Тема 2. Товарознавча експертиза
продовольчих товарів
2.1.
Товарознавча експертиза овочів, плодів
та продуктів переробки плодоовочевої продукції
Асортимент плодоовочевої продукції
Застосовуємо розроблену схему (рис.
1.2) експертизи для плодоовочевих товарів. В першу чергу експерт встановлює
асортимент плодоовочевої продукції (свіжа, сушена, солена, консервована,
продукти переробки).
Свіжі
овочі
підрозділяють на вегетативні й
плодові. Вегетативні – овочі, в яких у їжу йдуть листки, стебло,
корінь та їхні видозміни. Вегетативні овочі
поділяють на підгрупи:
1) цибульні
(цибуля ріпчаста, порей, часник та ін.);
2) коренеплоди
(морква, буряк, редис, редька,
ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);
3) бульбоплоди
(картопля, батат, топінамбур);
4) капустяні
(капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова,
савойська, брюссельська, кольрабі);
5) салатно-шпинатні
(салат, шпинат, щавель); десертні
(спаржа, артишок, ревінь);
6) пряні
(кріп, чабер, хрін та ін.).
Плодові
–
овочі, в
яких у їжу використовуються плоди. Плодові
овочі включають підгрупи: гарбузові
(огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони); томатні (томати, баклажани, перець); бобові (горох, квасоля, біб); зернові (цукрова кукурудза).
Цибульні
овочі
містять
велику кількість поживних, смакових і ароматичних речовин. Гострого смаку і
специфічного запаху надає ефірна олія. Цибуля
ріпчаста – найпоширеніший серед цибульних овочів. Склад: цукру – 2,5 – 14%; білки – 1,5
– 2,2%; ефірні олії – 25 – 100 мг%; вітаміни С, В, РР. Сорти цибулі за смаком та запахом. Гострі (Воронезька, Ростовська)
містять більше сухих речовин та ефірних олій; вони добре транспортуються й
зберігаються. Напівгострі сорти
(Каба, Червона) містять менше, ніж гострі, цукрів та ефірних олій. Солодкі сорти (Ялтинська, Іспанська)
відрізняються високим вмістом вологи, малим вмістом цукрів (до 7%) та ефірних олій;
ці сорти погано зберігаються. Часник містить
найменшу кількість води – 64%; багатий вуглеводами (до 16%) і азотистими
речовинами (7%).
Найважливіші коренеплоди: морква, буряк,
редис, редька. Сорти моркви бувають короткими (3 –
У підгрупі бульбоплодів
особливе місце належить картоплі. Хімічний
склад: містить (у %): води – 70 – 80; крохмалю – 14 – 25;
азотистих речовин – 0,5 – 1,5; цукру – 1,5 –
2,0; клітковини – 0,7 – 1,0; мінеральних речовин – 0,7 – 0,9; вітаміну С
– 4 – 30 мг. Сорти картоплі за
призначенням: столові, технічні,
кормові, універсальні. Картоплю,
залежно від термінів реалізації,
поділяють на ранню (картопля
врожаю поточного року, реалізована до 1 вересня) та пізню (реалізована з 1 вересня).
Основний вид капустяних овочів – білокачанна капуста. Характеризується
високою врожайністю, гарними транспортабельністю й здатністю добре зберігатися.
Хімічний склад: від 6,1 до 10,4%
сухої речовини, у тому числі 2,6 – 5,3% цукрів, 1,1 – 2,3% – білків, 15 – 70 мг
% вітаміну С.
До
гарбузових овочів
відносять огірки, кабачки, патисони, кавуни, дині,
гарбузи й ін. Огірки мають
невисокі харчові цінність і калорійність, тому що містять багато води (94 – 98%).
Класифікація огірків залежно від
призначення: огірки для споживання у свіжому вигляді; огірки для
соління. Для споживання у свіжому вигляді
використовують короткоплодові (5,5 –
Кабачки
й патисони збирають
незрілими; вживають у відвареному, смаженому, фаршированому й маринованому
виглядах, для готування овочевої ікри. Кавуни
завдяки високій цукристості, обумовленій вмістом найсолодшого цукру – фруктози,
і прекрасному смаку використовують у свіжому вигляді. Дині мають соковиту солодку м'якоть і прекрасний аромат,
вживається у свіжому й в’яленому вигляді. Різновиди гарбуза: столовий і кормовий.
Вживають вареним, смаженим, печеним і маринованим.
Головка білокачанної
капусти може мати округлу, плоску, овальну або конічну форму; головки поділяють на дрібні (
Червонокачанна
капуста
має
підвищену морозостійкість; придатна тільки в кулінарії й для маринування.
Капуста
цвітна
(у
їжу використовуються суцвіття, що не розпустилися) – цінний дієтичний продукт
із високою харчовою цінністю й відмінним смаком. Уживають у відвареному виді,
консервують, маринують.
Брюссельська
капуста
(довга
– до
Хімічний
склад томатних овочів:
від 2,3 до 4,2% цукрів і 0,6 – 1,7% – азотистих речовин;
вітаміну С найбільше в солодкому перці – 100 – 400 мг%, а в томатах – 20 – 40
мг%. За формою їх ділять на
круглі, плоскі і овальні; за кольором
шкірочки – на червоні, жовті, рожево-червоні; за характером поверхні – на гладкі,
слаборебристі й сильноребристі; за
розміром – на великі, середні й дрібні. Залежно від призначення підрозділяються на: томати для споживання
у свіжому вигляді, для цілоплодового консервування, для консервів дитячого
харчування й томати для соління. За
ступенем зрілості томати бувають зеленими, молочними, бурими, рожевими й
червоними.
Плід баклажана відрізняється від томатів
слабко розвиненими насінними камерами й щільнішою консистенцією. Перець за вмістом гіркої речовини,
глюкозиду капсациїну, ділять на гіркий і солодкий. У гіркому перці його
накопичується до 0,05%, а в солодкому практично немає. Застосування: солодкий перець використовують у кулінарії, готують
консерви, а гіркий – як
приправу.
До бобових овочів відносять горох,
квасолю, біб. Види гороху: цукровий;
лущильний. У цукрових сортів використовується
весь біб цілком. Лущильні сорти придатні
в основному для консервування. Овочеву квасолю
ділять на цукрову і лущильну; використовується для консервування,
готування перших страв, закусок. Боби мають
великі (2 –
Залежно від частини
квітки (зав'язь або плодоніжка), що бере участь в утворенні плода,
підрозділяють на такі групи: зерняткові,
кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні й тропічні.
У
зерняткових
плодів (яблук, груш, айви, горобини, мушмули) усередині м'ясистого плода знаходиться
насіннева камера з насінням. Кісточкові
плоди складаються зі шкірочки, плодової м'якоті й кісточки – абрикоси,
персики, сливи, вишня, черешня, кизил. Ягоди,
залежно від їхньої будови, діляться на: справжні – виноград, смородина, аґрус, журавлина, чорниця, лохина,
брусниця; помилкові –
суниця й полуниця; складні –
малина, ожина, кістянка, морошка.
Хімічний
склад яблук:
7,5 – 14,0% – цукрів, 0,2 – 2% – органічних кислот, 1 – 1,8% – пектинових
речовин, вітаміни С, В2, РР. Використання:
у свіжому вигляді й для готування варення, повидла, соків, компотів. За строками дозрівання яблука ділять
на літні, осінні й зимові. Літні сорти
яблук (Білий налив, Грушівка московська) дозрівають у липні – серпні; термін
зберігання цих сортів низька – 10 – 30 днів. Осінні сорти (Осіннє смугасте, Антонівка звичайна, Аніс смугастий)
дозрівають наприкінці серпня, зберігаються 1,5 – 3 міс. Зимові сорти досягають знімної зрілості у вересні – жовтні, а
споживча зрілість настає тільки через кілька місяців після зберігання. До
зимових сортів відносяться Джонатан, Ренет Симиренка.
За
стандартом яблука діляться
на свіжі ранніх строків дозрівання, свіжі пізніх термінів
дозрівання, свіжі для промислової переробки. Яблука ранні, залежно від якості, підрозділяють на два товарні
сорти: перший і другий. Яблука пізніх
строків дозрівання ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий
і третій. Причому до яблук вищого сорту можуть відноситися тільки плоди певних
помологічних сортів (Макінтош, Кандиль синап та ін.).
Груша
містить від
0,1 до 0,9% кислот, а кількість цукрів коливається від 5 до 15%, також
дубильні, ароматичні й пектинові речовини, вітаміни А, С, групи В. Класифікація за строками дозрівання: літні,
осінні й зимові сорти. Літні сорти дозрівають
у липні – серпні; осінні – наприкінці
серпня або на початку вересня. Зимові сорти
груш збирають у знімній стадії зрілості наприкінці вересня – у жовтні, а
споживча зрілість у них настає тільки після 4 – 6 міс. зберігання. Грушу ранніх строків дозрівання за
якістю ділять на два товарні сорти: перший і другий; груші пізніх строків дозрівання діляться на вищий, перший, другий та
третій сорти.
До
кісточкових плодів відносять
сливу, вишню, черешню й абрикоси. Хімічний склад: цукрів – від 8 до 23; кількість кислот коливається
від 0,2 до 2,3%, вітаміну С – 10 – 20 мг%. Сорти вишні залежно від кольору соку: морелі (темно-червоні плоди з темним соком), аморелі (світлозабарвлені плоди з
безбарвним соком). Сорти – Володимирська,
Лотова, Врода Півночі та ін.
Абрикоси
бувають
округлої й подовженої форм, жовто-жовтогарячого забарвлення, м'якоть – від щільної
до соковитої, білого або жовтого кольорів. Класифікація за використанням: сушильні сорти; столово-консервні. Види
сливи: слива садова, тернослива, алича й терн. Сливи садові, залежно від форми,
фарбування, консистенції, ділять на: угорки
(темно-сині подовжені), ренклоди
(круглі за формою, кольори від зелено-жовтого до червоно-фіолетового); яєчні сливи (великих розмірів,
подовжено-овальної форми, жовтого або жовтогарячого забарвлення). Сорти слив – Угорка італійська,
сочинська; Яєчна зелена й червона.
Черешня.
За щільністю
м'якоті її ділять на два типи: гинь – плоди
з ніжною м'якоттю; бігаро – із
щільною хрящуватою м'якоттю.
Персики
– ніжні,
соковиті, великі, дуже смачні й ароматні плоди. Сорти персиків: опушені й неопушені. За відокремлюванням кісточки підрозділяють на два класи – з гарною
й поганою відокремлюваністю.
Хімічний склад ягідних культур:
- найбільша кількість цукрів (від 14 до 30%)
накопичується у винограді, а в інших ягідних культурах його втримується від 5
до 11%;
- вітаміну
С
найбільше
є в чорній смородині (від 100 до 400 мг);
-кількість
кислот
у ягодах різних видів коливається від 0,3 до 2,6%.
До
ягідних культур відносять:
виноград, смородину, аґрус, суницю, малину. Виноград – цінна ягідна культура.
Харчова й дієтична його цінності обумовлені високими вмістом глюкози, наявністю
різноманітних (К, Са, Mn,
Fе, Р) мінеральних речовин, поліфенолів, що мають
Р-вітамінну активність. Групи сортів за
господарським використанням: столові, винні й сушильні. Характеристика столових сортів: гарний
зовнішній вигляд, невисока кислотність і гарна цукристість. Особливість: винні сорти містять
багато цукру й дубильних речовин, сушильні
сорти відрізняються тонкою шкірочкою, відсутністю або малою кількістю
насіння і достатньою цукристістю.
Полуниця
– найпоширеніша
ягідна культура. Характеристика:
має прекрасний смак, ніжну консистенцію, приємний зовнішній вигляд, легко й
швидко засвоюється організмом.
Малина
– соковита,
ніжна, дуже ароматна й смачна ягода; має лікувальні властивості завдяки вмісту
у своєму складі саліцилової кислоти.
Цитрусові,
субтропічні й тропічні плоди –
лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурма, інжир,
банани, ананаси й ін. (рис. 2.2. а, б, в, г, д).
Апельсини бувають трьох
видів: звичайними, пупковими, корольками. Звичайні апельсини мають округлу
форму, світло забарвлену м’якоть з великою кількістю насіння, жорстку тонку або
середньої товщини шкірку, що легко видаляється, масу від 100 до
Рис.
2.2. Цитрусові плоди: а)
лимон кислий; б) апельсин звичайний;
в) грейпфрут; г) лайм; д) помело
До
субтропічних відносять гранати, інжир, хурму, фейхоа (рис. 2.3. а, б, в, г).
Гранати
вкриті шкіркою, в якій розташовано до 700 шт. насіння, вкритого м’якотю.
Інжир
має плоди грушоподібні, плескатої або круглястої форми, їхня шкірочка
забарвлена у зеленувато-жовтий, бурий або чорний колір, м’якоть солодка,
щільна, ароматична.
Плоди хурми мають кулясто-конічну, подовжено-конічну, кулясто-плескату форми, помаранчеве забарвлення, жовтий або червоний відтінок. Поверхня може бути блискучою або з сизим нальотом. М’якоть помаранчевого кольору, щільна або желеподібна, солодкувато-в’яжучого смаку. Фейхоа – це чотиригніздова ягода, що має освіжаючий кисло-солодкий смак, який нагадує смак ананаса, з добре вираженим приємним ароматом.
Рис.
2.3.
Субтропічні плоди: а) – гранат, б) – інжир; в) – фейхоа; г) – хурма
Тропічні
плоди, які найчастіше зустрічаються в нашій країні: банани, ананаси, манго,
авокадо, папайя. Ці плоди показані на рис. 2.4, 2.5.
Рис.
2.4.
Тропічні плоди манго та банани: а) – манго на дереві; б) – плід манго; в) –
банчо (гроно бананів); г) – банани у споживній стадії дозрівання
Рис.
2.5.
Тропічні плоди папайя та ананас: а) – плід папайї; б) – плоди папайї на дереві
(динне дерево); в) – ананас в розрізі; г) – ананас в природі
Горіхоплідні:
волоський
горіх, ліщина, фундук, мигдаль, фісташка, арахіс і дикоростучі види.
Айва
відрізняється
дуже твердою м'якоттю сильним ароматом і в'язким смаком (рис 2.6).
Рис. 2.6. Айва звичайна:
а) – плід на дереві; б) – плід у розрізі
Види
переробки:
квашення, соління, мочіння, маринування, сушіння, заморожування,
консервування високими температурами в герметичній тарі.
В
основі квашення, соління й мочіння
лежить молочнокисле бродіння
цукрів, що містяться у свіжих плодоовочах, у результаті чого утвориться молочна
кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних
викликати псування продуктів. Для
квашення найбільш придатна білокачанна капуста. Для соління використають огірки, томати, кавуни; мочать – плоди і ягоди. Мочені плоди і ягоди заливають
водяним розчином цукру, солі й солоду та піддають молочнокислому й спиртовому
шумуванню.
Сушіння
– це
видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. При
сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодоовочів (руйнування
вітамінів, погіршення органолептичних показників), що негативно позначається на
їхніх харчових якостях. Види сушіння:
природне сушіння (сонячне) і штучне, сублімаційне.
Консервування
в
герметичній тарі – процес, при якому плодоовочева сировина, ізольована від
навколишнього повітря, піддається нагріванню, у результаті якого знищуються
мікроорганізми й руйнуються ферменти. Овочі вважаються законсервованими, якщо
вміст вологи в них доведено до 12 – 14%, у плодах – до 15 – 20%.
Різновиди
консервів:
овочеві,
плодові й змішані. Окремо виділяють групу консервів для дитячого й дієтичного
харчування. Овочеві консерви, залежно
від способу виробництва, ділять на натуральні, закусочні, обідні, концентровані
томатні продукти, овочеві соки, напої, а також маринади. До плодових консервів відносять
компоти, фруктово-ягідні пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади. Консерви дієтичні використаються для
лікувального харчування хворих. Асортименти
консервів для дитячого харчування: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві й
м'ясо-овочеві.
Розфасовування:
плодові й
овочеві консерви фасують у скляні банки, сулії й металеві банки різної
місткості; для фасування деяких видів плодоовочевих консервів використають
алюмінієві туби (до
На кришці металевих банок
ставлять маркування шляхом
штампування в ряд трьох, шести знаків –
спочатку ставиться індекс, що позначає приналежність підприємства, потім –
номер заводу-виготовлювача, рік виготовлення, позначуваний останньою цифрою
поточного року. На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший – номер зміни, два другі – дата виготовлення (перед дев'ятим числом спереду
ставлять нуль), четвертий (буква)
– місяць виготовлення (А – січень, Б – лютий і т. д.; виключають букву З), решта цифр знака – асортиментний номер
консервів.
Нормативні вимоги. Відбір проб і зразків
Продовжуючи виконувати завдання,
експерт визначає перелік нормативно-технічної документації (стандарти, технічні умови, галузеві
стандарти). Наприклад:
-
ДСТУ 2789-94 Плоди свіжі. Терміни та визначення.
-
ДСТУ 2438-94 (ГОСТ
25896-94) Виноград свіжий столовий. Технічні
умови.
-
ДСТУ 3805-98 Кавуни продовольчі свіжі. Технічні
умови.
-
ДСТУ 2435:2007 Сливи сушені. Технічні умови.
-
ДСТУ 4945:2008 Фрукти,
овочі та продукти їх перероблення. Пікнометричний метод визначення вмісту
розчинних сухих речовин.
-
ДСТУ 4947:2008 Фрукти,
овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту мікотоксину
патуліну.
-
ДСТУ 4948:2008 Фрукти,
овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту нітратів.
-
ДСТУ 4953:2008 Фрукти,
овочі та продукти їх перероблення. Метод визначання вмісту крохмалю.
-
ДСТУ 4954:2008 Продукти
перероблення фруктів та овочів. Методи визначання цукрів.
На наступному етапі експерт
встановлює номенклатуру показників якості, вибирає обов’язкові екологічні
показникі, відбирає проби й зразки продукції.
Для плодоовочевої
продукції взагалі характерна така номенклатура показників якості: розмір плоду,
забарвлення, відокремлюваність кісточки, зовнішній вигляд, типовість форми,
смак, запах, зараження сухофруктів шкідниками, наявність сторонніх домішок,
консистенція, співвідношення складових частин солоних та квашених фруктів та
овочів, вологість, кислотність, вміст вітаміну С, зовнішній вигляд; запах і
смак; розмір бульб у найбільшому поперечному діаметрі; вміст бульб із бадиллям,
наростами, що позеленіли, з механічними ушкодженнями, ушкоджених сільсько-господарськими
шкідниками, хворобами, підморожених; наявність землі, органічних і мінеральних
домішок.
До обов’язкових екологічних
показників відносять: вміст важких металів, пестицидів, токсинів, нітратів.
Порядок відбору проб і зразків
визначається відповідною нормативно-технічною документацією. Згідно з визначеною
номенклатурою показників якості, вибирають методи і засоби проведення
експертизи.
Для експертної товарознавчої
оцінки плодів та овочів в основному використовують органолептичний,
вимірювальний, розрахунковий методи досліджень.
Застосовують як руйнівний, так і
неруйнівний методи досліджень. Після проведення досліджень проводяться аналіз
та оцінка отриманих результатів.
На третьому етапі відбуваються
обґрунтування результатів і оформлення відповідних документів.
Якість і цінність плодоовочевих
товарів повинні відповідати вимогам ДСТУ і ТУ для окремих видів плодоовочевої
продукції. Вимоги до харчової цінності плодоовочевих продуктів у переробленому
вигляді нормуються за вмістом вітамінів. Плоди і овочі, які відповідають усім
вимогам ДСТУ і ТУ є стандартною продукцією. До стандартної також відноситься
продукція з дефектами або відхиленнями в незначній кількості.
Якщо маса плодів та овочів з
відхиленнями перевищує стандартні межі, то така продукція є нестандартною. Відходи
– це плоди та овочі з дефектами, які не допускаються стандартами.
Стандартизована продукція поділяється на сорти. Сорт – це градація якості певного виду продукції за одним або кількома
показниками якості. Вона встановлена стандартами або нормативною документацією.
Сорт плодів встановлюється за зовнішнім виглядом, розміром, допустимими
відхиленнями. Наприклад картоплю, моркву, цибулю, капусту поділяють на вибраний
та звичайний сорти.
Якість плодоовочевих товарів
встановлюють на основі органолептичного аналізу вихідного зразка і результатів
лабораторного аналізу середньої проби, що відбирається від кожної однорідної
партії.
Однорідна партія – це партія
одного виду, сорту, ступеня зрілості в одній упаковці, випущена одним
виробником в один сезон і призначена для одночасної здачі і відвантаження.
Вихідний зразок (об’єднана проба)
– сукупність окремих точкових проб, відібраних із різних місць партії.
Картоплю, моркву, цибулю, буряк
відбирають через рівні віддалі в кількості, визначеній нормативами; якщо
продукція фасована в мішки або інше упакування, то її висипають на чисту ділянку
і відбирають об’єднану пробу.
Середній зразок – частина
об’єднаної проби, яка відібрана для лабораторних аналізів. Середню пробу
відбирають з різних місць вихідного зразка. Якщо продукція сушена, то середній
зразок виділяють з перемішаного вихідного зразка. Для середнього зразка
квашеної капусти відбирають не менше
-
плоди, розмір яких
допускає стандарт;
-
плоди, розмір яких не
відповідає вимогам.
Розглянемо відбір проб та зразків на прикладі продуктів переробки, а саме
для плодоовочевих консервів.
Якість консервованих
харчових продуктів встановлюють для кожної однорідної партії на основі огляду і
результатів випробування вихідного та середнього зразків, відібраних від
партії. Партією вважають сукупність одиниць продукції одного найменування та
сорту в однаковому упакуванні, одної дати випуску, оформленої одним документом.
Для складання
вихідного зразка консервованої плодоовочевої продукції, фасованої в металеву,
скляну або полімерну тару, відбирають кількість упакувань, зазначену в табл.
2.1.
Таблиця 2.1
Норми відбору
проб консервованої плодоовочевої продукції
|
Кількість одиниць упаковки в однорідній партії, в шт. |
Кількість відібраних для випробування одиниць упаковки |
|
До 500 |
3%, але не менше 5
одиниць |
|
Понад 500 |
2% |
Відбір одиниць
упаковки проводять у різних місцях партії.
Вибірку консервованих продуктів, фасованих у металеву,
скляну, або полімерну тару та упаковану в ящики, проводять від кожної
відібраної одиниці упаковки в такій кількості. При фасуванні масою нетто в г:
-
до 1000 – 10 одиниць розфасовки;
-
від 1000 до 3000 – 5 одиниць розфасовки;
-
від 3000 і більше – 2 одиниці розфасовки.
Добре перемішані
вибірки являють собою вихідний зразок. Для складання середньої проби від
вихідного зразка відбирають кількість одиниць розфасовки, зазначену в табл.
2.2.
Таблиця 2.2
Кількість відібраних одиниць розфасовки
|
Місткість тари, мл |
Для фізико-хімічних
випробувань |
Для
бактеріологічного аналізу |
Для органолептичної
оцінки |
Загальна кількість |
|
до 50 |
10 |
3 |
4 |
17 |
|
50 –
100 |
5 |
3 |
4 |
12 |
|
100 –
200 |
5 |
3 |
3 |
11 |
|
200 –
300 |
3 |
3 |
2 |
8 |
|
300 –
1000 |
2 |
3 |
2 |
7 |
|
1000 –
3000 |
1 |
1 |
1 |
3 |
Для відправки
середньої проби в лабораторію, яка знаходиться поза місцем огляду, її пакують
та пломбують. Зразки супроводжують актом відбору проб і зразків та етикеткою.
На етикетці вказують підприємство-виробник, назву, сорт і дату виготовлення
продукції, розмір партії, від якої відібрана середня проба, дату відбору,
показники, які повинні бути визначені для цього товару; номер транспортного
документа; номер стандарту або технічних умов на цю продукцію.
У спірних випадках
додатково виділяють середній зразок для арбітражного аналізу, який опечатують
або опломбовують. Термін зберігання арбітражних зразків повинен бути не більше
одного місяця за температури, передбаченої для зберігання цієї продукції, але
не вище 10° С.
Методи досліджень. Органолептичний аналіз
Проводиться для свіжих і перероблених
продуктів. Плоди повинні мати типову форму для певного переробного сорту.
Нетиповість форми є ознакою, яка знижує сортність плодів.
Колір, смак, запах плодів і овочів повинні бути
властиві певному природному сорту без сторонніх запахів і смаків. Недостатнє
забарвлення може свідчити про недозрілість плода і відповідно меншу кількість
поживних речовин. Якщо плоди перезрілі, то спостерігається потемніння
забарвлення, це також погіршує споживчі властивості. Поверхня плодів повинна
бути сухою і чистою, самі плоди – чистими, без механічних пошкоджень та
пошкоджень шкідниками, мікробіологічних і фізіологічних захворювань. Наприклад
зовнішній вигляд картоплі визначається оглядом поверхні картоплини: позеленіла,
зі зморшками, зів’яла, з пошкодженнями, якщо є приховані захворювання –
визначаються оглядом зсередини плода на поздовжньому розрізі (розрізають 50
картоплин вихідного зразка). Якщо виявляється хоча б одна з хвороб – розрізають
плодів не менше ніж 10% від об’єднаної проби. Глибину пошкодження вимірюють
лінійкою у центрі пошкодження. Сухофрукти не повинні бути здутими, білі і сірі
кольори не допускаються.
Зараження сухофруктів шкідниками.
Для розпізнавання
зараження пробу висипають на скло, яке кладуть на темний папір або на оглядову
рамку з темним склом, та оглядають плоди. Шкідників видаляють пінцетом і
поміщають у пробірку. Якщо проба має температуру меншу ніж 10 градусів за
Цельсієм, то її перед дослідженням витримують не менше 30 хв. за температури 20
– 30 градусів з метою активізації шкідників.
Сторонні домішки: металомагнітні
вилучають магнітом, інші – через сито. Продукт розглядають через лупу для
виявлення дрібних комах та немагнітних частин металу, просіюють через сито з
розміром отворів 1,3 і
Плоди і овочі розділяють на:
-
продукти без будь-яких пошкоджень і хвороб;
- продукти з пошкодженнями і хворобами розділяють за кожним
видом окремо і вираховують у відсотках.
Під час оцінки смаку визначають:
запах і його типовість для цього виду продукції, наявність сторонніх смаків,
присмаків, запахів, консистенцію оцінюють за м’ясистістю і м’якістю (для цього
надавлюють на м’якоть плоду), також визначають, чи легко видаляються кісточки
(плід розламують). Смак, запах, консистенцію визначають за кімнатної
температури. Перед кожною новою пробою рот ополіскують водою.
Органолептичні показники
консервованої плодоовочевої продукції визначають шляхом огляду і випробування
середнього зразка згідно з вимогами стандарту або технічних умов на відповідний
вид продукції.
Під час оцінки зовнішнього виду
продукту визначають колір, форму, характер поверхні, однорідність плодів, ягід,
овочів, рівномірність нарізування, розлому, стан заливки, соусу, маринаду та
ін.
Для визначення прозорості і
кольору рідкої частини консервів її після відкривання зливають в склянку
діаметром 6 –
Лабораторні дослідження
Визначення співвідношення складових частин для солених і
квашених овочів та фруктів. Визначення співвідношення розсолу та плодів і овочів
проводять після досягнення соленими овочами, моченими плодами та ягодами
кислотності, що передбачена технічними вимогами по кожному виду продукції. Для
визначення співвідношення спочатку визначають масу брутто кожної відібраної для
аналізу одиниці тари, потім тару відкривають і вибирають продукцію з допомогою
сітчастого друшляка. Овочі при цьому відбираються окремо від спецій. Плоди
відціджують до тих пір, доки розсіл не перестане текти і не почне капати.
Відібрану продукцію поміщають в порожню тару і зважують. Масу плодів та овочів
визначають як різницю між масою тари з продукцією та масою порожньої тари. Масу
розсолу визначають як різницю між масою брутто та масою плодів, спецій і тари.
Визначення співвідношення складових частин для квашеної
капусти. Складові частини квашеної капусти визначають таким чином: спочатку
зважують середню пробу, дають соку стекти протягом 15 хв., а потім знову
зважують. Співвідношення між складовими частинами визначають як різницю між
першим зважуванням та зважуванням після
стікання.
Визначення співвідношення складових частин фруктових
компотів та овочевих консервів.
Добре витерту зовні банку відкривають, вміст переносять на
сито, поставлене над зваженою порцеляновою чашкою, дають стекти рідині 10
хвилин. Продукти розподіляють по ситу шаром однакової товщини. Сито повинно
мати діаметр 20 –
За різницею між масою нетто
консерви і масою рідкої частини визначають масу плодів або овочів та
вираховують їхній вміст у відсотках.
Визначення масової частки вологи
в сушених плодах. Визначення масової частки вологи в сушених плодах визначають
за такою методикою:
-
пробу однокомпонентного продукту звільняють від кісточок,
насіння плодоніжок;
-
пробу подрібнюють і беруть наважку;
-
зважують наважку;
-
висушують наважку в сушильній камері і знову зважують;
-
масову частку вологи визначають у відсотках, за формулою:
M=
(m1- m2)/m1 * 100% ,
(2.1)
де
m1 – вихідна маса наважки;
m2 – маса наважки після висушування.
Визначення кислотності в
продуктах переробки плодів та овочів здійснюється двома методами:
а) потенціометричний базується на
потенціометричному титруванні водного екстракту проби або водного розчину проби
розчином NaOH, Рh=8,1.
б) візуальний базується на
титруванні досліджуваного розчину розчином NaOH за наявності індикатора –
фенолфталеїну. Кислотність проби визначають за об’ємом витраченого NaOH.
Методи визначення цукрів:
визначення глюкози, фруктози та сахарози в рослинах з однієї наважки (за Х. Н.
Починком). До основи визначення цукрів покладено метод йодометрії. Відновлювальні
цукри у лужному середовищі при нагріванні відновлюють двовалентну мідь до
одновалентної, яка випадає у вигляді Сu2О. Міднолужний реактив на цукри містить
KJОз та KJ, які у лужному середовищі не реагують між собою та не заважають
реакції іонів міді з цукром. При підкислюванні розчину виділяється йод, який,
за наявності щавлевої кислоти реагує із закисом міді.
Надлишок його відтитровують 0,01
н розчином гіпосульфіту за наявності крохмалю.
У частині досліджуваного розчину
визначають фруктозу після окислення глюкози у лужному середовищі, а у другій
частині визначають суму цукрів після гідролізу сахарози щавлевою кислотою і за
різницею – сахарозу.
Визначення вмісту нітратів
проводиться фотометричним або експресним іоноселективним методом. В основу
фотометричного методу покладена екстракція нітратів з продукту, відновлення їх
до нітритів на кадмієвій колонці, проведенні колірної реакції нітритів з ароматичними
амінами із наступним фотометруванням розчину. Експресний іоноселективний метод
базується на відокремленні нітратів розчином алюмокальцієвих квасців з
наступним вимірюванням концентрації нітратів за допомогою іоноселективного
нітратного електрода.
Визначення вмісту пестицидів у
плодоовочевих продуктах здійснюється методом тонкошарової хроматографії та
методом газорідинної хроматографії. Метод тонкошарової хроматографії базується
на екстракції пестицидів органічним розчинником етилацетатом. Далі екстракт
очищують, випаровують вологу та досліджують. Для цього сухий залишок розчиняють
у декількох краплях гексану і повністю переносять на оглядову пластинку. На цю
ж пластинку наносять стандартні розчини пестицидів. За наявності пестицидів у
вихідному продукті при обробці пластин спеціальними реактивами та
ультрафіолетовим випромінюванням з’являються плями сіро-чорного кольору на
світлому фоні.
Метод газорідинної хроматографії
базується на екстракції пестицидів етилацетатом, очищенні екстракту і
наступному аналізі на газовому хроматографі.
Визначення вмісту вітаміну С. В основу титрометричного методу,
яким визначають вміст вітаміну С покладено екстрагування вітаміну С з проби
продукту розчином кислоти. Цей розчин титрується розчином 2,6
дихлорфеноліндофеноліту натрію до встановлення світло-рожевого забарвлення.
Масову частку вітаміну С визначають за об’ємом використаного титранту.
Контроль вмісту токсинів та
важких металів проводиться відповідно до стандартних методик, згідно з ГОСТ
26932-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86.
Фальсифікація продуктів переробки на прикладі фруктових
соків
Фальсифікація
плодоовочевих соків буває трьох видів: якісна, кількісна та інформаційна.
Перший тип фальсифікації є найпростішим – сік розбавляють водою з додаванням
цукру і лимонної кислоти. Існують і більш складні імітації соків, що містять
цукровий сироп, фруктові екстракти і гідролізати (водяні витяжки вичавок).
Ще один вид фальсифікації –
змішування дорогих соків з дешевими, виготовленими з використанням нестандартної
сировини. Змішані соки досить складно дослідити на співвідношення складових.
Таку фальсифікацію виявити практично неможливо.
Найбільш небезпечна фальсифікація
– заміна цукру на цукрозамінники без відповідного маркування.
Залежно від виду вихідної сировини
натуральні фруктові і овочеві соки визначають за складом цукрів. Співвідношення
глюкози, фруктози та сахарози може бути відповідно 1:1:1, 1:1:2 та 2:1:1.
Збільшення кількості сахарози вказує на штучне додавання цукру. Згідно зі
стандартами не допускається додавання в соки цукру, штучних барвників,
синтетичних ароматичних речовин та консервантів. Винятками є аскорбінова та
сорбінова кислоти.
Раніше додавання в сік води не
дозволялося, зараз можна давати на 30 – 50%. Додавання води в сік визначають
органолептично. Розведення соку водою на 10% дегустатори не розрізняють, на 20%
– третина експертів відзначає як погіршення смаку. Водянистість смаку більшість
дегустаторів сприймає при розведенні соку водою на 50%.
Наявність штучних барвників
визначають методом, який базується на зміні кислотності середовища. В пробу
додають будь-який лужний розчин в об’ємі, що перевищує об’єму проби. При зміні
рН середовища натуральні барвники червоного, синього та фіолетового кольорів
змінюють забарвлення: червоний – на брудно-синій, синій – на червоний, а
фіолетовий – на бурий. Напої жовтого, оранжевого та зеленого кольорів після
додавання лужного розчину потрібно прокип’ятити. Натуральні барвники
розкладаються, тому жовтий та оранжевий напої втрачають колір, а зелений стає бурим.
В той же час синтетичні барвники не змінюють свого забарвлення.
Контрольні запитання
1. Поясніть норми та порядок
відбору проб для плодоовочевої продукції.
2. Назвіть основні показники
якості плодоовочевої продукції.
3. Які показники
плодовоовочевої продукції вивчають у лабораторних умовах?
4.Які методи використовують
для визначення вмісту цукрів, вітаміну С, нітратів у плодоовочевій продукції?
5. Поясніть можливі наслідки
фальсифікації плодоовочевої продукції.
