ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Тема: Експертиза якості плодоовочевої продукції

Мета: Оволодіти методикою проведення експертизи якості плодоовочевої продукції

Матеріальне забезпечення заняття

Документація:

ДСТУ 8494:2015 Фрукти насіннячкові сушені. Технічні умови

ДСТУ 8661:2016 Фрукти сушені. Правила приймання та методи випробувань

Обладнання:

лабораторні сита з отворами 1,3 та 5 мм, лабораторні електронні ваги, пінцет, лупа, пробірки, оглядова рамка або папір, пробірки, сушільна шафа, ексикатор.

Теоретичні відомості

Якість плодоовочевих товарів встановлюють на основі органолептичного аналізу вихідного зразка і результатів лабораторного аналізу середньої проби, що відбирається від кожної однорідної партії.

Однорідна партія – це партія одного виду, сорту, ступеня зрілості в одній упаковці, випущена одним виробником в один сезон і призначена до одночасної здачі і відвантаження.

Вихідний зразок (об’єднана проба)- сукупність окремих точкових проб, відібраних з різних місць партії.

Картоплю, моркву, цибулю, буряк та ін. відбирають через рівні віддалі в кількості згідно нормативів, якщо продукція фасована в мішки або інше упакування, то її висипають на чисту площадку і відбирають об’єднану пробу.

Середній зразок – частина об’єднаної проби, яка відібрана для лабораторних аналізів. Середню пробу відбирають з різних місць вихідного зразка.

Органолептичний аналіз проводиться для свіжих і перероблених продуктів. Плоди повинні мати типову форму для даного переробного сорту. Нетиповість форми є ознакою, яка знижує сортність плодів. Колір, смак, запах плодів і овочів повинні бути властиві даному природному сорту без сторонніх запахів і смаків. Недостатнє забарвлення може свідчити про недозрілість плода і, відповідно, меншу кількість поживних речовин. Якщо плоди перезрілі, то спостерігається потемніння забарвлення, це також погіршує споживчі властивості. Поверхня плодів повинна бути сухою і чистою, самі плоди – чистими з відсутністю механічних пошкоджень та пошкоджень шкідниками, мікробіологічними і фізіологічними захворюваннями. Глибину пошкодження вимірюють лінійкою у центрі пошкодження. Сухофрукти: не повинні бути здутими, білі і сірі кольори не допускаються.

Зараження сухофруктів шкідниками. Для розпізнавання зараження пробу висипають на скло, яке кладуть на темний папір або на оглядову рамку з темним склом, та оглядають плоди. Шкідники видаляють пінцетом і поміщають у пробірку. Якщо проба має температуру меншу 10 °С, то її перед дослідженням витримують не менше 30хвилин при температурі 20-30 градусів з метою активізації шкідників.

Сторонні домішки: металомагнітні вилучають магнітом, інші-через сито. Продукт розглядають через лупу для виявлення дрібних комах те немагнітних частинок металу. Продукт розсіюють через сито з розміром отворів 1, 3 і 1.5мм. Те, що відсіяли, розглядають у лупу і визначають склад домішок. Їх зважують і визначають масову частку в відсотках.

Під час оцінки смаку визначають: запах і його типовість для даного виду продукції, наявність сторонніх смаків, присмаків, запахів, консистенцію оцінюють за м‘ясистістю і м‘якістю. Для цього надавлюють на м‘якоть плода, також визначають, чи легко видаляються кісточки (плід розламують). Смак, запах, консистенцію визначають при кімнатній температурі. Перед кожною новою пробою рот ополіскують водою.

Масову частку вологи визначають так:

1.      Пробу однокомпонентного продукту звільняють від кісточок, насіння, плодоніжок.

2.        Пробу подрібнюють і беруть наважку.

3.        Зважують наважку.

4.        Висушують в сушильній камері і знову зважують. Масову частку визначають за формулою:

В=(m1-m2)/m1*100%,

де m1 і m2 – відповідно вихідна маса наважки і маса висушеної наважки.

Контроль вмісту токсинів і важких металів проводяться методами у відповідності зі стандартними методиками за Державними санітарними правилами і нормами «Максимально допустимі рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах»

Хід роботи

I.        Вивчити теоретичний матеріал за конспектом лекцій, законодавчою, нормативно- технічною документацією (Закон України „Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”, ДСТУ 8494:2015 Фрукти насіннячкові сушені. Технічні умови, ДСТУ 8661:2016 Фрукти сушені. Правила приймання та методи випробувань)

II.     Ознайомитись з порядком відбору проб та методами органолептичних та лабораторних досліджень.

III. З запропонованих нормативних документів відібрати стандарти необхідні експерту для проведення досліджень органолептичних і хімічних показників.

IV. Загальна оцінка. Оглянути етикетки, упакування. Визначити відповідність маркування вимогам до маркування харчових продуктів згідно Закону України „Про якість та безпеку харчових продуктів”. Записати висновки стосовно наявності та повноти інформації про товар на маркуванні.

V.    Для об’єднаних проб виконати дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників на відповідність вимогам нормативних документів. Дані досліджень оформити у таблиці.

Таблиця

Показник	Характеристика нормованого показника	Оцінка відповідності
Герметичність упаковки	Не повинна бути здутою
Зовнішній вигляд упаковки	Повинна містити повну інформацію про товар згідно норм законодавства
Зовнішній вигляд плодів	Плоди цілі, повноцінні, правильної форми, без пошкоджень.
Ознаки спиртового бродіння	Не має
Білий або сірий наліт	Не має
Наявність плодів з механічними пошкодженнями, %, не більше(за рахунком)	5
Засміченість плодоніжками, кісточками, листям, %, не більше (за вагою)	0,5

Смак і запах	Солодкий, запах властивий сушеному винограду
Колір	Від жовтого до кремового Від темно-коричневого до чорного
М’ясистість	М’ясисті, допускаються менш м’ясисті не більше 10%
Консистенція	Еластичні, не ламкі, не злипаються при стисканні
Комахи, личинки, шкідники	Не має
Плоди, ушкоджені шкідниками	Не має
Сторонні домішки (металічні, неметалічні)
Пісок, що відчувається органолептично
Вологість, %, не більше	20

Примітка: Для досягнення відповідної точності вимірювання повторювати 3-5 разів.

VI.  За результатами експертизи написати висновок (див. Додаток ).

Контрольні запитання

1.        Яка продукція називається стандартною, нестандартною, відходами?

2.        Дати визначення поняттям „однорідна партія”, „об’єднана проба”, „середній зразок”.

3.        Назвати вимоги до маркування харчових продуктів.

4.        Яким вимогам згідно ДСТУ повинні відповідати органолептичні та фізико-хімічні показники?

5.        Наявність яких ознак не допускається?

(Назва організації, що проводить експертизу)

Адреса: Тел.:

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

№ „ ” 20 р.

1.      Замовник експертизи:

2.      Експерт

3.      Підстава для проведення експертизи

4.      Задача експертизи:

Результати досліджень.