ТЕМА 8. Експертиза якості меду

 

Види меду і способи ідентифікації

Види, показники якості, методи дослідження меду регламентує загальнотехнічний стандарт ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови.

Під час проведення експертизи меду з’являються такі цілі дослідження:

1)Ідентифікація виду меду.

2)   Ідентифікація місця утримання меду.

3)   Виявлення фальсифікації.

Існують два види меду:

-     квітковий;

-     падевий.

Квітковий мед також ідентифікують за ботанічним походженням.

Падевий мед – це мед, який виробляють з паді та медяної роси. Здебільшого він буває в суміші з квітковим медом. Містить менше фруктози, глюкози, але більше мінеральних солей і білкових речовин.

Падь – це солодка речовина, яку виділяють деякі комахи.

Встановлення виду меду:

Квітковий мед має яскраво виражений аромат квітів, з яких він отримується. Колір меду – від світло-коричневого до темно-коричневого. Містить частинки пилку рослин, з яких він отриманий.

Падевий мед. Колір – від темно-коричневого до чорного. Консистенція – в’язка, тягуча, липка, в 2 – 3 рази більша, ніж у квітковому меду за тієї ж t. Питома електропровідність падевого меду в 1,5 раза більша, ніж квіткового.

Квітковий мед за ботанічним походженням може бути: лавандовим (вміст пилку лаванди відносно загальної маси – 10%); шавлієвий– 20%; липовий, акацієвий, гречаний, рапсовий, люцерновий – 30%; соняшниковий – 35%.

Ботанічні сорти меду відрізняються між собою вмістом цукрів. Липовий мед містить: лактози – 5,8%, фруктози – 32,8 – 41,5%, глюкози – 51 – 55%, сахароза майже повністю відсутня. Ступінь солодкості менш як 113 одиниць.

Мед білої акації: мальтози – 2 – 5%, фруктози – 39 – 44%, глюкози – 47 – 58%, сахарози – 0,5 – 0,9%, ступінь солодкості – 109 – 113 одиниць.

Соняшниковий: мальтози – 0,8 – 2,9%, фруктози – 37,6 – 44,1%, глюкози – 52 – 56%, сахарози – 0,3 – 0,8%, ступінь солодкості – 116 одиниць.

Ідентифікують ботанічний сорт меду також за потенціометричними та спектрофотометричними показниками. Встановлено, що активна кислотність у липових медів значно вища і знаходиться в межах 4,5-7 РН. У всіх інших сортів квіткового меду кислотність значно нижча. Ботанічні сорти меду відрізняються, складом вільних амінокислот і ароматичних речовин.

 

Методи випробувань показників якості

Відбір проб, приймання, підготовку зразків до досліджень і самі дослідження проводяться за ДСТУ 4497:2005.

Встановлюють такі показники якості. Якщо мед розфасований, то звертають увагу на зовнішній вигляд упаковки, зовнішній вигляд меду, а також смак, аромат, масову частку вологи, масову частку редукуючих цукрів, масову частку сахарози, міді, олова, діастазне число і проводять якісну реакцію на наявність крохмальної патоки і оксиметилфурфуролу.

Із органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак, аромат.

Для визначення цих показників беруть 200 г меду і звертають увагу на зовнішній вигляд у прохідному світлі. Якщо мед закристалізований, його витримують у водяній бані за температури 50^о C, періодично перемішуючи. При зовнішньому огляді також звертають увагу, на наявність сторонніх домішок, однорідність кольору, консистенцію і ознаки бродіння.

Натуральний мед має опалесцентне помутніння, колір – однорідний. Консистенцію визначають шляхом помішування меду шпателем. Смак, аромат і колір визначають шляхом огляду і куштування. Смак і аромат мають бути приємними, без сторонніх присмаків, запахів і без ознак бродіння. Для натурального меду характерна подразлива дія на слизову оболонку порожнини рота. Якщо мед упакований, то звертають увагу на: пакування, маркування, естетичність оформлення етикетки (назва та місцезнаходження підприємства-фасувальника, назва продукту, ботанічне походження меду, рік збирання меду, позначення стандарту, дата фасування, маса нетто).

З фізико-хімічних показників визначають: масову частку вологи, редукуючих цукрів (%), цукрози, міді, олова і т. д. Масову частку вологи визначають рефрактометричним методом.

Досліджують рідкий мед. Закристалізований мед розкристалізовують. Якщо під час дослідження має температуру 20^о C, то масову частку вологи в меді визначають рефрактометричним методом з використанням певних градуйованих таблиць.

Якщо масова частка вологи збільшена, то значно погіршується якість, на поверхні утворюється піна і починається процес бродіння.

Редукуючі цукри визначають водометричним методом. Діастазне число виражається кількістю см³ 1-% розчину крохмалю, який розкладається за 1-ну годину, діастазою, що міститься в 1 г меду. 1 см³ меду = 1-ній одиниці активності. Метод визначення базується на фотоколориметричному визначенні кількості субстракту, що розщеплюється в умовах проведення ферментативної реакції.

Масова частка олова, міді визначається тільки для меду, який розфасований у металічну тару, за наявності пошкоджень.

Якісна реакція оксидиметилфорфуролу свідчить про природність меду. Цей продукт за наявності концентрованої соляної кислоти з розчином резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.

Якісна реакція на наявність крохмальної патоки визначається реакцією зі спиртом. Вона базується на тому, що декстрини крохмальної патоки в кислому середовищі осаджуються спиртом, а декстрини природного меду не осаджуються.

Способи фальсифікації

Види фальсифікації:

-  Асортиментна. Досягається заміною одного виду меду іншим. Виявляється за показниками, наведеними вище.

-  Якісна. Досягається додаванням води, цукрів та інших добавок, також до меду додають крохмаль, желатин, патоку.

-  Кількісна фальсифікація бджолиного меду – це значні відхилення у параметрах товару.

-  Інформаційна фальсифікація – це надавання неточних або спотворених даних. Спотворенню піддаються такі дані: назва і кількість товару, властивості й склад меду. До інформаційної фальсифікації відносять: підробку сертифіката якості і ветеринарного свідоцтва. Така фальсифікація виявляється з допомогою експертизи, яка дозволяє встановити, яким чином виправлені документи, які виправлення і якщо є штрих-код, то чи відповідає йому інформація.

 

Експрес-методи експертизи меду

Експресні методи – це методи встановлення справжності товару, які дають наближені дані з тих чи інших показників, що базуються в основному на межі чутливості хімічної реакції. Ці методи не можуть використовуватися під час суперечки між постачальником та одержувачем, а також для підтвердження дійсності офіційними органами.

Визначення вмісту сахарози. У пробірку до 5 мл розчину меду (розчин 0,25%) додають 0,2 мл 40%-го розчину їдкого натру. Суміш нагрівають на водяній бані 10 хв., потім охолоджують до температури 20 – 25^о С. Розчин набуває жовтого забарвлення. До 1мл розчину доливають 2 мл 1-% розчину камфори в соляній кислоті, після чого ретельно струшують, якщо є сахароза, то розчин набуває бордово-червоного забарвлення.

Реакція на крохмаль. Пробу меду розчиняють у воді у співвідношенні 1:1, додають краплю йоду, зміна кольору розчину вказує на наявність крохмалю або продуктів його гідролізу.

Реакція на желатин. Нагрівають розчин меду 1:2 з водним розчином лугу і лакмусовим папірцем випробовують реакцію парів під час кип’ятіння розчину, якщо є желатин, то в меді утворюється аміак, який викликає посиніння лакмусового папірця.

Реакція на додавання палевого меду. До 1 мл розчину меду додають 10 мл спирту, якщо є падь, то в розчині утворюється молочно-біла каламуть.

 

Контрольні запитання

1.   Охарактеризуйте основні види квіткового меду.

2.   Поясніть, що таке падевий мед?.

3.   Які основні методи досліджень застосовують для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників меду?