Тема 8. Товарознавча експертиза меду
Види меду і способи ідентифікації
Види, показники якості, методи
дослідження меду регламентує загальнотехнічний стандарт
ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови.
Під час проведення експертизи меду
з’являються такі цілі
дослідження:
1)Ідентифікація виду меду.
2)Ідентифікація місця утримання
меду.
3)Виявлення фальсифікації.
Існують два види меду:
-
квітковий;
-
падевий.
Квітковий мед також ідентифікують
за ботанічним походженням.
Падевий мед – це мед, який виробляють з паді та медяної роси. Здебільшого
він буває в суміші з квітковим медом. Містить менше
фруктози, глюкози, але більше мінеральних солей і білкових речовин.
Падь – це солодка речовина, яку виділяють деякі комахи.
Встановлення виду меду:
Квітковий мед має яскраво виражений аромат квітів, з яких він отримується. Колір
меду –
від світло-коричневого до темно-коричневого. Містить частинки пилку рослин, з яких він отриманий.
Падевий мед. Колір
–
від темно-коричневого до чорного. Консистенція
– в’язка, тягуча, липка, в 2
–
3 рази більша, ніж
у квітковому меду за тієї ж
t. Питома електропровідність падевого меду в 1,5 раза більша, ніж квіткового.
Квітковий мед за ботанічним походженням може бути:
лавандовим (вміст пилку лаванди відносно загальної маси
– 10%); шавлієвий– 20%; липовий, акацієвий, гречаний, рапсовий, люцерновий – 30%;
соняшниковий – 35%.
Ботанічні сорти меду відрізняються
між собою вмістом цукрів. Липовий мед містить: лактози
–
5,8%, фруктози
– 32,8
–
41,5%, глюкози
– 51
–
55%, сахароза майже повністю відсутня. Ступінь солодкості менш як 113 одиниць.
Мед білої акації: мальтози
–
2 –
5%, фруктози
– 39
–
44%, глюкози
– 47
–
58%, сахарози
– 0,5
–
0,9%, ступінь солодкості
–
109 – 113 одиниць.
Соняшниковий: мальтози
–
0,8
–
2,9%, фруктози
–
37,6
–
44,1%, глюкози
–
52
– 56%, сахарози
–
0,3
– 0,8%, ступінь
солодкості –
116 одиниць.
Ідентифікують ботанічний сорт меду також за
потенціометричними та спектрофотометричними показниками. Встановлено, що активна кислотність у липових медів значно вища і
знаходиться в межах 4,5-7 РН. У всіх інших сортів
квіткового меду кислотність значно нижча. Ботанічні сорти меду відрізняються, складом вільних амінокислот і ароматичних
речовин.
Методи випробувань показників якості
Відбір проб, приймання,
підготовку зразків до досліджень і самі дослідження проводяться за ДСТУ
4497:2005.
Встановлюють такі показники
якості. Якщо мед розфасований, то звертають увагу на зовнішній вигляд упаковки,
зовнішній вигляд меду, а також смак, аромат, масову частку вологи, масову
частку редукуючих цукрів, масову частку сахарози, міді, олова, діастазне число
і проводять якісну реакцію на наявність крохмальної патоки і
оксиметилфурфуролу.
Із органолептичних показників визначають
зовнішній вигляд, колір, консистенцію,
смак, аромат.
Для визначення цих показників беруть
Натуральний мед має опалесцентне помутніння, колір – однорідний. Консистенцію визначають шляхом помішування
меду шпателем. Смак, аромат і колір визначають шляхом
огляду і куштування. Смак і аромат мають бути приємними, без сторонніх
присмаків, запахів і без ознак бродіння. Для натурального меду характерна подразлива дія на слизову
оболонку порожнини рота. Якщо мед упакований, то звертають увагу на: пакування,
маркування, естетичність оформлення етикетки (назва та місцезнаходження підприємства-фасувальника,
назва продукту, ботанічне походження меду, рік збирання меду, позначення
стандарту, дата фасування, маса нетто).
З фізико-хімічних показників визначають: масову частку
вологи, редукуючих цукрів (%), цукрози, міді, олова і т.
д. Масову частку вологи визначають рефрактометричним методом.
Досліджують рідкий мед. Закристалізований мед
розкристалізовують. Якщо під час дослідження має
температуру 20о
C, то масову частку вологи в меді
визначають рефрактометричним методом з використанням певних градуйованих
таблиць.
Якщо масова частка вологи збільшена, то значно
погіршується якість, на поверхні утворюється піна і
починається процес бродіння.
Редукуючі цукри визначають водометричним методом. Діастазне число виражається кількістю см3 1-% розчину крохмалю, який
розкладається за 1-ну годину, діастазою, що міститься в
Масова частка олова, міді визначається тільки для
меду, який розфасований у металічну тару, за наявності
пошкоджень.
Якісна реакція оксидиметилфорфуролу свідчить
про природність меду. Цей продукт
за наявності
концентрованої
соляної кислоти з розчином резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.
Якісна реакція на наявність крохмальної патоки
визначається реакцією зі спиртом. Вона базується на тому, що декстрини крохмальної
патоки в кислому середовищі осаджуються спиртом, а декстрини природного меду не
осаджуються.
Способи фальсифікації
Види фальсифікації:
-
Асортиментна.
Досягається заміною одного виду меду іншим. Виявляється за показниками,
наведеними вище.
-
Якісна.
Досягається додаванням води, цукрів та
інших добавок, також до меду додають крохмаль, желатин, патоку.
-
Кількісна
фальсифікація бджолиного меду – це значні відхилення
у параметрах товару.
-
Інформаційна фальсифікація
– це надавання неточних або спотворених даних. Спотворенню піддаються
такі дані: назва і кількість товару, властивості
й склад меду. До інформаційної фальсифікації відносять: підробку сертифіката якості і ветеринарного свідоцтва. Така фальсифікація
виявляється з допомогою експертизи, яка дозволяє встановити, яким чином
виправлені документи, які виправлення і якщо є штрих-код, то чи відповідає йому інформація.
Експрес-методи експертизи меду
Експресні методи – це методи
встановлення справжності товару, які дають наближені дані з тих чи інших
показників, що базуються в основному на межі чутливості хімічної реакції. Ці методи не можуть використовуватися під час суперечки
між постачальником та одержувачем, а також для підтвердження дійсності
офіційними органами.
Визначення вмісту сахарози.
У пробірку до 5 мл розчину меду (розчин 0,25%) додають 0,2 мл 40%-го
розчину їдкого натру. Суміш нагрівають на водяній бані 10 хв., потім
охолоджують до температури 20
– 25о
С. Розчин набуває жовтого забарвлення. До 1мл розчину
доливають 2 мл 1-% розчину камфори в соляній кислоті,
після чого ретельно струшують, якщо є сахароза, то
розчин набуває бордово-червоного забарвлення.
Реакція на крохмаль. Пробу меду розчиняють у воді
у співвідношенні 1:1, додають
краплю йоду, зміна кольору розчину вказує на
наявність крохмалю або продуктів його гідролізу.
Реакція на желатин. Нагрівають розчин меду 1:2 з
водним розчином лугу і лакмусовим папірцем випробовують реакцію парів під час кип’ятіння розчину, якщо є желатин, то в меді
утворюється аміак, який викликає посиніння лакмусового папірця.
Реакція на додавання палевого меду. До 1 мл розчину
меду додають 10 мл спирту, якщо є падь, то в розчині утворюється молочно-біла
каламуть.
Контрольні запитання
1.Охарактеризуйте основні види квіткового меду.
2.Поясніть, що таке падевий мед?
3.Які основні методи досліджень застосовують
для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників меду?