ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

Тема: Експертиза якості цукристих кондитерських виробів

Мета: сформувати вміння та навички розпізнавання асортименту, оцінки якості цукристих кондитерських виробів, навички роботи зі стандартами на кондитерські вироби.

Література та матеріальне забезпечення

Документація: Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К: Видавничий дім «Слово», 380 с. ДСТУ 3893-2016 Карамель. Технічні умови. ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб. ДСТУ 4135:2021 Цукерки. Загальні технічні умови

Обладнання: Зразки кондитерських виробів (карамель, цукерки), ніж, обробна дошка, ваги

Хід роботи

                   I.      Дати характеристику п'яти зразкам карамелі, визначивши їх вид, обробку поверхні, особливості виробництва і термін зберігання. Для виконання завдання використати ДСТУ 3893-2016 Карамель. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Найменування карамелі	Вид начинки	Особливості рецептури начинки	Термін зберігання
1
2
3
4

  II.                    Дати характеристику п'яти зразкам цукерок, визначивши вид цукеркового корпусу, особливості рецептури, термін зберігання.

Результати записати у таблицю.

№ з/п

Найменування цукерок

Вид обробки поверхні

Вид цукрової маси

Особливості рецептури

Термін зберігання

                 III. Дати характеристику дефектам карамелі та цукерок, використовуючи НТД.

№

Вид

Назва дефекту

Причини

Допуск за стандартом

             IV.     Провести органолептичну оцінку якості зразків карамелі і цукерок. Визначити спосіб загорнення цукерки (карамелі). Розгорнути цукерку (карамель), визначити форму виробу, колір, наявність глазурування, стан поверхні (суха або липка). Визначити вид глазурування і вид начинки (цукеркового корпусу). Визначити смак і запах глазурування, корпусу цукерок (начинки для карамелі), наявність або відсутність стороннього присмаку, наявність згірклого жиру тощо. Результати записати у таблицю.

Зробити висновки про якість зразка.

                V.     Розв'язати задачі, використовуючи стандарти НТД.

-   Визначити масу об'єднаної проби від партії карамелі «Барбарис» кількістю 72 ящики по 11 кг у кожному.

-   Визначити якість карамелі «Слива», якщо під час аналізу об'єднаної проби масою 600 г виявлено 30 г м'ятої і недостатньо щільно загорнутої.

-   Визначити масу об'єднаної проби від партії шоколадних цукерок Асорті Е

коробках вагою 500 г кількістю 70 одиниць транспортної тари.

Контрольні запитання

1.       Чим відрізняються цукерки від карамелі?

2.       Чим відрізняються цукерки шоколадні з начинкою від цукерок, глазурованих кондитерською глазур’ю?

3.       Чому цукерки з вафельними корпусами користуються попитом у населення?

(Назва організації, що проводить експертизу)

Адреса: Тел.:

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

№ „ ” 20 р.

1.      Замовник експертизи:

2.      Експерт

3.      Підстава для проведення експертизи

4.      Задача експертизи:

5.      Результати досліджень.