Тема 14. Бухгалтерський облік на підприємствах громадського харчування.

Запитання

1.   Галузеві особливості, що впливають на організацію обліку на підприємствах громадського харчування.

2.   Нормативні та законодавчі акти бухгалтерського обліку у громадському харчуванні.

3.   Облік придбання сировини та товарів і виробництва готової продукції.

4.   Облік реалізації купівельних товарів та продукції власного виробництва.

5.   Облік в самостійних кондитерських цехах.

6.   Облік витрат обігу на підприємствах громадського харчування.

 

1. Галузеві особливості, що впливають на організацію обліку на підприємствах громадського харчування.

 

Основною особливістю господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона включає в себе одночасно елементи виробництва (власні страви і напої)  і торгівлі (товари – продукти харчування і напої).

Діяльність підприємства громадського харчування складається з трьох взаємопов’язаних процесів:

заготівля сировини, для виробництва готової продукції;

- виробництво готової продукції;

- реалізація готової продукції.

У громадському харчуванні процес виробництва готової продукції – це процес приготування окремих страв, напоїв  та кондитерських виробів.

Відповідно до класності та типу підприємства громадського харчування, воно розробляє асортимент (перелік) страв,  виробів, напоїв, які готують суворо за рецептурами, наведеними у відповідних збірниках приготування їжі та напоїв.

Щоденно підприємства громадського харчування планують випуск своєї продукції. Завідувач виробництва складає план – меню, який є планом роботи кухні підприємства на день. План – меню, що складається о одному примірнику, підписують керівник закладу громадського харчування та завідувач виробництва (кухні - шеф-повар).

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюється у межах добової потреби, що відповідає планові – меню, з урахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передаються з підзвіту комірника у підзвіт завідуючого виробництва.

Особливістю обліку виробництва на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів та товарів оприбутковується за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюється за обліковими даними відпуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначається, виходячи з норм закладеної сировини згідно з рецептурами, кількістю приготовлених страв і виробів.

Основною умовою функціонування підприємств громадського харчування є виготовлення якісних і придатних для споживання страв (щоб не зашкодити здоров’ю споживачів).

Щоденно повинні здійснювати контроль за  якістю і терміном придатності як сировини і матеріалів для приготування страв,  так і самих страв (відповідальні керівник, шеф-кухар).

На підприємствах громадського харчування  повинні дотримуватися усі норми санітарні та гігієнічні норми щодо:

-       процесу приготування і зберігання страв (чистота на кухні і у місцях зберігання сировини та готових страв, в залах споживання страв, стерилізація і дезінфекція спеціальними засобами кухонних приборів, інвентаря та обладнання на кухні і інших місцях зберігання страв, в залах споживання страв, використання спецодягу для працівників кухні і залів споживання) тощо. Наприклад: шеф –кухар контролює за чистотою посуду, який 4 рази на рік підлягає обов’язковій  стерилізації спеціальними харчовими засобами та позаплановій стерилізації у періоди поширення  вірусних хвороб;

-       здорового стану персоналу (здорові офіціанти, касир, бармен  та інші працівники кухні, проведення періодичних медичних оглядів в медичних закладах та огляд перед початком зміни).

Залежно від системи оподаткування на підприємствах громадського харчування повинні бути касові апарати, з яких щоденно в обов’язковому порядку при веденні діяльності друкується чек клієнту, Х-звіт та заповнюється книга РРО.

 

2. Нормативні та законодавчі акти бухгалтерського обліку у громадському харчуванні.

 

На підприємствах громадського харчування при веденні обліку застосовується єдині законодавчі та нормативні акти України – закони, П(С)БО, кодекси, інструкції тощо:

-       Закон України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність України»

-       Інструкція про застосування плану рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов’язань і господарських операцій підприємств і організацій.

-       Методичні рекомендації щодо заповнення форм фінансової звітності

-       Методичні рекомендації щодо облікової політики підприємства

-       Методичні рекомендації по застосуванню регістрів бухгалтерського обліку

-       Національне положення (стандарт) бухгалтерського обліку 1 «Загальні вимоги до фінансової звітності»

-       Податковий кодекс України

-       Положення (стандарти) бухгалтерського обліку

-       Положення про документальне забезпечення записів у бухгалтерському обліку

-       Положення про інвентаризацію активів та зобов’язань

-       План рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов’язань і господарських операцій підприємств і організацій

-       Інші.

Крім того, застосовуються і окремі галузеві нормативні акти, які притаманні саме цьому виду діяльності:

Закон України «Про захист прав споживачів»

Методичні рекомендації щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами № 157

Методичні рекомендації з формування складу витрат та порядку їх планування в торговельній діяльності

-       Інструкція про Книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування

-       Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування

-       Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та закладах ресторанного господарства

-       Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

-       Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства

-       Інші.

Також застосовуються нормативно-правові акти для торгівельної діяльності.

 

3.   Облік придбання сировини та товарів і виробництва готової продукції.

 

Надходження продуктів (сировини) і товарів на підприємствах  громадського харчування від виробників, торгових підприємств супроводжується відповідними документами: накладними, товарно-транспортними накладними, а у випадку імпорту – вантажно-митною декларацією з обов’язковою наявністю сертифіката якості.

При надходженні продуктів і товарів комірник повинен їх оприбуткувати належним чином: за якістю  і за кількістю.

Прийняті продукти і товари обліковуються у Книзі складського обліку. Якщо продукти харчування було придбано у населення, то документом, який слугує підставою для запису в книгу є Акт закупівлі.

Для узагальнення інформації про витрати на виробництво застосовують рахунок 23 «Виробництво» - обліковує усі витрати закладу громадського харчування на приготування страв і напоїв.

У громадському харчуванні при витратах продукції власного виробництва враховуються тільки витрати сировини за їхньою вартістю.

Тому згідно Методичних рекомендацій рекомендаціях № 157 можливі два варіанти обліку витрат на випуск продукції підприємств громадського харчування:

-       виробничий - калькуляція собівартості готової продукції проводиться як на виробничих підприємствах, облік витрат можна вести на рахунку 23 „Виробництво”;

-       торговельний - бухгалтерський облік ведеться аналогічно обліку на підприємствах торгівлі, облік витрат можна вести на окремих субрахунках  другого порядку до субрахунка 282 «Товари в торгівлі», до якого відкривають субрахунки 282.1 «Комора»,  282.2 «Кухня», 282.3 «Бар».

При цьому підприємство самостійно визначає варіант обліку витрат та які субрахунки йому застосовувати.

Облік сировини в коморах підприємства здійснюють як за купівельними, так і за продажними цінами.

 

4.   Облік реалізації купівельних товарів та продукції власного виробництва.

 

Підприємства громадського харчування мають забезпечити наявність виробів, страв, напоїв, вказаних у плані – меню, прейскуранті, асортиментному переліку протягом усього робочого дня або до періоду визначеного для реалізації (сніданок, обід, вечеря).

Види платних і безоплатних послуг, порядок розрахунків зі споживачами та методи обслуговування (самообслуговування, обслуговування за допомогою офіціантів, комбіноване обслуговування) визначаються самим підприємством, виходячи з вимог до даного класу й типу підприємства громадського харчування.

Реалізація продукції громадського харчування за межами підприємства здійснюється в спеціально відведених і обладнаних місцях з обов’язковим дотриманням санітарно – епідеміологічного нагляду, тобто з дотриманням відповідних температурних чинників і вимог санітарних правил.

Собівартість реалізованої продукції й товарів підприємств громадського харчування визначається аналогічно, як і торгівлі, тобто за методом ціни продажу.

Відповідно до П(С)БО 16 не включаються до собівартості реалізованих товарів адміністративні витрати, витрати на збут та інші операційні витрати. Ці витрати обліковуються протягом звітного періоду на відповідних рахунках обліку витрат.

Реалізація товарів і продукції власного виробництва на підприємствах громадського харчування має певну специфіку. В обліку на рахунках реалізація товарів відображається окремо від реалізації продукції власного виробництва.

Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформляється денними забірними листами, накладними, а при відпуску готової продукції стороннім організаціям – накладними на відпуск готової продукції на сторону.

Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних страв і напоїв власного виробництва і купівельних товарів за місяць накопичується в Реєстрі товарообігу, в який щоденно заноситься загальна сума виручка від реалізації із Z – звіту РРО.

Можливе додаткове складання  до реєстру товарообігу таких реєстрів:

- Реєстр реалізації страв або виробів кухні

- Реєстр обліку продуктів на кухні

- Реєстр обліку десертів

- Реєстр обліку спиртних напоїв тощо.

Продукція і товари на підприємствах громадського харчування реалізується з використанням таких документів:
1)     прибутковий касовий ордер – передача виручки до головної каси
2)      розрахункова квитанція - реалізація за готівку без використання РРО
3)     карт-чек – реалізація за банківськими платіжними  картками (БПК)
4)     фіскальний чек – реалізація за готівку з використанням РРО.

 

5.   Облік в самостійних кондитерських цехах.

 

Кондитерські цехи - не входять до складу основної кухні, в них є окремі матеріально – відповідальні особи (завідувачі, кондитери тощо), і які відповідають тільки за виготовлення кондитерських виробів.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

Облік сировини і готових виробів ведуть за назвами, сортами, кількістю, обліковою ціною та сумою.  

Обліковою ціною може виступати як купівельна, так і продажна ціна.

Свою роботу самостійні кондитерські цехи організовують, виходячи із щоденного планового завдання з випуску продукції в натуральних вимірниках. Виходячи з наявної сировини, яка є в коморі кондитерського цеху, завідувач складає наряд – замовлення на виготовлення кондитерських та інших виробів, яке затверджується керівником підприємства і складається у трьох примірниках.  

Наряд – замовлення служить також для розрахунку потреб сировини за встановленими нормами.

За окремою накладною, поряд з відпуском основної сировини, з комори періодично відпускають спеції, барвники, есенції та іншу допоміжну сировину.

Виготовлені кондитерські вироби передаються в комору для зберігання (холодильник) або в спеціальні місця для зберігання і експедиції готових виробів даного виробництва.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Відпуск виробів із цеху безпосередньо бару, магазину, у роздрібну торгівлю, минаючи комору або експедицію, забороняється.

Здача готових виробів у комору кондитерського цеху відображається в спеціальній формі наряду – замовлення, також можна застосовувати денні забірні листи або накладні. При здачі й прийнятті виробів проводиться їх перевірка щодо кількості, ваги, якості оформлення.

Щоденно комірник кондитерського цеху або інша матеріально-відповідальна особа складає Звіт про рух готових виробів, додаючи до нього відповідні документи, і передає у бухгалтерію.

У бухгалтерії підприємства облік виробництва кондитерських виробів здійснюється на субрахунку 282 «Товари в торгівлі», до якого відкривають субрахунок 282.4 „Кондитерський цех».

 

6.   Облік витрат обігу на підприємствах громадського харчування.

 

Підприємства громадського харчування, як і підприємства торгівлі, на відміну від інших виробництв, не формують на рахунках бухгалтерського обліку собівартості продукції, яку вони виробляють, але доводять до споживача.

У складі витрат на випуск власної продукції обліковують тільки вартість сировини, необхідної для її виробництва (собівартість складається лише з матеріальних витрат), а всі інші витрати, пов’язані із випуском і реалізацією продукції, і витрати, що виникають у процесі господарської діяльності, формують витрати обігу.

Облік витрат обігу ведуть  на рахунках класу 9 «Витрати діяльності».