Тема 9.Товарознавча експертиза якості хліба

Нормативні документи

ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4582:2006 Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення.

ДСТУ 4587:2006. Вироби булочні. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4585:2006. Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4586:2006. Вироби хлібобулочні. Соломка.

ДСТУ 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання.

ДСТУ 4584:2006. Вироби хлібобулочні. Палички хлібні.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

Загальні відомості про хліб

Печений хліб – продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, виготовленого зі всіх видів житнього й пшеничного борошна. Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним із основних джерел вуглеводів та рослинного білка.

Харчова цінність хліба досить висока й залежить від сорту борошна й рецептури тіста. У середньому в хлібі втримуються 5,5 – 9,5% білків, 0,7 – 1,3 жирів, 1,4 – 2,5 мінеральних речовин, 3,9 – 4,7 води, 42 – 50% вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика.

У печеному хлібі без збагачувачів вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонин і триптофан, недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на – 25% у фосфоліпідах.

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, одержує значну частку марганцю й фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію й несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості містяться калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий вітамінами Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9, але бідний вітамінами В2 і ВЗ. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищують вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів.

Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваних вуглеводів. Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей: зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку й аромату. Білки хліба засвоюються на 70 – 87%, вуглеводи – на 94 – 98%, жири – на 92 – 95%. Чим нижчий сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.

У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична здатність у хліба зі шпалерного борошна. Цінніші за калорійністю й засвоюваністю хлібні вироби з борошна вищих сортів.

Висока засвоюваність речовин хліба обумовлена тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, у якому білки перебувають в оптимальному ступені денатурації, крохмаль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, частки зерна сильно набряклі й розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.

Великий асортимент хліба й хлібних виробів нараховує кілька сотень сортів і різновидів, які можна підрозділити на такі групи: за видом борошна – на хліб житній, пшеничний і хліб із суміші житнього й пшеничного борошна; за способом випікання – на формовий й подовий; за формою – на батони, булки, плетінки й т. д.; за рецептурою – на простий, виготовлений з борошна, води, солі й дріжджів; поліпшений – з додаванням до основної сировини 3 – 6% (на 100 м борошна) цукру або патоки, а в деякі сорти – жиру (не більше 7%) і прянощів; здобний – з більшою кількістю здоби (цукру – 7 – 30%, жиру – 7 – 15% й ін.); за способом обробки – на ваговий і поштучний; за призначенням – на звичайний і дієтичний. 

Показники якості хліба й хлібних виробів

Якість хліба й хлібних виробів оцінюється такими показниками: харчовою й біологічною цінністю; органолептичними; фізико-хімічними; безпеки.

Органолептичні показники. Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком й запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 2.20).

Таблиця 2.20

Органолептичні показники якості хліба із пшеничного борошна

Під час оцінювання якості хліба відбирають вироби з дефектами.

До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, бліду або підгорілу кірку, відшарування кірки від м'якушки, занадто товсту кірку, великі тріщини й надриви. Такі дефекти з'являються при неправильному веденні технологічного процесу, низькій якості борошна або при поганих умовах перевезення.

До дефектів м'якушки відносять його крихкість, липкість, наявність великих порожнеч або загартування, нерівномірну пористість, сліди непромісу. Загартування утвориться в результаті щільного укладання гарячого хліба за низької температури поду печі, а також у хлібі з недостатньо збродженого тіста.

Дефекти смаку й запаху виникають з різних причин. Хліб з тіста, що перебродило, буває кислим, з недобродженого – прісним.

Різко кислий смак у житнього хліба свідчить про те, що закваска була старою й у ній утворилася стороння мікрофлора. Затхлий, пліснявий і гіркий смак хліба виходить при використанні борошна, що зберігалося в несприятливих умовах. Дефекти хліба можуть бути також викликані недоброякісністю зерна, з якого отримане борошно. Наприклад солодовий смак – від пророслого зерна, гіркий – від домішки полиню й т. п.

Фізико-хімічні показники. При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість, у здобному хлібі –масову частку жиру й цукру.

Вологість хліба нормується стандартами за верхніми межами: у пшеничному хлібі – 30 – 48%, і житньому – 46 – 51%, у житньо-пшепичному – 45 – 50%. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує строки зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менша норма вологості хліба.

Кислотність хліба виражають у градусах нормального лугу. Хліб пшеничний із сортового борошна має кислотність не більше 2,5 – 7%, житнього – 7 – 12%, іржаво-пшеничного – 7 – 11%. Кислотність впливає на смакові властивості хліба й хлібних виробів. Недостатньо або зайво кислий хліб неприємний на смак.

Пористість хліба обмежується нижніми межами. Чим вища пористість виробів, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірно дрібною тонкостінною пористістю краще просочується травними соками й тому повніше засвоюється. Пористість формового хліба більша, ніж у подового, а штучного – більша, ніж вагового. Пористість пшеничного хліба – 54 – 75%, іржаво-пшеничного – 46 – 62%, житнього – 45 – 57%.

У поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру й цукру. Допускається перевищення верхньої межі масової частки цукру й жиру, відхилення в меншу сторону також нормується стандартом і становить за вмістом жиру не більше 0,5%, цукру – 1%. Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинов, пестицидів, радіонуклідів нормам (табл. 2.21).

До реалізації не допускається хліб, що має сторонні домішки, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб і цвілі, вироби м'яті або деформовані.

Зберігають хліб і хлібобулочні вироби в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17° С, з дотриманням санітарного режиму, систематичною дезінфекцією. Строк реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі дорожнього хліба із пшеничного борошна не більше 48 год., інших видів хліба – 24 год.

Таблиця 2.21

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, пестицидів

і радіонуклідів у хлібі пшеничному

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Якість хліба й хлібобулочних виробів визначають у зразку, який відбирають від партії продукту. Партією вважають: в експедиції підприємства – при безперервному процесі тістоприготування хліб одного найменування, вироблений однією бригадою за одну зміну; у торговельній мережі – хліб одного найменування, отриманий за однією товаротранспортною накладною.

Форму, поверхню, кольори й масу контролюють на 2 – 3 лотках від кожного контейнера або стелажа, 10% виробів від кожної полиці.

Результати контролю поширюють на контейнер або стелаж, від яких відбиралася продукція. При одержанні незадовільних результатів провадять суцільний контроль.

Для контролю інших органолептичних і фізико-хімічних показників відбір зразків провадять від представницької вибірки. Її обсяг визначають у такий спосіб: з контейнерів, стелажів, полиць, лотків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт. при масі окремого виробу від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. при масі окремого виробу менше 1 кг. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні й кольору), а також наявності сторонніх домішок, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають 5 одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

-  1 шт. – для вагових і штучних виробів масою більше 400 м;

-  не менше 2 шт. – для штучних виробів масою від 400 до 200 м включно.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають 3 лабораторні зразки. Під час перевірки на хлібопекарському підприємстві 2 з них упаковують у папір, обв'язують шпагатом, опечатують і відправляють у лабораторію контрольної організації. Третій аналізують у лабораторії підприємства-виготовлювача. При перевірці в торговельній мережі впаковують аналогічно всі три лабораторні зразки, два з них відправляють у лабораторію контрольної організації, третій – у лабораторію підприємства – виготовлювача продукції. У лабораторії контрольної організації аналізують один зразок, другий, упакований, зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості й аналізують разом із представником підприємства-виготовлювача.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, у якому вказують:

-  найменування виробу;

-  найменування підприємства-виготовлювача;

-  дату й місце відбору зразків;

-  обсяг і номер партії;

-  час виїмки виробів з печі або час початку й кінця випікання партії;

-  показники, за якими деталізують зразки;

-  прізвища й посади осіб, які відправили зразки.

Порядок і методи проведення експертизи хліба

Експертиза якості хліба проводиться на основі визначення органолептичних і фізико-хімічних показників методами, викладеними в державних стандартах. Визначення органолептичних показників проводиться за ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

Зовнішній вигляд виробів (форму, поверхню, фарбування кірки) визначають, оглядаючи їх при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду зовнішнього вигляду порівнюють із малюнками, зразками або з описом у стандартах.

Для визначення стану м'якушки виріб розрізують по ширині й визначають пропеченість, доторкаючись подушечками пальців до поверхні м'якушки в центрі виробу. У пропечених виробів м'якушка суха, у недостатньо пропечених – волога, сира і може прилипати до пальців.

Промішування і пористість установлюють, оглядаючи поверхню м'якушки й порівнюючи її з поверхнею встановлених зразків, малюнками або з описом у стандартах.

Еластичність визначають двома способами: легким натисненням більшим пальцем на поверхню м'якушки до його ущільнення на 5 – 10 мм у різних місцях на відстані не менше 2 – 3 см від кірки або нетривалим здавлюванням (2 – 3 с) розрізаного виробу обома руками. Після припинення натиснення спостерігають, наскільки швидко й повно м'якушка набуває первісний стан. В остиглих виробів м'якушка з гарною еластичністю легко вдавлюється на 10 мм і більше й по закінченні натиснення швидко набуває первісного стану. М'якушка не еластична заминається й зазнає істотних змін.

Запах визначають шляхом 2 – 3-разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшої поверхні спочатку цілого, а потім розрізаного виробу відразу ж після його розрізування. Запах хліба порівнюють із описами в стандартах. Хлібні вироби повинні мати властивий їм запах, без затхлості, інших сторонніх запахів.

При визначенні смаку від п'яти виробів відрізають скибочки товщиною приблизно 6 – 8 мм. Пробу (м'якушку й кірку), 1 – 2 м, розжовують протягом 3 – 5 с, смакові відчуття порівнюють із описом у стандарті. Після кожного визначення рот прополіскують питною водою.

Відповідно до стандарту, смак хліба повинен бути властивим виду, без ознак гіркоти, інших сторонніх присмаків.

Вологість хліба визначають шляхом висушування подрібненої проби у сушильній електричній шафі за температури 130° С протягом 45 хв. Після висушування охолоджують в ексикаторі не менше 20 хв. Далі вологість хліба визначають за стандартною формулою.

Пористість хліба показує відношення обсягу пор до загального обсягу м'якушки хліба й виражається у відсотках.

Пористість хліба визначають приладом Журавльова. Зі шматка м'якушки не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу. Потім хлібну м'якушку виштовхують із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишилася в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка й також відрізають біля краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки, для житнього хліба й хліба із суміші борошна – обсягом 27 ± 0,5 см³.

-  1,26 – із пшеничного борошна 2-го сорту;

-  1,28 – із суміші пшеничного борошна 1 – 2 сортів;

-  1,25 – із пшеничного подільського борошна;

-  1,23 – із пшеничного борошна з високим вмістом висівок;

-  1,21 – із пшеничного шпалерного борошна.

Метод визначення кислотності хліба базується на нейтралізації розчином лугу кислот, що містяться в 100 г продукту.

Кислотність хліба прийнято виражати в градусах. Градус кислотності відповідає 1 моль нормального розчину їдкого лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот та інших кислих з'єднань в 100 г м'якуша.

Контрольні запитання

 1.Дайте характеристику сучасної бази нормативно-технічної документації щодо якості хліба.

2.Які основні показники якості для хліба регламентують нормативно-технічні документи?

3.   Які основні методи досліджень застосовують для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників хліба?

 4.  Вкажіть особливості товарознавчої експертизи хліба.