ТЕМА 5. Експертиза якості алкогольних виробів. Горілки та Лікеро-горілчані вироби

Види алкогольних виробів

Горілка – це алкогольний напій міцністю 37 – 56 % (об’ємних одиниць). Виробляється з ректифікованого етилового спирту з додаванням пом’якшеної води. Класична горілка – з вмістом спирту 40%.

Лікеро-горілчані вироби – це суміші різних фруктових соків, морсів, які отримують з плодово-ягідної сировини з додаванням цукрового сиропу, лимонної кислоти, ефірних олій, вин, коньяків, спирту і води.

Коньяки – це напої, що виробляються з винограду і відігнаних коньячних спиртів витриманих за низьких температур в дубових бочках.

Ром – це напій, що виробляється з цукрової тростини. Відігнані спирти витримують при високих температурах в нових дубових бочках.

Віскі виробляють із зернопродуктів і витримують у пропалених дубових бочках чи обпалених димом.

Вина – це напої, що відрізняються від інших тим, що вони є живими і протягом їхнього життя в них проходять біохімічні процеси, тому ці напої мають специфічні органолептичні показники.

 

Встановлення нормативно-технічної документації

Встановлення нормативно-технічної документації:

ДСТУ 4256:2003 Горілки і горілки особливі. Технічні умови.

ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови.

ДСТУ 3099-95 Спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісний. Технічні умови.

ДСТУ 4222:2003 Горілки, спирт етиловий, водно-спиртові розчини. Газохроматографічний метод визначення вмісту мікро компонентів.

ДСТУ 4165:2003 Горілки і горілки особливі. Правила приймання і методи випробування.

ДСТУ 4801:2007 Горілки та горілки особливі. Визначення масової концентрації амонію, калію, натрію, магнію, кальцію методом капілярного електрофорезу.

ДСТУ 4066:2002 Соки плодово-ягідні спиртовані. Технічні умови.

ДСТУ 4164:2003 Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування.

ДСТУ 4257:2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови.

 

Асортимент горілчаних виробів

Принцип дистиляції, покладений в основу виготовлення традиційної російської горілки, широко поширений у всьому світі.

Проте в зарубіжних країнах застосовуються інша сировина, інша технологія виробництва, використовуються натуральні і синтетичні добавки, які визначають органолептичні і фізико-хімічні характеристики напою.

За українською класифікацією більшість з них відносять до лікеро-горілчаних виробів.

Крім того, горілками називають ряд міцних алкогольних напоїв, які одержують за традиційними національними рецептами шляхом перегону (дистиляції): віскі, бренді, джин, ром, сливовиця, арак.

Горілки Польщі. Польща є лідером за об'ємом і асортиментом горілок, які випускають. З 1973 р. все виробництво горілок в країні зосереджено в рамках державної організації «Полмос», вона об’єднує 25 горілчаних заводів, асортимент – більше 160 найменувань. В Польщі горілки традиційно класифікуються на чисті і високосортні. Чисті горілки за складом ближчі до російської, вони не мають виражених аромату і смаку, високосортними є ароматизовані напої різного напряму: від наливок до лікерів.

«Виборова» («Wyborowa»). Одна з найпопулярніших на внутрішньому і зовнішньому ринках, її частка складає чверть споживаної горілки в країні. Виробляється з житнього спирту вищої якості і мінералізованої води, що робить її м'якою, з трохи солодкуватим смаком.

«Балтик» («Baltic»). Горілка на спирті, отриманому з картоплі, міцність – 40%. Варіантом є «Спеціал Балтик» («Special Baltic») з додаванням житнього спирту і дворічною витримкою в дубових бочках.

«Карпати» («Karpatia»). Особливістю технології і рецептури є додавання витриманого фруктового спирту. Випускається в двох варіантах: міцністю 38% і 42%.

«Люблінка» («Lublinka»). В склад входить добірний житній спирт «Люкс» і особливим чином оброблена вода, що вирізняє цей напій ніжним ароматом і смаком чистої зернової горілки. Міцність – 40%.

«Люксусова» («Luksusowa»). Горілка, що виготовляється за особливою технологією з використанням високоякісного спирту «Люкс» («Люксусова») і мінералізованої води. Має типові для цього класу горілок аромат і смак. Міцність – 40%.

«Наша вудка чиста» («Nasza wodka czysta»). Житня горілка масового сорту. Міцність – 40%.

«Екстра Житня» («Extra Zytnia»). Особливість рецептури – застосування разом з житнім невеликої кількості яблучного спирту і ароматичних фруктових добавок, що додає м'якості, аромату фруктів і зерна. Міцність – 40%. Як варіант виробляється «Спеціальна Житня» («Specjalna Zytnia») – з вищим ступенем очищення. Міцність – 45%. Випускається в декількох варіантах: міцністю 40% (голуба етикетка), 45% (червона етикетка), ароматизовані – лимонна, апельсинова, перцева, кокосова і персикова (38%).

Горілки Швеції. Найзнаменитішою є горілка «Абсолют» («Absolut Rent Branvin»), тобто абсолютно чистий спиртний напій. Рецептура і технологія горілки розроблена в 1879 р. Ларсом Смітом. Медальйон із зображенням винахідника горілки розміщено на пляшці, в яку розливається горілка.

Горілки Фінляндії. Національна марка «Коскенкорва» («Koskenkorva») міцністю 40, 50 і 60%, з низьким змістом алкоголю – від 25 до 21% і додаванням різних ароматизаторів.

Горілки Німеччини. Лідером із виготовлення високоякісних горілок є фірма (SPS), що випускає горілки «Романів», «Імперіал», «Тройка», «Кутузов», «Фаберже», які користуються заслуженим авторитетом на внутрішньому ринку. Саме цій фірмі уряд Росії замовив до 50-річчя Перемоги горілку «Салют Перемоги».

В 1738 р. заснована фірма «Детлефсен», яка виготовляє відому марку горілки «Распутін» («Rasputin») – класичну і ароматизовані сорти.

Національною німецькою горілкою є шнапс (брантвейн), спирт низької міцності, який готується з картоплі, буряку.

Горілки США. Найвідомішою є горілка «Смірнофф» (міцність її – 50%). Історія цієї марки пов'язана з ім'ям Петра Смирнова, сім'я якого більше ста років тому винайшла особливий рецепт приготування горілки. В 1933 р. емігрант з Росії Рудольф Кунет виробництво цієї горілки викупив у сина Смирнова – Володимира. З 1939 р. горілку «Смірнофф» виробляє фірма «Хьюблайн». За популярністю вона займає перше місце в світі серед горілок і друге місце – серед міцних алкогольних напоїв (після рому «Бакарді»).

Щорічно продаються близько 15 млн ящиків горілки «Смірнофф», тоді як горілки «Абсолют» (друга за популярністю) – 4,5 млн ящиків.

Горілки Мексики. Текіла. Спирт для неї одержують із перебродженого соку агави, потім його піддають багатократній перегінці, декілька років витримують у дубових бочках. Міцність – 45%. Технологічний принцип і сама горілка відомі з часів ацтеків. Найбільшим виробником текіли є «Jose Cuervo».

Китайські горілки. Маопай – найпопулярніша рисова горілка. Існують декілька варіантів її виготовлення. В кустарних умовах одержують примітивно вигнаний рисовий спирт, настоюють на його основі різних цілющих трав, розводять водою до отримання міцності 60%, закупорюють і витримують якийсь час перед реалізацією.

Нижче наводиться характеристика інших відомих національних горілок, в основу яких покладений принцип дистиляції.

Араки. Турецька фінікова горілка. Готується на спирті, отриманому з фініків.

Арка. Кумисова горілка Калмикії і Бурятії. Сировиною для отримання спирту служить кумис або молоко, що закисло. П'ють з добавкою кумису в гарячому вигляді, оскільки при охолодженні з'являється неприємний запах.

Бамбузе. Індонезійська бамбукова горілка. Як сировину використовують спирт із зерен бамбука. Використовувана технологія не передбачає очищення горілки від шкідливих домішок. Вживається головним чином при ритуальних релігійних обрядах.

Кальвадос. Французька яблучна горілка. Як сировину використовують спирт, отриманий з яблук. Після перегінки яблучної браги і доведення до міцності 38 – 50% горілку витримують в бочках. Кальвадос звичайно має додаткове найменування – залежно від місця його виготовлення. Цим обумовлений широкий діапазон його міцності.

Кажаса. Бразильська горілка, спирт для якої одержують з цукрової тростини, проте в технологічному процесі бродінню піддається не очеретяний сік або патока, а свіжа цукрова тростина, що відрізняє виробництво горілки від рому. Міцність – 41%.

Пейсах. Єврейська горілка з родзинок. Спирт одержують з родзинок, в ході технологічного процесу він розбавляється дво- або триразовим об'ємом води.

Саке. Широко відома японська рисова горілка. Особливістю технології виробництва спирту для неї є обробка рису парою і оцукрювання спеціальними культурами мікроорганізмів. Готовий напій безбарвний і прозорий, має міцність 16 – 18%, вживається в гарячому вигляді.

Чача. Грузинська виноградна горілка. Для виробництва спирту використовують незрілий несортовий виноград. Міцність – близько 45%.

 

Вибір номенклатури показників якості

Номенклатура показників якості горілок

Таблиця 2.5

Органолептичні показники

Показник якості	Органолептична  характеристика
Прозорість і колір	Безбарвна, прозора, з блиском рідина без сторонніх домішок і осаду. Безбарвна, прозора, але без блиску рідина. Каламутна або підфарбована рідина.
Аромат	Характерний для цього виду, яскраво виражений, без стороннього аромату. Характерний для цього виду, добрий. Характерний для цього виду, слабовиражений. Не характерний для цього виду, має сторонній грубий аромат.
Смак	Характерний для цього виду, чистий, м'який, без стороннього присмаку. Характерний для цього виду, але дещо різкий. Характерний для цього виду, але різкий, пекучий. Не характерний для цього виду, має грубий сторонній присмак.

 

До фізико-хімічних показників відносять:

Міцність 37,5 – 56,0, лужність – об’єм соляної кислоти, витрачений на титрування 0,1 моль¤дм³ горілки 1,0 – 3,5 см³. Масова концентрація сивушного масла – не більше 2,0 – 4,0 мг/дм³, масова концентрація альдегідів – 3,0 – 8,0 мг/дм³, об’ємна частка метилового спирту – 0,03 – 0,005%, вміст важких металів. (ГОСТ 26927, 26930, 26931, 26934).

 

Оцінка якості горілок. Засоби та методи

Згідно з ДСТУ, органолептичну оцінку проводять в такому порядку. Напій наливають в дегустаційний келих приблизно на 1/3 об'єму (40 – 50 см³). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість та колір в розсіяному світлі. Різні відхилення від кольору і прозорості можна виявити шляхом порівняння аналізованої горілки з дистильованою водою, поміщаючи їх в однакові пробірки об'ємом 10 см³.

Потім оцінюють запах і аромат, підігріваючи долонями нижню частину келиха і обертаючи келих у горизонтальній площині, що сприяє кращому випаровуванню ароматичних речовин.

Після аромату визначають смак. Набирають у рот невелику порцію напою і утримують в його передній частині. Потім, злегка відхиляючи голову назад, обполіскують всю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку.

Смак і аромат повинні бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від місткостей з пошкодженим покриттям, сторонній смак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому устаткуванні.

Одночасно допускається дегустування не більше п'яти зразків горілки, при цьому спочатку аналізують зразки явно кращої якості, між оцінками кожного зразка роблять перерву.

Лабораторні методи досліджень. З найбільшою достовірністю і точністю наявність будь-яких сумішей в горілчаних виробах перевіряється методами газорідинної хроматографії. Цей метод дозволяє визначити до декількох десятків різних сторонніх добавок і домішок в алкогольних напоях.

Газорідинні хроматографи і хромато-мас-спектрометри забезпечені комп’ютергими системами і банком мас-спектральних даних, дозволяють за декілька хвилин провести якісний та кількісний аналіз напою на наявність в ньому органічних домішок, в тому числі і компонентів сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, ефірів та інших з’єднань. Проведення такого аналізу можливе лише в спеціалізованих лабораторіях. На сьогодні цей спосіб введений у стандарт.

Визначення наявності сивушної олії можна провести за методом Готфруа: 10 – 15 см³ горілки наливають в термостійку посудину, додають 2 – 3 краплі концентрованої сірчаної кислоти і стільки ж бензолу. Суміш перемішують, обережно нагрівають до появи ознак закипання і поволі охолоджують. За наявності сивушного масла розчин набуває темно-бурого кольору із зеленуватим відтінком.

За стандартною методикою. В основі визначення наявності сивушних олій лежить реакція між наявними в пробі вищими спиртами з розчином саліцилового альдегіду і сірчаної кислоти, що дає забарвлені продукти реакцій.

Дослідження проводять так. В дві пробірки (45 мл) вносять по 10 мл чистої сірчаної кислоти і обережно по стінках вливають 3 – 4 каплі 1%-го розчину саліцилового альдегіду в безсивушному і безальдегідному спирті. Потім в одну пробірку наливають 5 мл досліджуваного спирту, а в іншу – 5 мл типового розчину суміші вищих спиртів (амілового, пропілового, гексилового). Пробірки закривають пробками, перемішують та витримують за температури 20 градусів. Протягом 20 хв. Потім візуально порівнюють кольори контрольного та дослідного розчинів. Колір досліджуваного зразка, за відсутності в ньому сивушних олій, має менш інтенсивне забарвлення.

Порівнювати інтенсивність можна за допомогою фотоелектро-колориметра (ФЕК-26М) в зеленому світлі.

Спосіб виявлення альдегідів та кетонів. Базується на їхній здатності зафарбовувати розчин фуксину, попередньо знебарвлений сірчаною кислотою в рожево-фіолетовий колір.

Також наявність альдегідів в спирті чи горілці визначають у водно-спиртовому розчині з часткою спирту не менше ніж 40%, (якщо горілка, то її водою не розбавляють).

Досліджувану пробу 20 см³ наливають у пробірку додають 1 см³ приготованого зарання фуксинсірчаного розчину з масовою часткою оцтової кислоти 2%. Пробірку герметично закривають та розчин перемішують. Потім додають ще 2 см³ фуксинсірчаного реактиву, знову перемішують і витримують у водяній бані 30 хв. За температури 20 градусів.

В результаті реакції утворюється комплексне з’єднання, що має червоно-фіолетове забарвлення, інтенсивність якого при довжині хвилі 536 нм, виміряної за допомогою спектрофотометра, використовується для визначення кількісної оцінки вмісту альдегідів.

 

Фальсифікація та методи її виявлення

Найпоширенішими засобами і способами фальсифікації горілки є: повна або часткова заміна питного спирту на дешевший технічний; застосування води, що не відповідає вимогам технології; розбавлення або повна заміна водою.

При значній заміні харчового спирту технічним або водою визначити фальсифікацію горілки можна органолептично. Якщо об'ємна частка сивушних олій, що містяться в горілці, перевищує 0,1%, то при розтиранні її між долонями з'являється специфічний запах. Чиста горілка такого запаху не має. При незначному рівні такої заміни потрібен достатньо високий професіоналізм, тому вдаються до більш достовірних фізичних і хімічних методів випробувань.

Наявність фурфуролу. Наявність фурфуролу визначають таким чином: наливають в чарку 20 см³ (мл) горілки, додають 3 краплі концентрованої соляної кислоти, перемішують, додають 10 крапель безбарвного аніліну. Якщо фурфурол присутній, то проба забарвлюється в яскраво-червоний колір, що нагадує малиновий сироп.

До специфічних засобів і способів фальсифікації можна віднести недовкладення в продукт окремих компонентів або їх заміну на інші. Прикладом може служити відсутність в рецептурі цукру, меду і т. д.

Ковпачок з гвинтовим різьбленням не повинен прокручуватися навкруги своєї осі. На заводі такі пляшки бракуються.

При огляді алюмінієвого ковпачка «алка» з «язичком» споживач повинен звернути увагу на таке: у фальсифікованої горілки краї такого ковпачка приганяють нещільно і з дрібними «хвилями». На ковпачку, закупоренному в умовах виробництва, нижні краї гладкі і пригнані впритул.

Непрямою ознакою справжньої горілки може служити чорний наліт на денці пляшки, що мажеться, він утворюється при русі пляшок по транспортеру. Він з'являється тільки при випуску в умовах виробництва.

Доцільно розглянути етикетку зі зворотної сторони: на заводській етикетці є декілька рівних смужок клею або клей утворює рівне суцільне покриття. В невиробничих умовах клей звичайно наносять пензликом, тому мазання буде нерівним.

Багато великих підприємств для захисту своєї продукції від підробок передбачають нанесення на ковпачок або пляшку написів або шифрів напиленням водонерозчинною фарбою.

Експерт може визначити підробку за інформацією на акцизній марці.

Наявність в горілці суспензій, пов'язана з порушенням технології, під час її промислового виробництва трапляється рідко. Як правило, наявність суспензій, «кілець жорсткості» на внутрішній поверхні пляшки свідчить про фальсифікацію горілки і застосування звичайної води при приготуванні горілки в невиробничих умовах.

Аромат і смак, не властиві горілці, сторонні грубі тони і присмак можуть бути пов'язані з неякісною обробкою сортування активованим вугіллям в результаті виснаження його адсорбційної поверхні, використанням неякісного спирту і його сурогатів.

Присутність ряду сторонніх домішок часто зв'язана із застосуванням нехарчового спирту: ацетон є ознакою синтетичного спирту; підвищений вміст ефірів, кротонового альдегіду, сірчистих з'єднань спостерігаються в горілці, приготованій з технічного гідролізного спирту. В смаку це виявляється наявністю пекучих «горілих тонів», наявністю різкого неприємного запаху.

 

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби є сумішами різних спиртних соків, морсів, одержуваних з плодово-ягідної і ароматичної сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних масел, вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових продуктів, а також спирту і води.

Класифікація. Залежно від міцності, масової концентрації загального екстракту і цукру лікеро-горілчані вироби ділять на 15 груп: лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, пунші, настоянки солодкі, настоянки напівсолодкі, слабосолодкі, настоянки гіркі, настоянки гіркі, напої десертні, аперитиви, бальзами, коктейлі.

Асортимент лікеро-горілчаних виробів, що випускаються вітчизняними і зарубіжними підприємствами, різноманітний і великий. Тільки офіційна збірка рецептур налічує понад 280 найменувань. Крім того, продукція може випускатися відповідно до технічних умов на окремі види виробів.

Методи випробувань. Прозорість визначають візуально в прохідному світлі або на світловому екрані. З цією метою в пробірку з безбарвного скла наливають 10 см³ випробовуваного продукту і дивляться в прохідному світлі або на світловому екрані. За відсутності помутніння виріб вважається прозорим.

Колір досліджують візуально або за допомогою фотоелектро-колориметрії.

Суть візуального методу полягає у визначенні кольору в прохідному світлі або за допомогою колориметра Дюбоська: в пробірку наливають 10 см³ продукту і досліджують його в прохідному світлі; при використанні колориметра Дюбоська проводять порівняння кольору напою з відповідним кольоровими еталонами.

Повнота наливання. Використовують об'ємний метод визначення бутильованого продукту. Лікеро-горілчаний виріб обережно переливають з пляшки по стінці в чисту і суху мірну колбу, інший градуйований хімічний посуд. Для повного зливу пляшку витримують протягом 0,5 хвилини над воронкою, поміщеною в колбу. Якщо виявлений недолив, то в мірний посуд доливають до мітки виріб піпеткою з поділками на 0,1 см³ і визначають кількість недоливу. У разі переливу надмірний об'єм напою відбирають піпеткою, реєструючи його кількість.

Аромат і смак. В дегустаційний келих наливають близько 50 см³ випробовуваного виробу, перемішують обертанням, аналізуючи аромат і смак.

Міцність. Визначають за допомогою спиртного ареометра або інтерферометра за різницею показників заломлення дистильованої води і спирту. Визначення міцності спирту за допомогою інтерферометра базується на попередній швидкій перегінці спирту з випробовуваного виробу і його визначенні за різницею показників заломлення дистильованої води і спирту.

Масова концентрація загального екстракту. Використовують рефрактометричний або інтерферометричний метод аналізу.

Рефрактометричний метод. Загальний екстракт визначають після перегінки спирту. Свідчення рефрактометра перераховують за допомогою спеціальної таблиці. Похибка становить ± 1,5%.

Інтерферометричний метод. Суть методу полягає у визначенні масової концентрації загального екстракту за різницею показників заломлення екстракту і дистильованої води після попередньої перегінки спирту. Похибка становить ± 1,5%.

Масова концентрація цукру. Досліджують фотоелектроколориметри-чесним, поляриметричним або методом прямого титрування.

Фотоелектроколориметричний метод. В основі методу лежить кольорова реакція антрона з продуктами гідролізу і дегідратації сахарози, в результаті якої утворюється з'єднання, забарвлене в голубувато-зеленуватий колір. Інтенсивність забарвлення вимірюється колориметрично і прямо пропорційна масовій концентрації вуглеводів у випробовуваному розчині.

Поляриметричний метод полягає у вимірюванні кута обертання площини поляризації світла, визначуваного на візуальному або автоматичному поляриметрі. Масову концентрацію цукру розраховують за величиною поляризації розчину. Похибка становить ± 1,5%.

Метод прямого титрування. Базується на титруванні певного об’єму окислювача розчином з відомою концентрацією цукру до повного відновлення. Похибка становить ± 1,8%.

Масова концентрація кислот. Випробовуваний розчин титрується  розчином гідроокису натрію до отримання нейтральної реакції, що встановлюється за допомогою індикатора бромтимолового синього. Похибка становить ± 1,5%.

Органолептичний аналіз. Згідно з вимогами нормативних документів, лікеро-горілчані вироби повинні бути прозорими, без сторонніх домішок. Виняток становлять емульсійні лікери, що є однорідною непрозорою рідиною без сторонніх домішок.

Допускається утворення каламутної краплі, що спостерігається при перевертанні пляшки і зникаючої при збовтуванні.

В умовах виробництва працівниками заводської лабораторії контролюється кожний купаж виробу. Визначаються: зовнішній вигляд на наявність сторонніх домішок, муті, осаду, смак, аромат, кольоровість (колориметрично або візуально), прозорість (візуально)

Слід зазначити, що за органолептичними показниками кожний лікеро-горілчаний виріб повинен мати визначені колір, смак, аромат, передбачені рецептурою.

Дегустаційний аналіз проводять у спеціальних дегустаційних келихах. Разом з оцінкою прозорості, кольору, аромату і смаку розрізняють також присмаки: терпкий, гострий, освіжаючий, пекучий, оліїстий та ін.

Потім визначають у цілому букет напою. Злегка відкривають рот, втягують в нього повітря і видихають через ніс. Із закритого в роті напою ароматичні речовини захоплюються повітрям і фіксуються нюховими рецепторами. Таким чином одночасно оцінюються смакові і нюхові відчуття.

При оцінці кольору лікеро-горілчаних виробів звертають увагу на інтенсивність та відповідність кольору початкової сировини: плодів, ягід і т. п.

Разом з показниками нормативних документів якість лікеро-горілчаної продукції регламентується критеріями безпеки, встановленими гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

 

Контрольні запитання

1.   Назвіть основні види алкогольних виробів.

2.   Назвіть основні країни – виробники горілок у світі.

3.   Які показники якості визначають для горілок та лікеро-горілчаних виробів?

4.   Як відбувається дегустація горілок?

5.   Що таке лікеро-горілчані вироби?

6.   Які показники якості визначають у лабораторних умовах?