Лабораторна робота 11

Тема: Вивчення схем впровадження системи НАССР для різних типів підприємств (виробництво, заклад громадського харчування, освітній заклад)

Мета: Вивчити порядок запровадження системи НАССР

Документація:

Технічні бар’єри і санітарні та фітосанітарних заходи в міжнародній торгівлі. Посібник державного службовця. / за ред. І. Бураковського, К. Кравчука, В. Мовчан. 2015. 243с.

Т. Михальськи, Ф. Ліліє, А. Досін. Управління якістю у харчовій промисловості із врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно визнаних стандартів. 2016. 326 с.

Технологічні карти

Теоретичні відомості

Для розробки плану НАССР для дослідження безпеки на прикладі мінеральної води необхідно створити групу НАССР, яка буде включати одну людину (консультанта, службовця або іншу особу), яка пройшла навчання НАССР. У складі групи НАССР мають бути координатор і технічний секретар, а також, при необхідності, консультанти відповідної області компетентності.

Першим завданням команди є розробка плану НАССР.

Команда з впровадження НАССР повинна зробити комплексний опис мінеральної води включно з інгредієнтами та упаковкою. Важливо, щоб члени команди були обізнані з властивостями продукту, його призначенням та використанням. Слід проаналізувати, чи усі групи споживачів зможуть споживати даний продукт. Опис продукту повинен містити таку інформацію: назва продукту чи групи продуктів, важливі кінцеві характеристики продукту, використання продукту, тип упаковки, включно з матеріалами та умовами пакування, термін зберігання, включно з вимогами до температури та вологості, місце реалізації, інструкції на етикетці, спеціальний контроль за дистрибуцією (наприклад, умови транспортування). Результат опису мінеральної води поданий в таблиці 5.

Опис мінеральної води

Загальна інформація
Хімічний склад, мг/дм3	Аніони: HCO3 - 4000-8000; SO4-2 - <25; Cl- - 300-600; Катіони: Ca2+ - 70-150; Mg2+ - <70; Na++K+ - 1500-3000.
Характеристики безпеки	ДСТУ 878-93
Первинна упаковка	ПЕТ
Транспортна упаковка	Полімерна упаковка з кількістю 6 пляшок води по 1,5 л.
Умови зберігання	Зберігання у спеціальних провітрюваних місцях, захищених від потрапляння вологи при температурі 2-25 оС
Умови транспортування	В темному місці сухому місці за температури 2-25 оС
Строк придатності до споживання	12 місяців з терміну фасування
Підготовка до споживання	Не має особливої підготовки
Групи споживачів	Не має обмежень за віком
Небезпека при неправильному використанні	Відсутня
Інформація на упакуванні	Виробник: ТОВ …….. Адреса виробника та потужностей виробництва: ………..

Далі необхідно скласти схему технологічного процесу виготовлення мінеральної води. Технологічна схема є простим схематичним малюнком процесу, який підприємство використовує при виробництві продукту. Вона має бути точною, чітко і зрозуміло відображати процес виробництва продукту, який використовують на підприємстві.

Наступним кроком є складання списку ризиків, які пов’язані з технологічними операціями та визначення контрольних критичних точок (ККТ). Цей список оформлюють у вигляді дерева рішень

Дерево рішень та визначення ККТ

№ п/п	Стадія технологічного процесу	Небезпечний фактор	Джерело небезпечного фактору	Висновок
1	Фільтрація	Фізичне, хімічне забруднення	Вода при добуванні не проходить обробки	ККТ
2	Дезінфекція пляшок ПЕТ	Фізичне та хімічне	Потрапляння сторонніх фізичних та хімічних елементів	ККТ
3	Фільтрація СО2	Мікробіологічне забруднення	Вміст сторонніх домішок в СО2	ККТ
4	Насичення води СО2	Фізичне та хімічне	Потрапляння під час розливу сторонніх елементів	ККТ

Головним документом є план НАССР, який містить перелік всіх критичних контрольних точок, вимірюваних параметрів технологічного процесу, їх критичні межі, застосовувані коригувальні дії, план перевірок. Продовжити план за прикладом, наведеним у таблиці.

План НАССР

№ п/п	Стадія процесу	Небезпечний фактор		Методи контролю	Значи мість	КТ/ККТ
		Тип	Назва
1	Вода з свердловини	М	Мікробіологічне забруднення	Моніторинг мікробіологічноо стану горизонту	3	Загальний контроль
2	Вода з свердловини	Ф	Механічні домішки	Регулярне техобслуговування фільтрів	1	Загальний контроль
3	Закачування води в резервуар	М	Мікробіологічне забруднення	Використання резервуарів виготовлених лише з затверджених матеріалів	1	Загальний контроль
4	Видування пляшок ПЕТ	Ф, Х	Фізичне, хімічне забруднення	Дезінфекція виготовлених пляшок після розливу	3	Загальний контроль
5	Приймання та зберігання CO2	М	Мікробіологічне забруднення	Контроль якості СО2, який постачається від контрагентів	2	Загальний контроль

Коли план НАССР ввести в дію, то це дозволить: зменшити ризики виникнення небезпеки для здоров'я і життя споживачів при вживанні мінеральної води, підвищити довіру споживачів; забезпечити системний підхід виробничого контролю, що включає контроль всіх параметрів безпеки продукції від надходження сировини до стадії споживання

Хід роботи

За наведеною послідовністю дій скласти план НАССР для продукції, показники якості якої визначали у Лабораторній роботі 4. Врахувати тип підприємства, що проходить сертифікацію (виробництво, заклад торгівлі, освітній заклад)

Контрольні запитання

1.      Які фактори впливають на якість продукції у сферах виробництва? Наведіть конкретні приклади.

2.      Фактори, які впливають на якість товарів при їх товаропросуванні, зберіганні.

3.      Які фактори впливають на якість товарів при їх споживанні?

4.      Яким чином може впливати процес реалізації на якість товарів?

5.      Що таке план НАССР?

6.      Як визначити критичні точки контролю під час виробництва продовольчих товарів?

7.      Які особливості проведення сертифікації на виробництві?

8.      Які особливості проведення сертифікації у закладі громадського харчування, школі, садочку?

9.      Чи впливає на процедуру сертифікації розмір підприємства?