондитерський виріб із шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-олії 25 – 31%.

7)   Шоколад із крупними добавками – кондитерський виріб із шоколадної маси з додаванням до неї крупних добавок (цукатів, горіхів, родзинок).

Залежно від технології виготовлення шоколад ідентифікують:

-     звичайний з добавками і без добавок;

-     десертний з добавками і без добавок;

-     пористий з добавками і без добавок;

-     з начинками;

-     для хворих на діабет;

-     білий.

Звичайний шоколад з добавками виготовляють у великих кількостях і в ширшому асортименті. Виготовляють шоколад із сухим молоком, зі знежиреним сухим молоком, з родзинками, з роздробленим горіхом, з крихтою печива і так далі. Десертний шоколад виробляється лише з благородних сортів какао-бобів з тривалим коншируванням. Тому він має високі смакові та ароматичні достоїнства, тонку дисперсність (96–97%). Вміст цукру в ньому не більше 55%.

Десертний шоколад без добавок виготовляють лише з какао-маси і цукру. Десертний шоколад з добавками, окрім какао-маси, містить всілякі добавки: твердий мигдаль, чайний екстракт, ромову есенцію, фруктово-ягідні підварювання, вершки, глюкозу, горіхи, мигдаль, коньяк, роздроблені горіхи і так далі. Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, має підвищену крихкість і ніжність, смак його своєрідний, він добре тане в роті.

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків і фігур (черепашки, ріжки, підкови та ін.). Кількість начинки в них – від 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейні, молочні, помадні, кремові та ін.

Рис. 2.20. Приклади асортименту шоколаду

Шоколад у порошку виробляють з какао тертого, ваніліну і цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1 або 1:2 (за смаком). Кувертюр – рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. У нім міститься 34 – 37% жиру.

Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими і солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонко подрібненої кондитерської маси, що отримується з жирів, – замінників какао-олії (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-олії, а також цукру і різних смакових та ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, кава й ін.

Солодкі плитки виготовляються з маси, що отримується шляхом переробки цукру і кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими і ароматичними добавками. Вміст вологи – до 20%, цукру – до 50%, ступінь подрібнення – не менше 90%.

Діабетичний шоколад призначається для хворих цукровим діабетом. У ньому цукор замінений сорбітом або ксилітом. Шоколадна паста є однорідною тонко подрібненою пластичною масою, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Вимоги до якості та загальні технічні умови визначає ДСТУ 3924-2000.

 

Показники якості шоколаду. Упаковка і зберігання товару

Якість шоколаду оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками і показниками безпеки. Як і для всіх продовольчих товарів, для шоколаду визначальними є органолептичні показники.

Характеристика органолептичних показників якості шоколаду, таких як зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах (ДСТУ 3924-2000 Шоколад. Загальні технічні умови) подано в табл. 2.15.

Таблиця 2.15

Органолептичні показники якості шоколаду

Найменування показника

Характеристика

Смак і запах

Властиві для цього продукту, без сторонніх присмаку і запаху.

Зовнішній вигляд

Лицьова поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонко подрібненими добавками молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагового, допускається матова поверхня. З крупними добавками у вигляді цілих або роздроблених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних крупів у пористому допускається нерівна поверхня. Не допускаються посивіння і ураження шкідниками. Допускаються вироби надламані: не більше 4,0% (для шоколаду з начинками); не більше 2,0% (для шоколаду з крупними добавками). Для вагового розгорнутого допускається лом у розмірі 1/3 плитки, лом дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3,0%.

Форма

Відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів шоколаду, окрім вагового.

Консистенція

Тверда.

Структура

Однорідна. Для пористого шоколаду – комірчаста.

 

У шоколаді нормуються вміст начинки, масова доля золи, що не розчиняється в 10-% розчині соляної кислоти, міра подрібнення. Масові долі цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова доля какао-продуктів – не менше 25%.

Таблиця 2.16

Фізико-хімічні показники якості шоколаду

Найменування шоколаду

Норми для шоколаду

звичайного

десертного

Міра подрібнення

92,0

97,0

97,0

96,0

Масова доля начинки, %, не менше:

для шоколаду у вигляді батонів;

для шоколаду масою нетто понад 50 г

 

35

20

Масова доля золи, не розчинної в 10-% розчині соляної кислоти, %, не більш

00,1

00,1

00,1

00,1

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам.

Таблиця 2.17

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів,

мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів у шоколаді

Показник

Допустимий

рівень, мг/кг, не більше

Показник

Допустимий рівень, мг/кг,

не більше

Токсичні елементи

Свинець

Миш'як

Кадмій

Ртуть

Цинк

 

1,0

1,0

0,5

0,1

70,0

Мікотоксини

 

Афлатоксин В1

Радіонукліди:

Цезій-137

Стронцій-90

Пестициди

Контроль за сировиною

0,005

140 Бк/кг

100 Бк/кг

Контроль за сировиною

 

Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу й етикетку або художньо оформлену фольгу. Плитки масою менше 50 г допускається загортати у фольгу і наклеювати поясочок замість етикетки. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинкою у вигляді батонів загортають в підгортку й етикетку або фольгу і етикетку. Шоколадні фігури загортають в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

При використанні фольги або полімерних плівок без художнього оздоблення поштучні фігури наклеюють на поясочок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик з нанесеним товарним знаком. При виготовленні шоколадних фігур з сюрпризами сюрпризи повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і вкладатися загорнутими.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробка або пачка з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшою упаковкою в дощаті ящики або ящики з гофрованого картону. Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою нетто не більше 13 кг. Шоколадні фігури – масою нетто не більше 6 кг. Ваговий шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг з перестиланням рядів пергаментом, парафінованим папером або целофаном. Фасований шоколад упаковують в дощаті ящики або фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг. Відхилення, що допускаються від маси нетто кожного виробу, у %, не повинні перевищувати, без начинки:

-              мінус 3,0 до 49 г включно;

-              мінус 2,5 понад 49 г до 74 г включно;

-              мінус 2,0 понад 74 г.

З начинками – мінус 6,0 до 50 г включно. З крупними добавками: мінус 5,0 понад 49 р. При упаковці вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

Шоколад слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних злаків за температури 18 – 30º С і відносній вологості не більше 75%.

Терміни зберігання:

-            6 місяців – без добавок, з добавленням спирту, загорнутого і фасованого;

-            3 місяці – з добавками, з начинками і діабетичного, загорнутого і фасованого;

-            4 місяці – без добавок невагового загорнутого;

-            2 місяці – з добавками невагового загорнутого;

-            1 місяць – білого.

Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Не допускається зберігання шоколаду з продуктами, що мають специфічний запах.

 

Відбір проб шоколаду та підготовка їх до аналізу

Якість шоколаду визначають у пробі, яку відбирають від партії виробів відповідно до вимог ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору й підготовки проб».

Партією вважають продукцію одного виду, сорту й найменування, вироблену за одну зміну й оформлену одним документом про якість. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за спеціальним ступенем контролю С-3.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають точкові проби, об’єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г. При відборі проб цукерок, східних солодощів типу м'яких цукерок в коробках із кожної одиниці транспортної тари в коробки відбирають не менше однієї коробки. Для складання об'єднаної проби від отриманої вибірки відбирають не менше однієї коробки при масі нетто до 400 г включно, 2 коробки – маса нетто більше 400 г.

Відібрану об'єднану пробу ділять на 3 частині, одну направляють у лабораторію для випробувань, а дві контрольні залишають і використовують для повторних випробувань у випадку виникнення розбіжностей. Відбір проб і підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору й підготовки проб».

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3. Норми відбору подано у табл. 2.18.

З відібраних плиток складають окрему пробу масою близько 300 г. Для шоколаду вагового і в порошку відбирають 2 банки або пачки, висипають їхній вміст. Добре перемішують і складають об'єднану пробу, яку потім скорочують методом квартування до маси не менше 300 г.

Таблиця 2.18

Норми відбору шоколаду для проведення товарознавчих експертиз

Маса плитки, нетто, г

Норма відбору

Більше 100

1

Від 50 до 100 включно

3

До 50

6

 

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби загортають в щільний папір і перев'язують шпагатом. Інші проби поміщають в сухі чисті банки, частіше скляні, з притертими скляними або гумовими пробками, упаковують в пластмасові коробки з кришками, що загвинчуються, або загортають у пергамент (целофан, полімерні плівки). Приготовані проби пломбують і супроводжують актом відбору проб із зазначенням порядкового номера проби; найменування виробу; найменування підприємства-виготівника і його адреси; номери партії або вагона; маси проби; об'єму партії; виду випробувань, для яких направлена проба.

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на терці або механічним подрібнювачем і поміщають в посуд, що щільно закривається.

При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з розділенням виробів на складові частини. Корпус виробів повністю відділяють від глазурі. Глазур поміщають в посуд, що закривається. Відокремлений корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають у спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без розділення виробу на складові частини має бути не менше 100 г, з розділенням виробів на складові частини – не менше 200 г.

Опломбовані проби повинні супроводжуватися актом відбору, у якому вказують: порядковий номер проби; найменування виробу; найменування підприємства-виготовлювача або вагона; масу проби; обсяг партії, від якої відібрана проба; для яких випробувань направляється проба; прізвища й посади осіб, які відіслали пробу.

 

Методи проведення товарознавчої експертизи шоколаду

Товарознавча експертиза якості шоколаду та виробів з нього  проводиться на основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.

Під час органолептичної оцінки шоколаду та какао-продуктів визначають зовнішній вигляд упаковки, акуратність та естетичність її оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, колір, смак, аромат згідно з ГОСТ 5897-90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин”. Для шоколаду визначають також форму, стан поверхні, консистенцію та структуру.

Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим, упаковка художньо-оформленою, маркування – чітким і нести повну інформацію для споживача.

Органолептичні дослідження проводять за температури 18±3˚ С. Всі проби досліджують за однакової температури. Під час оцінки шоколаду з начинкою дослідження шоколадної маси і начинки проводять окремо. Форма виробу повинна бути правильною, без деформацій, надломів, тріщин, поверхня має бути гладкою і блискучою (виняток становить молочний шоколад, який має матову поверхню). В шоколаді з родзинками, горіхами, цукатами допускається нерівна поверхня.

Консистенція повинна бути твердою. Шоколад повинен добре плавитись без відчуття твердих частинок. Не допускається крихкий злам. Структура повинна бути однорідною, у пористого шоколаду – чарункуватою. Колір має бути однорідним, коричневим з різними відтінками. Для білого шоколаду колір кремовий. Смак і аромат приємні, довго зберігається в роті, з приємною гіркотою і витонченим ароматом. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, слабкий аромат.

Фізико-хімічні дослідження проводять з допомогою методів, зазначених у табл. 2.19.

Таблиця 2.19

Методи визначення фізико-хімічних показників якості шоколаду

Назва показника

Методи проведення експертизи шоколаду

Ступінь подрібнення шоколадної маси, %, не менше ніж:

ГОСТ 5902-80 “Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих виробів”

Відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, %

ГОСТ 5899-85 “Методи визначення масової частки жиру

Відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в шоколадній масі, %

ГОСТ 5900-73 “Методи визначення вологи і сухих речовин”

Масова частка начинки, %, не менша ніж:

ГОСТ 5897-90  “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин”

Масова частка металевомагнітної домішки, %, не більша ніж %

ГОСТ 5897-90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин”

Масова частка золи у нерозчинному 10-% розчині соляної кислоти, %, не більша ніж %

ГОСТ 5901-87 “Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок”

Відхилення від рецептурного значення масової частки цукру в шоколадній масі, %

ГОСТ 5903-89 “Методи визначення цукру”

Для проведення експертизи шоколадних виробів використовують різні прилади та реактиви. Серед них – технохімічні ваги, рефрактометр, титрувальна установка, апарат Сокслета, сушильна шафа, муфельна піч, відгінна установка, ексикатор, водяна баня, розчин сірчаної кислоти (1:2), металевий цинк, 4-% розчин гідроокису натрію, 10-% розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3, дистильована вода, калій залізоціанистий, гідроокис натрію концентрації 1,25 моль/дм3,    1-% розчин метиленового синього, стандартний розчин за ГОСТ 5903-85, соляна кислота відносної густини 1,19, 10-% соляна кислота, вуглекислий натрій, розчин оцтовокислого натрію, сірководень, пергідроль, петролейний ефір.

На кожному робочому місці слід мати хімічний стакан місткістю 100 см3, пробірку, скальпель, пісочні годинники на 1 та 5 хв., мірні колби місткістю 100 см3, пікнометри місткістю 25 та 50 см3. Також необхідні пакетики з фільтрувального паперу, марля, скляні палички, конічні колби місткістю 250 – 300 см3, термометри, піпетки місткістю 50 см3, мірні циліндри, аркуш свинцевого паперу розміром 5x5 см, фарфорова ступка.

Якість маркування та упакування транспортної тари з кондитерськими виробами виявляють шляхом огляду вибірки. Якість фасування, упаковки та маркування споживчої тари визначають шляхом огляду об’єднаної проби.

Органолептичні показники якості, відповідно до вимог нормативно-технічної документації на даний вид продукції, визначають шляхом контролю об’єднаної пороби виробів.

Масову долю виробів з дефектами, відповідно до вимог стандарту або технічних умов на даний вид продукту, визначають підрахунком дефектних виробів у об’єднаній пробі.

Кількість штук виробів в 1 кг продукції визначають підрахунком виробів за зваженою об’єднаною пробою з наступним перерахунком на 1 кг або зважують не менше 10 шт. виробів із об’єднаної проби і вираховують кількість виробів в 1 кг ( Х ) за формулою (2.11):

Х = n * 1000 m ,                                             ( 2.11 )

де  n – кількість взятих виробів, шт;

m – маса нетто взятих виробів, г;

1000 – коефіцієнт перерахунку на 1 кг виробів.

Результат вираховують та записують до першого десяткового знака. Кінцевий результат заокруглюють до цілого числа. Під час визначення кількості штук загорнутих виробів в 1 кг пакувального матеріалу не знімають. При визначенні маси нетто виробів попередньо знімають пакувальний матеріал. Масу нетто 1 шт. виробу або пакувальної одиниці визначають шляхом зважування випадкової вибірки, відмічаючи при цьому відхилення від встановленої маси.

Визначення масової долі складових частин. Під складовими частинами кондитерських виробів розуміють різноманітні кондитерські маси, із яких складається цілий виріб. Використовують два методи визначення масової долі складових частин. Ваговий та непрямий. Розглянемо їх детальніше.

Ваговий метод. Зважують відібрану пробу виробів і обережно розділяють на складові частини. Одну із складових частин розміщають у попередньо зважений стаканчик та зважують. Допускається визначення масової долі глазурі, корпусів лікерних цукерок в процесі виготовлення шляхом зважування виробу до і після глазурування, обробки або введення лікерної маси.

Результати виражають у відсотках до маси проби, вираховують та записують до другого десяткового знака. Кінцевий результат заокруглюють до першого десяткового знака. Межі допустимих значень похибки вимірювань ± 2,0 при довірчій імовірності Р = 0,95.

Непрямий метод. Базується на визначенні якого-небудь фізико-хімічного показника в складових частинах у цілому виробі. Цей метод застосовують до всіх кондитерських виробів.

Пробу виробу з начинкою або глазуровані вироби подрібнюють, добиваючись однорідної маси, і поміщають в стаканчики для зважування з притертою кришкою. Із другої проби відділяють окремо кожну складову частину виробу. При цьому слідкують за тим, щоб одна складова частина не потрапила в іншу. Кожну складову частину подрібнюють, перемішують та поміщають в стаканчики для зважування. В розділених частинах та цілому виробі визначають один із фізико-хімічних показників, передбачених нормативно-технічною документацією на цей вид виробу.

Співвідношення складових частин виробу (Х1) і (Х2) в процентах вираховують за формулами 2.12 та 2.13:

Х1 = 100( m – m1)/(m – m2),                                              (2.12)

та

Х2 = 100 – Х1 ,                                                       (2.13)

де m – масова доля будь-якого показника, наприклад вологи, в одній складовій частині, %;

m1 – масова доля показника, наприклад вологи, в другій складовій частині виробу, %;

m2 – масова доля показника, наприклад вологи, в цілому виробі, %.

      Визначення масової долі ядер горіхів і соняшникових зерен. Метод базується на витягуванні ядер горіхів і олійних зерен із наважки виробу і визначенні їхньої маси після висушування і зважування. Цей метод застосовують для визначення масової долі ядер горіхів (цілих та подрібнених) і соняшникових зерен в грильяжі, шоколаді та інших виробах.

З об’єднаної проби беруть наважку неподрібненого виробу масою 50,0 ±0,1 г в склянку об’ємом (250 см3) дистильованої води і нагрівають до 70 – 80° С. Стакан поміщають у водяну баню тієї ж температури і, помішуючи скляною паличкою, розчиняють наважку. Отриманий розчин пропускають через попередньо висушене і зважене сито, помістивши його у лійку і змиваючи при цьому всі нерозчинені частинки. Залишок на ситі добре промивають гарячою водою, після чого сито із залишком поміщають на годинниковому склі або фарфоровій чашці в сушильну шафу, нагріту до 110±2° С, і сушать протягом 3 год. Після чого сито із залишком охолоджують на відкритому повітрі, зважують та знов сушать при 110±2° С протягом 30 хв.

Під час випробування виробів із подрібненими ядрами горіхів або соняшникових зерен замість сита №05 допускається використовувати паперовий фільтр, попередньо висушений в стаканчику для зважування при 110±2° С протягом 30 хв. і охолоджений в ексикаторі. Якщо різниця початкової маси і маси після додаткового висушування не перевищує 0,25 г, процес сушіння вважається закінченим. Масову долю ядер горіхів або соняшникових зерен (Х) у відсотках вираховують за формулою:

X = 1,03(m – m1)*100/m ,                                            ( 2.14 )

де  m – маса наважки, г;

m1 – маса сита або фільтру зі стаканчиком для зважування із залишком після висушування, г;

m2 – маса сита або фільтру зі стаканчиком для зважування без залишку, г;

1,03 – коефіцієнт перерахунку на продукт з 3-% вологістю.

Результат вираховують та записують до другого десяткового знака. Кінцевий результат заокруглюють до першого десяткового знака. За кінцевий результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустимі розходження між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати 1,5%, а виконаних в різних лабораторіях – 2,0%. Межі допустимих значень похибки вимірюють ± 2,0 за довірчої ймовірності Р=0,95.

Фізико-хімічні показники якості кондитерських виробів визначаються відповідно до нормативно-технічної документації.

Згідно з ГОСТом 5900-73, в кондитерських виробах визначають наявності вологи і сухих речовин. Масову долю вологи визначають висушуванням. Подрібнену навантажу масою не більше 5 г визначають з похибкою не більше 0,01 г, зважують у попередньо висушених і зважених боксах зі скляною паличкою, з прожареним піском або без піску – залежно від виду виробу.

Визначення вологи у виробах, які не містять добавки, що заважає рівномірному розподілу наважки виробу в бюксі, проводять без піску. Визначення вологи у виробах, які мають високу в’язкість, проводять з піском.

Відкриті бюкси з наважками поміщають у сушильну шафу (на рівні і по колу термометра), нагріту до температури 130 ± 2° С. При внесенні боксу в шафу температура в ній трошки знижується, тому підрахунок часу висушування починають з того часу, коли термометр покаже 130° С. Тривалість висушування кондитерських виробів становить 50 хв.

Якщо виріб має в’язку консистенцію і при перемішуванні з піском перетворюється в грудку, то до наважки додають приблизно 1 см3 води, добре перемішують скляною паличкою при підігріванні на киплячій водяній бані або в сушильній шафі, доводять до помітної сухості та ставлять в сушильну шафу, обтерши з поверхні бюкси.

По закінченні висушування бокси нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хв., а потім, щільно закривши бокси кришками, зважують.

Масову долю вологи (Х) у відсотках вираховують за формулою:

Х = m – m1/m2*100  ,                                                  (2.15 )

де, m1 – маса боксу з наважкою до висушування, г;

m2 – маса боксу з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

Результат вираховують та записують до другого десятинного знака. Кінцевий результат заокруглюють до першого десятинного знака. За кінцевий результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень.

Допустимі розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,3%, при дослідженнях у різних лабораторіях – 0,5%, у виробах з вологістю понад 20% – не більше 1,0%. Межі допустимих значень похибки вимірювань ± 0,5% для виробів з масовою часткою вологи більше 20% ± 1,3% за довірчої імовірності Р=0,95.

Масову долю сухих речовин визначають за допомогою рефрактометра. Якщо проба має рідку консистенцію (цукровий та цукрово-патоковий сиропи і т. д.), дві краплі її наносять на призму рефрактометра, досліджують їх протягом 5 хв., пересовуючи окуляр до співпадання візира з межею темного та світлого полів, відмітивши температуру за термометром, встановленим на рефрактометрі, відраховують за шкалою відсоток сухих речовин. Температура може бути в межах від 15° С до 30° С.

Для приведення показів рефрактометра до температури 20° С користуються температурними поправками.

Наважку розчиняють у відкритому боксі при перемішуванні, прискорюючи танення нагріванням на водяній бані за температури 60 – 70° С, після чого розчин охолоджують, закривають бокс кришкою, зважують з похибкою не більше 0,01 г і рефлектометрують, вводячи поправку до отриманого підрахунку масової долі сухих речовин в розчині наважки.

Масову долю сухих речовин (Х5) у відсотках в досліджуваному виробі вираховують за формулою:

X5 = (a – m1)/m ,                                                   (2.16)

де  a – показники рефлектометра;

m1 – маса розчину наважки, г;

m – маса наважки, г.

Визначення масової долі золи базується на спалюванні органічних речовин у наважці випробовуваного продукту.

Визначають масову долю жиру у кондитерських виробах. Наважку подрібненого продукту або висушений фільтр з наважкою, обробленою кислотою, поміщають в паперовий патрон, на дно якого попередньо поміщений шматочок вати і який закриває щілинки на дні. Патрон зверху також щільно закривають ватою. Патрон кладуть в екстрактор, приєднують до екстрактора холодильник і колбу. Колбу попередньо висушують до постійної маси за температури 100 – 105° С, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Помістивши патрон в ексикатор Сокслета, і зібравши весь прилад, приливають розчинник, ополіскуючи ним попередньо бюксу, в якій підсушували фільтр з наважкою. Кількість розчинника повинна в 1,5 раза перевищувати об'єм ексикатора при заповненні його до верхнього коліна сифона.

Екстрагування ведуть не менше 5 год. із наважки, не обробленої кислотою, і не менше 3,5 год. із наважки, обробленої кислотою. Для визначення кінцевої екстракції із ексикатора відбирають 1 – 2 см3 рідини, наносять на сухе годинникове скло і випаровують розчинник. Після випаровування розчинника скло буде прозорим, екстракція закінчена.

Після закінчення екстракції колбі з екстрагованим жиром і розчинником дають вистигнути. Роз'єднують колбу, холодильник та екстрактор. Колбу приєднують до прямого холодильника і відганяють розчинник. Після цього колбу поміщають в киплячу водяну баню і видаляють залишки розчинника.

Для повного видалення розчинника і вологи колбу із жиром поміщують в сушильну шафу і витримують за температури 100 – 105° С протягом 1 год., після чого охолоджують в екстракторі і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Масову долю жиру (Х6) у відсотках обраховують за формулою:

Х6=100*(m-m1)/m2  ,                                                  (2.17)

де  m – маса колби без жиру, г;

m1 – маса колби з жиром, г;

m2 – маса наважки, г.

Результати паралельних випробувань вираховують з точністю до другого десяткового знака. Кінцевий результат заокруглюють до першого десяткового знака. За кінцевий результат випробування приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустимі розходження яких в одній лабораторії не повинні перевищувати, за абсолютною величиною, 0,3%, а виконані в різних лабораторіях – 0,5%.

Вміст миш'яку,  свинцю та цинку у цукерках не допускається. Тому для їх визначення у продуктах проводять якісні реакції.

Фальсифікація та методи її виявлення

Стосовно кондитерських виробів взагалі, у тому числі і шоколаду, розрізняють такі види фальсифікації:

-     асортиментну;

-     якісну;

-     кількісну;

-     інформаційну.

І. Асортиментна фальсифікація проводиться шляхом заміни одного виду шоколаду іншим. Найчастіше замінюють десертний шоколад звичайним. Така фальсифікація виявляється тільки лабораторними методами. Для цього досліджують вміст цукру, жиру і білкових речовин.

ІІ. Якісна фальсифікація найбільш широко застосовується. Вона зустрічається як під час виготовлення шоколаду, так і під час його реалізації. Включає в себе порушення рецептури, введення добавок, антиоксидантів, консервантів, барвників, а також підвищений вміст води.

Деякі з можливих видів якісної фальсифікації:

1)   Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів. Відбувається шляхом введення у великих кількостях менш цінних компонентів і зниження вмісту дорожчих компонентів. В шоколаді знижують долю какао-олії за рахунок введення більшої кількості сухого молока, вершків, родзинок та ін.

2)   Заміна натурального шоколаду штучним. Штучним шоколадом вважається виріб, у якому какао-олія замінена на гідрожир, і відрізняють його за такими параметрами:

-   наявність антиоксидантів, характерних для гідрожиру;

-   наявність сального присмаку;

-   відсутність глянцевого блиску на поверхні;

-   на розломі не має характерного для натурального шоколаду склоподібного зламу.

Для зменшення вартості продукції в кондитерській промисловості какао-олію замінюють еквівалентами, тобто продуктами, які за своїми хімічними та фізичними показниками подібні до какао-олії. В основному це є гідровані рослинні олії. Їх змішують з какао-олією в різних пропорціях. Навіть лабораторні аналізи не виявляють наявності еквівалентів. До еквівалентів відносять такі речовини: шоколин, коберин, суперит екстра, аномакс, шокозин, човету. Вітчизняний аналог какао-олії – глазурин.

Окрім еквівалентів, існують замінники – штучно створені продукти. Вони являють собою суміші гідрогенізованих низькоякісних олій. Назви замінників: спеціаль, акорин, кебес, найбільш часто вживаний сьогодні акомель. Він являє собою суміш рапсової, соєвої і бавовняної олій. Замінники відчуваються на смак. Масово їх почали використовувати у 90-х рр.

Існують дві реальні проблеми, які змушують виробників вводити замінники й еквіваленти в кондитерські вироби:

-     висока ціна на какао-боби;

-     висока трудомісткість виробництва справжнього шоколаду, а саме: в процесі виробництва виробів з какао-олії потрібен процес темперування (для отримання продукту з блискучою поверхнею). Якщо застосовувати замінники, то цей процес не потрібен;

-     підвищений вміст води або цукру. Шоколадна маса являє собою олійну масу, в якій вода не розчинна. Для того, щоб збільшити кількість води, додають поверхнево-активні речовини, наприклад лецитин. Це дозволяє збільшити вміст води від 1-го до 9-ти %;

-     додавання какао-порошку. Найчастіше какао-порошок додають в гідрожир для надання йому коричневого кольору. Якщо до складу продукту входить какао-порошок, то це говорить про низьку якість кондитерського виробу. Продукт, що містить какао-порошок, шоколадом назвати не можна;

-     додавання соєвих та різних білкових продуктів. Сфальсифіковані таким чином вироби мають світлу матову поверхню, прилипають до зубів під час їжі, коли розламуються, видають глухий звук;

-     додавання консервантів. З метою збільшення термінів зберігання в шоколад вводять консерванти. Шоколад має невеликі терміни зберігання – максимум 4 місяці. Якщо термін зберігання більше чотирьох місяців, то в виробі наявні консерванти.

ІІІ. Кількісна фальсифікація – обдурювання споживачів за рахунок значних відхилень від параметрів товару, що перевищує гранично допустимі норми, які вказані в стандартах. Кількісна фальсифікація виявляється шляхом переважування виробів повіреними вагами.

IV. Інформаційна фальсифікація – це обман споживачів за допомогою неточної або викривленої інформації про вироби з какао-бобів. Здійснюється шляхом спотворення інформації в товаросупровідних документах, маркуванні і рекламі. Під час фальсифікації інформації про шоколад і шоколадні вироби досить часто викривляють або неточно вказують такі дані:

-     фірма-виробник товару;

-  назва товару;

-  країна походження товару;

-  кількість товару;

-  склад виробу.

До інформаційної фальсифікації також відносять підробку сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін.

Фальсифікація в більшості випадків починається не з добавок еквівалентів, замінників, харчових добавок, а з маркування, де немає інформації про замінники, еквіваленти і консерватори.

 

Контрольні запитання

                 1.Як класифікують шоколад відповідно до форми, розміру, способу виготовленння та обробки?

                 2.Які показники якості оцінюють для шоколаду?

                 3.Охарактеризуйте баловий розподіл для дегустації.

                4.Які основні методи досліджень застосовують для визначення фізико-хімічних показників шоколаду?