ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3 (1)

Тема: Стандартизація товарів. Органолептична оцінка якості. Товарознавча експертиза чаю. Оформлення результатів Розпізнавання асортименту й оцінка якості чаю

Мета: Сформувати вміння та навички розпізнавання видів чаю, працювати зі стандартами, набути навичок проведення органолептичної оцінки якості чаю.

Матеріальне забезпечення

Документація: Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К: Видавничий дім «Слово», 380 с.

ДСТУ 7174:2010 Чай чорний байховий фасований. Технічні умови.

ДСТУ ISO 1839:Чай. Метод відбирання проб.

ДСТУ ISO 313103:2007Чай. Готування настою для сенсорних випробувань.

Обладнання: технічні ваги, чайник для заварювання, порцелянові чашки, пробірки, фільтрувальний папір, зразки чаю, зразки упаковок чаю

Хід роботи

                  I.            Дати характеристику видів чаю.

Різновиди	Типи	Товарні сорти
Байхові
Пресовані
Екстраговані

              II.             Дати характеристику 5-7 зразкам чаю. При виконанні завдання використати зразки упаковок чаю. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Назва чаю	Торгова марка чаю	Вид чаю	Товарний сорт	Країна виробник
1	2	3	4	5	6

           III.            Дати характеристику п'яти дефектам чаю. Результати записати у таблицю.

№ з/п

Назва дефекту

Характеристика дефекту

Причини виникнення

            IV.            Провести органолептичну оцінку якості зразка (зразків) чаю. При виконанні завдання використати запропоновану НТД та підручник. Визначити вид чаю за технологією обробки, країну-виробника, походження. Визначити зовнішній вигляд сухого чаю (уборку), звернувши увагу на колір чаю, його однорідність, крупність, скрученість чаїнок. Для визначення інших органолептичних показників заварити чай. Для цього зважити 3 г чаю і залити його крутим окропом кількістю 125 мл у заварочному чайнику, витримати 5 хв. і злити у фарфорову чашку.

Інтенсивність кольору, відтінок, прозорість настою визначають візуально, відфільтрувавши насій у скляний посуд.. Колір настою буває слабкий, інтенсивний, мутний. Колір розвареного листа має бути рівним світло- коричневим. Аромат чаю визначають у перші 1-2 хв. після заварювання чаю. Визначити смак чаю. Наявність терпкості і повнота смаку настою свідчать про високу якість чаю. Результати дослідження записати у таблицю.

№ з/п	Показники	Характеристика	Відповідність вимогам стандарту
1	Аромат і смак
2	Настій
3	Колір розвареного листа
4	Зовнішній вигляд чаю (уборка)

Зробити висновки про якість зразка чаю. Заповнити протокол дегустації та висновок експерта.

               V.            Розв'язати задачі, використовуючи запропоновану НТД.

-   Скільки потрібно відкрити ящиків та відібрати одиниць упаковок для визначення якості партії чаю чорного байхового торгової марки "Мономах", розфасованого в пачки по 50г, кількістю 65 ящиків?

-   Визначити якість чаю чорного байхового, якщо під час аналізу зразка виявлено достатньо приємний з терпкістю смак, настій прозорий і яскравий, колір розвареного листа однорідний із світло-коричневим відтінком, уборка нерівна, вологість 8%, вміст таніну 2,6%.

-   Визначити якість чаю зеленого байхового, який має приємний аромат, достатньо терпкий смак, злегка каламутний настій, однорідний колір розвареного листа. чаїнки добре скручені, вологість 8,4%, вміст кофеїну 13,5%.

Контрольні запитання

1.    Чому органолептичний метод оцінки якості чаю є більш важливим порівняно фізико-хімічним?

2. Назвіть відмітні особливості виробництва чаю чорного і зеленого.