2.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЯЄЦЬ

Ключові слова: рідкі яйцепродукти, сухі яйцепродукти, заморожені яйцепродукти, використання, якість, зберігання

На сучасному ринку низки країн присутня значна кількість яєчних продуктів, представлена двома основними групами: харчовою та нехарчовою.

Група нехарчової продукції включає в себе білкові фракції – лізоцим, овомукоїд, звідин, імуноглобулін, а також фосфоліпіди, ліпопротеїди та ін. Продукція цієї групи призначена для фармацевтичної, косметичної, хімічної та інших галузей промисловості. Масова частка споживання продуктів переробки яйця нехарчовими галузями промисловості незначна. Однак слід зазначити, що дана продукція є наукомісткої і має високу вартість, яка в сотні разів перевершує вартість харчових видів яєчної продукції.

Група харчових продуктів, у свою чергу, поділяється на дві підгрупи:

- продукція для промислового споживача;

- продукція для домашньої кулінарії та підприємств ресторанного господарства.

Продукція для промислового споживача – меланж, білок, жовток в рідкому, замороженому і сухому вигляді. Споживачами яєчних продуктів в Україні є кілька галузей харчової промисловості:

- олійножирова галузь – жирові комбінати, що виробляють майонез. До складу стандартної рецептури цього соусу входить близько 5% сухого яєчного продукту.

- кондитерська, макаронна та хлібобулочна галузі промисловості – кондитерські фабрики (цехи), макаронні фабрики, хлібозаводи;

- м’ясопереробна галузь використовує яєчні продукти в

якості харчової добавки при виробництві варених ковбасних виробів, частка яких у загальному виробництві ковбасних виробів сягає 70%.

- молокопереробна галузь – яйцепродукти застосовують у

виробництві деяких видів морозива;

- виробництво деяких продуктів дитячого харчування.

Продукція для домашньої кулінарії та підприємств ресторанного господарства, це передусім, напівфабрикати – спеціально упаковані й оброблені рідкі цілі яйця з тривалим терміном зберігання за температури 16-18°С, заморожені цілі яйця в спеціальній упаковці, сухі омлети, продукти сублімаційного сушіння з різноманітною начинкою чи без неї, зварені круто яйця, а також готові продукти в охолодженому і замороженому вигляді – яєчні рулети, омлети з сиром, фаршировані яйця тощо.

Для підвищення стійкості яєць під час зберігання та полегшення їх транспортабельності виготовляють заморожені, рідкі та сухі продукти переробки яєць, які являють собою вміст яйця в цілому (меланж) або окремі його фракції – білок та жовток.

Заморожені яйцепродукти: яєчний меланж – суміш яєчних білків та жовтків або окремо білкова та жовткова маси, звільнені від шкаралупи, профільтровані, пастеризовані, охолоджені, розфасовані та швидкозаморожені за температури від -18 до -25°С у спеціальній тарі – металевих циліндричних банках масою 5; 8; 10кг. Температура в центрі замороженого продукту не повинна бути вищою від -6°С.

Якість заморожених яйцепродуктів оцінюють за такими органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд і консистенція у замороженому вигляді – тверда, після відтаювання – рідка. На поверхні замороженого продукту обов’язкова наявність горбочка, що є підтвердженням якісної заморозки. Відсутність горбочка свідчить про недотримання умов заморожування або часткове розморожування продукту під час зберігання.

Колір у замороженому вигляді для меланжу – темно-оранжевий, для замороженого білка – від біло-палевого до жовтувато-зеленого, жовтка – палево-жовтий. Після відтаювання колір меланжу – від світло-жовтого до світло-оранжевого, жовтка – жовтий, білка – палевий.

Смак та запах заморожених яєчних продуктів повинні бути властивими, без сторонніх присмаків і запахів.

Рідкі яєчні продукти – це відділена від яєчної шкаралупи, пастеризована суміш білків і жовтків в природному співвідношенні. Виробляються також і «розділені» фракції рідких яєчних продуктів – рідкий яєчний білок і рідкий яєчний жовток.

Органолептичні показники якості рідких яйцепродуктів повинні характеризуються наступним чином:

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідний продукт без сторонніх домішок, без залишків шкаралупи, плівок, градинок, рідкий. При цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок просвічується при овоскопу ванні.

Колір меланжу та жовтка від жовтого до оранжевого; колір білка – від світло-жовтого до світло-зеленого.

Запах і смак – природні, яєчні, без стороннього запаху.

Сухі яйцепродукти – яєчний порошок, сухий білок, сухий жовток отримують висушуванням яєчної маси у сушарках розпилювального типу повітрям температурою 130-135°С, причому температура в товщі продукту, що підлягає висушуванню, не перевищує 44-47°С. Тонко розпилена форсункою яєчна маса у потоці теплоносія швидко втрачає вологу, що надає можливість отримати продукт доброї якості, який має швидко розчинятися у воді.

Для відновлення яєчного порошку на 1 його частину беруть 3,5 частини води, залишають для набрякання на 30-40хв, проціджують та використовують.

Якість сухих яйцепродуктів оцінюють за наступними органолептичними показниками.

Смак і запах яєчних порошків має бути властивим висушеному білку, жовтку або яйцю без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція – порошкоподібна, припустимі грудочки, які легко розпадаються.

Колір яєчного порошку світло-жовтий, сухого білка – жовтувато-білий, жовтка – від світло-жовтого до жовто-оранжевого, однорідний по всій масі.

Чим менше зберігаються яйця перед сушінням, тим кращою буде якість яєчного порошку.

Фізико-хімічні показники якості продуктів переробки яйця указані в табл. 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники яйцепродуктів

Вид продукту	Масова частка, %, не менше			Розчинність, %	рН	Кислотність, ^0Т	Лужність,^0
	сухої речовини	жиру	білкових речовин
Рідкий (також розморожений) меланж	25,0	10,0	10,0	-	не < 7,0	15,0	-
Рідкий (також розморожений) жовток	46,0	27,0	15,0	-	не > 5,9	30,0	-
Рідкий (також розморожений) білок	11,8	Сл.	11,0	-	не < 8,0	-	14,0
Сухий меланж (яєчний порошок)	91,5	35,0	45,0	Не < 85,0	-	10,0	-
Сухий жовток	95,0	50,0	35,0	Не > 40,0	-	35,0	-
Сухий білок	91,0	-	85,0	Не < 90,0	не < 7,0	-	-

Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров'я й відображені у відповідній нормативно-технічній документації.

Зберігають заморожені яєчні продукти за температури -10°С до 8 міс.; за температури -18°С – до 15 міс. Розморожений (при 45°С) продукт має бути швидко охолодженим до 0°С та може зберігатись не більше 14 год. Для виготовлення меланжу заборонено використовувати яйця птахів інших видів, а також курячі яйця вапняні та харчові неповноцінні. Термін зберігання яєць, які використовують для виготовлення меланжу, не повинен перевищувати 30 діб.

Сухі яйцепродукти зберігають за температури не вище 20°С протягом 6 міс.; за температури 0-2°С – 2 роки. Відносна вологість повітря повинна знаходитися у межах 65-70%.

У сухих яйцепродуктах майже повністю відсутні умови для розвитку мікрофлори. Частина бактерій гине в процесі сушіння (причому, найшкідливіші), а ті, що залишаються під час зберігання, не тільки не розвиваються, але й гинуть внаслідок малої вологості порошку.