ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Тема: Експертиза якості твердих сичугових сирів

Мета: отримати практичні вміння з оцінки якості твердих сичугових сирів; дослідити органолептичні властивості зразків твердих сичугових сирів.

Матеріальне забезпечення заняття

Документація:

Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К: Видавничий дім «Слово», 380 с.

ДСТУ 6003:2008 Сири тверді. Загальні технічні умови.

ДСТУ 8552:2015 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухих речовин

ДСТУ ISO 11870:2007 Молоко і молочні продукти. Визначення масової частки жиру. Загальні рекомендації щодо використання методів із застосуванням жиромірів (ISO 11870:2000, IDT)

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання

Обладнання та реактиви: зразки твердих сичугових сирів

Теоретичні відомості

Органолептичну оцінку твердих сичугових сирів проводять за ДСТУ 6003:2008, визначення масової частки вологи – за ДСТУ 8552:2015, жиру – за ДСТУ ISO 11870:2007.

Органолептичну оцінку твердих сичугових сирів проводять за температури продукту 18±2° С. Починають її з огляду зовнішнього вигляду головки, відзначають форму головки, стан кірки і парафінового шару.

Оглядаючи форму головки, звертають увагу на відповідність її виду сиру, відзначають наявність ушкоджень – злами, гнилі колодязі. Міцність парафінового покриття визначають легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинний бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, які втратили форму, уражені цвіллю тріщини глибиною 2 – 3 см, до реалізації не допускаються.

Малюнок сиру перевіряють за вийнятим щупом стовпчиком сиру. Більш детальний висновок про малюнок сиру зробити після розрізування головки й огляду поверхні розрізу. При оцінці малюнка враховуються його розвиненість і типовість для сиру цього виду. Про розвиненість судять за кількістю вічок на поверхні розрізу, а про типовість – за формою і розміром вічок. Колір сирного тіста встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру чи на поверхні свіжого розрізу голівки. Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція гарного сиру ніжна, досить еластична чи масляниста. Встановлюють наявність твердої, грубої чи ременистої консистенції.

При визначенні смаку і запаху сиру звертають увагу на його чистоту (відсутність сторонніх присмаків), виразність, ступінь гостроти і типовість (відповідно до стандартів). Оцінка органолептичних показників твердих сичугових сирів проводиться за 100-бальною системою. За виявлені при оцінці сиру дефекти робиться знижка балів. Загальна кількість балів сумується й, залежно від загальної бальної оцінки й оцінки смаку і запаху, сири відносять до одного із сортів. Сири, що одержали менше 75 балів, а за смаком і запахом менше 34 балів, до реалізації не допускаються, а підлягають переробці.

До реалізації не допускаються сири із згірклим, тухлим, гнильним і різко вираженим сальним, пліснявим смаками й запахами, запахом нафтопродуктів, хімікатів і наявністю сторонніх домішок, а також ті, що розпливлися і роздуті (втратили форму), уражені підкірковою цвіллю або з гнильними колодязями і тріщинами, з глибокими зачистками (більше 2 – 3 см), з порушенням герметичності плівки і з розвитком на поверхні сиру під плівкою цвілі та іншої мікрофлори. Сири повинні бути без сторонніх присмаків і запахів, не властивих цьому вигляду сиру.

Визначення вмісту вологи. Масову частку вологи в сичугових сирах визначають двома способами: арбітражним і прискореним. Арбітражний метод потребує багато часу, тому використовували прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.

Спеціально підготовлені подвійні пакетики з паперу висушують на приладі Чижової протягом 3 хв за температури 150° С, після чого їх охолоджують в ексикаторі. Підготовлений пакетик зважують з точністю до 0,01г і закладають у нього пластинку сиру вагою 5 г, відважену з точністю до 0,01 г. Пакетик з наважкою закривають, розміщують в приладі міжплитами, нагрітими до температури 150 – 152° С і витримують протягом 5 хв. Висушену пробу охолоджують в ексикаторі 3 – 5 хв і зважують. Вміст вологи в продукті (W) у відсотках розраховують за формулою:

,

де m– маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₁ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

m₀ – маса наважки сиру, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

Визначення вмісту жиру. Під час аналізу сирів жирністю 50% та більше використовують жироміри зі шкалою на 50 поділок. При використанні жироміру зі шкалою на 60 поділок беруть наважку сиру 1,5 г. На чистому листі пергаменту відважують 2 г сиру з точністю до 0,01 г і переносять без втрат за допомогою скляної палички в жиромір, в який попередньо влито 10 мл H₂SO₄, густиною 1,50 – 1,55 г/см. Крупинки сиру не повинні попадати на стінки горлечка жироміра. Додають ще близько 9 мл H₂SO₄ так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жироміра приблизно на 4 – 6 мл. Потім додають 1 мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір пробкою і ставлять у водяну баню, підігріту до температури 70 – 75° С, де видержують до повного розчинення білкових речовин при частому струшуванні. Після розчинення білків жиромір виймають, рухом пробки жировий шар подають в шкалу жироміра й далі визначають знімають показник. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1% жиру. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Вміст жиру в сирі (X) у відсотках розраховують за формулою:

де Р – показання жироміра;

g – наважка сиру, г;

П – коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.

Визначення вмісту солі. Порядок проведення роботи. У хімічний стакан місткістю 100 м³ відвантажують 5 г сиру з точністю до 0,01 г, додають порціями 50 мл гарячої дистильованої води, при цьому добре розтираючи продукт скляною паличкою. Вміст стакана переносять в мірну колбу на 100 см, змиваючи залишки в стакані дистильованою водою, яка має температуру 70 – 80° С. Колбу з сумішшю охолоджують до 20° С, доливають дистильованою водою до мітки і після перемішування фільтрують через сухий фільтр в чисту суху колбу. Якщо отриманий фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу на 100 смвідмірюють 50 мл фільтрату, додають 5 – 8 крапель 10-% і титрують 0,1 Н розчином до появи слабого цегельно-червоного забарвлення, яке не зникає при збовтуванні.

Вміст солі у відсотках визначають за формулою:

де V – кількість мл 0,1 Н розчину , яка пішла на титрування 50 мл фільтру, мл;

g – наважка сирної маси, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більша за 0,02%.

Хід роботи

I.  Вивчити теоретичний матеріал за підручником, конспектом лекцій, законодавчою, нормативно-технічною документацією (НТД). Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.

II.  З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.

III.  Розглянути запропоновані зразки різних видів твердих сичугових сирів

№ вар.

Вид

Ідентифікаційні характеристики

IV.  Розглянути запропоновані зразки сиру. За методикою НТД визначити смак і аромат. Дані досліджень записати в таблицю.

№ п/п

Назва

Характеристика смаку та аромату

Контрольні запитання

1. Дайте характеристику сучасної бази нормативно-технічної документації щодо якості твердих сичугових сирів.

2. Які основні показники якості твердих сирів регламентують нормативно-технічні документи?

3. Охарактеризуйте класифікацію асортименту твердих сичугових сирів.

4. Які основні методи досліджень застосовують для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості твердих сичугових сирів?

5. Вкажіть особливості товарознавчої експертизи твердих сичугових сирів.