2.1. ЯЙЦЕ КУРЯЧЕ ХАРЧОВЕ
Ключові слова: анатомічна будова, харчова
цінність, класифікація, якість, дефекти, зберігання
Яйце є харчовим продуктом високої споживчої цінності. У ресторанному
господарстві, хлібопекарному, макаронному, кондитерському виробництвах,
виробництві харчових концентратів використовують яйце куряче харчове, а також
продукти його переробки – заморожені та сухі яєчні продукти.
Будова яйця. Сформоване яйце складається із шкаралупи (12%), білка (56%)
та жовтка (32%).
5 1 2 3
4 6 9 10 7
8 11 12
Рис. 2.1. Будова
курячого яйця: 1 – надшкаралупна
плівка; 2 – шкаралупа; 3 – пори
шкаралупи; 4 – підшкаралупна оболонка; 5 – повітряна камера; 6 – білкова
оболонка; 7 – рідкий білок; 8 – густий
білок; 9 – зародковий диск; 10 – жовткова оболонка; 11 – жовток; 12 – градинки
Шкаралупа яйця має товщину 0,3-
Зсередини шкаралупу вистеляє підшкаралупна оболонка. Шкарлупа
пронизана численними порами, крізь
які всередину яйця можливе проникнення бактерій, пліснявих грибів, вологи,
повітря. У свіжознесеного яйця вона вкрита тонким шаром слизу, який швидко
висихає й надає яйцю матовості. Утворена надшкаралупна плівка перешкоджає
потраплянню мікроорганізмів ззовні й швидкому випаровуванню вологи з середини
яйця. Через деякий час після знесення ця плівка руйнується й поверхня яйця стає
блискучою.
Під шкаралупою розміщений білок,
усередині якого знаходиться жовток.
Білок вкритий білковою оболонкою.
Густина білка неоднакова – безпосередньо під оболонками розміщений шар рідкого
білка; внутрішній шар, що оточує жовток – густіший. Кількість густого шару
білка є показником якості (свіжості) яйця.
Від густого шару білка до обох кінців яйця тягнуться градинки – джгутики видозміненого білка,
які підтримують жовток у підвішеному стані. Зі збільшенням терміну зберігання
яйця, щільна консистенція градинок послаблюється, викликаючи відхилення жовтка
від центрального положення.
Жовток відділений від білка жовтковою
оболонкою й має складну будову – складається з світліших та темніших
шарів, розташованих почергово. На поверхні жовтка розташований зародковий диск.
У свіжознесеного яйця білкова й підшкаралупна
оболонки щільно прилягають одна до одної. У результаті зниження температури
яйця після знесення, білок і жовток дещо зменшуються у об’ємі й, водночас, з
тупого боку яйця (там, де найбільш пориста й тонка шкаралупа) між цими двома
оболонками утворюється повітряна камера – пуга.
Висота пуги є одним з показників, за яким можна визначити термін
зберігання яєць, оскільки за тривалого зберігання яйця відбувається усихання його вмісту за рахунок
випаровування вологи у навколишнє середовище та одночасне збільшення розміру
повітряної камери.
Харчова цінність курячого
яйця. До складу курячого яйця входять білки (13%), жири (12%), вуглеводи (0,7%),
мінеральні речовини (1,1%), вода (74%),
вітаміни. Енергетична цінність яйця
становить 163 ккал/100г.
У яйці містяться всі речовини, необхідні для розвитку нового
життя. Функція яйця – створення нового живого організму, потреби
якого мають повністю забезпечуватись за його ж рахунок. Тому склад харчових речовин яйця є різноманітним та
багатим: повноцінні білки; жири, яки містять
незамінні жирні кислоти; ліпоїдні речовини – лецитин і холестерин (у жовтку);
вуглеводи; мінеральні речовини – фосфор, кальцій, магній, хлор, калій, натрій,
сірку, залізо; водорозчинні та жиророзчинні вітаміни. Хімічний склад білка й
жовтка неоднаковий. Жовток є більш цінним у харчовому відношенні.
Білок яйця містить
легкозасвоювані білкові речовини, ферменти, вітаміни групи В, вуглеводи білка представлені глюкозою, з мінеральних речовин у
білку виявлено натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній,
йод, цинк, свинець, марганець. Сухі речовини білка представлені протеїнами: альбуміном – зумовлює розчинність білка
у воді та добру його засвоюваність, глобуліном
– зумовлює піноутворювальну здатність. Ферменти білка
мукоїд, муцин відповідають
за стабільність, стійкість піни, лізоцим
– володіє бактерицидними властивостями.
Коагуляція білка відбувається при 58-65оС.
Енергетична цінність яєчного білка складає 47 ккал/100г.
Жовток містить до 20% жирів (у складі молекул якого 70% ненасичених жирних кислот), до 10% фосфоліпідів, з них лецитину – 8%. У складі яєчного жиру 70% ненасичених жирних кислот –
олеїнової, лінолевої, ліноленової. Крім того, у жовтку
містяться вуглеводи (глюкоза й галактоза), каротиноїди, гормони, холестерин,
дефіцитні вітаміни А, Д, Е, К, усі
вітаміни групи В, мікро- й макроелементи.
Енергетична цінність яєчного жовтка – 370 ккал/100г.
Завдяки багатому хімічному
складу яйця мають
високу
харчову
цінність та рекомендовані практично до
всіх раціонів
лікувального,
профілактичного та дитячого харчування.
Але зважаючи на відносно високий вміст холестерину, вживання яєць повинно бути обмеженим
при холециститі, цирозі печінки, а також інших захворюваннях, які
супроводжуються порушенням роботи печінки та жовчовивідних шляхів.
Класифікація яєць. Згідно з діючим стандартом яйце куряче класифікують на класи та
категорії.
В основу поділу яєць на класи покладено термін зберігання,
залежно від якого розрізняють яйця курячі дієтичні, столові, охолоджені.
Дієтичні – свіжознесені яйця, які надходять до споживача не пізніше 7 діб після знесення (не враховуючи доби
знесення). Температурні умови зберігання до реалізації – від 0 до 200С. Дієтичні яйця, термін зберігання яких у процесі
реалізації перевищив встановлений стандартом, переводять у категорію столових.
До столових належать
яйця, які зберігались за температури від 0 до 200С не більше 25 діб.
Охолоджені – яйця, які
зберігалися не більше 90 діб за
температури від –2 до 00С.
Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для
виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на
кормову продукцію.
Діючий стандарт передбачає також класифікацію яєць призначених
для експорту (табл. 1).
Таблиця 1. Класифікація
яєць, призначених для експорту,
залежно від термінів
зберігання
|
Клас яєць |
Термін зберігання, діб |
|
Ехtra |
|
|
Клас А |
9 |
|
Клас В |
28 |
|
25 |
В основу
поділу яєць на категорії покладено масу одного яйця (табл. 2).
Таблиця 2. Категорії яєць
|
Категорія |
Маса одного яйця, г |
|
Відбірні
(або XL) |
73 і більше |
|
Вища (або L) |
63- 72,9 |
|
Перша
(або M) |
53-62,9 |
|
Друга (або S) |
45-52,9 |
|
Дрібні |
35-44,9 |
Примітка 1: Категорія «дрібні яйця» стосується лише
столових і охолоджених. Яйця масою менше, ніж
Примітка 2: Позначення
категорій яєць латинськими буквами стосується
яєць, призначених для експорту.
Маркування яєць. Яйця повинні
мати індивідуальне, споживче та транспортне маркування.
Індивідуальне маркування наноситься на поверхню яєць у вигляді
штампу певної форми і кольору. При цьому, використовують нешкідливі фарби,
призначені для харчових потреб і дозволені центральним органом виконавчої влади
у сфері охорони здоров'я.
Умовні позначення маркуванні яєць для реалізації в Україні
наведено в табл. 3.
Таблиця 3. Умовні
позначення груп і категорій яєць
|
Група яєць |
Категорії |
||||
|
відбірна (В) |
вища (О) |
перша (1) |
друга (2) |
дрібне яйце (М) |
|
|
Дієтичні |
ДВ |
ДО |
Д1 |
Д2 |
- |
|
Столові та охолоджені |
СВ |
СО |
С1 |
С2 |
М |
Дієтичні яйця маркують літерою Д, яка проставляється в округленому штампі червоного кольору з
вказанням категорії (ДВ, Д1, Д2) та
дати знесення.
На столових яйцях
проставляють штамп синього кольору: СВ, С1, С2 без позначення дати знесення. Столові яйця, що
заготовлюються організаціями споживчої кооперації допускається не маркувати.
Дозволено наносити на яйце додаткову інформацію (товарний знак,
назву господарства і тому подібне).
Вимоги до якості яєць. Якість яєць визначають за станом шкаралупи, розміром, рухомістю
та положенням жовтка, за станом білка, станом повітряної камери та її
розмірами.
Шкаралупа має бути чистою – без наявності посліду та кров’яних
плям, не пошкодженою, міцною. На шкаралупі дієтичних яєць припустимі лише
окремі крапки або смужки, у столових –
плями, смужки, крапки, розміри яких не перевищують 1/8 поверхні яйця (це сліди дотику до клітки, транспортеру).
Забруднені яйця не дозволяється реалізовувати у торгівельній мережі, оскільки
крім нетоварного вигляду, вони є нездатними для зберігання – патогенні мікроорганізми,
що вкривають шкаралупу таких яєць, провокують їх швидке псування.
Свіжість яєць перевіряють за допомогою спеціального приладу – овоскопу.
Дієтичні яйця повинні мати ледве помітний жовток, який займає центральне
положення й не переміщуються; білок – щільний, такий, що просвітляється;
повітряна камера повинна знаходитись з тупого боку яйця, бути нерухомою, мати
висоту не більше
Столові яйця також повинні мати малопомітний жовток, але
припустимим є невелике його відхилення
від центрального положення; білок – густий, такий, що просвітляється; пуга
– нерухома, висотою
до
Вміст яйця не повинен мати сторонніх запахів.
Дефекти яєць. Основними видами псування яєць є гниття й пліснявіння.
Гниття поділяють на 5 типів – зелене, чорне, рожеве,
червоне, змішане.
Зелене гниття.
Цей
тип псування яєць
названий так
через
зелене забарвлення білка. На початку процесу псування з’являється приємний
запах (плодовий, липовий, акацієвий), згодом –
запах гнилого сіна або кислої капусти.
Рожеве гниття є першим етапом зеленого гниття. Цей дефект супроводжується
блідо-рожевими плямами, яки поширюються по жовтку та
рожевим забарвленням білка.
Червоне гниття зумовлює червоне забарвлення білка, його розрідження; по жовтку
розповсюджуються червоні плями. Для червоного та рожевого гниття мають місце
слабкі прояви яєчного запаху.
Чорне гниття – жовток спочатку чорніє, потім розпливається, забарвлюючи яйце
у брудно-коричневий колір. Цей вид гниття супроводжується виділенням
сірководню, унаслідок чого з’являється нестерпний запах.
Змішане гниття характерне рідким,
каламутним брудного кольору білком, руйнуванням жовткової оболонки та повним
змішуванням білка й жовтка.
Пліснявіння проявляється у
виникненні спочатку малих, потім більших плям на підшкаралупній
оболонці, помітних при овоскопуванні. З розвитком
псування пліснява проникає у білок, який набуває вигляду драглів і прилипає до
шкаралупи. Згодом жовткова оболонка руйнується, і багате на поживні речовини
жовткове середовище активує ріст та розвиток плісняви.
Залежно від наявності вказаних та низки інших дефектів яйця
відносять до групи харчових неповноцінних
або технічного браку.
Харчові
неповноцінні яйця реалізації не підлягають, використовуються на підприємствах
громадського харчування, у кондитерському та хлібопекарському виробництві.
Яйця, які
віднесли до групи технічного браку, використовують лише у технічних цілях: в
шкіряній, миловарній галузях промисловості; в окремих випадках (виключно, з
дозволу органів санітарного нагляду) після теплової обробки – можливо
використання для згодовування сільськогосподарській птиці.
Дефекти
яєць групи харчових неповноцінних наведено в табл. 4.
Таблиця 4. Харчові неповноцінні яйця
|
Дефект |
Методи дослідження |
Характерні ознаки |
|
Насічка |
Візуально |
Невеликі тріщини на незабрудне-ній
шкаралупі без пошкодження підшкаралупної оболонки |
|
Зім'ятий бік |
|
З пошкодженою незабрудненою шкаралупою, але
без пошкодження підшкаралупної оболонки |
|
Бій 1
(зім’ятий бік, насічка) |
Візуально |
Пошкоджена незабруднена шкаралупа й підшкаралупні оболонки, з частковим витіканням білка, але
за умови збереження цілісності жовткової оболонки |
|
Виливка |
Візуально |
Яйця з частковим змішуванням жовтка та білка |
|
Мала пляма |
Овоскопування |
З однією або декількома нерухомими плямами
під шкаралупою, загальним розміром не
більше 1/8 поверхні шкаралупи |
|
Присушка |
Овоскопування |
Жовток присох до шкаралупи |
|
Запашисте |
Органолептично |
Зі стороннім запахом, що швидко зникає |
1 Такі яйця
піддаються переробці безпосередньо на птахафабриці,
але за умови, що їх зберігали за температури 8 - 10°С не більше,
ніж 1 добу без врахування дати знесення.
До групи харчових неповноцінних відносять також яйця:
–
масою, менше зо 35г, які за іншими показниками
відповідають вимогам стандарту;
–
яйця, які за чистотою
шкаралупи не відповідають вимогам
стандарту, після обробки миючими засобами, дозволеними МОЗ України до
використання у харчовій промисловості;
–
яйця з вадами шкаралупи (вапняні нарости, шорсткуватість,
зморшки і т.п.);
–
яйця зі зміщеною, рухомою пугою;
–
яйця, висота пуги у яких становить 1/3 висоти яйця та більше.
Дефекти
яєць групи технічного браку наведено в табл. 5.
Таблиця 5. Дефекти
технічного браку
|
Дефект |
Характерні ознаки |
|
Велика пляма |
Наявність плям під шкаралупою загальним
розміром більше 1/8 поверхні всього яйця |
|
Кров'яна пляма |
Наявність на поверхні жовтка або в білку
кровоносних судин або кров'яних вкраплень різної форми (у вигляді кільця,
смуги, тощо) які видно під час овоскопування |
|
Красюк |
Одноманітне рудувате забарвлення
вмісту (повне змішування білка з жовтком)
|
|
Зелена гниль |
Вміст зеленого кольору з різким, неприємним
запахом |
|
Затхле |
Шкаралупа адсорбувала запах плісняви |
|
Пліснява |
Наявні сірувато-чорні плями, переважно на
межах повітряної камери, а також в тріщинах на шкаралупі; |
|
Міражне |
Яйце, взяте з інкубатора як незапліднене |
|
Тумак1 |
Яйце з непрозорим вмістом, уражене
патогенними грибами або мікроорганізмами |
1 Яйця з вадою «тумак» знищують.
Яйця з дефектами технічного браку
переробляють на кормове борошно або знищують відповідно до інструкцій органів
санітарно-ветеринарного нагляду.
Упакування та зберігання яєць. Упакування яєць проводять
за видом та категорією у сухі чисті ящики з гофрованого картону з використанням
горбкуватих вкладок, кількістю по 360
шт., а також у коробки з полімерних або картонних матеріалів по 4, 6, 10, 12 шт.
Яйця зберігають за відносної вологості повітря 85-88%.
Дієтичні яйця зберігають протягом 7 діб
за температури 0 - 20 °С.
Столові – за температури 0-20
°С до 25 діб; за температурив від -2°С
до 0°С
– на протязі 90 діб. Коливання температур під час
зберігання є неприпустимим, оскільки це викликає запотівання поверхні яєць і,
як наслідок, прискорення розвитку мікроорганізмів на шкаралупі та подальше
швидке псування яєць.
Під час зберігання у яйцях виникають процеси різної природи, які
негативно впливають на якість яєць.
Фізичні процеси:
- усушка – випаровування вологи крізь пори шкаралупи, внаслідок
чого зменшується маса яйця та збільшується висота пуги.
- дифузія води з білка в жовток. При цьому жовток розріджується,
збільшується в об’ємі, відхиляється від центрального положення (градинки
провисають чи обриваються) або навіть прориває жовткову оболонку.
Біохімічні процеси. Основним э процес розріднення білка
під впливом власних ферментів, які спричиняють руйнування його структури.
Мікробіологічні процеси. Псування яєць внаслідок проникнення мікроорганізмів крізь пори
шкаралупи (у першу чергу, такому псуванню піддаються яйця з забрудненою
шкаралупою). Бактерії, які забруднють шкаралупу,
продукують ферменти, здатні розчиняти підшкаралупну
оболонку й тим самим «прокладати» собі шлях всередину яйця. Внаслідок більш
глибоких змін розкладаються жири, вуглеводи з накопиченням газів, які руйнують
шкаралупу. В результаті забруднюється і уражається багато інших яєць.
