ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10

Тема:. Експертиза якості риби та рибопродуктів на прикладі консерви «ШПРОТИ В ОЛІЇ».

Мета: Вивчити класифікацію, асортимент рибних консервів, дослідити якість лабораторного зразка консервів

Матеріальне забезпечення: електроплита, ємність місткістю 2л, консервний ключ, шпателі, лабораторний посуд, законодавча та нормативна документація.

 

Хід роботи

 

Завдання 1. Вивчити класифікацію та  асортимент основних груп рибних

консервів

Для виконання завдання можна використовувати лекційний матеріал, навчальну та методичну літературу.

 

Завдання 2. Визначити відповідність маркування зразка рибних консервів “Шпроти в олії”  вимогам, викладеним у Законі України “Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів”

Таблиця 19.   Результати дослідження повноти маркування

Вимоги ЗУ «Про інформацію…»

Фактично по зразку

Загальна назва продукту

 

Номінальна кількість продукту (у визначених одиницях)

 

Склад харчового продукту

 

…..і   т.д.

 

 

Завдання 3. Оцінити якість зразка рибних консервів «Шпроти в оліі», використовуючи міждержавний стандарт ГОСТ 280 Результати досліджень оформити таблицею:

 

Таблиця 20.   Результати дослідження

 

Показник

Характеристика показників

Відп.

НТД

за ГОСТ 280-85

досліджувано го зразка

Зовнішній вигляд тари

Має бути без активного підтікання, здуття, деформації корпуса іржавін-ня, яке не зникає після обтирання банки, без дефектів укупорювання

 

 

Повнота маркування

Відповідно до ЗУ  «Про інформацію….»

 

 

Маркувальний відтиск

 

 

 

Герметичність

Герметичні при повному занурюванні у воду температурою не менше 85оС на 5-7хв з шаром води над банкою 2-3см

 

 

Маса нетто (г);

Припустиме відхилення для банок

 

 

припустиме відхилення (%)

масою нетто 350 г і менше :  від мінус 4 до плюс 8,5% 

 

 

Стан внутрішньої поверхні тари

Чиста, без темних плям

 

 

Органолептичні  та фізико-хімічні  показники

Співвідношення складових частин:

-   олії

-   риби

 

 

                     10-25%

                      75-90%

 

 

Правильність укладання

Черевцем або спинками до кришки паралельними або взаємно перехресними рядами, причому кожну рибу відносно сусідньої вкладено головною частиною – до хвостової 

 

 

Стан олії

“в/с” – має бути прозорою над воднобілковим відстоєм;

“шпроти” – припустима легка каламуть

та незначна кількість завислих частинок

 

 

Довжина тушок

Рибинки м.б. однаковими за довжиною, але припустимо відхилення – не більше 2см в межах встановлених розмірів: 

кілька (шпроти, тюлька) 5-11см,  салака 7-11см

 

 

Стан риби

“В/с” – шкірка ціла, при обережному викладанні риба не розламується; “шпроти” – припустимо не більше 30% рибок з частково зсунутою шкіркою, тріснувши черевцем, розламування окремих рибок при викладанні

 

 

Колір 

Риби – однорідний золотисто-жовтий або темно-золотистий; олії – світло-жовтих відтінків різної інтенсивності

 

 

Консистенція риби

“В/с”  та  “шпроти”: м’яка, ніжна; для “шпротів” припустима суховата

 

 

Запах, смак

“В/с”  та  “шпроти” – приємні, властиві, без гіркоти; для “шпротів” притпустимий легкий присмак гіркоти та аромат диму

 

 

 

Одержані результати аналізують і роблять висновки щодо відповідності якості досліджуваного продукту вимогам ДСТУ.

Контрольні запитання

1.    Охарактеризуйте методи відбору проб для оцінки якості рибних консервів. 

2.    Які показники визначаються при оцінці якості копченої риби? 

3.    Якими стандартними методами визначають показники якості рибних консервів? 

4.    Охарактеризуйте дефекти рибних консерв, причини їх виникнення, заходи попередження й усунення.