Тема №17. Готельний та ресторанний бізнес

План

1. Розвиток готельного бізнесу.

2. Організація готельного господарства.

3. Організація ресторанного бізнесу.

4. Технологія ресторанного бізнесу.

 

Ключові поняття і терміни: готелі; ротелі; ботелі; флайтелі; ботокемпінги; ресторанне господарство; ресторан.

 

Після вивчення теми студент повинен:

§  Знати:

- історію розвитку готельної та ресторанної;

- чим керуватись при організації готельного господарства та ресторанної справи;

- які існують особливості ведення готельного та ресторанного бізнесу, в

чому полягає їх суть;

- що собою являють інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному бізнесі.

§  Вміти:

- організовувати готельну і ресторанну справу;

- вести готельний та ресторанний бізнес.

 

 

1. Розвиток готельного бізнесу

 

Готелі в сучасному розумінні були відомі ще в часи Стародавньої Греції. Споруджувалися вони поблизу місць, де відбувались громадські свята, поблизу численних храмів й інших культових і курортних визначних пам’яток.

Термінологія індустрії гостинності багато чим зобов’язана римлянам.

В основу організації готельної справи в Римській імперії була покладена розроблена державною владою певна класифікація готелів. Існувало два типи готелів: лише для патриціїв (мансіонес) та для плебеїв (стабулярії).

Масові поїздки купців, духівництва, а також численних у середньовіччя пілігримів і прочан дають новий напрям у формах надання притулку. Спочатку цей притулок був безкоштовним, заради любові до ближнього, що надавався монастирями, церковними організаціями, князівськими дворами.

Згодом безкоштовний притулок починає перетворюватись на спеціальні, розраховані на отримання прибутку, підприємства. Ці установи в результаті постійного зростання вимог з боку мандрівників і в міру технічного прогресу, який одночасно відбувався, набували все новіших і різнобічніших форм, перетворюючись на готельні підприємства, схожі на сучасні.

Подальший розвиток різних форм туризму створював постійно зростаючі потреби в готелях і закладах харчування. Виникають великі готелі, розміщені в спеціально для цієї мети побудованих будівлях типу приватних резиденцій або ж у чудових державних особняках. Звідси й походить французька назва «отель», що означає міський палац магната, місце представника іноземної держави або міської влади.

Сучасний розвиток готельної справи у світовій практиці пропонує споживачеві готельних послуг різноманітний готельний сервіс залежно від цін, що складаються на ринках цих послуг. Щороку засоби масової інформації повідомляють численній клієнтурі про нові форми діяльності в цьому виді сервісу.

Системи класифікації готелів:

- європейська (система «зірок»), що використовується у Франції, Австралії, Угорщині, Єгипті, Україні і ряді інших країн;

- система букв (A,B,C,D), що використовується в Греції;

- система «корон», що застосовується у Великобританії;

-індійська система.

Класифікація готелів:

1. За місцем розташування виділяють такі види готелів:

- готелі в центрі міста;

- пришляхові, як правило, малої поверховості з відкритими автостоянками;

- готелі в околицях міста й в аеропортах;

- плавучі готелі – плавзасоби, обладнані під готелі, для розміщення і відпочинку туристів біля берегу моря, річки або озера.

2. За рівнем цін, що встановлюються на основні платні послуги: бюджетні; економічні, середні, першокласні, апарт-готелі, люкс-готелі.

3. За тривалістю перебування клієнтури: готелі для тривалого та короткочасного перебування клієнтів.

4. За тривалістю функціонування протягом року готелі поділяються на працюючі цілорічно та працюючі сезонно.

5. За способом надання харчування проживаючим у готелях клієнтам: ті, що забезпечують повний пансіон; ті, що пропонують лише сніданок; не пропонують харчування.

6. За формою власності: муніципальні; державні; приватні; орендовані.

7. За призначенням (виходячи з потреб клієнтури): для ділових людей; готелі для відпочинку; спеціальні типи готелів (для транзитних пасажирів, для спортсменів тощо).

Змішані види засобів розміщення одержують найнесподіваніші способи вирішення. Так, за кордоном почали будувати такі типи готельних підприємств:

- ротелі – для подорожуючих автомашинами із трейлерами;

- ботелі – прибережні готельні заклади, що обслуговують подорожуючих на воді, до складу яких входить житло, система культурно-побутового обслуговування, спеціалізовані будівлі і пристрої технічного обслуговування плавзасобів;

- ботокемпінги – сезонні готельні установи типу кемпінгів;

- наплавні сезонні флотелі і флотокемпінги, що поєднують функції готелю, а також стоянки технічного обслуговування і зимового зберігання плавзасобів;

- флайтелі – готелі для власників особистих літаків тощо.

 

 

2. Організація готельного господарства

 

Для ефективної роботи будь-якому готелю необхідна функціональна організаційна структура.

В управлінській практиці готелів найбільш поширені такі типи організаційних структур:

- лінійна;

- функціональна;

- лінійно-функціональна.

Незважаючи на те, що всі керівники готелю виконують управлінські функції, не можна сказати, що вони займаються однаковим видом діяльності. Окремим керівникам доводиться витрачати час на координування роботи інших керівників, які, координують роботу менеджерів нижчого рівня, і так до рівня керівника, що координує роботу неуправлінського персоналу – людей, які надають послуги.

Готель, як правило, складається з таких підрозділів, кожний з яких виконує покладені на нього функції:

1. Служба прийому і розміщення (службовець з бронювання номерів, касир служби прийому і розміщення, нічний аудитор, консьєрж).

2. Інженерно-технічна служба.

3. Служба роботи з персоналом.

4. Господарська служба.

5. Фінансово-економічна служба (бухгалтерія).

6. Комерційний відділ.

7. Служба готельного маркетингу.

8. Керівництво готелю.

Обслуговування в готелі  – це система заходів, що забезпечують високий рівень комфорту та задовольняють найрізноманітніші побутові, господарські і культурні запити гостей.

 

 

3. Організація ресторанного бізнесу

 

Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка проводить виробничо-торговельну діяльність: виробляє, доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закуплених товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства – це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і проводить свою діяльність з метою одержання прибутку.

Ресторан – загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів.

Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії:

- вид економічної діяльності;

- характер торгово-виробничої діяльності;

- місце розташування;

- контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);

- асортимент продукції (спеціалізація);

- місткість;

- форма обслуговування;

- час функціонування;

- рівень обслуговування.

 

 

4. Технологія ресторанного бізнесу

 

Технологія – це процес послідовної зміни стану, властивостей, структури, форми та інших характеристик предметів праці з метою виготовлення певної продукції.

Технологічний процес – це сукупність операцій з використання сировини і матеріалів і виготовлення готової продукції.

Основні принципи проектування та організації технологічних процесів: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямолінійність, безперервність, ритмічність, автоматичність, гнучкість, гомеостатичність.

Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства:

1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів.

2. Зберігання харчових продуктів.

3. Механічне та гідромеханічне оброблення сировини.

4. Теплове оброблення напівфабрикатів і приготування готової їжі.

5. Зберігання готової продукції.

6. Організація споживання їжі.

 

Резюме

 

1. Сучасний розвиток готельної справи у світовій практиці пропонує споживачеві готельних послуг різноманітний готельний сервіс залежно від цін, що складаються на ринках цих послуг. Щороку засоби масової інформації повідомляють численній клієнтурі про нові форми діяльності в цьому виді сервісу.

2. Готель, як правило, складається з таких підрозділів, кожний з яких виконує покладені на нього функції: служба прийому і розміщення; інженерно-технічна служба; служба роботи з персоналом; господарська служба; фінансово-економічна служба; комерційний відділ; служба готельного маркетингу; керівництво готелю.

3. Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

4. Технологічний процес виробництва продукції в закладах ресторанного господарства передбачає: приймання продовольчої сировини і харчових продуктів, зберігання харчових продуктів, механічне та гідромеханічне оброблення сировини, теплове оброблення напівфабрикатів і приготування готової їжі, зберігання готової продукції, організація споживання їжі.

 

Контрольні запитання

 

1.   Дайте визначення поняттям: гостинність; готель; ресторан; готельно- ресторанна справа; система менеджменту готелю; підрозділ готелю; ресторанне господарство; заклад ресторанного господарства; підприємство ресторанного господарства; кафе; бар; ресторан-бар.

2.   Перелічіть види і дайте характеристику основних типів організаційних структур готелів.

3.   Охарактеризуйте систему менеджменту сучасних готелів.

4.   Як здійснюється організаційна побудова служб готелю?

5.   Які види структури управління готелем ви знаєте? Охарактеризуйте їх.

6.   Які підрозділи (служби) готелю ви знаєте?

7.   Опишіть основні функції підрозділів готелю

8.   Розкрийте функції та вимоги до служб готелю.

9.   За якими основними напрямами розвивається ресторанний бізнес?

10. Перелічіть основні функції закладів ресторанного господарства.

11. Назвіть основні критерії класифікації підприємств харчування.

12. Як поділяються заклади ресторанного господарства за видами економічної діяльності?

13. Які типи підприємств харчування виокремлюють залежно від характеру торгово-виробничої діяльності?

14. Як поділяються ресторани залежно від місця розташування?

15. Які вимоги висувають до послуг закладів ресторанного господарства?

16. Як     класифікуються заклади      ресторанного     господарства     за контингентом споживачів?

17. У чому полягає сутність послуг з організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства?

18. У чому полягає сутність послуг з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства?

19. Що являють собою інформаційні системи і технології в готельно- ресторанному бізнесі? В чому полягає їхня суть?

20. Які виділяють стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства?

21. Які розрізняють види сервісу в готельно-ресторанному бізнесі? Наведіть приклади.

 22.         В якому порядку розробляють меню, як їх класифікують?

23. Як здійснюють підготовку приміщень до обслуговування відвідувачів?