ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Тема: Експресні методи встановлення справжності меду.

Мета: Оволодіти методикою проведення експрес-експертизи меду.

 

Матеріальне забезпечення заняття

Документація: Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К: Видавничий дім «Слово», 380 с, ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови

ДСТУ 2213-93 Цукор рафінад. Технічні умови.

Обладнання та реактиви: крапельниця, термометр, бюретка, папір фільтрувальний, вода дистильована, пробірки, стакан хімічний, колба конічна, 40% розчин їдкого натру, 1% розчин камфори в концентрованій соляній кислоті, лакмусовий папір, етиловий спирт, зразки меду.

 

Теоретичні відомості

Експресні методи – це методи, встановлення справжності товару, які дають наближені дані по тим чи іншим показникам, основані в основному на границі чутливості хімічної реакції.

Смак. Смак і аромат, мають бути приємними, без сторонніх присмаків, запахів і без ознак бродіння. Для натурального меду характерна подразнююча дія на слизову оболонку порожнини рота різної інтенсивності, зумовлена наявністю поліфенольних з’єднань, які перейшли в мед з нектаром. Присмак в роті може посилюватись вже після проковтування меду. Чим менше проявляється цей присмак, тим більша вірогідність фальсифікації меду.

Прозорість. Натуральний мед через наявність білкових речовин має опалесценцію (помутніння). Помутніння збільшується під час утворення кристалів глюкози. Прозорий мед вказує на можливу фальсифікацію.

Визначення вмісту сахарози. В пробірку до 5 мл. 0,25% розчину меду додають 0,2 мл. 40%-го розчину їдкого натру. Суміш нагрівають на водяній бані 10 хв., потім охолоджують до температури 20-25оС. Розчин набуває жовтого забарвлення. До 1мл. розчину доливають 2 мл. 1%-го розчину камфори в концентрованій соляній кислоті, після чого ретельно струшують, якщо є сахароза, то розчин набуває вишневого або бордово- червоного забарвлення.

Реакція на декстрини. До водного розчину меду додають етиловий спирт та струшують. За наявності крохмальної патоки розчин стає молочно білим. У відстої утворюється прозора напіврідка маса – декстрини.

Реакція на крохмаль. Пробу меду розчиняють у воді в співвідношенні 1:1, додають краплю йоду, зміна кольору розчину вказує на присутність крохмалю або продуктів його гідролізу.

Реакція на желатин. Нагрівають розчин меду 1:2 з водним розчином лугу і лакмусовим папірцем випробовують реакцію парів під час кип’ятіння розчину, якщо є желатин, то в меді утворюється аміак, який викликає посиніння лакмусового папірця.

Реакція на додавання падевого меду. До 1 мл. розчину меду додають 10 мл. спирту, якщо є падь, то в розчині утворюється молочно-біла муть.

Хід роботи

I.  Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно- технічною документацією (Закон України „Про якість та безпеку харчових продуктів”, ДСТУ 4497:2005 „Мед натуральний. Технічні умови” і т.д.).

II.  Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень (див. Теоретичні відомості та ДСТУ).

III.  Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних показників.

III.1.   Смак визначають після попереднього нагрівання проби до температури 30 °С в закритій скляній бюксі. Дані досліджень оформити у таблиці.

III.2.   Аромат визначають після попереднього нагрівання проби в закритій скляній бюксі на водяній бані при температурі 40-45 °С протягом 10 хв. Дані досліджень оформити у таблиці.

IV.  Приготувати розчин меду. Для цього 5 г натурального меду, зважують з точністю не більше ніж 0,01 г розчиняють в дистильованій воді: для реакції на крохмаль води беруть 10 мл; для реакції на декстрини, на желатин - 15 мл; для визначення вмісту сахарози - 20 мл

V.   Встановити наявність крохмальної патоки. Для цього провести реакцію на декстрини. Дані досліджень оформити у таблиці.

VI.  Згідно експрес-методики наведеної в теоретичних відомостях виконати дослідження вмісту сахарози. Порівняти наведену методику зі стандартною. Дані досліджень оформити у таблиці.

Встановити наявність крохмалю та желатину. Дані досліджень оформити у таблиці.

Таблиця

Експрес-дослідження меду

Показник

Характеристика нормованого показника

Результат випробування

Зовнішнімеду

вигляд

Опалесцентний, колір та консистенція однорідні, без сторонніх механічних домішок

 

Аромат

Природній, приємний, без сторонніх запахів, сильно виражений аромат у гречаного, вересового, липового меду. Слабкий у соняшникового та ріпакового.

 

Смак

Солодкий, присмаків

приємний,

без

сторонніх

 

Консистенція

Рідкий мед стікає дрібними нитками.

В’язкий залишається на шпателі і стікає витягнутими краплинами.

Дуже в’язкий мед стікає товстими нитками.

 

Ознаки спиртового бродіння

 

Не має

 

Вміст надлишків сахарози.

Забарвлення не змінюється, або з’являється брудне забарвлення

 

Реакція на декстрини

Розчин залишається прозорим

 

Реакція на желатин

Лакмусовий папірець не змінює забарвлення.

 

Реакція на крохмаль

Забарвлення не змінюється

 

Вміст води, %, не більше

21

 

 

Контрольні запитання

1.      Класифікація бджолиного меду.

2.      Чим відрізняється падевий мед від квіткового?

3.      Відмінні особливості природного меду від штучного.

4.      Як впливає збільшення вологості меду на його якість?

5.      Які органолептичні показники визначають під час дослідження якості меду?

6.      Які фізико-хімічні показники визначають під час дослідження якості меду?

7.      Для чого використовують експрес-методи дослідження справжності меду?

8.      Від чого залежить густина меду?

9.      Причини кристалізації меду і її вплив на якість меду.

10.  Умови і термін зберігання меду.

11.    Дефекти, які виникають у меді під час зберігання.

12.  Маркування бджолиного та штучного видів меду.

 

 

 


(Назва організації, що проводить експертизу)

Адреса:                      Тел.:_______________

 

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

 

№                                                             „       ”                        20 р.

 

 

1.      Замовник експертизи:

2.      Експерт

3.      Підстава для проведення експертизи

4.      Задача експертизи:

5.      Результати досліджень.