ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

Тема: Експертиза якості кави.

Мета: Оволодіти методикою проведення експертизи якості кави

Матеріальне забезпечення заняття

Документація:

Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К: Видавничий дім «Слово», 380 с.

ГОСТ 6805-97 Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови

ДСТУ 4394:2020 Кава розчинна. Загальні технічні умови

Обладнання: сушільна шафа, ексикатор, лабораторні електронні ваги, мікроскоп, електроплита, вогнетривкий посуд (скляний або порцеляновий), пробірки, фільтрувальний папір, зразки кави в зернах та розчинної, зразки упаковок кави.

Теоретичні відомості

Якість смаженої кави в зернах і меленої регулюється ГОСТ 6805-97, розчинної ДСТУ 4394:2020. якість не обсмаженої кави перевіряють у відповідності з тимчасовими інструкціями по прийманню кави в іноземних портах, або у відповідності з контрактами поставок і документів про якість.

Якість смаженої, в зернах, меленої кави оцінюють за такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд; ступінь обсмажування зерен; смак настою і аромат. За фізико-хімічними показниками оцінюють вологість, масову долю екстрактивних речовин, кофеїну, а також наявність металічних домішок пестицидів та токсичних речовин. Вологість повинна бути 4-7%. Масова доля екстрактивних речовин 20-30%; кофеїну не менше 0.7%; наявність металічних домішок – до 5 мг на 1 кг меленої або кави в зернах. Наявність токсичних речовин, пестицидів не повинна перевищувати допустимі норми.

Органолептична оцінка якості кавового настою.

Беруть 10 гр. кави, кладуть у скляний посуд заливають 200 см³ води, доводять до кипіння, помішуючи, знімають з вогню. Посуд закривають кришкою. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.

Якість розчинної кави визначають за органолептичними показниками і фізико- хімічними показниками. За органолептичними показниками кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути характерними з різними відтінками, властивими натуральній каві. Фізико-хімічні показники:

- вологість не більше 4%, на протязі гарантійного терміну зберігання збільшується до 6%;

- вміст кофеїну не менше 2-3%;

- кислотність напою не менше 4,7;

- розчинність у воді, у гарячій – 0,5хв.;

- кількість металічних домішок 3мг на 1 кг.;

- сторонні домішки не допускаються.

Оцінка органолептичних показників. Беруть наважку 2.5гр. кладуть у скляний посуд ємністю 250см³ і розчиняють в гарячій воді. Настоюють. Після того як настій відстоявся заливають в дегустаційний келих, далі визначають смак і аромат. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонічність, відповідність виду і сорту, наявність сторонніх присмаків і запахів.

Хід роботи

I. Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно-технічною документацією (НТД) (Закон України „Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів ”, ГОСТ 6805-97 Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови і т.д.). Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.

II. З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.

III. Розглянути запропоновані зразки різних сортів та видів кави (за варіантами). Описати основні відмінні особливості кави виду робуста та арабіка, визначити сорт. Дані досліджень оформити у вигляді таблиці.

№ вар.

Вид (арабіка, робуста)

Сорт

Ідентифікаційні характеристики

IV. Розглянути запропоновані зразки меленої кави. За методикою НТД визначити смак і аромат. Дані досліджень записати в таблицю.

№ п/п	Сорт	Характеристика смаку та аромату
1	Індійський (арабіка, мелена)
2	Сантос (арабіка, мелена)
3	Індонезія (робуста)
4	Мелена кава (за вибором)

V. Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних показників кави в зернах на відповідність вимогам нормативних документів. Дані досліджень оформити у таблиці.

Таблиця

Органолептичні та фізико-хімічні показники кави (в зернах)

Показник	Характеристика нормованого показника	Оцінка відповідності
Зовнішній вигляд вищій сорт перший сорт	Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, зі світлим рівчачком по середині і залишками золотистої оболонки. Рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з залишками золотистої оболонки.
Смак і аромат вищій сорт перший сорт	Яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркуватов’язким, терпкуватим), тонкий аромат, характерний для нормально обсмажених зерен вищих сортів Добре виражений смак, аромат, характерний для нормально обсмажених зерен перших сортів
Вологість: а) під час випуску, % не більше а) під час зберігання протягом гарантійного терміну, % не більше	4,0 7,0
Кількість екстрактивних (розчинних в воді) речовин в перерахунку на суху речовину в %, не менше	20-30
Вміст кофеїну в перерахунку на суху речовину в %, не менше	0,7
Вміст загальної золи в перерахунку на суху речовину в %, не більше	5
Сторонні металічні домішки в мг в 1 кг продукта, не більше	5
Сторонні домішкі не допускаються	-

Примітка: Для досягнення відповідної точності вимірювання повторювати 3-5 разів.

За результатами експертизи оформити висновок експерта

Контрольні запитання

1. Класифікація видів кави натуральної.

2. Чим відрізняється арабіка від робусти?

3. Як впливає збільшення вологості кави натуральної на його якість?

4. Які органолептичні показники визначають під час дослідження якості кави?

5. Які фізико-хімічні показники визначають під час дослідження якості кави?