Page 33

Лабораторна робота № 6

Тема. Товарознавча експертиза якості цукристих кондитерських виробів

Мета заняття: сформувати вміння та навички розпізнавання асортименту, оцінки якості цукристих кондитерських виробів, навички роботи зі стандартами на кондитерські вироби.

Література та матеріальне забезпечення

1. Справочник товароведения продовольственных товаров: Т.2/ Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова, В.С.Брилева и др. - М: Зкономика, 1987.

2. ДСТУ 3893-99 Карамель.

3. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

4. Зразки кондитерських виробів (карамель, цукерки).

ЗМІСТ ЗАНЯТТЯ

Завдання 1. Дати характеристику п'яти зразкам карамелі, визначивши їх вид, обробку поверхні, особливості виробництва і термін зберігання.

Для виконання завдання використати ДСТУ 3893-99 Карамель. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Найменування карамелі	Вид начинки	Особливості рецептури начинки	Термін зберігання
1	2	3	4	5
1
2
3
4

Завдання 2. Дати характеристику п'яти зразкам цукерок, визначивши вид цукеркового корпусу, особливості рецептури, термін зберігання.

Для виконання завдання використати ГОСТ 6477-88 Конфеты, Довідник товарознавця продовольчих товарів, т.2, с. 226-228. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Найменування цукерок	Вид обробки поверхні	Вид цукрової маси	Особливості рецептури	Термін зберігання
1	2	3	4	5	6

Завдання 3. Дати характеристику п'яти дефектам карамелі та цукерок, використовуючи ГОСТ 6477-88 Конфеты і ДСТУ 3893-99 Карамель. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Вид кондитерських виробів	Назва дефекту	Причини виникнення	Допуск за стандартом
1	2	3	4	5

Завдання 4. Провести органолептичну оцінку якості зразків карамелі і цукерок.

ХІД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

4.1. Визначити спосіб загорнення цукерки (карамелі).

4.2. Розгорнути цукерку (карамель), визначити форму виробу, колір, наявність глазурування, стан поверхні (суха або липка).

4.3. Визначити вид глазурування і вид начинки (цукеркового корпусу).

4.4. Визначити смак і запах глазурування, корпусу цукерок (начинки для карамелі), наявність або відсутність стороннього присмаку, наявність згірклого жиру тощо.

Результати записати у таблицю.

№ з/п	Показники якості	Вимоги за стандартом	Відповідність вимогам стандарту
1	2	3	4
1	Вид, найменування
2	Спосіб загорнення
3	Вид глазурування
4	Вид начинки (корпусу)
5	Смак і запах
6	Колір
7	Поверхня
8	Форма

4.5. Зробити висновки про якість зразка.

Завдання 5. Розв'язати задачі, використовуючи стандарти (ДСТУ 3893-99 Карамель, ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методи отбора и подготовки проб).

5.1. Визначити масу об'єднаної проби від партії карамелі М'ятна кількістю 72 ящики по 11 кг у кожному.

5.2. Визначити якість карамелі Слива, якщо під час аналізу об'єднаної проби масою 600 г виявлено 30 г м'ятої і недостатньо щільно загорнутої.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.3. Визначити масу об'єднаної проби від партії шоколадних цукерок Асорті е коробках вагою 500 г кількістю 70 одиниць транспортної тари.

Контрольні запитання

1.Чим відрізняються цукерки від карамелі?

2.Чим відрізняються цукерки шоколадні з начинкою від цукерок, глазурованих шоколадом?

3. Чому цукерки з вафельними корпусами користуються попитом у населення?

4.Назвіть причини появи сірого наліту на поверхні цукерок, глазурованих шоколадом.