ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

Тема. Товарознавча експертиза якості цукристих кондитерських виробів

Мета заняття: сформувати вміння та навички розпізнавання асортименту, оцінки якості цукристих кондитерських виробів, навички роботи зі стандартами на кондитерські вироби.

Література та матеріальне забезпечення

1. Байдакова Л.І., Ягелюк С.В., Байдакова І.М. (2014) Експертиза товарів. К:

Видавничий дім «Слово», 380 с

2. ДСТУ 3893-99 Карамель. Технічні умови.

3. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

4. Зразки кондитерських виробів (карамель, цукерки).

Хід роботи

Завдання 1. Дати характеристику п'яти зразкам карамелі, визначивши їх вид, обробку поверхні, особливості виробництва і термін зберігання.

Для виконання завдання використати ДСТУ 3893-99 Карамель. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Найменування карамелі	Вид начинки	Особливості рецептури начинки	Термін зберігання
1	2	3	4	5
1
2
3
4

Завдання 2. Дати характеристику п'яти зразкам цукерок, визначивши вид цукеркового корпусу, особливості рецептури, термін зберігання.

Для виконання завдання використати ГОСТ 6477-88 Конфеты, Довідник товарознавця

продовольчих товарів, т.2, с. 226-228. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Найменування цукерок	Вид обробки поверхні	Вид цукрової маси	Особливості рецептури	Термін зберігання
1	2	3	4	5	6

Завдання 3. Дати характеристику п'яти дефектам карамелі та цукерок, використовуючи ГОСТ 6477-88 Конфеты. Технические условия і ДСТУ 3893-99 Карамель. Результати записати у таблицю.

№	Вид	Назва дефекту	Причини	Допуск за стандартом
з/п	кондитерських		виникнення

Завдання 4. Провести органолептичну оцінку якості зразків карамелі і цукерок.

4.1. Визначити спосіб загорнення цукерки (карамелі).

4.2. Розгорнути цукерку (карамель), визначити форму виробу, колір, наявність глазурування, стан поверхні (суха або липка).

4.3. Визначити вид глазурування і вид начинки (цукеркового корпусу).

4.4. Визначити смак і запах глазурування, корпусу цукерок (начинки для карамелі), наявність або відсутність стороннього присмаку, наявність згірклого жиру тощо. Результати записати у таблицю.

№ з/п	Показники якості	Вимоги за стандартом	Відповідність вимогам стандарту
1	2	3	4
1	Вид, найменування
2	Спосіб загорнення
3	Вид глазурування
4	Вид начинки (корпусу)
5	Смак і запах
6	Колір
7	Поверхня
8	Форма

4.5. Зробити висновки про якість зразка.

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ____________

Завдання 5. Розв'язати задачі, використовуючи стандарти (ДСТУ 3893-99 Карамель, ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методи отбора и подготовки проб).

5.1. Визначити масу об'єднаної проби від партії карамелі М'ятна кількістю 72 ящики по 11 кг у кожному. _______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ______

5.2. Визначити якість карамелі Слива, якщо під час аналізу об'єднаної проби масою 600 г виявлено 30 г м'ятої і недостатньо щільно загорнутої.

_______________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________

5.3. Визначити масу об'єднаної проби від партії шоколадних цукерок Асорті Е коробках вагою 500 г кількістю 70 одиниць транспортної тари.

_______________________________________________________________________

___________________________________

Контрольні запитання

1. Чим відрізняються цукерки від карамелі?

2. Чим відрізняються цукерки шоколадні з начинкою від цукерок, глазурованих шоколадом?

3. Чому цукерки з вафельними корпусами користуються попитом у населення?

Додаток

______________________________________________

(Назва організації, що проводить експертизу)

Адреса:___________________

Тел.:___________________

ВИСНОВОК ЕКСПЕРТА

№______________ „____” ______________20 р.

1. Замовник експертизи:

2. Експерт

3. Підстава для проведення експертизи

4. Задача експертизи:

5. Результати досліджень.