Керівництво з вивчення дисципліни

 

1. Загальні відомості про технологічне обладнання харчових виробництв

 

Вивчення цієї теми слід починати з вивчення основних напрямків і перспектив розвитку харчової промисловості. В першу чергу необхідно ознайомитися з новими технологіями виробництва харчових продуктів та основними вимогами, що ставляться до конструкції технологічного обладнання. Потрібно знати відомості про сировину, яка використовується при виробництві продуктів харчування.

На наступному етапі потрібно вивчити класифікацію основних видів обладнання та структури технологічної автоматичної машини. Значну увагу потрібно звернути на основні розрахункові цикли та продуктивність технологічних машин. Також потрібно ознайомитися особливостями організації потокового виробництва, класифікацією потокових ліній та загальними відомості про технологічні процеси.

Підсумком засвоєння теоретичного матеріалу цієї теми, а також наступних тем, є відповідь на питання для самоконтролю.

 

2. Обладнання для підготовки сировини, напівфабрикатів і технологічного обладнання

 

Залежно від призначення технологічне обладнання для виконання підготовчих операцій може бути класифіковане за функціонально-технологічними ознаками:

-       для миття сировини;

-       для миття тари;

-       для сортування сировини;

-       для очищення сировини від зовнішнього покриття;

-       для стерилізації живильного середовища.

Вивчення машин цієї групи слід починати з вивчення механізмів для очищення сировини від сторонніх домішок та технологічного обладнання для миття сировини і тари. В першу чергу потрібно ознайомитися з класифікацією обладнання для миття сировини і тари. Потім переходять до вивчення основних типів машин, а зокрема:

а) обладнання для очищення коренеплодів від домішок;

б) обладнання для миття рослинної сировини;

в) обладнання для миття тари.

Наступним етапом є вивчення технологічного обладнання для сортування сировини. Значну увагу треба приділяти вивченню калібрувальних машин. Тут ознайомлюються з існуючими шляхами ведення процесу калібрування, та вивчають основні типи калібрувальних пристроїв. Потім вивчають обладнання для просіювання сипкої сировини. Де в першу чергу розглядають суть процесу просіювання і основні робочі органи просіювачів. Потім вивчають роботу і принцип роботи основних типів просіювачів.

На заключному етапі вивчення обладнання для підготовки сировини, напівфабрикатів і технологічного обладнання вивчають технологічне обладнання для очищення, стерилізації та протирання сировини. Тут увага приділяється таким питанням як: методи та обладнання для очищення рослинної сировини від зовнішнього покриття; обладнання для стерилізації живильного середовища; обладнання для протирання сировини.

 

3. Технологічне обладнання для розділення і перемішування продуктів, сировини та напівфабрикатів

 

Розділення і перемішування є одним із основних технологічних процесів харчових виробництв. Розділення в харчовій промисловості застосовується для стримання однорідних фракцій сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. Перемішування призначене для отримання однорідних харчових сумішей, розчинів, емульсій, які складаються з двох або більше компонентів.

На початку цієї групи машин вивчають технологічне обладнання для механічної переробки продуктів, сировини і напівфабрикатів розділенням. Тут потрібно знати класифікацію обладнання для механічної переробки продуктів, сировини і напівфабрикатів розділенням, обладнання для здрібнення харчових продуктів різанням, обладнання для дробіння харчових матеріалів та гомогенізатори.

Далі слід ознайомитися з технологічним обладнанням для розділення рідинних матеріалів. Зокрема тут слід засвоїти процеси, які використовуються для розділення рідинних матеріалів, а також вивчити будову та принцип роботи фільтрів, сепараторів та центрифуг.

На заключному етапі вивчення даної групи машин засвоюють технологічне обладнання для перемішування та отримання однорідних мас. Значну увагу тут потрібно звернути на вивчення мішалок для рідких харчових продуктів, тістомісильних машин, машин для перемішування м’ясних порід та машин для насичення харчових сумішей повітрям.

 

4. Технологічне обладнання для проведення теплової обробки сировини

 

Більшість процесів в харчовій технології протікають в умовах підведення і відведення теплоти. Процеси темперування і підвищення концентрації харчових середовищ здійснюються в спеціальних апаратах, в які подаються теплоносії – в основному насичена водяна пара, повітря, або гаряча вода.

На першому етапі вивчення даної групи машин ознайомлюються з технологічним обладнанням для проведення процесів теплообміну при обробці сировини і напівфабрикатів. Тут потрібно розглянути класифікацію обладнання, обладнання для нагрівання, темперування, стерилізації та ошпарювання, випарні та вакуум-випарні установки, обладнання для сушіння харчових продуктів.

Далі приступають до вивчення обладнання для проведення процесів екстракції перегонки і ректифікації. Значну увагу тут звертають на обладнання для проведення дифузійних процесів, апарати для дефікації та сатурації, апарати для перегонки та ректифікації.

На наступному етапі вивчають технологічне обладнання для випічки і теплової обробки харчових продуктів. Тут увага приділяється таким питанням: класифікація промислових печей, хлібопекарські печі, обжар очні печі НВЧ – установки для обробки сировини і напівфабрикатів. Зокрема при вивченні хлібопекарських печей потрібно більш уважно розглянути тупикові пекарські печі, печі з комбінованою системою обігрівання, тунельні пекарські печі, печі з електронагрівом.

І в кінці вивчення цього розділу розглядають технологічне обладнання для теплової обробки фасованих харчових продуктів. Так як для теплової обробки фасованих харчових продуктів застосовують в основному стерилізацію і пастеризацію, то основну увагу звертають на вивчення будови і принципу роботи стерилізаторів і пастеризаторів.

 

5. Вагове і дозуюче обладнання

 

Вагове обладнання призначене для обліку різних матеріалів. Сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Основне призначення дозуючих пристроїв забезпечення потрібної кількості матеріалу за масою з визначеною точністю.

Вивчення таких машин слід почати з вивчення дозуючого обладнання. Тут увагу потрібно звернути на класифікацію вагового обладнання, будова і принцип роботи ваг загального призначення і технологічних ваг.

Наступним етапом є ознайомлення з дозуючим обладнанням. Тут слід детально ознайомитися з класифікацією дозуючого обладнання, дозаторами сипких матеріалів, дозаторами рідких і пастоподібних матеріалів, ваговими дозаторами та дозаторами безперервної дії.

 

6. Технологічне обладнання для фінішних операцій

 

До фінішних операцій відносяться операції загортання, пакування та фасування харчових продуктів, а також герметизація тари з харчовими продуктами. Виконання цих операцій забезпечує збереження якості харчових продуктів, надає їм привабливого вигляду і підвищує культуру реалізації.

При вивченні обладнання для завивання, пакування і фасування харчових продуктів увагу потрібно звернути на класифікацію такого типу обладнання, обладнання для завивання поштучних харчових продуктів та обладнання для фасування рідких і пастоподібних продуктів.

На заключному етапі вивчення цього розділу потрібно розглянути технологічне обладнання для герметизації тари з харчовими продуктами. Тут потрібно ознайомитися з класифікацією технологічного обладнання для герметизації тари з харчовими продуктами, та вивчити обладнання для герметизації металевих і скляних банок та обладнання для фасування у пакети.