Тема 4. Товарознавча експертиза кави

Нормативна документація

Якість кави регламентується нормативною документацією:

1.  ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

2.ДСТУ ISO 4072:2005 Кава зелена у мiшках. Вiдбирання проб (ISO 4072:1982, IDT)

3.ДСТУ ISO 6668:2005 Кава зелена. Готування зразкiв для органолептичного аналiзу (ISO 6668:1991, IDT)

4.ДСТУ ISO 4150:2004 Кава зелена. Аналiзування розмiру ручним просiюванням (ISO 4150:1991, IDT ДСТУ ISO 1446:2004 Кава зелена. Основний метод визначання вмiсту води (ISO 1446:2001, IDT)

5.ДСТУ ISO 3726:2005 Кава розчинна. Визначення втрати маси за температури 70° С i зниженого тиску (ISO 3726:1983, IDT)

6.ДСТУ ISO 4052:2004 Кава. Основний метод визначення вмiсту кофеїну (ISO 4052:1983, IDT)

7. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови

8. ДСТУ ISO 6667:2005 Кава зелена. Визначення кiлькiсного спiввiдношення зерен, пошкоджених комахами (ISO 6667:1985, IDT)

9.ДСТУ ISO 6669:2004 Кава зелена i смажена. Загальний метод визначення об'ємної щiльностi вiльно насипаних цiлих зерен (ISO 6669:1995, IDT)

10. ДСТУ ISO 8455:2007 Кава зелена у мiшках. Настанови щодо зберiгання та транспортування (ISO 8455:1986, IDT)

11.   ДСТУ ISO 9116:2005 Кава зелена. Настанова щодо методiв опису характеристик (ISO 9116:1992, IDT)

12.ДСТУ ISO 10095:2005 Кава. Метод визначення вмiсту кофеїну з використанням високоефективної рiдинної хроматографiї (ISO 10095:1992, IDT)

13.   ДСТУ ISO 10470:2007 Кава зелена. Контрольна карта дефектiв (ISO 10470:2004, IDT)

14.ДСТУ ISO 11292:2007 Кава розчинна. Визначення вмiсту вiльних i загальних вуглеводiв методом високоефективної анiонообмiнної хроматографiї (ISO 11292:1995, IDT)

15.   ДСТУ ISO 11294:2005 Кава обсмажена мелена. Загальний метод визначення вмiсту вологи при втратi маси за температури 103° C (ISO 11294:1994, IDT)

Якість необсмаженої кави перевіряють відповідно до контрактів поставок і документів про якість, що випускають окремі країни.

Асортимент кави. Види кави

Кофе (Coffea) – рід вічнозелених рослин. Поширені до 40 видів. Найбільш відомими є арабка (аравійський вид), ліберіка (ліберійський вид), робуста (африканський вид). Батьківщиною кофе є Ефіопія.

Ліберіка мало поширена. Зерна подібні до арабіки, але мають дещо більший розмір. Збирати каву починають, коли плоди набувають малинового кольору (рис. 2.9).

Обробляють каву двома способами: сухим і мокрим. Сухий передбачає висушування плодів природним способом або в сушильних камерах. Після чого зерна вивільняють від шкірок і досушують на сонці.

Мокрий спосіб більш механізований. Плоди замочують і у спеціальних машинах відмивають від шкірок. Потім знов замочують, доводять до бродіння і остаточно видаляють залишки м’якоті. Потім зерна висушують.

Рис. 2.9. Кавове дерево та його дозрілі плоди

Кава арабіка має такі ідентифікаційні характеристики, які відрізняють її від робусти:

1. Вигляд зерна. Порівняно з робустою – видовжений.

2. Розміри. Порівняно з робустою – більші.

3. Містить менше білкових речовин та кофеїну.

Для ідентифікації місця вирощування або порту вивезення кави використовують органолептичні показники якості:

1. Зовнішній вигляд.

2. Колір.

3. Стан поверхні.

Вони є характерними для кожного виду кави.

Кава вирощується у субтропічних місцевостях Америки, Азії та Африки. В кожному з регіонів вирощується багато різних сортів. Сорти називають за назвою країни-виробника або за назвою порту, через який здійснюється поставка.

Наведемо ідентифікаційну характеристику за органолептичними показниками деяких сортів кави.

Кава Індії. Раніше вирощували тільки каву ботанічного виду арабіка. В значно меншій кількості, ніж арабіка, вирощують тепер в Індії і каву робуста.

Проте, хоча й вирощується тільки арабіка, кліматичні умови у різних регіонах настільки різні, що з’явилось багато ботанічних різновидів, названих за відповідними назвами штатів.

Залежно від способу обробки індійську каву поділяють на два класи:

-  І клас. Кава, оброблена сухим способом.

-  ІІ клас. Кава, оброблена мокрим способом, який зазвичай застосовується на великих плантаціях.

За товарними якостями індійська кава поділяється на такі сорти:

-        Плантейшн А;

-        Плантейшн В;

-        Плантейшн Р, В.

Далі йдуть вже нижчі сорти.

Рис. 2.10. Зерна кави виду: а) – арабіка; б) – робуста; в) – кава лювак

 

Насіння кави сорту Плантейшн – синьо-зеленого кольору, з матовою поверхнею, однакове за розміром, формою та кольором. Має красивий зовнішній вигляд, не містять потемнілих зерен.

Розмір зерна (несмаженого):

-        Плантейшн А – 90%, не менше ніж 6.65 мм;

-        Плантейшн В – 70%, не менше ніж 6.00 мм.

Чері. Один із сортів кави виду ексцельсія. Вирощується в Індії та у В’єтнамі.

Зерно світло-коричневе, видовжене, середньої величини. Плоский бік у більшості округлий. Запах несмаженої кави трав’янистий, різко виражений. Під час обсмаження цей запах повністю не зникає.

Смак напою гіркий, в’язкий, характерний, екстрактивність посередня. Настій не дуже темний. Цей сорт використовують в суміші з іншими. Зерна легко обсмажуються. Після обсмаження значно збільшуються в об’ємі. Напій відрізняється яскраво вираженим ароматом, міцний (тобто має велику екстатичність), з характерним кислуватим присмаком. Робуста – маленькі блискучі зерна жовтувато-коричневатого відтінку. Настій посередньої екстрактивності, гіркий, з кислинкою, злегка терпкуватий.

Кава Індонезії. 90% кавових насаджень займає кава ботанічного виду робуста. Порівняно з арабікою (аравійська кава) робуста має більшу стійкість до захворювань. Обробляється мокрим методом з наступним калібруванням. На світовому ринку має широке розповсюдження сорт WIB. Його поділяють на товарні сорти 1, 2, 3.

Індонезійська робуста – сіро-зеленого кольору, з матовою поверхнею. Зерно велике, однорідне, своєрідної видовжено-округлої форми. Ці риси різко виділяють його серед інших видів кави. В Україну надходить тільки кава робуста марки WIB сорту 1. На світовому ринку вона вважається кавою середньої якості. Використовується в суміші з іншими видами кави. Рідко використовується як самостійний сорт. Смак настою яскраво виражений гіркий, настій темний, має своєрідний терпкуватий аромат.

Кава Ємену. Єменська кава (арабіка) – одна з найкращих. В результаті багатовікової селекції створений найкращий вид кави – мокко.

Тільки в Ємені вирощується справжній мокко. На сьогодні на світовому ринку майже не зустрічається. Його виробляють в обмеженій кількості. Зерно дрібне, не однорідне за величиною і формою, строкате за кольором, круглувате, правильної форми. Колір – від оливкового зеленого до коричнево-зеленого.

Також Ємен експортує й інші сорти кави високої якості: матари, хейми, яффей, марки, бурай.

Але основним експортним сортом є ходейда. За назвою порту, з якого вивозиться. Він являє собою суміш найкращих типів єменської кави. Кава ходейда поділяється на товарні сорти Екстра-12, 1-А, 2, 3. Основним показником, за яким класифікують каву за сортами, є наявність в ній дефектних зерен і мінеральних домішок (камінців).

Кава Камеруну. Вирощується арабіка і робуста. Арабіка: зерна середнього розміру, з шерехатою поверхнею, однорідні за формою, кольором та величиною. Колір зелений, з сірим відтінком. Робуста: зерна середні та дрібнуваті. Можуть зустрічатись роздавлені. Колір коричневато-зелений.

Кава Коста-Рики. В цій країні вирощують каву виду арабіка. Сорт має крупні зерна, однорідні за формою, розміром, кольором, дещо закручені. Колір зеленувато-синій. Відомі такі коста-риканські сорти, як SHB (вирощується високо в горах) і мало розповсюджений сорт La Minita.

Кава Мадагаскару. На Мадагаскарі вирощується кава виду робуста. Зерна цього сорту середні та маленькі за розміром, неоднорідні, колір жовтувато-коричневатий, з зеленим відтінком.

Кава Мексики. Найбільш відомий сорт прима-лавада. Зерна великі, однорідні, з гладкою, полірованою поверхнею. Колір світло-зелений, з сірим відтінком.

Кава Бразилії. Найбільш відомий сорт Сантос. Вид арабіка. Отримав свою назву за назвою порту, з якого вивозиться.

Зерна однорідні за кольором і формою, вигнуті, з плоскою поверхнею. Колір від світло-жовтого до жовтого з зеленкуватим відтінком.

За якістю її ділять на 8 товарних сортів – з 1-го по 8-й. Сорт 1 зустрічається дуже рідко. Кава 2-го сорту має назву fenci (найвищий), відрізняється відбірним зерном зеленкувато-золотистого кольору, хорошим настоєм напою, яскраво вираженими смаком і ароматом. Наймасовішим торговим сортом є тип 4. Він базовий. На нього припадає 50% виходу всієї кави сорту Сантос. Настій високої екстрактивності, яскраво виражений гіркий присмак, терпкувато-приємний аромат. Бразильську каву впізнають за цією гірчинкою. Її поява обумовлена тим, що каву збирають одночасно на великих плантаціях і в партію потрапляють і зрілі, й недозрілі зерна.

Кава Танзанії. Вирощуються два види. Вид арабіка: зерна великі, красиві, однорідні, злегка видовжені. Колір сірувато-зелений, з матовим відтінком. Вид робуста: зерна середні і маленькі, не однорідні за складом. Колір жовтувато-коричневий, з зеленкуватим відтінком.

Кава Колумбії. Обсяги виробництва кави в Колумбії значно менші, ніж у Бразилії. Проте Колумбія є постачальником найвищих сортів кави.

Найдорожчим сортом колумбійської кави є «Медельїн». Дешевші сорти – «Манісалес», «Арменія», «Севілья». Вважається, що якість колумбійської кави пов’язана з тим, що кофейні дерева ростуть в тіні інших дерев і рослин – на ґрунтах вулканічного походження. Тому колумбійська кава містить більше кофеїну та ароматичних речовин.

Збирання кави в Колумбії відбувається не відразу, а поступово, за ступенем дозрівання. Це також дає можливість отримати каву вищої якості. Напій колумбійської кави має м’який смак, сильний аромат, високу екстрактивність.

Таблиця 2.4

Ідентифікаційні властивості основних сортів натуральної кави

Сорт	Густина зерен необсмажені, г/л	Число зерен у 1 л, шт.	Вміст недоброякісних зерен,  %
1.    Плантейшн А, Індія 2. Чері, Індія 3.    Меделін,  Колумбія 4.    Робуста, Індонезія 5.    Сантос, Бразилія 6.    Прима-лавада,    Мексика 7.    Мокко	700 700 650 640 650   700 650	4350 4300 3700 4800 5000   3900 5600	1,5 – 2 3 – 5 3 – 5 6 – 8 8 – 10   1,5 – 2 8 – 10

 

Ідентифікацію сорту смаженої меленої кави можна виконати за такими критеріями:

- за вмістом хлорогенної кислоти, визначається спектрофотометрично;

- за вмістом кофеїну, теж спектрофотометрично;

- за вмістом поліфруктозану інуліну (для визначення додавання цикорію).

Види кави, що надходять у реалізацію: сира натуральна у зернах; натуральна смажена у зернах; натуральна смажена мелена без добавок і з добавками (20% смаженого меленого цикорію або смажених винних ягід); розчинна кава. Розчинна кава – висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Порошок повинен розчинятися в гарячій воді протягом 30 с. у холодній (20° С) – протягом 3 хв. Кавові напої – підсмажені й перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральну каву. 

Показники якості. Дефекти

Якість смаженої кави (в зернах та меленої) оцінюють за органолептичними показниками:

1)    зовнішній вигляд;

2)    ступінь обсмажування зерен;

3)    смак зерен та аромат.

Та за фізико-хімічними показниками:

1)    вологість – 4% – 7% (випуск – зберігання);

2)    масова доля екстрактивних речовин (20 – 30%);

3)    кофеїн (0,7%);

4)    наявність металічних домішок (до 5 мг на 1 кг);

5)    наявність токсичних елементів, пестицидів у натуральній смаженій каві не повинна перевищувати допустимі норми;

6)    вміст золи нерозчинної в 10% соляній кислоті, в перерахунку на суху речовину.

Смажена, мелена і розчинна кава може мати такі дефекти:

1)  кислий смак і запах. Виникають через самозігрівання свіжих зерен або обсмажування пліснявих;

2)  почорнілі зерна кави (напій набуває запаху горілого дерева і неприємного присмаку). Такі зерна утворюються через наявність у необсмаженій каві чорних зерен (зерен, які давно лежали на землі і погано сушені), зерен механічно пошкоджених, пошкоджених шкідниками, а також пересмажених;

3)  нерівномірно обсмажені зерна отримують при недостатньому висушуванні сирих зерен;

4)  недосмажені зерна з’являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишились після недоброякісного очищення;

5)  неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають, якщо порушується технологія грануляції (недостатньо вологи перед грануляцією).

6)  запах і смак прогірклої кави утворюється під час довготривалого зберігання;

7)  наявність сторонніх домішок (земля, гілочки, камінці).

Якість розчинної кави визначають за органолептичними показниками:

-        зовнішній вигляд;

-        колір;

-        смак і аромат.

Кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору, однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути характерними, з різними відтінками, властивими натуральній каві.

За фізико-хімічними показниками під час оцінки якості визначають: масову долю вологи, кофеїну, золи, pH, повну розчинність, масову долю домішок, сторонні домішки.

Вологість не більше ніж 4%. Протягом гарантійного терміну зберігання може збільшитись до 6%. Вміст кофеїну – не менше 2,3%, pH напою – не менше 4,7; розчинність у воді повна, в гарячій – 0,5 хв.   t = 20º С – 3 хв.

Кількість металічних домішок – 3 мг/кг. Сторонні домішки не допускаються. Вміст токсичних елементів, пестицидів не повинен перевищувати допустимі норми.

Методи дослідження

Особливе значення надають органолептичній оцінці якості напою – кавового екстракту.

Наважку (10,0 г) кладуть у порцеляновий чи скляний посуд, заливають 200 см гарячої води, доводять до кипіння помішуючи і відразу ж знімають з вогню.

Склянку закривають кришкою. Після того, як настій відстоявся, його заливають в дистиляційні чашки.

Далі визначають аромат і смак. Звертають увагу на повноту смакових відчуттів, гармонійність смакових властивостей, їхню відповідність виду і сорту кави, наявність сторонніх присмаків і запахів.

Органолептичні показники визначаються так:

Для визначення аромату і смаку беруть наважку кави масою 2,5 г кладуть її у порцеляновий чи скляний циліндр (чи склянку) ємністю 250 см і розчиняють у гарячій воді (150 см). Далі – як у попередньому випадку.

Ідентифікація фізико-хімічних показників основних сортів натуральної кави.

Визначення вологості. Відважують наважку (5 г) з точністю до 0,01 г. Відкриту бюксу з наважкою ставлять у шафу, прогріту до t. 140 – 145º С. Доводять температуру до 130º С і висушують протягом 40 хв. Потім охолоджують в ексикаторі. Після охолодження знову зважують з точністю до 0,01г.

Вологість (В) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:

де  т₁, т₂ – маса наважки чаю разом із бюксою відповідно до висушування і

після нього, г;

т – наважка чаю, г.

Визначення вмісту екстрактивних речовин відбувається методом висушування або з допомогою рефрактометра.

Маркування повинне бути нанесене на упаковку або етикетку і містити: назву, адресу виробника, назву країни, товарний знак, назву продукту, склад продукту, сорт, масу нетто, спосіб приготування, термін зберігання і напис “Зберігати в сухому прохолодному місці”. Також повинно бути на маркуванні одне з таких позначень: кава натуральна, смажена (в зернах або мелена), кава натуральна розчинна, кавовий напій нерозчинний, розчинний.

Для збереження споживчих якостей розчину натуральну каву пакують в металеві або скляні банки, а також в тару, яка пройшла гігієнічну експертизу.

Фальсифікація та методи її виявлення

Зустрічаються такі види фальсифікації кави:

-       асортиментна;

-       кількісна;

-       якісна;

-       інформаційна.

Асортиментна фальсифікація досить яскраво представлена на нашому ринку. Вона включає в себе підміну одного сорту кави іншим або підміну натуральної кави замінниками.

Підміна високоякісної кави в зернах досить легко визначається. Високоякісні сорти кави мають значно більші за розміром зерна. Часом за каву вищих сортів продають зерна різних розмірів, кольору, це говорить про те, що має місце змішування відходів кавового виробництва. Так як повинна реалізовуватись тільки кава однієї партії, що складається із одного сорту і одного ступеня обсмажування.

Підміна молотої кави (або розчинної) різними замінниками. Експертизу проводять органолептичним методом, визначаючи колір екстракту, аромат, смак. Звертають увагу на наявність грубого смаку, слабкого кавового аромату, занадто темного або, навпаки, слабкого кольору настою, його непрозорість, мутність.

Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого.

В замінниках кави є тільки одне смакове відчуття – гіркота.

Замість кавової гущі, що складається з окремих частинок кави, які легко відділяються одна від одної, у замінників гуща має желеподібну консистенцію, частинки пов’язані одна з одною слизом.

При розчиненні меленої кави в холодній воді частинки кави, що містять вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частинки кавозамінників швидко осідають на дно.

Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом (синє забарвлення), мікроскопування частинок.

Якісна фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; приготування штучних зерен.

Якнайповніше така фальсифікація представлена в каві манхеттен, яка фактично є кавовим напоєм з додаванням кави. Відрізнити подібну фальсифікацію можна за йодною пробою на крохмаль, оскільки він міститься в ячмені.

З метою штучного підвищення ваги кавових зерен останні під час обсмажування обприскують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами.

Для маскування зіпсованих, що втратили свій природний колір і консистенцію, зерен їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують нерідко шкідливими для здоров’я фарбувальними речовинами.

Фальсифікатори пускають в продаж навіть штучні зерна, отримані з пшеничного, ячмінного, кукурудзяного тесту, з якого за допомогою особливих апаратів готують зерна, ретельно підроблені під справжні кавові, а потім їх підсмажують.

Але найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішують різні замінники в смаженому і подрібненому виглядах. Вони мало відрізняються на вигляд від справжньої кави.

Мікроскопічне дослідження дає точні результати при розпізнаванні чистоти натуральної кави, вмісту в ній тієї або іншої підробки.

Паренхіма кавового зерна складається з тісно розташованих, без міжклітинних просторів, товстостінних кліток, безбарвні стінки яких мають характерні вузлуваті потовщення.

Форма клітин у кавових зерен різноманітна: прямокутна, трапецієподібна, ромбічна тощо. Насінна оболонка добре утримується в борозенці, звідки вона глибоко входить всередину і покриває внутрішню поверхню ендосперма. В меленій смаженій каві завжди наявні частинки цієї оболонки.

Цикорій розпізнається за молочними судинами, а також тонкостінними, складеними пучками ситоподібними трубочками.

Різновидом якісної фальсифікації кави слід вважати часткову або повну заміну натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворюються після викорінювання з нього найцінніших компонентів.

Кількісна фальсифікація кави (недоважування) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад вага нетто пачки занижена або використовують жерстяну банку більшої маси і т. д. Виявити таку фальсифікацію достатньо просто, визначивши заздалегідь масу нетто повіреними вимірювальними мірами ваги і об’єму.

Інформаційна фальсифікація кави – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення: інформації в товарно-супровідних документах; маркування; неповної інформації, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно такі дані: найменування товару; країна походження товару; фірма-виробник товару; кількість товару.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити: яким способом виготовлені друкарські документи; чи є стирання, виправлення в документі; чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає інформація, що міститься в ньому, заявленому товару тощо. 

Контрольні запитання

1.   Назвіть основні завдання експертизи кави.

2.   Охарактеризуйте методи визначення місця походження та сорту зеленої кави.

3.   Назвіть основні показники якості кави.

4.   Як визначити органолептичі показники якості кави?

5.   Якими методами визначають фізико-хімічні показники якості кави?

6.   Які зустрічаються способи фальсифікації кави та методи їх виявлення?