ТЕМА
11. Експертиза якості ковбасних виробів
Ідентифікаційні
ознаки та технологія виготовлення варених ковбасних виробів
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і
спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації
до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю
завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці,
наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.
У рецептуру ковбас можуть додавати w-3 жирні кислоти докозагексаєнову,
ейкозапентаєнову і високо ненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують
кровообіг.
Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюджених видів
м’ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені,
напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси і вироби зі свинини і
яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м’ясопродуктів (сосиски,
сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними
обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і
особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і
структурою продукту. Для технології ковбасних виробів характерна трансформація
клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву тому або
іншому виду ковбасного продукту. Однак основна відмінна риса кожного виду
виробу обумовлена властивостями сировини. У цьому зв’язку ковбасні вироби можуть
бути розбиті на групи.
Головна складова частина виробів з м’яса: яловичина, свинина,
баранина, конина, м’ясо птиці та інше. До них відносяться варені і запечені
вироби: ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби. Вони
призначаються для негайної реалізації (термін збереження до двох діб). Частину
ковбасних виробів (варених і ліверних ковбас, паштетів) виробляють по
рецептурах, що забезпечують дієтичне призначення продукту. У ковбасних виробах
стандартами обмежується кількість солі і вологи відповідно до характерних властивостей продукту [22].
Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини,
клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової
мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні
кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я. Загальними для усіх видів
сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина повинна бути від здорових
тварин, свіжою, без ознак мікробіального псування і згіркнення жиру.
Технологічні схеми виготовлення варених ковбасних виробів, сосисок і сардельок
подано на рис. 1.
Рис.2.1 Технологічна схема виготовлення варених
ковбас
Для більшості варених ковбасних виробів переважно використовують
яловичину і свинину другої категорії нестандартну в парному, охолодженому і
розмороженому стані, коли вона має максимальну водозв’язуючу здатність. Для
виготовлення яловичих сосисок і сардельок вживають м’ясо з міжм’язовим і
підшкірним жиром. При виробництві
використовують соєві білки, каземат натрію, плазму крові й інше.
Для досягнення необхідних властивостей готового продукту (смаку,
аромату, кольору) і захисту від мікробіологічного псування відбувається посол
м’яса, обов’язковою частиною сумішей є кухонна сіль, також додають нітрит
натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору
м’яса.
Дозування нітрату в готовому продукті намагаються звести до
мінімуму, тому що існує небезпека утворення в м’ясних продуктах
N-нейрозоалінів, які є канцерогенними речовинами.
Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запаху,
що обумовлені наявністю в їхньому складі ефірних олій або гострих смакових
речовин. Прянощами можуть служити й інші частини рослин.
Спеції і прянощі, що використовують у ковбасному виробництві,
повинні відповідати стандартам.
Призначення оболонок – охороняти ковбасні вироби від впливу
зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: механічних
ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів і т. ін. Поряд з цим завдяки
оболонці зберігається визначена форма і розміри продукту, найбільш зручні для
наступних технологічних операцій і для торгівельної мережі. Оболонка повинна
бути міцною, щільною, еластичною, не гігроскопічною і стійкою до дії
мікроорганізмів. Оболонки виробів, які піддають копченню і сушінню, повинні
мати достатню газо- і волого проникність. В інших випадках, навпаки, бажана
мінімальна волого проникність. З метою механізації й автоматизації виробництва
необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.
Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: кишкові
і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вище перерахованих вимог.
Їхніми істотними недоліками є: нестандартні за розмірами, їхнє вироблення і
підготовка до використання пов’язані з великими витратами праці.
Штучні оболонки бувають декількох видів: виготовлені на білковій
основі, з целюлози, зі штучних полімерів і альгінової кислоти. Застосування
штучних оболонок у ковбасному виробництві відкриває великі можливості
механізації й автоматизації виробництва і перехід його на безперервний потік.
Однак усі вони мають ті або інші недоліки.
Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які
мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні
захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в
організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням
мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла,
рецептори, гормони тощо), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню
шкідливих комплексів, попереджають захворювання людини [30].
За співвідношенням жиру та білку варені ковбасні вироби можна
поділити на чотири групи:
Лікарська, Дієтична, Чайна (до 1:5).
Молочна, Діабетична, Столова, Окрема (1:7-2:1);
Любительська, Московська, сосиски Молочні (2:3-2:6 );
Естонська, сосиски Свинячі, сардельки Свинячі (3-3:7).
Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендують співвідношення
білка і жиру в ковбасних виробах 1:1-1:5. Частка тваринного білка у
спеціалізованих ковбасах повинна бути не менше 70%. Вміст білка передбачена не
нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі - не більше 1,8%, нітриту натрію – 15-30
мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову
кислоту або її солі в кількості 50-
Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і
свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці
(обсмажуванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір.
Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%).
Залежно від якості основної сировини (м’яса) варені ковбаси поділяють на чотири
сорти: вищий, перший, другий і третій.
Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала
(Любительська, Столична, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу
(Молочна, Докторська, Дитяча, Дитяча вершкова).
Асортимент ковбас I сорту включає такі найменування: Окрема,
Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна.
Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II
сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту
(Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).
Асортимент ковбас III сорту представлений двома
найменуваннями - Субпродуктова і
Поліська.
Сосиски та сардельки відрізняються від варених ковбас меншим
діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю та соковитістю. Їх
поділяють на два сорти – вищий та перший.
Асортимент сосисок вищого сорту включає такі найменування:
Любительські, Вершкові, Молочні, Дитячі, Шкільні; другого сорту – Дарницькі ,
Донецькі, Яловичі.
Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в
кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі
тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12-
Їх виробляють із фіксованою масою і штучними. Термообробіток
проводять у стаціонарних камерах для
обсмажування і варіння, комбінованих і в термоагрегатах безперервної дії. У
стаціонарних камерах сосиски і сардельки обсмажують при температурі 90-100
градусів протягом 30-50 хвилин до почервоніння поверхні батонів і досягнення
температури в середині не нижче 55 градусів. Якщо вироби готують з коптильним
препаратом, то обсмажують без диму у камерах.
Обсмажені вироби варять при 75-85 градусах протягом 10-50 хвилин
до досягнення температури в центрі батончика 70 градусів. Сосиски у штучних
оболонках варять тільки у пароварильних камерах. Після варіння їх охолоджують
до температури 0…15 градусів.
Класифкація та характеристика асортименту ковбасних виробів
За способом термічної обробки ковбаси поділяють на варені,
напівкопчені, копчені. Копчені діляться на варено – копчені і сирокопчені.
Також класифікувати ковбаси можна за сировиною, за її якістю, за особливостями
технології виготовленн та інше (рис. 2.2).
Варені ковбаси випускають вищого, I, II і III сортів. Для
багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є
і винятки.
Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала
(Любительська, Столична, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу
(Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).
Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини
вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона
має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На
розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по
Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало
яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана
свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом, зумовлює
мармуровість світло-рожевого фаршу. Її
коптять при температурі 35-45 градусів протягом 6-7 год. для надання фаршу
приємного запаху коптіння, а оболонці – темнуватого забарвлення. Ця ковбаса
відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої
форми із хрестоподібним перев’язуванням.
Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого
сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2%
сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється
організмом. Прямі батони мають дві перев’язки зверху.
Рис. 2. Класифікація ковбасних виробів
Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і
свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові,
ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0 - 6 ºС
передбачений строк зберігання 20 діб.
Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10% менше
напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини I сорту (35%), а також
3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев’язці на кінцях.
Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини
жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно
білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.
Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого
сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру
сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер),
молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні
органолептичні показники, але й збалансований склад стосовно потреб дитячого
організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров’я включено вітамінний премікс
730/4, який містить всі дванадцять необхідних природних вітамінів і препарат
заліза.
Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для
профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно
несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною
сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково
вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин [39].
На основі м’яса і субпродуктів птиці запропоновано варені
ковбаси для дітей дошкільного і
шкільного віку. Вона містять від 40 до 70% м’яса птиці або печінки курчат
(ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно
активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5%
яєчної шкарлупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на
рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом людини.
Ковбаси варені I сорту виробляються різноманітного асортименту.
Основою для них є яловичина I сорту і для більшості видів використовують
часник. Ковбаса Окрема готується з яловичини I сорту (60%), з додаванням
напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий,
відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев’язці по
краях і по середині.
Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини I сорту (40%) і
з грубоподрібненої (8-
Ковбаса Волинська готується з яловичини I сорту (33%),
напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено
внесення у її фарш більше прянощів, ніж
в інші ковбаси I сорту.
Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної
свинини і 40% яловичини I сорту, з додаванням сухого молока (1%). Її прямі
батони мають перев’язки вверху і одну внизу.
Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі
якої, крім яловичини I сорту (50%),
свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії
кукурудзяної або олії соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена
поліненасиченими жирними кислотами.
З нетрадиційною сировиною виробляють ковбаси I сорту: Деснянську
(білково-жирова емульсія – 20%), Окську (замінник м’яса на основі плазми крові
– 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат – 15%), Степову (соєвий білок
– 4%), Домашню (паста субпродуктова – 25%), Тернопільську (рис варений – 15%).
Розроблені рецептури варених ковбас I сорту з додаванням соєвого білка.
Троїцька особлива включає яловичину жиловану I сорту (27%) і II сорту (43%),
жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок
концентрований Данпро HV (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи
знежирене (3%) та меланж (2%), часник.
Селянська особлива готується з яловичини жилованої I сорту
(50%), свинини жилованої жирної (25%),
такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і
крохмалю (5%) та часнику. Задніпровська містить яловичину жиловану I сорту
(25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду,
пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник. Фірмова готується з яловичини
жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%),
соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням
гірчиці.
Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%),
свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою,
добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику. Популярна особлива має
основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну
(20%) і соєвий білок з водою. Лисичанська особлива виробляється з яловичини
жилованої I сорту (67%) з додавнням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою,
пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.
Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат,
перець (крім Апетитної), глутамінат натрію [11]. Ковбаса Українська готується
із теплого м’яса: яловичини жилованої односортної (46%), свинини жилованої
односортної (33%) з додаванням препарату крові (4%), яєць (2%) і
гідралізованого казеїнату натрію (15%). Ковбаса Здоров’я. Крім жилованих
яловичини I сорту (43%) і свинини напівжирної (36%) використовують сало бокове
(3%), моркву столову свіжу (6%), борошно пшеничне або крохмаль (2%) і казеїнат
натрію (2%).
Ковбаса Жовтнева I сорту готується з однакової кількості
яловичини жилованої односортної і яловичини II сорту з додаванням свинини
жирної і рису вареного по 18-22%. Запатентований склад вареної ковбаси на
основі яловичини I сорту (35-40%) і свинини жирної (45-55%) з додаванням пасти
горохової (10-15%).
Розроблена рецептура вареної ковбаси з ядрами лісових і
волоських горіхів завдяки яким знижується вміст холестерину і підвищується
частка поліненасичених жирних кислот.
Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м’ясорослинні ковбаси Здоров’я, Літня,
Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження
(картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення
білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Кількісний та якісний склад білків
їх наближається до рекомендованого ФАО/ВООЗ, амінокислотний скор у білках
досягає 100%. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними
та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції
з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.).
В європейських країнах розробляють рецептури варених ковбас, які
містять менше 0,5% жиру. До їх складу входять м’ясна маса, замінник сала,
рослинний білок і деякі добавки. М’ясна маса готується на основі знежиреного
м’яса, замінник сала на основі води, молока або яєчного білка і рослинного
білка. М’ясна маса може містити до 50% соєвих чи зернових білкових ізолятів.
Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої
II сорту, з меншою часткою свинини і сала. Так, ковбаса Чайна включає яловичину
II сорту (70%), свининну напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи
грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця
ковбаса у вигляді кілець. Ковбаса Дарницька виготовляється з м’ясних обрізків
яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у
формі півкілець. З використанням м’ясних обрізків виробляють також ковбасу
Закусочну, Харківську, Сільську. Ковбаса Вінницька готується із яловичини II
сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або
відкручених батонів. Ковбаса Приморська включає яловичину II сорту (60%), вим’я
(35%), сало бокове і крохмаль (5%). Ковбаса Молодіжна готується із яловичини II
сорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м’ясної маси
яловичої або свинячої (10%) з додавнням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна
або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси несоленої сировини.
Розроблена рецептура вареної ковбаси з додаванням обсмаженого
модифікованого кукурудзяного борошна, а також насіння кропу, чебрець, пектин,
меланж, часник або коріння черемші. Завдяки цьому підвищується біологічна
цінність і мікробіологічна цінність.
Варені ковбаси III сорту представлені трьома видами:
Субпродуктова, Поліська і Нова. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м’ясо
яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також
крохмаль (7%). Ковбаса Поліська готується з м’яса яловичих голів (55%), жилок і
субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%). Ковбаса Нова
включає м’ясо яловичих (60-70%) і свинячих (15%) голів, субпродукти II
категорії, жилки і хрящі (15-25%) і пшеничне борошно або крохмаль (5%). У
рецептурі підвищена частка часнику і перцю чорного.
Ковбаси: Похідна, Расказівська, Апетитна, Семилукська
випускаються підприємствами споживчої
кооперації з односортного м’яса. В рецептурі ковбаси Похідна рівні частини
яловичини і свинини; Расказівської – 30% яловичини і 20% сала хребтового або
бокового; Апетитної – 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого
молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%,
Расказівської – 68%, а Семилукської – 60% .
2
Властивості та показники якості ковбасних виробів
Ковбасні вироби відрізняються значним вмістом білків (9,5-28%),
жирів (13,5-50%), мінеральних речовин (2,4-6,6%) – натрію, калію, кальцію,
фосфору, магнію, вітамінів – В1, В2, РР. Води міститься від 50 – 70% в варених
ковбасах. Енергетична цінність 100 г ковбасних виробів 170 -514 ккал. Для варених ковбасних
виробів характерні органолептичні та фізико-хімічні показники якості. До
органолептичних відносять зовнішній вигляд;
консистенцію; вид фарша на розрізі; запах і смак; форму, розмір
і в’язку батонів. Органолептичні показники якості варених ковбас представлені в
табл. 1
Таблиця 1
Органолептичні показники якості ковбасних виробів за ДСТУ 4436:2005
До фізико-хімічних: масову частку вологи; масов частк кухонної
солі; масову частк нітрита натрію; температуру в товщі батону; бактерії групи
кишкової палички; сальмонели, в
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів
|
Характеристика за ДСТУ 4436:2005 |
|||
|
Варених |
|||
|
|
|||
|
Наявність бактерії
групи кишкової палички, сальмонели та сульфітредукуючі клостиридії |
|||
Для ковбасних виробів
важливими також є показники безпеки. Їх характеристика наведена в табл. 3
Таблиця 3
Показники безпеки ковбасних виробів
|
Характеристика за ДСТУ 4436:2005 |
|
Під час проведення контролю якості
ковбасних виробів досить часто використовують ознаки свіжості, наведені в табл.
4.
Таблиця 4
Ознаки свіжих, сумнівної свіжості і несвіжих
ковбасних виробів
|
Ознаки |
Свіжі |
Сумнівної
свіжості |
Несвіжі |
|
Зовнішній вигляд |
Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу,
щільно прилягає до фаршу |
Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко
відокремлюється від фаршу, але не рветься |
Ослизнення або зволоження оболонки. Проникнення плісняви під
оболонку. Відставання оболонки від фаршу. Наявність личинок мух |
|
Консистенція |
На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі |
Пружність знижена в периферійній частині |
Пружність знижена в периферійній частині |
|
Забарвлення фаршу на розрізі |
Від рожевого до темно-червоного, рівномірне, сірі плями
відсутні. Шпик білий |
Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне
забарвлення. Шпик місцями жовтуватий |
Пустоти, що мають з країв сіро-зелене забарвлення. Шпик
брудно-зеленого кольору |
|
Запах і смак |
Специфічний для кожного виду без наявності затхлості і
кислуватості |
Затхлий, кислуватий, сторонній, послаблення аромату спецій |
Неприємний кислуватий або гнильний запах, згірклий смак шпику |
Дефекти варених ковбасних виробів
вказані у табл. 5.
Таблиця 5
Дефекти варених ковбас, сосисок і сардельок
|
Вид дефекту |
Причини утворення дефекту |
|
Тріснута оболонка |
Надмірно
щільне набивання батонів фаршем; варін- ня ковбас при надмірно високій
температурі; недо- броякісна оболонка. |
|
Зморшкуватість
оболонки |
Нещільне
набивання батонів; охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження
водою. |
|
Сирі плями на розрізі
та розпушення фаршу |
Мала
кількість нітрату натрію; недостатнє витриму- вання сировини у засолюванні;
обсмажування бато- нів при зниженій температурі; великий інтервал між
обсмажуванням і варінням; низька температура варін- ня. |
|
Утворення жирових
набряків під оболонкою |
Використання
надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений
вміст жиру в фарші; надмірно висока температура
при об- жарюванні та варінні. |
|
Утворення бульйону під
оболонкою |
Використання
м’яса з нестандартними характеристи- ками; сильне перегрівання м’яса при
подрібненні і приготуванні фаршу; зайва кількість доданої води (льоду);
підвищений вміст жиру в фарші; порушення послідовності закладання сировини
при закладанні фаршу; використання мороженого м’яса; недостатнє витримування
м’яса у засолюванні.. |
|
Пересушені кінці
батонів |
Висока
температура при обсмажуванні. |
|
Зеленкуваті плями на
зрізі |
Використання
несвіжого м’яса; надто низька темпе- ратура при варінні; зберігання у
темплому та сирому приміщенні. |
|
Сіре кільце на розрізі |
Надто
різке охолодження після варіння; зберігання у світлому приміщенні чи при
температурі нижчій 4 градуси. |
|
Ослизнення оболонки |
Надто
тривале охолодження після варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні. |
|
Сторонній присмак |
Використання
сировини з ознаками псування (м’ясо, сало, спеції); низька температура при
варінні; зберігання у теплому приміщенні; збері- гання сировини або готової
ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах. |
Пакування, маркування, перевезення та зберігання ковбасних
виробів
Розглядаючи яскраво оформлену етикетку, ми
фактично не надаємо значення інформації, що ніяк не кидається в очі та дрібним
шрифтом надрукована десь в куточку. А саме з цієї інформації споживач може
визначити виробника продукції, його адресу, телефон, назву продукції, масу або
об’єм, умови зберігання, склад продукту, дату виготовлення та строк придатності,
калорійність та поживну цінність, номер партії, застереження щодо споживання.
Законодавством України посилені вимоги щодо
захисту прав споживачів при наданні їм необхідної, доступної та достовірної
інформації про товари. Узагальнені результати проведених перевірок додержання
вказаних вимог показали, що порушення вимог чинного законодавства, в т.ч.
Закону України „Про безпечність та якість харчових продуктів” та нормативних
документів на продукцію мають місце [30].
Упаковка для м’яса, м’ясної сировини та
ковбас повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених для використання
центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Проектом Закону
України „Про м’ясо та м’ясні продукти” забороняється відокремлення процесу
пакування м’ясних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції.
Ковбаси упаковують в дерев’яні ящики за ГОСТ
13361-84, полімерні, алюмінієві або в тару із інших матеріалів, дозволених
Міністерством охорони здоров’я України, а також в спеціалізовані контейнери.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без плісені і постороннього запаху.
Тара, яка використовується кілька раз повинна мати кришку.
Упаковка ковбас може бути різна: натуральна
(кишкова) чи штучна. Пакування виконує дві функції: надає ковбасі певної форми
і захищає від зовнішніх впливів. Переваги натуральної оболонки в тому, що вона
близька за своїми властивостями до фаршу і тому добре переносить усі стадії
обробки. Хоча й штучна оболонка має низку переваг. По-перше, її можна
виготовити однакового розміру і тим самим автоматизувати процес наповнення.
По-друге, легше зберігати. Для ковбас найчастіше використовують білкові,
паперові та целофанові плівки. Сировиною для білкових є колаген (тваринний
білок), тому вони за характеристиками дуже близькі до натуральних. Крізь них
легко проникають волога і дим, що важливо для виробництва варено-копчених і
напівкопчених ковбас. А ось целофан погано пропускає коптильний дим і не
розтягується.
Маркування тари та етикеток ковбасних
виробів повинно включати:
- найменування підприємства-виробника, його
товарний знак, адреса;
- найменування і сорт ковбаси;
- склад ковбаси;
- дату виготовлення;
- маса брутто, нетто, тари;
- посилання на нормативно-технічну
документацію;
- харчову та енергетичну цінність;
- терміни та умови зберігання [15].
Перевозять ковбаси спеціальним
автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрежераторах, які
забезпечують температуру в кузові не вище 8°С. Забороняється транспортувати
ковбасні вироби без упаковки у відкритих автомашинах.
Ковбаси повинні
зберігатись при температурі повітря від 12 до 15ºС і відносній вологості
75-78% не більше чотирьох місяців, від мінус 2 до мінус 4ºС – не більше шести місяців, від мінус 7 до
мінус 9ºС – не більше дев’яти місяців. Ковбаси сервірувального нарізання, упаковані під
вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатись при температурі від 5 до
8ºС вісім днів, а при температурі від 15 до 18ºС – шість днів.
У процесі зберігання
ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, консистенція
фаршу, втрачається запах. Продукти окислення жиру погіршують смак і запах
ковбас особливо при тривалому зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня
батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви. Щоб запобігти цим небажаним
явищам, ковбасні вироби в роздрібній мережі треба зберігати в затемнених
охолоджуваних приміщеннях, які мають відповідне обладнання і добру вентиляцію.
Відома двоетапна обробка ковбасних оболонок
і поверхні ковбасних батонів з використанням антимікробного засобу
антибіотиків, наприклад препарату Дельвоцид, або таких широко використаних
консервантів як сорбат калію або натрію [27].
Виділяють кілька різновидів псування ковбас:
прогірклість, гниття, пліснявіння, блідий колір, затхлий присмак. Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу. Гниття
ковбас, спричинене протеолітичними мікроорганізмами, виникає одночасно по всій
товщі батона і супроводжується розкладом жирів та вуглеводів. Жирні кислоти,
гліцерин, альдегіди і кетони, що при цьому утворюються, обумовлюють специфічний
запах батона. Пліснявіння – вид псування ковбас з тривалим терміном зберігання
у приміщенні з високою вологістю. Якщо пліснява проникла через оболонку в
середину батона, то такі ковбаси непридатні для вживання внаслідок зниження
харчової цінності, неприємного смаку, а також через небезпеку дуже токсичних
мікотоксинів.
Порядок проведення
експертизи якості варених ковбасних виробів
Керуючись «Методикою
проведення товарознавчих експертиз торгово-промисловими палатами України, залежно від поставленого замовником
завдання для визначення показників якості, з урахуванням вимог до
якості товару, які містяться в НТД або контрактних умовах, експерт вибирає методи
перевірки -
лабораторний метод (вимірювальний) – метод визначення показників якості
продукції, що здійснюється на основі технічних засобів вимірювання. За
допомогою цього методу визначаються такі показники якості, як розміри, маса
виробу тощо. Також використовується органолептичний метод - метод визначення
показників якості продукції, який здійснюється на основі аналізу сприйняття
органів відчуттів. Визначаються такі показники якості товару: зовнішній вигляд
(колір, форма, консистенція та ін.), запах, смак, сприйняття на дотик,
наявність дефектів. Органолептичний метод не виключає можливості використання
технічних засобів (лупа, лінійка, ваги, мікроскоп та ін.), які підвищують
сприйнятливість та можливості органів відчуттів.
Види перевірки. Вибіркова перевірка – під час якої висновок
роблять за результатами перевірки однієї або декількох вибірок. Перевірка
якості товару вибірковим методом з поширенням результатів експертизи на всю
партію у випадках, передбачених контрактними умовами або вимогами НТД.
Якщо контрактом не передбачена перевірка
якості вибірковим методом, то здійснюється суцільна перевірка. Умови та місце випробувань:
- лабораторні випробування – випробування, які проводяться в
лабораторних умовах, тоді коли контрактними умовами та вимогами НТД якість
регламентується фізико-хімічними, медико-біологічними та іншими показниками,
які визначаються за допомогою лабораторних випробувань.
Для лабораторних випробувань відбір зрізків
(проб) проводиться безпосередньо експертом згідно вимог НТД.
На першому підготовчому етапі проводиться
відбір нормативної документації, визначення показників якості та безпеки
варених ковбасних виробів. На другому етапі відбирають методи
дослідження та проводять відбір проб та зразків варених ковбасних виробів.
Проводять дослідження показників якості та порівнюють з базовими.
На третьому заключному етапі належним чином
оформляють результати, а також проводяться надання консультацій (рис.3.1). В
обов’язковому порядку оформляється акт відбору проб та зразків, який разом з
відібраним зразком експерт передає замовнику експертизи для відправлення на
випробування або для зберігання як арбітражного зразка (проби). На підставі
протоколу випробувань, в якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформляється акт
експертизи.
Методи відбору проб та
зразків варених ковбасних виробів
При відборі проб для органолептичних і
лабораторних досліджень:
- із відібраних одиниць продукції беруть
точкові проби і з них складають об’єднану пробу: одну для органолептичних
досліджень, другу – для лабораторних;
- від ковбасних виробів точкові проби для
визначення органолептичних показників відбирають масою 400-
- від сосисок і сардельок точкові проби
відбирають не порушуючи цілісності одиниці продукції. З декількох точкових проб
складають дві об’єднані проби масою по 400-
При відборі проб для бактеріологічних
досліджень проби відрізають стерильним ножем або іншими
стерильними інструментами; із відібраних одиниць продукції беруть
точкові проби і з них складають об’єднану пробу; від
ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб довжиною
Методи дослідження варених
ковбасних виробів
Експертиза ковбасних виробів ґрунтується на
висновках органолептичного, фізико-хімічного та мікробіологічного досліджень.
Зовнішній вигляд, колір і смак поверхні
ковбасних виробів визначають шляхом зовнішнього огляду. Зовнішній вигляд
(структуру і розподіл інгредієнтів) і колір розрізаного продукту визначають
візуально на щойно зробленому поздовжньому і поперечному зрізах ковбас (ГОСТ
9959-94).
Запах (аромат), смак і соковитість сосисок
і сардельок визначають у нагрітому вигляді, для чого їх кладуть у киплячу воду
і нагрівають до температури 60-70 градусів у центрі продукту. Соковитість
сосисок і сардельок у натуральній оболонці визначають шляхом їх проколювання.
На місці проколини повинна виступити крапля рідини.
Консистенцію продукту визначають шляхом
надавлювання, розрізування, розжовування і розмазування. Під час дослідження
консистенції визначають щільність, крихкість, ніжність, жорсткість і
однорідність маси.
При сумнівних органолептичних показниках
якості ковбас використовують бактеріоскопічний, бактеріологічний і
фізико-біохімічні методи аналізу.
Вміст води у м’ясних продуктах визначають
методом висушування за ГОСТ 9793-94 „Продукти м’ясні. Методи визначення
вологи”. Даний стандарт повністю відповідає міжнародному стандарту ІСО 1442-73
і перевиданий у 1988 році з незначними змінами.
Він встановлює
такі методи визначення вологи – висушуванням у приладі Я10-ФВУ; висушуванням у
сушильній шафі за температури (150±2)
Для визначення вмісту вологи висушуванням в
сушильній шафі повинні застосовують ваги аналітичні, бюкси для зважування
скляні або алюмінієві з кришками, діаметром 30—50 мм; шафу сушильну, пісок
річковий або кварцовий, промитий і прожарений.
В бюкси для зважування з 6-8 г піску і
скляною паличкою беруть на аналітичних терезах наважку ковбасного фаршу близько
Після висушування бюкси з наважками
нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі протягом 40 хв, потім,
щільно закривши кришки, зважують. Вміст вологи у відсотках (X) обчислюють по
формулі. Вологість (В) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:
де m1, m2 - маса наважки разом із бюксом відповідно
до висушування і після нього, г;
m - наважка фаршу, г.
Кінцевий результат аналізу виражають як
середнє арифметичне з двох паралельних визначень. Обчислення змісту вологи
виробляють з точністю до 0,1%. Розбіжність між паралельними визначеннями однієї
і тієї ж середньої проби не повинна перевищувати 0,5%.
ГОСТ 10574-83 встановлює метод визначення
вмісту крохмаля. Якісне визначення – на поверхню свіжих розрізів ковбаси
наносять по краплі розчин Люголя. За наявності крохмаля поверхня забарвиться в
синій або чорно-синій колір.
Для кількісного визначення беруть 20г фаршу
відважують на технічних терезах з точністю 0,01г в конічну колбу місткістю 250
мл і підливають в колбу невеликими порціями 80 мл 10%-ний соляної кислоти,
одночасно розмішуючи навішування скляною паличкою. Колбу з вмістом приєднують
до зворотного водяного або повітряного холодильника, ставлять па плитку і,
підклавши під колбу азбестову сітку, кип'ятять 15 хв, періодично
перемішуючи вміст колби обертальними
рухами. Потім колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури в холодній
воді. Вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 мл і об'їєм
рідини доводять дистилюючою водою до мітки, причому жир, що потрапив в колбу,
повинен знаходитися над міткою.
Після перемішування вміст колби фільтрують
через паперовий фільтр. 25 мл фільтрату вносять піпеткою в мірну колбу
місткістю 50 мл, додають одну краплю 1%-ного розчину фенолфталеїна і
нейтралізують фільтрат 10%-ним розчином їдкого натрія до появи від однієї
краплі лугу червонуватого забарвлення. Негайно ж додають в колбу по краплях
10%-ний розчин соляної кислоти до зникнення червонуватого забарвлення, після
чого додають ще 2-3 краплі цієї ж кислоти, чим забезпечується слабокисла
реакція розчину.
Для освітлення гідролізата і осадження
білків до розчину в мірній колбі місткістю 50 мл піпеткою додають 1,5 мл
15%-ного розчину жовтої кров'яної солі і потім 1,5 мл 30%-ного розчину
сірчанокислого цинку. Колбу з вмістом охолоджують, доводять його об'єм
дистилюючою водою до мітки, у разі
утворення піни додають 1-3 краплі
сірчаного ефіру, перемішують і фільтрують через паперовий фільтр. 10 мл
прозорого безбарвного фільтрату, а при контрольному визначенні замість 10 мл
фільтрату – 10 мл дистилюючої води, вносять піпеткою в мірну колбу місткістю
100 мл, туди ж піпеткою вносять 20 мл рідини Фелінга, перемішують вміст легким
збовтуванням, ставлять колбу на плитку і кип'ятять рідину 3 хв.
Після кип'ятіння колбу з вмістом негайно ж
охолоджують в холодній воді, доводять об'єм рідини до мітки дистилюючою водою,
ретельно перемішують і дають осісти випавшому закису міді.
В конічну колбу місткістю 100-250 мл
піпеткою вносять 20 мл рідини, що відстоялася, послідовно додають мірним
циліндром 10 мл 30%-ного розчину йодного калія і 10 мл 25%-ного розчину
сірчаної кислоти. Жовтувато-коричневий від йоду, що виділився, розчин негайно ж
титрують 0,1 н. розчином тиосульфата натрія до слабо-жовтого забарвлення. Потім
додають 1 мл 1%-ного розчину крохмаля і продовжують титрування поволі (з
проміжком між краплями) до повного зникнення синього забарвлення розчину. Так
само виробляють титрування контрольного розчину.
Нейтралізацію гідролізата 10%-ним розчином
лугу зручно виробляти з бюретки із затиском Мору, забезпеченої на кінці довгою,
що зволікає в капіляр трубкою. Якщо розчин йодного калія має жовтуватий колір,
його необхідно знебарвити додаванням по краплях 0,1 н. розчину тиосульфата
натрія. Вміст крохмалю у відсотках обчислюють за формулою:
Х=(250-2)*50*100*а/20*25*10=248а, (3.1)
де: (250-2) – об'єм гідролізата з поправкою на об'єм осаду, мл;
25 – кількість фільтрату, узята для нейтралізації і осадження білків, мл;
50 – розбавлення фільтрату після
нейтралізації осадження білків, мл;
20 – наважка зразка,г;
10 – кількість гідролізата, узята для кип'ятіння, мл;
а – вміст крохмаля, відповідний кількості
мілілітрів 0,1% розчину тиосульфата натрія,г .
Зстосування нітриту в технології
виробництва ковбас визначається його комплексною дією на якість готових
виробів. Нітрит сприяє утворенню забарвлення, бере участь у формуванні
специфічного смаку і аромату м’ясних виробів, та гальмує життєдіяльність
мікроорганізмів.
Враховуючи властивості нітриту і можливість
участі його в синтезі канцерогенних нітрозамінів, кількість нітриту в продуктах
суворо лімітується. Беручи до уваги потенційну небезпеку нітрату і складність
регулювання реакцій утворення нітрозопігментів, використання солей азотної
кислоти при солінні м’яса (фаршу) на сьогодні заборонено. У той же час
ймовірність перетворення нітриту в нітрат не виключена, що спричиняє необхідність
контролю вмісту солей азотної кислоти у м’ясопродуктах. Для визначення нітриту
в ковбасах і м’ясних продуктах необхідно користуватись ГОСТ 29299-92 „М’ясо і
м’ясні продукти. Метод визначення нітриту”.
Суть методу полягає в екстрагуванні проби
водою, осадженні білків, фільтруванні, додаванні до фільтрату амінобензолу
сульфаміду і N-1-нафтилетилендіаміну дигідрохлориду для одержання червоного
забарвлення в присутності нітриту і фотометричному вимірюванні при довжині
хвиль 538 нм.
Вміст нітритів у варених, напівкопчених і
варено-копчених ковбасах, а також у копчених продуктах не повинен перевищувати
5, а в сирокопчених - не більше 3 мг на
Гранично допустиму кількість нітриту в
м’ясопродуктах можна визначити візуально за допомогою еталонних розчинів [26].
Визначення масової частки рису в ковбасах.
За деякими стандартами передбачено додавати до ковбасних виробів рис, тому
необхідний контроль за його кількістю в готовому продукті.
В основу методики визначення рису в
ковбасах покладено стандартний метод визначення крохмалю. Цей метод заснований
на визначенні вмісту вуглеводів (редукуючих цукрів), які утворюються при
гідролізі крохмалю рису. Редукуючі цукри здатні відновлювати у процесі
титрування лужний розчин калію залізоціанистого у калій залізистоціанистий і за
витраченою на відновлення кількістю розчину цукру вираховують масову частку
рису.
Визначення масової частки кухарської солі у
ковбасних і копчених виробах. Кухарська сіль зумовлює смакові властивості
готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує
вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів і м'язової тканини копчених
виробів.
Масову частку хлористого натрію визначають
аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруванні хлоридів у нейтральному
середовищі розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора хрмовокислого
калію.
Визначення вмісту загального фофору у
ковбасних виробах можна за допомогою гравіметричного та фотометричного методів.
Фосфор входить до складу ліпідів, білків, нуклеотидів та інших екстрактивних
речовин м’яса і м’ясопродуктів. У значних кількостях він міститься в кістковій
тканині. Кількість фосфору можна збільшити за рахунок введення фосфатів при
виробництві деяких видів м’ясопродуктів, але його кількість регламентується
рецептурою. Вміст загального фосфору визначають після мокрого озолення
гравіметричним (ваговим) або фотометричним методом за ГОСТ 9794-74 „Продукти
м’ясні. Методи визначення вмісту загального фосору.” Гравітаційний метод
відповідає рекомендації міжнародного стандарту
ІСО № 2294-74. Гравіметричний метод заснований на мінералізації проби
азотної і сірчаної кислоти, осадженням фосфора в вигляді фосфомолібдата
хіноліні і визначенні маси осаду. Фотометричний метод базується на реакції
фосфора з молібденокислим амонієм в присутності гідрохінону і сульфату натрію з
утворенням пофарбованого зєднання, інтенсивність фарби якого визначають
фотометрично. За першим і другим методами визначення фосфору у ковбасах його вміст не повинен перевищувати 10 мг на
Визначення білка у ковбасних виробах можна
за допомогою фотометричного методу, який заснований на мінералізації проби по
Кьєльдалю і фотометричному вимірюванні інтенсивності кольору індо фенолового
синього, яка пропорційна кількості аміаку в мінералізаті.
Визначення сірководню. При дослідженні
ковбасних виробів і копченостей визначення сірководню може бути одним з
об'єктивних методів розпізнавання їх санітарної якості, оскільки нагромадження
сірководню частіше проходить при розкладі білків у анаеробних умовах.
Порядок виконання: у широку пробірку
поміщають крихким шаром 7-
Підготовлену так пробірку поміщають у
водяну баню при температурі 50-55ºC на 15 хв., після цього папір виймають
і швидко читають реакцію. Якщо м’ясопродукт свіжий, то крапля не забарвлюється
або набуває слабо-бурого кольору; при дослідженні сумнівної свіжості продукту
крапля забарвлюється в буро-червоний колір; а несвіжого - в темно-коричневий.
Під час зберігання ковбасних виробів і
копченостей під дією протеолітичних ферментів бактерій проходить розщеплення
речовин з утворенням сполук аміаку у вигляді його солей і вільних амінокислот,
за кількістю яких судять про свіжість продукту чи ступінь його псування. Аміно
аміачний азот при псуванні ковбас, як правило, безперервно нагромаджується,
однак ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках
постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак з реактивом Неслера,
тобто проходить вже розпад амінокислот з утворенням вільного аміаку. Для
визначення аміно-аміачного азоту в м’ясі і ковбасних виробах та інших
м’ясопродуктах запропоновано багато методів, але найпростіший - це метод
титрування за фенолфталеїном.
Біохімічне дослідження ковбас на вміст рН.у
ковбасах має велике значення, бо вода, що входить до складу м’яса і
м’ясопродуктів, пов’язана різною міцністю з їх компонентами і структурними
утвореннями. Найвищою енергією зв’язку володіє гідратаційна волога. Вона
утворює за рахунок водневих зв’язків і взаємодії поляризованих груп
макромолекул з диполями води гідратні оболонки.
Крім гідратаційної вологи у м’ясних (як і в
інших) продуктах міститься так звана вільна волога, яка утримується за рахунок
осмотичного тиску і заповнення мікро- та макрокапілярів. Найміцніше утримується
волога, яка міститься в системі мікрокапілярів.
Розробка системи дослідження
НАССР для варених ковбасних виробів
Серія стандартів ISO 22000:2005
«Системи менеджменту в області безпеки продовольства і харчової продукції –
Вимоги для будь-яких організацій в схемі постачань» опублікована Міжнародною
організацією ISO в 2005 році. Це перший міжнародних стандартів, на підставі
якого можна упровадити і сертифікувати систему менеджменту безпеки харчової
продукції. У ньому розглянуті питання інформування, управління системою і
контроль ризиків. Мотиви для впровадження ISO 22000:2005.
- Немає
впевненості, що безпека кінцевої продукції повністю гарантована, що
проаналізовані всі фактори (мікробіологічні, хімічні і фізичні) і всі ризики,
супутні реалізації продукції;
- Немає
впевненості в безпеці сировини, добавок і компонентів;
- Не
відомо, чи є прийняття рецептури оптимальними. На відміну від інших виробництв
під час виробництва харчових продуктів неможливо цілком уникнути відхилень.
Цьому перешкоджає не лише біологічна мінливість використовуваної сировини, а й
застосування людської робочої сили, яка завжди є фактором ненадійності. Одного
дослідження готової продукції недостатньо, бо його результати обмежуються
вибірковими пробами. Тому слід ідентифікувати потенційні загрози і знайти
можливості ліквідувати їх, або зменшити до допустимого рівня.
Перед проведенням дослідження
системи НАССР на підприємстві повинні бути створені виробничі передумови.
Підприємства харчової промисловості повинні застосувати всі заходи з точки зору
гігієни.
Хід дослідження НАССР
представляємо у вигляді схеми на рис. 3.1.
Рис. 4.1. Хід дослідження
НАССР
Система НАССР складається з таких
принципів:
Принцип 1. Провести аналіз
небезпечних чинників.
Принцип 2. Визначити критичні
контрольні точки.
Принцип 3. Визначити критичні
межі.
Принцип 4.Створити систему
моніторингу контролю критичних точок контролю.
Принцип 5. Визначити коригувальну
дію, яку слід вжити, коли моніторинг вказує, що певна критична точка контролю
неконтрольована.
Принцип 6. Визначити заходи
перевірки, що підтверджують ефективність системи НАССР.
Принцип 7. Скласти документацію,
що охоплює всі методи, протоколи, Які стосуються цих принципів та їх
застосування.
Ці сім принципів системи НАССР
розміщені у постанові №852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня
2004 року про гігієну харчових продуктів. Вихідними точками контролю для
підтримання якості та безпечності ковбаси є контроль якості сировини та
контроль складу ковбаси.
Контрольні питання.
1 За якими ознаками класифікують
ковбасні вироби?
1.
Які основні вимоги безпеки до варених ковбасних виробів?
2.
Назвіть порядок проведення етапів експертизи якості варених ковбасних виробів.
