Таблиця. Оцінка органолептичних
показників
|
Найменування
і характеристика показника |
Сири
пресовані, з високою температурою другого нагрівання |
Сири
пресовані, з низкою температурою другого нагрівання |
Сири самопресовані, з низькою температурою другого нагрівання
з дозріванням за участю мікрофлори сирного слизу |
|||||
|
Знижка
балів |
Бальна
оцінка |
Знижка
балів |
Бальна
оцінка |
Знижка балів |
Бальна
оцінка |
|||
|
Смак і
запах (45 балів) |
||||||||
|
1. Відмінний |
0 |
45 |
0 |
45 |
0 |
45 |
||
|
2. Хороший |
1 – 2 |
44 – 43 |
1 – 2 |
44 – 43 |
1 – 2 |
44 – 43 |
||
|
3. Хороший смак, але слабовиражений
аромат |
3 – 5 |
42 – 40 |
3 – 5 |
42 – 40 |
3 – 5 |
42 – 40 |
||
|
4. Задовільний слабовиражений) |
6 – 8 |
39 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
||
|
5. Слабка гіркота |
6 – 8 |
39 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
||
|
6. Слабокормовий |
7 – 8 |
38 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
6 – 8 |
39 – 37 |
||
|
7. Кислий |
9 – 12 |
36 – 33 |
8 – 10 |
37 – 35 |
8 – 10 |
37 – 35 |
||
|
8. Кормовий |
9 – 12 |
36 – 33 |
9 – 12 |
36 – 33 |
9 – 12 |
36 – 33 |
||
|
9. Затхлий |
9 – 12 |
36 – 33 |
9 – 12 |
36 – 33 |
9 – 12 |
36 – 33 |
||
|
10. Гіркий |
10 – 15 |
35 – 30 |
9 – 15 |
36 – 30 |
9 – 15 |
36 – 30 |
||
|
11. Сальний присмак |
10 – 13 |
35 – 32 |
10 – 13 |
35 – 32 |
10 – 13 |
35 – 32 |
||
|
Консистенція
(25 балів) |
||||||||
|
12.
Відмінна |
0 |
25 |
0 |
25 |
0 |
25 |
||
|
13.
Хороша |
1 |
24 |
1 |
24 |
1 |
24 |
||
|
14.
Задовільна |
2 |
23 |
2 |
23 |
2 |
23 |
||
|
15.
Тверда (груба) |
3 – 9 |
22 – 16 |
3 – 9 |
22 – 16 |
3 – 9 |
22 – 16 |
||
|
16. Резиниста |
5 – 10 |
20 – 15 |
5 – 10 |
20 – 15 |
5 – 10 |
20 – 15 |
||
|
17.
Незв'язна (рихла) |
5 – 8 |
20 – 17 |
5 – 8 |
20 – 17 |
5 – 8 |
20 – 17 |
||
|
18.
Крихка |
6 – 10 |
19 – 15 |
6 – 10 |
19 – 15 |
6 – 10 |
19 – 15 |
||
|
19.
Така, що колеться (самокол) |
4 – 15 |
21 – 10 |
4 – 15 |
21 – 10 |
4 – 15 |
21 – 10 |
||
|
Колір (5 балів) |
||||||||
|
20.
Нормальний |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
||
|
21.
Нерівномірний |
1 – 2 |
4 – 3 |
1 – 2 |
4 – 3 |
1 – 2 |
4 – 3 |
||
|
Малюнок (10 балів) |
||||||||
|
22.
Нормальний для цього виду сиру |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
||
|
23.
Нерівномірний (за озташуванням) |
1 – 2 |
9 – 8 |
1 – 2 |
9 – 8 |
1 – 2 |
9 – 8 |
||
|
24.
Рваний |
3 – 4 |
7 – 6 |
3 – 4 |
7 – 6 |
3 – 4 |
7 – 6 |
||
|
25.
Щілястий (шпаруватий) |
3 – 5 |
7 – 5 |
3 – 5 |
7 – 5 |
1 – 2 |
9 – 8 |
||
|
26.
Відсутність очок |
7 |
3 |
3 |
7 |
3 |
7 |
||
|
27.
Дрібні вічка (менше |
3 – 5 |
7 – 5 |
0 – 1 |
10 – 9 |
0 |
10 |
||
|
28.
Сітчастий |
4 – 5 |
6 – 5 |
4 – 5 |
6 – 5 |
4 – 5 |
6 – 5 |
||
|
29.
Губчастий |
5 – 7 |
5 – 3 |
5 – 7 |
5 – 3 |
5 – 7 |
5 – 3 |
||
|
Зовнішній
вигляд (10 балів) |
||||||||
|
30.
Хороший, з нормальним овалом або осіданням |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
||
|
31.
Задовільний |
1 |
9 |
1 |
9 |
1 |
9 |
||
|
32.
Пошкоджене парафінове покриття |
1 – 2 |
9 – 8 |
1 – 2 |
9 – 8 |
1 – 2 |
9 – 8 |
||
|
33.
Пошкоджена кірка |
2 – 4 |
8 – 6 |
2 – 4 |
8 – 6 |
2 – 4 |
8 – 6 |
||
|
34.
Злегка деформовані сири |
2 – 4 |
8 – 6 |
2 – 4 |
8 – 6 |
2 – 4 |
8 – 6 |
||
|
35.
Підіпріла кірка |
3 – 6 |
7 – 4 |
3 – 6 |
7 – 4 |
3 – 6 |
7 – 4 |
||
|
Пакування
і маркування (5 балів) |
||||||||
|
36.
Хороше |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
||
|
37.
Задовільне |
1 |
4 |
1 |
4 |
1 |
4 |
||
