Практична робота 11

Автоматизації процесу приготування тіста

Теоретичні відомості

Приготування тіста - це не тільки найбільш тривалий за часом виробничий етап, але і один з головних процесів хлібопекарського виробництва. Він складається з наступних операцій і процесів: дозування сировини та напівфабрикатів, замісу опари та тіста, їх бродіння і в деяких випадках обминання тіста.

Від властивостей тіста значною мірою залежить як його подальша поведінка під час ділення, формування, розбудова і випікання, так і якість готової продукції.

Залежно від встановленого на хлібозаводі обладнання і випускаємого сорту виробів тісто може приготовуватись пропорційно із застосуванням тістомісильних машин і дозуючої апаратури періодичної дії, а також безперервної з використанням тістомісильних машин, дозуючої апаратури і бродильних пристроїв безперервної дії. Тут необхідно зазначити, що для порційного приготування тіста використовуються тістомісильні машини періодичної дії типу «Стандарт» та інші, замішують тісто в стаціонарних або переміщуються вручну ємностях (діжах). На більшості підприємств для порційного приготування тіста використовуються різні агрегати, в яких механізовані всі операції і процеси. Агрегати періодичної дії управляються за заданою програмою з застосуванням командних приладів і релейно-контакторної апаратури. Для програмування роботи цих агрегатів, як правило, застосовуються командні прилади типу КЕП-12У. Вони управляють роботою обладнання та виконавчих механізмів щодо жорсткої тимчасової програми відповідно до вимог технології. Комплексній механізації і автоматизації може піддаватися існуюче на хлібозаводах обладнання при давно сформованих технологічних схемах виготовлення хліба та булочних виробів. Разом з тим підвищення рівня механізації та автоматизації вимагає значної зміни в технологічних схемах, викликає перехід від періодичного до безперервного процесу тістоприготування.

Останнім часом в хлібопекарській промисловості відмічається тенденція до інтенсифікації процесу тістоприготування. Поряд з традиційним опарним і безопарним способами приготування пшеничного тіста все більш широке застосування починають отримувати прогресивні - на рідких і великих густих опарах зі скороченим періодом бродіння тіста до розділення, а також різні прискорені методи. Інтенсифікація тістоприготування досягається шляхом застосування посиленої механічної обробки напівфабрикатів при замісі, введення в рецептуру тіста різних добавок, які форсують процес його дозрівання. Незважаючи на активну розробку та впровадження на хлібозаводах прогресивних технологічних схем приготування тіста, існуюче на них обладнання не дозволяє домогтися максимального ефекту, так як необхідна установка в поточні лінії нового спеціального обладнання.

Розглянемо тепер схему автоматизації процесів тістоприготування з використанням найбільш поширеної машини безперервної дії типу Х-12.

Технологічний процес безперервного приготування тіста з використанням місильної машини Х-12 ілюструє рис. 6-3. На ділянці приготування тіста розміщені виробничий бункер з борошном, транспортер-дозатор подачі її в місильну машину, дозатор опари, сама машина Х-12 і тістодільник.

Технологічний процес безперервного процесу приготування тіста полягає в наступному. Борошно і рідкий напівфабрикат - опара за допомогою дозаторів безперервно подаються в місильну машину, перемішуються в ній до утворення однорідної маси - тіста, яке потім надходить у ділильну машину. У верхній частині останньої є бункер для бродіння тіста перед поділом.

Процес безперервного приготування тіста має деякі специфічні особливості, що впливають на якісні показники тіста. Перш за все це жорстко фіксована послідовність технологічних операцій, що виключає можливість їх повторення з метою виправлення дефектів напівфабрикату або кінцевого продукту.

Так, якщо при порціонному замісі вологість тіста вийшла за межі, то можна повторити заміс, додати необхідну кількість необхідного компоненту і довести її до норми. При безперервному замісі це виключається; тісто, яке вже вийшло з місильної машини з відхиленням по вологості, виправити не можна. Тому приготувати тісто з необхідною вологістю в процесі безперервного замісу можна лише регулюванням подачі в машину одного з компонентів, наприклад опари.

Використання рідкої першої фази (опари), на яку витрачається 30-35% рецептурної кількості борошна, спрощує її транспортування, підвищує стабільність роботи обладнання, полегшує управління процесом тістоприготування і знижує витрати борошна на бродіння. Від обсягу і консистенції продукту, що знаходиться у виробничому процесі на різних стадіях готовності, залежить місткість і тип апаратури, а отже, габаритні розміри і маса всього комплексу тістоприготувального агрегату. Крім того, чим більше продукту і чим вища в'язкість, тим більше енергії потрібно витратити на його переміщення по технологічному ланцюгу машин та апаратів. З цієї точки зору двофазне приготування тіста на рідкій опарі вологістю 65-67% має також безперечну перевагу в порівнянні зі схемою, яка використовує густу першу фазу вологістю 42-45%. Так, при рівній продуктивності необхідна робоча ємність для бродіння рідкої опари значно менша ємності, необхідної у випадку роботи на густій опарі. З урахуванням цих переваг краще застосовувати схему двофазного приготування тіста з різних сортів на рідкої опари з можливістю використання рідкої закваски при замісі тіста з житнього чи житньо-пшеничного борошна.

Схема автоматизації безперервного процесу приготування тіста передбачає контроль температури борошна, опари та тіста, сигналізацію рівня борошна і тіста в місильній машині та в бункері для бродіння тіста і в дільнику, контроль і регулювання консистенції тіста в місильній машині, місцеве і автоматичне керування роботою електроприводів обладнання і виконавчих механізмів в залежності від зміни консистенції тіста. Температура опари та тіста являється одним з основних параметрів, які впливають на їх якість, і на початку процесу їх приготування підтримується зазвичай шляхом стабілізації температури інгредієнтів, поступаючих на заміс. Оскільки основну масу опари та тіста складають борошно і вода, а кількість інших компонентів - дріжджів, солі та ін. - порівняно невелика і, крім цього, температура останніх регулюється в процесі їх виготовлення, то регулювання температури опари і тесту зводиться до регулювання температури, що подається на заміс води з урахуванням температури замішуємого борошна. Температура повітря в тістоприготувальних відділеннях зазвичай порівнянна з температурою опари та тіста, величина температури в процесі бродіння змінюється незначно і не виходить за межі, допустимі технологічними вимогами. Тому в виробничих умовах обмежуються лише виміром температури борошна, опари та тіста, намагаючись не допускати відхилення її від заданих меж.

Контроль температури здійснюється термоперетворювачами опору ТСМ-5071, що працюють в комплекті з логометрами типу Ш-69. Контроль рівня борошна, що надходить в місильну машину, здійснюється приладом типу МДУ-2С, а рівня тіста в місильній і ділильній машинах – з допомого кондуктометричних рівнемірів СБК.

Вологість опари і тіста є найбільш важливим технологічним параметром, однак прямий спосіб визначення її дуже трудомісткий і тривалий. Крім того, при автоматизації вузла дозування рідких інгредієнтів практично забезпечується задана вологість тесту. Тому автоматичне дозування рідких інгредієнтів з урахуванням контролю вологості борошна практично виключає необхідність прямого контролю вологості опари та тіста.

У теоретичних дослідженнях і практиці хлібопечення вологість тіста опосередковано визначають за величиною його консистенції. З цією метою на тістомісильній машині встановлений консистометр АКТ, що представляє собою шнековий нагнітач з камерою, що закінчується звуження потоку, в яке вмонтований мембранний роздільник і чутливий елемент 10б дифманометра ДМ-23573. Імпульс тиску від нього подається на прилад 10в типу КСД-2-040 з регулятором, що впливає через перемикач 9г на виконавчий механізм 9а, встановлений на трубопроводі подачі опари в тістомісильну машину.

Приготоване тісто подається у воронку тістодільника, де встановлено два кондуктометричних датчика рівня 13а і 14а приладів 13б і 14б типу ЕРСУ-3, які керують роботою тістоприготувального відділення. Технологічний режим приготування тіста настроюється таким чином, щоб продуктивність тістомісильної машини була порівнянна з продуктивністю печі. Це дозволяє виключити часті зупинки тістомісильної машини, регульованою нижнім і верхнім датчками рівня тістодільника.

Контрольні запитання.

1. Поясніть з яких процесів та операцій складається процес хлібопекарського виробництва.

2. Поясніть, яким чином і на що впливають властивості приготовленого тіста.

3. Поясніть на базі якої машини здійснюється процес приготування тіста.

4. Поясніть в чому полягає безперервний технологічний процес приготування тіста.

5. Поясніть, на що впливає викристання рідкої першої фази (опари), на яку витрачається 30-35% рецептурної кількості борошна.

6. Поясніть, що передбачає схема автоматизації безперервного процесу приготування тіста.

7. Поясніть, яким технічним засобом здійснюється контроль температури.

8. Поясніть, яким чином здійснюється контроль вологісті опари і тіста.

9. Поясніть, що визначається у теоретичних дослідженнях і практиці хлібопечення опосередковано визначають за величиною його консистенції вологість тіста.